日本食品科学工学会誌
Online ISSN : 1881-6681
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46 巻 , 7 号
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  • 白井 義人, 吉川 智隆
    46 巻 (1999) 7 号 p. 447-453
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
  • 佐藤 秀美, 畑江 敬子, 島田 淳子
    46 巻 (1999) 7 号 p. 454-461
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
    食品の対流加熱に関し,食品表面の着色状態に及ぼす風温と風速の影響を調べるため,食パンを試料とし,開放系で,風温が100~400℃,風速が1.7~15.0m/sの広い範囲で加熱実験を行った.その結果,以下のことが明らかになった.
    (1) 風温が高いほど,あるいは風速が大きいほど食品表面の焼き色は濃くなった.すなわち,高温空気の加熱能が高くなるほど表面は速く着色し,焼き色は濃くなる.また,食パンの場合,風温が180℃以下の場合には,L値に対する風速及び風温の影響はほとんど認められなかった.
    (2) 食品表面の着色状態は,表面温度に依存している.
    (3) 加熱能,すなわち単位時間当たりの供給熱量が同一の場合,風温が高く風速が小さい条件の方が,風温が低く風速が大きい条件よりも表面の着色速度は大きい,これは,加熱能が同じ場合でも,前者の高温空気から食品への熱流束が後者よりも大きくなるためである.
    (4) 食品表面の着色状態を決定する重要な因子は風温と供給熱量である.供給熱量が同じでも,食品表面の着色状態は風温により異なり,風温が高いほど焼き色は濃くなった,一方,風温が同じであれば,着色状態は供給熱量に依存する.
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  • 沢井 祐典, 許斐 健一, 小高 保喜, 吉冨 均, 山口 優一, 深山 大介, 竹内 敦子
    46 巻 (1999) 7 号 p. 462-466
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
    茶葉において,嫌気処理と好気処理を組み合わせることにより,GABA含量をより高めるための検討を行った.
    (1) 通常の嫌気処理では,GABAは,グルタミン酸脱炭酸酵素によって,グルタミン酸から脱炭酸されて生じるが,GABA含量は嫌気処理初期に顕著に増加し,あとの増加率は低い.
    (2) 嫌気処理を3時間行い,GABAが充分生じたところで好気処理に転じ,1,2,3時間行うと,GABA含量は漸減したものの,その程度はわずかであった.それに対してグルタミン酸は,好気処理1時間で著しく増加した.
    (3) そこで再び嫌気処理に戻して3時間行うと,蓄積していたグルタミン酸はGABAに変化し,GABA増加量は,嫌気処理のみの方法と比較して,1.5倍強にのぼった,好気処理1,2,3時間区では,1時間区が最終的なGABA増加量で最も高くなった.従って,嫌気処理を3時間行い,続いて好気処理1時間を行い,さらに嫌気処理を3時間行うことによって,従来不可能であった程度までGABAを高含有させた茶を生産することが可能となった.
    (4) 好気処理1時間をはさみ03時間の嫌気処理を4回繰り返していくと,グルタミン酸含量はその都度恢復を示し,GABA増加量は,嫌気処理のみの方法と比較して,233倍にのぼった,よって,この処理は反復することによりその効果が大になると考えられる.
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  • 隅田 孝司, 浜田 智, 東 誠広, 小川 浩史, 多田 幹郎
    46 巻 (1999) 7 号 p. 467-472
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
    温州ミカン果汁中のβ-クリプトキサンチンを高精度かっ迅速に定量することを目的として,C30カラムを接続したHPLCの測定条件及びその供試液の調製方法について検討し,次の結果を得た.
    (1) 抽出したカロテノイドをエーテルに分配したのち,等量の10%メタノール性KOH溶液を添加して,20℃,暗所,窒素雰囲気下でケン化処理を行った場合,その反応時間は1時間が適当であった.
    (2) β-クリプトキサンチンはC30カラムを通過することにより,回収率が低下することを認めた.しかし,移動相溶媒に0.1% AAを添加することにより,回収率は99%と極めて良好な結果が得られた.
    (3) カラム温度を27.5℃に設定することにより,β-クリプトキサンチンの幾何異性体ピークを良好に分離した.
    (4) 市販果汁と同様に調製した温州ミカン濃縮還元果汁に含まれるβ-クリプトキサンチン量は1.01mg/100gであったが,わずかにシス異性体も検出され,これらは13-及び13'-cis-β-クリプトキサンチンと推定した.
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  • 隅田 孝司, 東 誠広, 小川 浩史, 田中 卓二
    46 巻 (1999) 7 号 p. 473-479
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
    温州ミカン果汁から,β-クリプトキサンチンを0.67%含有するβ-クリプトキサンチン高含有粉末(CRP)を調製し,アゾキシメタン(AOM)で誘発したラットの大腸癌前駆病変(ACF)に対する抑制作用について検討した.ACFはAOMを実験開始1週間後より週1回計2回,雄F344ラットの体重1kg当たり20mg投与することにより誘発した.CRPは0.05%の濃度で食餌に混合し,実験開始時より4週間投与した.CRPの投与はACFの発生を04週の時点で20%(P<0.01),11週の時点で18%(P<0.005)抑制した.また,ラットのkg体重当たり0, 40, 200及び400mgのCRPを強制的に胃内投与して,glutathione S-transferase (GST)及びquinone reductase(QR)活性を測定した.CRPは,肝臓と大腸におけるGST及びQR活性を有意に増加させたことから,CRPのACF発生抑制作用の機序は,これら2量体酵素の誘導が考えられる.
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  • 平 俊雄, 庄司 一郎
    46 巻 (1999) 7 号 p. 480-483
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
    米の食味と水温70℃での加熱吸水率および溶出固形物量との間に正の相関関係が認められ,吸水しやすく溶出物が多い品種は食味が良い.この方法による測定を簡便にするため,70℃付近の水温として68℃,72℃における加熱吸水率および溶出固形物量とヨウ素呈色から溶出固形物量の推定を検討した.
    (1) 溶出固形物量と溶出固形物量比率では水温70℃と68℃,70℃と72℃との測定値間に有意な相関関係が認められた,また,加熱吸水率比率と溶出固形物量比率の分散分析では水温に有意性は認められなかった.試料数が多いなどで水温維持が困難な場合,溶出固形物量比率を用いることで水温による測定誤差を小さくできると考えられる.
    (2) 溶出固形物量とヨウ素呈色の吸光度との間に有意な相関関係が認められ,吸光度から推定した溶出固形物量と溶出固形物量との差は小さかった.溶出固形物量を求めるには乾燥に一晩程度を要するが,吸光度からの溶出固形物量の推定により測定時間を短縮できると考えられる.
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  • 浦部 貴美子, 灘本 知憲, 川村 正純, 安本 教傅
    46 巻 (1999) 7 号 p. 484-486
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
    著者らは,野草から新しい防臭あるいは消臭成分を見出すための予備的な探査研究として,特に身近に自生する20種類の野草について,悪臭指標物質であるCH3SHに対する消臭活性を求めた.消臭活性はCH3SHに対する消臭率をヘッドスペースガスクロマトグラフ法により求めた.それらの中で顕著な消臭活性を示したのは,タンポポ,オニノゲシ,ノアザミ,クマザサ,スギナ,ドクダミであり,それぞれの消臭率は97.5%,88.6%,90.2%,87.5%,93.7%,98.3%であった.これらの野草の消臭性に関する報告は,これまでにドクダミ以外には見あたらない.
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  • 川口 真規子, 藤岡 友子, 岸本 三香子, 松浦 寿喜, 市川 富夫
    46 巻 (1999) 7 号 p. 487-490
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
    (1) 水溶性ラジカル発生剤であるAAPH処理により,小腸粘膜のTBARSは増加し,マルターゼ活性は減少した.
    (2) セルロース,ペクチン,アルギン酸およびPOの添加によりAAPHによるTBARSの増加は抑制され,これらの糖に脂質過酸化防御作用があることが明らかになった.
    (3) セルロース,ペクチン,アルギン酸およびPOの添加により,AAPH処理によるマルターゼ活性の減少を防御した.また,見かけのマルターゼ活性も上昇し,これらの糖にマルターゼの保護効果があることが示唆された.
    リン酸化オリゴ糖を提供して頂きました江崎グリコ株式会社生物化学研究所岡田茂孝所長に厚く御礼申し上げます.
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  • 勝崎 裕隆, 酒井 浩司, 阿知和 弓子, 今井 邦雄, 小宮 孝志
    46 巻 (1999) 7 号 p. 491-493
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
    タケノコの皮の酢酸エチル抽出物より2種の抗酸化性物質,TricinおよびTaxifolinをはじめて単離同定した.TricinおよびTaxifolinの抗酸化性はそれぞれα-Tocopherolの約1/10および約1/100程度であった.
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  • 堀江 秀樹, 沢井 祐典, 木幡 勝則
    46 巻 (1999) 7 号 p. 494-496
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
    ギャバロン茶中の血圧上昇抑制成分であるγ一アミノ酪酸(GABA)含量を迅速に定量するフローインジェクション分析法を開発した.本法はGABAseを固定化したリアクター部でNADPHを生成し,その蛍光強度からGABA濃度を測定するものである.茶成分中の蛍光物質に由来する妨害は,反応液を酸性化した後,ODSミニカラムを通過させることにより防いだ.本法で得られたギャバロン茶の分析結果は,従来法による結果と高い相関を示した.
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  • 相島 鉄郎
    46 巻 (1999) 7 号 p. 497-499
    公開日: 2009/05/26
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  • 大坪 研一
    46 巻 (1999) 7 号 p. 500
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
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