日本食品科学工学会誌
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46 巻 , 9 号
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  • 田村 貴起, 竹中 哲夫
    46 巻 (1999) 9 号 p. 561-569
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
    納豆菌及びテンペ菌で発酵したおから(ON及びOT)から水溶性抗酸化物(WSM)を調製し,各試験における抗酸化力をを測定し,おから水溶性抗酸化物(OK-WSM)と比較検討した.
    1. リノール酸の過酸化に対する各WSMの抗酸化力を比較したところ,リノール酸/エタノール系ではON-WSMが,リノール酸-H2 O2/FeCl2系ではOT-WSMが最も強く,納豆菌及びテンペ菌発酵によるWSMの抗酸化力増大が確認された.
    2. OT-WSMのラジカル捕捉能は他のWSMに比べ高く,Fe2+に対する結合性もOK-WSMの5.6倍に増加していた.Fe2+存在下での抗酸化試験ではOT-WSMはトコフェロールとほぼ同等の抗酸化性を示した.
    3. 各WSMの過酸化水素消去活性を測定した結果,テンペ菌発酵ではその活性が減少したが,納豆菌発酵では活性の増大が確認できた.
    4. WSM中の大豆由来抗酸化性物質含量は納豆菌及びテンペ菌発酵により減少していた.納豆菌発酵ではWSMの収量,粗タンパク質含量及びアミノ酸含量が増加し,テンペ菌発酵ではアミノ酸含量の増加が認められた.おから発酵物からのWSMの抗酸化成分については引き続き検討の予定である.
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  • 木村 隆夫, 中島 教博, 柏嵜 勝, 伊庭 慶昭
    46 巻 (1999) 9 号 p. 570-574
    公開日: 2010/01/20
    ジャーナル フリー
    EPSに対する両添加剤の最適な仕込み比,効果的な処理温度,処理時間を検討した結果,MSMについては添加比が1のときに,MSDについては添加比が0.5のときにEPSの熱分解を促進させる効果が最大であった.処理温度は160℃前後で添加効果が最も発揮され,2時間程度で著しく分解が進むことが分かった.特に,MSMは溶剤,連鎖移動剤の両面でMSDより優れており,一方,リモネンは優れた溶剤であるが,連鎖移動剤としての効果が弱く,EPSの熱分解を妨げる傾向があった.
    単分散性のオリゴスチレンをEPSの代わりに用いて熱分解を行い,EPSの初期の熱分解機構を提案した.すなわち,α-メチルスチレン類が共存する系でEPSの熱分解はエンド的に進行し,付加-開裂型の連鎖移動反応を伴う分解機構により,両末端に二重結合とメチル基を併せ持っオリゴスチレンが生成しやすいことが分かった.
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  • 津久井 学, 永島 俊夫, 佐藤 広顕, 小嶋 秩夫, 谷村 和八郎
    46 巻 (1999) 9 号 p. 575-580
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
    わが国で栽培されているツクネイモ,イチョウイモ,ナガイモの3種類のヤマイモについて,それらから調製した「とろろ」の粘性の差異の要因を明らかにすることを目的とし,ヤマイモ粘質物の性状,特に多糖の構造について比較検討を行った.
    (1) 各ヤマイモの水分量と「とろろ」の粘度には負の相関がみられ,ツクネイモが最も高く,ついでイチョウイモ,ナガイモの順であった.
    (2) 佐藤ら4)の方法によって得られた粘質物の収量は,「とろろ」の粘度と相関がみられ,ツクネイモが最も多かった.粘質物は,いずれも糖が88~64%と主成分であり,タンパク質は36~12%を占めた.同一濃度での粘度を比較したところ,「とろろ」と同様にツクネイモが最も粘度が高く,ついでイチョウイモ,ナガイモであり,これらの粘質物の性状に差異のあることが示唆された.
    (3) 粘質物の主要構成アミノ酸は,イソロイシン,ロイシン,グリシンなどであった.
    (4) 各ヤマイモ粘質物の主成分である多糖は,いずれも平均分子量18000のマンナンであったが,これらの構造には差異がみられた.単位構造はβ-1→4直鎖部分の平均残基数がツクネイモ18,イチョウイモ15,ナガイモ10で,いずれもβ-1→3結合の分岐が1つあり,その残基数は1であった.
    粘質物を構成するマンナンの構造は,ヤマイモの種類により異なっており,粘質物ならびに「とろろ」の粘性に影響する要因のひとつであると推察された.
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  • 上脇 達也, 辻 啓介, 中川 靖枝
    46 巻 (1999) 9 号 p. 581-586
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
    食物繊維を豊富に含む脱脂カカオマスと脱脂カカオ豆外皮からKlasonリグニンを調製し,これらのKlasonリグニンと脱脂カカオ豆外皮の血圧や脂質代謝への影響について高血圧自然発症ラット(SHR)で研究を行なった.
    (1) 対照群の血圧は経時的に上昇したが,試験群は対照群に比較して有意な上昇抑制作用が認められた.
    (2) 試験群の血清総コレステロール濃度もまた対照群に比較して有意に低かった.HDLコレステロール濃度は変わらなかった.
    (3) 血清中性脂肪,血清リン脂質濃度及び肝臓脂肪濃度レベルに有意な違いは認められなかった.
    (4) 新しい食物繊維供給源としてカカオ豆外皮が有効である可能性が示された.
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  • 岩附 慧二, 溝田 泰達, 久保田 哲夫, 西村 修, 増田 秀樹, 外山 一吉, 富田 守
    46 巻 (1999) 9 号 p. 587-597
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
    生乳,LTLT牛乳,HTST牛乳及びUHT牛乳を減圧蒸留し,得られた抽出液についてGC,GC-MS及びAEDAで香気成分を調べ,以下の結果を得た.
    (1) 牛乳の香気成分として101成分が同定あるいは推定された.加熱の程度が強くなるにつれ,2-pentanone,2-heptanone,2-nonanone及び2-undecanoneの香気量が顕著に増加した.また,多くのピラジン類が新たに同定された.一方,hexanoic acid,octanoic acid及びdecanoic acidは他の香気成分に比べ各乳に共通して多く検出された.
    (2) AEDAで,牛乳の匂いに関与する成分がガスクロマトグラム上の70ヶ所に認められた.このうち殺菌乳の匂いは加熱により変化した44ヶ所と加熱により変化しなかった26ヶ所で構成されていた.
    (3) 加熱により,主に2,6-dimethylpyrazine,2-ethylpyrazine,2-nonanone,2-ethyl-3-methylpyrazine,methional,pentanoic acid,unknown compound (Kovats index 1747),unknown compound(Kovats index l757),benzothiazole及びvanillinの匂いが強くなった.このうち,vanillinはHTST,unknown compound(Kovats index l747)とunknown compound(Kovats index l757),はUHTで匂いが最も強くそれぞれの殺菌牛乳を特徴づける匂いと考えられた.
    (4) 牛乳の匂いに強く関与する成分が香気量として必ずしも多いとはかぎらなかった.
    (5) 各香気成分のFDファクターを主成分分析することで,各条件の牛乳を客観的に評価でき,UHT牛乳が加熱により生じた匂いが最も強いと位置づけられた.
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  • 田原 康玄, 広藤 智和, 植木 章三
    46 巻 (1999) 9 号 p. 598-599
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
    Linoleic acid (LA) capsulated in chitosancapsule was dispersed in phosphate buffer, and oxidized by 2, 2'-Azobis-(2-amidinopropane)-dihydrochloride (AAPH). The oxidative stability of capsulated LA was extremely higher than that of aqueous micelles. These results suggest that chitosan-capsule would be useful items tp protect fatty acids against oxidants.
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  • 村松 良樹, 田川 彰男, 笠井 孝正, 境 博成, 福島 正義
    46 巻 (1999) 9 号 p. 600-603
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
    5種類の液体食品の蒸気圧,粘度の測定結果から,以下のことが導かれた.
    (1) 全ての試料の各濃度における蒸気圧と温度の関係は,Clausius-Clapeyron式で,また粘度と温度の関係はAndrade式で十分精度良く表すことができる.
    (2) 全ての試料溶液において,蒸気圧と粘度の間には,次の関係が成り立つ.
    lnp=-A・lnη+B
    記号
    η:粘度(Pa・s)
    p:蒸気圧(Pa)
    T:絶対温度(K)
    A,a1,a2,B,b1,b2は定数
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  • 山口 智子, 村上 恵, 石渡 仁子, 高村 仁知, 荒川 彰彦, 大谷 博実, 寺尾 純二, 的場 輝佳
    46 巻 (1999) 9 号 p. 604-608
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
    有機質肥料および化成肥料を用いて栽培されたキャベツとハクサイを試料とし,栽培条件の違いがラジカル捕捉活性,アスコルビン酸含量および生育状況に及ぼす影響について調べた.生育状況に関して,キャベッでは有機質肥料区より化成肥料区の方が全重が1.3~1.5倍重く,球高や球径もわずかに大きかった.一方,ハクサイでは有機質肥料栽培区の方が全重が重かった.ラジカル捕捉活性およびアスコルビン酸含量に対する肥料の影響を調べたところ,ラジカル捕捉活性はキャベツ,ハクサイともに有機質肥料区の方が化成肥料区より高い傾向を示したが有意差は認められなかった.アスコルビン酸含量についても栽培肥料の違いによる差異はみられなかった.また堆肥を併用した場合も,ラジカル捕捉活性やアスコルビン酸含量への影響は認められなかった.
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  • 藤原 孝之, 坂倉 元
    46 巻 (1999) 9 号 p. 609-612
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
    メロンの食味評価を目的として糖度を非破壊測定する場合に,目標とする測定精度を明らかにするたあ,官能検査により消費者の甘みの識別能力を検討した.同じ糖度のメロンでも,果肉硬度の低い方が甘みが強く判断されたため,果肉硬度が甘みの評価に影響するものと考えられた.そのため,果肉硬度が同じメロンを用いて検討したところ,甘みの強さを明確に識別できる糖度の差は約1.5度であつた.
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  • 大久 長範, 菅原 真理, 峯 裕喜, 一色 賢司
    46 巻 (1999) 9 号 p. 613-615
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
    1) 4菌株のバチルス胞子懸濁液に0.2%焼成カルシウムを加え80℃に加温すると,胞子の死滅速度が増大した.
    (2) あきたこまち玄米を,0.2%の焼成カルシウム溶液中で,80℃・10分間加温すると,効果的に殺菌を行うことが可能であった.
    胞子を用いる微生物実験に当研究所主席研究員柴本憲夫博士から貴重なご助言をいただいたことに深謝いたします.
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  • 田島 真
    46 巻 (1999) 9 号 p. 616-620
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
  • 46 巻 (1999) 9 号 p. N118
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
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