日本食品科学工学会誌
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46 巻 , 3 号
選択された号の論文の12件中1~12を表示しています
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  • 大坪 研一, 藤井 剛, 橋野 陽一, 豊島 英親, 岡留 博司, 中村 澄子, 布施 隆, 川崎 信二
    46 巻 (1999) 3 号 p. 117-122
    公開日: 2009/05/26
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    As it is obliged that cultivars, location and year of production should be displayed on bag of milled rice grains, technology to identify them by the objective methods is indispensable. Milled rice grains produced at the several agricultural experiment stations were subjected to the RAPD method. Each DNA was extracted by CTAB method and amplified by PCR method using 10 mer primers. It became possible to identify the rice cultivars using milled rice grains as samples by the electrophore-sis of the PCR products among the dominant 10 rice cultivars in Japan.
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  • 豊島 英親, 岡留 博司, 吉崎 繁, 木村 俊範, 大坪 研一
    46 巻 (1999) 3 号 p. 123-130
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
    (1) 14種類の新形質米および3種類の比較米のアミロース含量,タンパク質含量,炊飯特性,糊化特性,米飯物性などの物理化学特性を調べた.
    (2) 低アミロース米は米飯が軟らかくて老化性が弱く,高アミロース米は米飯が硬くて釜増えが大きく,大粒米は米飯が硬くて粘りがあり,細長粒米は米飯が軟らかくて粘りが弱く,低アミロースインド型米は米飯が軟らかいというグループごとの特徴が示唆された.
    (3) 平成5年産米は他の2年産米に比べてアミロース含量が高く,糊化最高粘度が低く,夏季の低温の影響を受けていることが示唆された.
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  • 中倉 英雄, 山口 友法, 小松 朋弘, 三分一 政男, 大佐々 邦久
    46 巻 (1999) 3 号 p. 131-137
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
    カゼインカードの定圧圧搾特性に及ぼす圧搾圧力および溶液pHの影響について検討した結果,以下の知見が得られた.
    (1) カゼインカードの定圧圧搾過程は,半固体状試料の圧密として解析が可能であった.
    (2) 修正圧密係数Ceの値は,圧搾圧力pに依らず溶液pHに依存してほぼ一定値となり,等電点pH4.6の場合,最も高い値を示した.
    (3) カゼインカードの圧密解析においては,カードの二次圧密の影響を考慮することが不可欠であった.修正圧密係数Ceおよびクリープ定数B,ηの値を用いれば,定圧圧搾過程が精度良く推算可能なことを示した.
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  • 西条 了康, 武田 善行
    46 巻 (1999) 3 号 p. 138-147
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
    (1) 粉砕した茶葉400mgをアセトン抽出→メチルイソブチルケトン溶解→メタノール溶解→ODS処理によりカテキン類を調製し,高速液体クロマトグラフィー(HPLC)を行った.
    (2) 抹茶,高級煎茶,普通煎茶,番茶,焙じ茶など5種類の日本茶について調べたところ,(-)-エピガロカテキン-3-ガレート(-EGCg),(-)-エピカテキン-3-ガレート(-ECg),(-)-エピガロカテキン(-EGC),(-)-エピカテキン(-EC)など4種類の主要カテキン類含有量が,総カテキン類の殆どを占めていた.
    また熱変化生成カテキン類(エピメル化物)である(-)-ガロカテキン-3-ガレート(-GCg),(-)-カテキン-3-ガレート(-Cg),(-)-ガロカテキン(-GC),(-)-カテキン(-C)も少量であるが検出された.特に焙じ茶には多く存在した.
    (3) 中国緑茶(竜井茶,雲南茶,ガンパウダー),ベトナム緑茶,インド緑茶(ダージリン茶,ダージリン・シルバーチップ)など6種類の外国産緑茶には,日本茶よりも総カテキン量が多く,主要4カテキン類特に(-)-エピガロカテキン-3-ガレートが多かった.4種類の熱変化生成カテキン類も存在した.また少量成分として(-)-エピガロカテキン-3-メトキシガレート(-EGCmetg),(-)-エピカテキン-3-メトキシガレート(-ECmetg),(-)-エピガロカテキン-3,5-ジガレート(-EGCgg),(-)-エピカテキン-3,5-ジガレート(-ECgg)などの存在が確認された.
    以上のことから,日本茶,外国産緑茶からはFig.1に示した全てのカテキン類と,熱変化生成カテキン類4種類がHPLCにより確認された.
    (4) -EGCg/-EGC,-ECg/-ECの比率は製茶原料用茶生葉の葉位,成熟度などの情報を与えるものと考察した.
    熱変化生成カテキン類は焙じ茶製造時に生成したと考えられる.
    2種類のジガレート(-EGCgg,-ECgg),2種類のメトキシガレート(-EGCmetg,-ECmetg)はそれぞれアッサム種,中国種の特有成分と推定した.
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  • 津久井 亜紀夫, 鈴木 敦子, 小巻 克己, 寺原 典彦, 山川 理, 林 一也
    46 巻 (1999) 3 号 p. 148-154
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
    アヤムラサキ,山川紫,関系55号,種子島紫,Y-617,Y-637,ベニアズマ表皮,紅いもからANを抽出精製し,収率,スペクトル特性,組成比および安定性について検討した.
    (1) 各種さつまいもANの収率と粗抽出液の吸光度との間には正の相関関係があった.また,アヤムラサキANの収率が最も高かった.
    (2) アヤムラサキANの化学構造はCy 3-caf sop-5-glu, Cy 3-caf caf sop-5-glu, Cy 3-caf p-HB sop-5-glu, Pe 3-caf sop-5-glu, Cy 3-caf fer sop-5-glu, Pe 3-caf caf sop-5-glu, Pe 3-caf p-HB sop-5-glu, Pe 3-caf fer sop-5-gluと推定した.
    (3) 各種さつまいもANのHPLC分析による主ピークの組成比から,アヤムラサキと山川紫のANはPe系ANであり,関系55号,種子島紫,Y-617,Y-637および紅いものANはCy系ANであった.ベニアズマ表皮ANは塊根内部とANの種類および組成が異なっていた.
    (4) 加熱,紫外線照射に対し,各種さつまいもANは赤キャベツ,しそ,いちご,りんごのANより,いずれも安定であった.加熱や紫外線照射したアヤムラサキANの主要ANはいずれも減少した.紫外線照射した場合は新しいANが検出された.
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  • 遠山 良, 種谷 真一
    46 巻 (1999) 3 号 p. 155-164
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
    冷麺の官能検査項目とテンシプレッサーによる分析項目との関係について調べ以下の結果を得た.
    (1) 冷麺の官能検査項目と分析項目との相関行列をみた結果,官能検査項目内及び分析項目内での相関はかなり高い項目があったが,官能検査項目と分析項目間ではあまり高い相関はみられなかった.
    (2) 官能検査項目を従属変数(y)とし分析項目を独立変数(X)とする,2次曲線の当てはめを行った結果,相関係数が大幅に向上する項目が認められた.
    (3) 分析項目の因子分析を行った結果,分析項目は質的因子と強度因子の2つの因子が抽出された.質的因子とは分析項目の内応力の比率(100%圧縮応力/50%圧縮応力),プライアビリティ,破断応力,圧縮応力(100%圧縮応力),破断ひずみの相関が高く,強度因子とは50%圧縮応力,麺の太さ,圧縮エネルギー,破断エネルギーの相関が高かった.
    (4) 抽出した因子を軸とする散布図により,試験に使用した麺の太さ,でんぷんの配合量,押し出しスクリュ回転数が識別可能であった.
    (5) 抽出した2つの因子と相関の高い分析項目,あるいは抽出した因子そのものを独立変数(x1,x2)とし,官能検査項目を従属変数(y)とする2次重回帰モデル式への当てはめを行った結果,単相間の場合よりも重相関係数は更に向上した.
    (6)2次重回帰モデル式への当てはめにより導かれた回帰式による3次元曲面を検討した結果,細麺と太麺(それぞれ1.1mmと1.5mmの穴の経を持つダイを使用して製麺)とでは質的因子と強度因子との関係に差がみられ,細麺は質的因子に最適値を持ち,硬く且つ,ほど良く弾力性のある麺が好まれるが,太麺はこれと逆に強度因子に最適値を持ち,ほど良い硬さがあり且つ,弾力性の強い麺が好まれることが明らかとなった.
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  • 土屋 俊子, 小林 康広, 山口 孝之, 風見 大司, 小倉 長雄
    46 巻 (1999) 3 号 p. 165-169
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
    調製クロロフィル及びフェオフィチンを用いて,クロロフィルの定量法及びクロロフィルとフェオフィチンの混合液中のクロロフィルの定量について再検討を行い,次の結果を得た.
    (1) 既に報告されている異なったクロロフィルの定量法7法についてクロロフィルを定量した結果,測定溶媒,測定波長が異なるにもかかわらず,それぞれの実験式で求めた値はほぼ一致した.
    (2) 既知量のクロロフィルとフェオフィチンの混合液についてVERNONの式を用い両色素の定量を行ったところ,クロロフィル量,フェオフィチン量ともに測定値は理論値より高く計算され,混合割合が高くなるに従い,その差は大きくなり,正しい色素量を求めることは困難であった.
    (3) 既知量のクロロフィルとフェオフィチンの混合液について,DIETRICHの方法に従ってクロロフィルのフェオフィチンへの変化率を求めたところ,両色素の混合率とよく一致した.よって混合液中のクロロフィルの定量は,混合液中の全フェオフィチン量を求め,クロロフィルに換算し,クロロフィルの変化率から求める方法が最も適していると思われた.
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  • 合屋 晏秀, 花井 玲子, 斉藤 昌義, 中村 宗一郎
    46 巻 (1999) 3 号 p. 170-176
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
    ニシン目の小魚であるママカリの酢漬の密封包装品がガス発生によって膨張する原因とその防止対策を明らかにした.
    (1) 膨張は酵母の発酵によるもので,この酵母はDebaryomyces hanseniiと同定された.
    (2) ガスの発生は,酢漬のpHを4.0以下に調節することで抑制された.また,貯蔵温度が25℃の場合,20℃または30℃の場合よりガスの発生が顕著であった.
    (3) ママカリ酢漬の品質保持には,調味酢を魚体の2倍量以上添加してpHを下げ,20℃以下で保管することが有効であった.
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  • 奥田 実夫, 守田 健, 植松 哲也, 馬場 明
    46 巻 (1999) 3 号 p. 177-180
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
    本報においては,前報の「いも」の4区分成分1)の実証を試みた.美幌工場に搬入された「いも」の品種は多種類にわたり紅丸,コナフブキ,農林1号およびその他であり,結果的には4区分成分として,統計的に評価した値である.かくして,標準的には「でん粉」18.0,「不溶分」1.2「可溶分」4.1「水分」76.7(合計100%)の値となり,筆者らが設定した標準「いも」の存在性の根拠となる.またデカンタで固液分離される脱汁パルプ量とデカンタ液量の分割率は,操業デカンタの固液分解の当初の設定液深から決定される.液深とは排液を取り出すデカンタ排出口の位置である.美幌工場では,種々の実験結果と経済性に考慮して脱汁パルプ量45%:デカンタ液量55%の比に設定したのであり,他工場においても,この比率の前後である.かくして,でん粉生産構造方程式の(BB=450)が特定された.
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  • 沢田 正徳, 寺西 克倫, 山田 哲也
    46 巻 (1999) 3 号 p. 181-186
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
    (1) citralをクエン酸でpH3に調整した飲料モデル系に添加し,日光暴露したところ,GCにおいて5種類の生成物が認められ,それぞれ1>.photocitral A, 2>.photocitral B, 3>. epi-photocitral A, 4>. 2-(3-methyl-2-cyclopenten-1-yl)-2-methyl propionaldehyde,5>. trans-1, 3, 3-trimethyl-bicyclo [3.1.0]hexane carboxaldehydeと同定された.それぞれの生成物は経時的に増加したが,1,2,3に比べると特に4,5が著しく増加した.
    (2) 日光暴露による生成物が多くなるにつれ異臭が強くなり,飲料の官能評価の結果が悪くなった.
    (3) 産地および搾油方法の異なる4種類のレモン油を飲料モデル系に添加して前述と同一条件下で日光暴露したところ,どの油でもcitralモデル系とほぼ同様な結果を得たが,官能評価において産地別ではシシリーのレモン油がカリフォルニアに比べて光安定性が良く,搾油方法の異なるシシリーの油では,S-P〓S-S>S-Iの順で光安定性が良かった.
    (4) この官能評価の結果は,香りの劣化の主因と考えられる前述の5生成物の総量と一致せず,むしろcitralの残存量に傾向が一致していることから,citralにこれらのオフフレーバーのマスキング効果があり,従ってcitralの残存量がレモン感の維持に寄与していることが分かった.
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  • 松永 孝光, 柴田 清弘, 山田 順一, 新村 裕
    46 巻 (1999) 3 号 p. 187-194
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
    マルチプレックスPCR法を用いた食肉製品用原料肉種の鑑別法を試験するとともに,食肉製品の加工条件である塩せきや加熱が鑑別感度にどのような影響を及ぼすか検討した.供試材料は食肉製品の原料肉として利用度合の高い6肉種(豚肉,山羊肉,鶏肉,牛肉,羊肉及び馬肉)とした.PCR増幅に用いた動物種共通のプライマー,動物種固有のプライマーはミトコンドリアDNAのチトクロムb遺伝子の塩基配列を比較して設計した.6肉種のPCR産物の長さは,山羊肉は157bp,鶏肉は227bp,牛肉は274bp,羊肉は331bp,豚肉は398bp,馬肉は439bpであった.豚肉を主要食肉として,他の5肉種の混合比を減少させた試料を作製し,それぞれの肉種の鑑別可能な配合割合を調べた.その結果,山羊肉,鶏肉及び牛肉は豚肉95gに対して1gの配合で,羊肉は豚肉90gに対して2gの配合で,馬肉は豚肉85gに対して3gの配合で鑑別が可能だった.同様に羊肉を主要食肉とした場合,山羊肉,鶏肉及び牛肉は羊肉95gに対して1gの配合で,馬肉を主要食肉とした場合には山羊肉,鶏肉及び牛肉は馬肉95gに対して1gの配合で鑑別可能であった.羊肉と馬肉を主要食肉としたとき,豚肉のフラグメントは検出されなかった.したがって,豚肉,羊肉及び馬肉の同時鑑別は混合比によっては困難であることが明らかとなった.豚肉を主要食肉とした混合肉を加熱温度65℃,70℃及び75℃でそれぞれ30分間処理しても,生肉の場合と同じPCR産物が得られ,加熱の影響は受けなかった.食肉製品の塩せき条件を考慮して,塩せき日数と食塩,亜硝酸ナトリウム及びポリリン酸ナトリウムの添加濃度を変化させて鑑別限界に及ぼす影響を検討したところ,山羊肉,鶏肉,牛肉及び馬肉は塩せきしない生肉及び加熱肉と同様の結果を示した.2%食塩,150ppm亜硝酸ナトリウム,0.3%ポリリン酸ナトリウムを添加して14日間4℃で塩せきし,75℃-30分間加熱して肉種鑑別に及ぼす影響を検討したところ,塩せき肉と同じPCR産物が得られたので,塩せき処理と加熱処理を併用してもそれらは肉種の鑑別限界には何ら影響を及ぼさないことが明らかになった.
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  • 佐藤 充克
    46 巻 (1999) 3 号 p. 195
    公開日: 2009/05/26
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