日本食品科学工学会誌
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47 巻 , 11 号
選択された号の論文の8件中1~8を表示しています
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  • 金子 成延, 松倉 潮, 郡谷 多一, 大坂 賢一, 門間 美千子, 今井 徹
    47 巻 (2000) 11 号 p. 815-821
    公開日: 2009/02/19
    ジャーナル フリー
    (1) 小麦の低アミロース品種について従来型アミロース品種とゆでめんの粘弾性を比較した.軟質従来型品種6種,軟質低アミロース品種4種,硬質従来型品種4種,硬質低アミロース品種1種の計15品種についてゆで時間20分での動的粘弾性を比較したところ,低アミロース品種は従来型品種に比べて,同じゆで時間では動的弾性率,動的損失が小さく,損失正接が大きくなることが示された.動的粘弾性の測定値のうち,損失正接がデンプンのアミロース含量の影響をよく反映すると考えられた.
    (2) 農林61号(従来型)とチクゴイズミ(低アミロース)についてゆで時間,ゆでめん水分,動的粘弾性の関係を調べた結果,チクゴイズミのゆでめんの動的弾性率は短いゆで時間で急速に小さくなり,ゆで時間8分で,農林61号の標準的ゆで時間である20分ゆでよりも小さくなった.そのときのゆでめんの水分含量はチクゴイズミが65%,農林61号は73%であり,このような短時間ゆでのチクゴイズミはゆでめんとして食するには水分が不足と考えられた.
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  • 神山 かおる, 畠山 英子, 小林 知子, 八城 正典, 東 輝明, 境 知子, 鈴木 建夫
    47 巻 (2000) 11 号 p. 822-827
    公開日: 2009/02/19
    ジャーナル フリー
    おやつ昆布の咀嚼機能食品としての特性を明らかにするために,引っ張り試験機による破断測定,官能評価,咀嚼筋筋電位ならびに咀嚼圧計測を行った.今回用いた4種の昆布では,破断応力は変化しないが,厚みが異なるため,破断荷重は異なった.官能評価では,破断に大きな力を要したものが噛みにくいと判断された.筋電位計測では,噛みにくいと判断された試料では,咀嚼時間や咀嚼回数,全咀嚼筋活動量が大きくなった.昆布のように咀嚼圧よりも高い破断応力をもつ試料の力学特性は,ヒトの嚥下までの咀嚼挙動に影響し,破断荷重の高い試料を,ヒトは咀嚼回数を多くし,長時間をかけて咀嚼し,噛みにくいと感じることが示唆された.一方,一回目の咀嚼に要する咀嚼圧や感圧面積等には,試料の力学特性の影響は観られなかった.
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  • 橋本 浩二, 松長 正見, 吉田 衛市, 鈴木 健, 渡辺 悦生
    47 巻 (2000) 11 号 p. 828-835
    公開日: 2009/02/19
    ジャーナル フリー
    緑茶缶詰の製造時における封入酸素量の多寡,現行製造方法のレトルト殺菌法と無菌充填法の違いにより,6条件を作り比較したところ,(1)製造時における封入酸素の変化量とL-アスコルビン酸の変化量は極めて良く一致していた.すなわち封入酸素量の多い条件では製造中に酸素が大きく減少し,L-アスコルビン酸も同様に大きく減少した.一方,封入酸素量が少ない場合には酸素の減少量も少なくL-アスコルビン酸もあまり減少していなかった.この変化は,製造方法の違いにあまり影響を受けなかった.(2)色調変化ではレトルト殺菌品は無菌充填品に比べ色差ΔEの変化が大きかった.この変化は封入酸素量が多くなるとさらに大きな変化となった.一方,無菌充填品では封入酸素量が異なっていても,ΔEにはほとんど差は認められなかった.従って,L-アスコルビン酸と比べると,封入酸素量の影響は少なかった.(3)官能検査では脱酸素工程を経てヘッドスペースを無くし,UHT殺菌した無菌充填品が,調合時の緑茶の味を良く保持していた.一方レトルト殺菌品では長時間殺菌によるむれ臭を発生していた.以上の結果から脱酸素工程を経てヘッドスペース酸素を無くし,UHT殺菌し無菌充填した条件が封入酸素量が少なく,製造中のL-アスコルビン酸の変化,色調変化も最も少なく,調合時のフレーバーを良く保持した製造法であった.
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  • 上田 浩二, 別府 秀彦, 丸山 昌樹, 榊 剛弘, 白砂 史行, 井上 孝, 川井 薫, 玉井 育子, 池田 宏, 藤田 孝輝, 葛谷 博 ...
    47 巻 (2000) 11 号 p. 836-843
    公開日: 2009/02/19
    ジャーナル フリー
    (1) パンにオリゴ糖を配合し,腸内細菌叢の活性化を目指した機能性食品の開発を試みた.我々はパン酵母とは異なる「パネトーネ」元種を用いて,乳果オリゴ糖(LS)配合パンを試作した.その結果,パン36gに対し3g添加したオリゴ糖は,製造直後のHPLCによる分析で,1.81g(60%)残存することがわかった.
    (2) これにより,難消化性オリゴ糖の有効作用量が温存された「パン」の試作は,排泄機能を高める機能性食品としての応用を可能とするものである.
    (3) このパンを男4名,女39名の43名に1週間摂取させ,摂取前と摂取後の排便状況をアンケート試験により比較を行ったところ,1週間の排便回数および排便の爽快感に有意な差が認められた.
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  • 岩附 慧二, 今野 隆道, 溝田 泰達, 外山 一吉, 住 正宏, 冨田 守
    47 巻 (2000) 11 号 p. 844-850
    公開日: 2009/02/19
    ジャーナル フリー
    UHT殺菌法の違いによる牛乳の官能特性への影響を検討することを目的に,間接加熱法および直接加熱法によりUHT牛乳を調製し,専門パネルおよび主婦パネルによる官能評価を行った.
    (1) UHT殺菌法の違いによる牛乳の物理化学的性状への影響は,インジェクション殺菌法<インフユージョン殺菌法<プレート式殺菌法の順に大きくなった.加熱の程度を推測する指標としては乳清蛋白質変性率およびレンネッタビリティーが適当であったが,今回のUHT殺菌ではラクチュロース量も指標になり得る可能性があった.
    (2) 風味の属性評価およびこれらの主成分分析の結果,プレート殺菌乳は,ミルク臭,加熱臭,ミルク味,粘性,コクが強く,いわゆる濃厚感のある牛乳として,また,3種類のUHT牛乳の中ではくせがある牛乳として評価された.インジェクション殺菌乳およびインフユージョン殺菌乳は,これとは逆に,塩味,ミルク味,粘性が少なくてさっぱり感が強く,くせの少ない牛乳と位置づけられた.
    (3) 主婦パネルによるおいしさの評価ではプレート殺菌乳が最も好まれた.これまでの報告と同様にUHT牛乳においても,おいしさには匂いの好みや後味の好み,ミルク味,コクが重要であることが明らかとなり,また,日常飲みなれていることも嗜好に影響を与える1つの要因であると考えられた.
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  • 風見 大司, 土屋 俊子, 小林 康広, 小倉 長雄
    47 巻 (2000) 11 号 p. 851-856
    公開日: 2009/02/19
    ジャーナル フリー
    秋収穫のイモを5°Cに120日間貯蔵後,5°C,20°C,33°Cの貯蔵区で70日間貯蔵したイモ及び33°Cで90日間大量貯蔵したイモの萌芽状態と成分変化,及びポテトチップスに加工した際の加工適性を調べ,次の結果を得た.
    1) 5°Cに120日の冷蔵中はイモに萌芽と重量の変化は認められなかった.このイモを20°Cに移すと急激な萌芽が生じ芽の肥大とともに可食部分は減少した.5°C及び33°C区のイモは僅かな萌芽が見られたが,出芽は抑制され70日後でも大きな成長はなかった.33°C区で重量減少は生じるが廃棄率は20°C区より少なかった.
    2) 5°Cに120日の冷蔵中はイモの全糖,還元糖量は次第に増加した.更に5°C貯蔵を継続すると全糖量は僅かに増加するが,還元糖量は大きく増加した.20°C区のイモは全糖,還元糖ともに減少した.33°C区のイモは全糖量は著しく増加したが,還元糖量は逆に大きく減少した.
    3) 還元型ビタミンC含量は冷蔵120日間に減少するが,その後温度区を変えて貯蔵しても,大きな減少の差は認められなかった.
    4) 5°Cに120日貯蔵したイモはポテトチップスにすると褐変が強く使用できないが,変温後20日の20°C,33°C区のイモからは褐変がゆるやかになり,70日後のイモでは商品性のあるチップが得られた.しかし20°C区のイモは出芽などにより廃棄率が大きかった.
    5) 33°C区に大量貯蔵したイモは貯蔵90日後も萌芽,還元糖は少なく,ポテトチップス用の原料としては使用可能であった.しかし実験室レベルでは生じなかった原料イモの損傷から生じる腐敗の発生があり,この問題の解決が必要である.
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  • 野坂 千秋, 星川 恵里, 足立 和隆, 渡邊 乾二
    47 巻 (2000) 11 号 p. 857-863
    公開日: 2009/02/19
    ジャーナル フリー
    「ジャガイモの裏ごし操作」における経験の異なる熟練者と非熟練者の違いを明らかにすることを目的として,運動解析法を用い実験を行った.さらにこの解析によって得られたヘラが裏ごし器を押し付ける力,そしてヘラの角度と裏ごしされたジャガイモの性状との関連を観察した.
    (1) 熟練者の裏ごしは,力の各成分の最大値・力積が非熟練者に比べ有意に小さく,かつヘラの押し付け時の角度も10°以下のこすりつけ状態をとらない操作であることが明らかとなった.一方,非熟練者の動作は,力の各成分の最大値・力積が熟練者と比較して有意に大きく,かつヘラの押し付け時の角度が小さく,こすりつけ状態の長い操作であることが明らかとなった.
    (2) 裏ごしされたジャガイモの性状を比較すると,非熟練者のジャガイモ細胞の状態は,熟練者のものに比べ細胞外へ流れ出た澱粉が多く,細胞の損傷が観察された.このことから,裏ごし時の力のかけ方やヘラ角度の状態がジャガイモの細胞壁の損傷に影響することが示唆された.
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  • 柳本 正勝
    47 巻 (2000) 11 号 p. 864-869
    公開日: 2009/02/19
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