日本食品科学工学会誌
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47 巻 , 3 号
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  • 宮本 敬久
    47 巻 (2000) 3 号 p. 173-180
    公開日: 2009/02/19
    ジャーナル フリー
  • 岩井 邦久, 阿部 馨, 松江 一
    47 巻 (2000) 3 号 p. 181-190
    公開日: 2009/02/19
    ジャーナル フリー
    XYZ系(X=活性酸素種,Y=活性酸素消去物質,Z=受容種)におけるフォトン生成を,食品に応用できる抗酸化活性評価法(XYZ-dish法)として確立するため,フォトン定量の条件をGA溶液およびブルーベリーや納豆を試料として検討した.
    (1) 様々な形状を持つ食品に対応するため,計測部位にdishを使用した.
    (2) dishにYに相当する試料としてGAを採取し,XおよびZを含有する反応液を注入することにより,フォトン生成量を精度良く測定できた.
    (3) dish中試料液量を1ml,反応液として441mM H2O2(X)および1136mM CH3CHO (Z)含有50mMリン酸緩衝液(pH 7.0)/MeOH=50:50を2ml注入することにより,フォトンの定量が可能となった.
    (4) dish中に0.17mM FeCl2を添加することにより,X=⋅OHに対するGAのフォトンを定量できた.しかしながら,Fe2+含有試料に関してはその処理法など改善点が残った.
    (5) ブルーベリーや納豆など食品試料はホモジネートに調製し,このXYZ-dish法にて定量したフォトン生成量は,GAを基準物質とした抗酸化活性値,即ちGA相当濃度として表すことができた.
    以上の結果より,多種多様な食品の抗酸化活性を迅速かつ簡便に評価する手法として,フォトン検出による新規な抗酸化活性評価法,XYZ-dish法を確立した.
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  • 藤原 しのぶ, 春日 敦子, 菅原 龍幸, 橋本 浩一, 清水 豊, 中沢 武, 青柳 康夫
    47 巻 (2000) 3 号 p. 191-196
    公開日: 2009/02/19
    ジャーナル フリー
    栄養添加物の混合割合を変えることにより段階的に窒素量の異なる菌床培地を設定し,培地窒素量と子実体中の窒素量との関係について検討した.
    菌床培地とそれぞれの培地から発生した子実体の全窒素量との間には強い相関が認められた(p<0.001).窒素量の多い菌床培地から発生する子実体ほど窒素含有量が高くなるという相関関係が,同一の栽培方法と種菌を用いて得られたシイタケについて確認された.
    シイタケ子実体に含まれる主要な窒素含有成分(総アミノ酸,遊離アミノ酸,核酸,キチン)中の窒素量は,全て培地の窒素量と有意な相関が認められた.特に培地窒素量との相関性が高かったのは総アミノ酸と遊離アミノ酸であった.また,レンチニン酸含有量と培地窒素量との間には明確な関係は認められず,むしろ栄養添加物の種類によって含有量に差が認められた.
    栄養添加物の種類や混合割合などの菌床培地の組成を変える試みは,現在のところ収穫量の増加を主な目的としているが,発生する子実体の質も制御できる可能性が示唆された.
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  • 早川 文代, 畑江 敬子, 島田 淳子
    47 巻 (2000) 3 号 p. 197-207
    公開日: 2009/02/19
    ジャーナル フリー
    食感覚の擬音語・擬態語が,どのような食物のどのような特性を表現しているのかを明らかにすることを目的に,調査,解析を行ったところ,以下の結果を得た.
    (1) 各用語が示す食味要因(外観,匂い,味,温度,音,テクスチャー)が明らかになった.
    (2) これらの用語は,テクスチャーを表現するものが多く,また,音を表現する用語は,同時にテクスチャーも表現していることが明らかになった.さらに,テクスチャーと味,テクスチャーと外観のように,全く質の異なる2つの要因を表現する用語もみられた.
    (3) 食感覚の擬音語・擬態語は,一部の例外を除くと,「脆性」と「弾性」の2軸からなる平面に布置された.
    (4) 食感覚の擬音語・擬態語と食物との関係が明らかになった.
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  • 山内 慎也, 岡崎 尚, 米田 達雄
    47 巻 (2000) 3 号 p. 208-213
    公開日: 2009/02/19
    ジャーナル フリー
    麻痺性貝毒による毒化カキ又はゴニオトキシン1∼4の標準品を試料とし,カキ水煮缶詰製造またはモデル水溶液中での加熱処理による貝毒の分解を検討した.加熱温度は80°C∼120°C,pHは6.0∼8.0とした.
    (1) 缶詰および標準品モデル系において,加熱処理による毒性値(MU/g)の減少は,一次反応式で近似することができた.
    (2) 温度およびpHによって貝毒の分解反応速度は変化し,温度が高いほど,またpHが高いほど分解速度定数は大きくなった.
    (3) 貝毒の分解速度定数は,温度及びpH依存性の式で表すことができ,pHと分解速度定数は,pH 7.0付近で屈折する直線の関係が示唆された.
    (4) モデル系で求めた温度と貝毒の分解速度定数との関係式から計算した加熱缶詰の残存毒性値は,HPLCによって実際に測定した値とほぼ一致した.このことから,いかなる温度履歴を経た試料の場合であっても,安全な加熱条件を推定することができた.
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  • 宮本 陽子, 野田 博行, 大矢 博昭, 鎌田 仁
    47 巻 (2000) 3 号 p. 214-219
    公開日: 2009/02/19
    ジャーナル フリー
    米糠を酵母,乳酸菌,Bacillus属細菌を用いて発酵させ,そのSOD様活性を調べた.
    (1) Saccharomyces属酵母,乳酸菌,Bacillus属細菌による発酵物のSOD様活性を比較すると,Saccharomyces属酵母のうち特にウイスキー酵母とパン酵母の両発酵物で高い活性が認められた.
    (2) Saccharomyces属酵母による米糠発酵物では,エタノール産生量とSOD様活性の間に負の相関が見られた.
    (3) Saccharomyces属酵母による米糠発酵物中に含まれる抗酸化物質の主体は蛋白質複合体であった.又,蛋白質をゲルろ過HPLCで分取した結果,分子量30000∼78000までの広範囲画分にSOD様活性が見られた.
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  • 苔庵 泰志, 鈴木 一正, 船津 軍喜, 高橋 孝雄, 向井 淳, 中 充子, 田中 利男
    47 巻 (2000) 3 号 p. 220-226
    公開日: 2009/02/19
    ジャーナル フリー
    ゼインの食品以外の分野への幅広い応用を目的として,希酸処理によるゼインの可溶化と限定分解,プロテアーゼによる分解,及び潜在的機能性物質の分離を試みた.
    酸処理は,ゼインの70%エタノール溶液に塩酸を加えることによって行った.この酸処理ゼイン(AT1)と未処理のゼイン(ZS-70E)についてペプシン,キモトリプシン,サーモライシン,サブチリシンによる処理を行って粗分画ペプチドを調製した.
    粗分画ペプチドから,環状ヌクレオチドホスホジエステラーゼ(PDE)活性に対して影響を持つペプチド画分を分離した.
    PDEはイヌの心臓左心室の心筋を超音波処理後,超遠心分離によって不溶物を除去,イオン交換クロマトグラフィー(Q-Sepharose FF)により,PDE1∼4の4つの粗分画アイソザイムを得た.
    PDE1は,EGTA存在下で未処理ゼインを添加すると,その活性が阻害され,酸処理ゼインにより賦活化された.しかし,Ca2+-CaM存在下では,常に活性は阻害された.PDE2は,EGTA存在下では阻害の傾向が強くなり,cGMP存在下では活性に影響を及ぼさなかった.PDE3に対しては未処理ゼインは影響を及ぼさず,酸処理,酵素処理を行うと,賦活化の傾向が強くなった.PDE4は未処理ゼインによって活性を阻害され,酸処理,酵素処理ゼインによって活性化された.
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  • 藤原 孝之, 礒崎 真英, 小西 信幸, 坂倉 元
    47 巻 (2000) 3 号 p. 227-232
    公開日: 2009/02/19
    ジャーナル フリー
    トマトおよびイチゴ果汁の遊離有機酸濃度の簡易測定法を確立するため,電気伝導法に基づく市販のカンキツ 用酸糖度分析装置の測定精度および果汁成分が測定値に及ぼす影響を検討した.
    (1) 酸糖度分析装置によるトマトおよびイチゴ果汁の酸出力値は滴定酸度より高く,特にトマトの尻腐れ果は著しく高い値を示す個体が多かった.酸糖度分析装置によりトマトおよびイチゴ果汁の酸濃度を測定する場合は,出力値を検量線により補正することと,トマトの尻腐れ果は対象としないことが必要であると考えられた.
    (2) トマト,イチゴおよびウンシュウミカンの有機酸組成はやや異なるが,有機酸の種類による伝導率の違いおよび滴定酸の換算係数の誤差のいずれも,酸糖度分析装置の酸出力値と滴定酸度との差の原因ではなかった.
    (3) 果汁中の陽性元素はカリウム,無機陰イオンはトマトおよびウンシュウミカンではリン酸および塩化物イオン,イチゴではリン酸および硝酸イオン,ならびに塩化物イオンが主体であった.これらの濃度が高いと酸糖度分析装置の酸出力値も高くなることを明らかにした.
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  • 田尻 尚士
    47 巻 (2000) 3 号 p. 233-240
    公開日: 2009/02/19
    ジャーナル フリー
    DPSL法(間欠的植物ホルモン混合溶液浸漬と人工太陽灯照射併用処理栽培法)によるリョクトウ,ダイズ両太もやしの生長は,胚軸,根部ともに伸長度は抑制され,胚軸が肥大し,側根数は減少し,硬度と咀嚼度が強化され,市場の許容範囲に合致して外観品質が向上した.
    胚軸部の表面色調は,太陽灯照射処理により両太もやしともに淡黄色から薄黄緑色の着色様相を示し,野菜感覚及びサラダ感覚での利用範囲の拡大などの付加価値の付与が認められた.
    水分含有量と収穫量は,両太もやしともに水みずしさに欠け,水分含有率が低く,収量の増加効果は認められず,栽培条件の整備,再検討が必要となった.
    三大成分含有量のタンパク質,糖質は増加し,脂肪は減少した.
    水溶性ビタミン含有量は,両太もやしともに栽培日数の増加とともに増加し,VB1のみ減少した.
    クロロフィル含有量は,両太もやしともに栽培1-2日目では含有されず,3日目より生成され,栽培日数の増加とともに顕著に増加した.
    カロチン含有量は,リョクトウ太もやしではControlでは含有されず,栽培3日目より含有され,ダイズ太もやしでは種子中に極微量含有され,両太もやしともに栽培3日目以後増加傾向を示したが,クロロフィルに比して増加量は少ない様相を示した.
    DPSL法は,豆類太もやしの生長と含有成分及び外観品質の向上を促し,太陽灯照射により胚軸部に着色性をもたらし,付加価値の付与による利用面の拡大など,栽培法として有益となった.
    一方,収量は,両太もやし個体の生長抑制による嵩の減少と低水分化により増加効果は認められなかった.
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  • 道畠 俊英, 佐渡 康夫, 矢野 俊博, 榎本 俊樹
    47 巻 (2000) 3 号 p. 241-248
    公開日: 2009/02/19
    ジャーナル フリー
    生産地で販売されていたイカイシル,イワシイシルを入手して品質評価および呈味特性について検討し,以下の結果を得た.
    (1) イシルは,全窒素の含量が高く,高塩分濃度で,イカイシルは総窒素1.73∼2.49g/100ml,塩分濃度14.81∼26.54g/100ml,イワシイシルでは全窒素1.42∼2.16g/100ml,塩分濃度25.74∼27.33g/100mlであった.
    (2) イシルの遊離アミノ酸には,アラニン,グルタミン酸,グリシン,リジン,バリンなどが多く含まれていた.
    (3) イシルのオリゴペプチド構成アミノ酸は,グルタミン酸,グリシン,アスパラギン酸,リジンなどであった.
    (4) イシルの有機酸は,乳酸,ピログルタミン酸,酢酸,ギ酸,コハク酸,リンゴ酸などであった.また,腐敗悪臭の一因であるn-酪酸は全ての試料で認められなかった.
    (5) イシルには,AMP,IMP,GMPは検出されなかった.
    以上のことから,イシルは遊離アミノ酸,ペプチドや有機酸の含有量とそれらの組成の違いによる複雑な呈味効果によって,イシル特有の塩味のとれた微妙なうま味を形成しているものと推察された.
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  • 礒野 康幸, 中嶋 光敏
    47 巻 (2000) 3 号 p. 249-253
    公開日: 2009/02/19
    ジャーナル フリー
    水/アルコール系を溶媒としたZAPMの水素添加に関し以下の結果を得た.
    (1) ZAPMおよびAPMが等モルで溶解する水の体積分率(γaq)が0.35のメタノール水溶液を溶媒として用いることで,高収率でZAPMからAPMを調製することができた.
    (2) 反応後,触媒を濾別し,冷却することでAPM結晶を得ることができた.以上の結果から,水素添加からAPM回収に至る工程の簡略化ができた.
    (3) ZAPMペーストの基質としての利用,エタノールの溶媒としての使用が可能であった.
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  • 島田 和子, 竹下 円, 久富 好美, 堀江 秀樹, 木幡 勝則
    47 巻 (2000) 3 号 p. 254-259
    公開日: 2009/02/19
    ジャーナル フリー
    碾茶を含気包装と窒素充填包装で5°C,6ヶ月間保存したときの品質劣化程度を調べるために,茶葉成分中のビタミンC含量,クロロフィル及びクロロフィル誘導体含量,クロロフィラーゼ活性の安定性について検討した.
    (1) みかけの総ビタミンC及びアスコルビン酸含量の残存率は,含気包装保存では約80%,窒素充填包装保存では約90%であり,ビタミンCの劣化は小さいことが認められた.みかけの酸化型ビタミンC含量に変化は認められなかった.
    (2) 両保存条件下において,抹茶の表面色(緑色の減少を表す-a/b値)の変化は小さく,またクロロフィル及びクロロフィル誘導体含量も変化がなく安定であることが認められた.
    (3) 碾茶を6ヶ月間保存しても,クロロフィラーゼ活性は低下しなかった.クロロフィルが安定であったことから,水分含量の少ない碾茶ではクロロフィラーゼは作用しないと推察した.
    以上のことから,含気包装保存すなわち抹茶の風味生成のための碾茶保存条件では,茶葉の品質は劣化しないことが確認された.
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  • 進藤 昌, 高橋 砂織, 小林 幹彦
    47 巻 (2000) 3 号 p. 260-263
    公開日: 2009/02/19
    ジャーナル フリー
    アシディフィケーションパワー法(AP法)を用いて97年産米,98年産米の新鮮度の判定について検討を行い,以下の結果を得た.
    (1) pHの低下による米の新鮮度の判定は,グルコース添加20分後のpHとグルコース添加1分後のpHの差で表すことで可能であった.
    (2) AP法では米の可溶成分はpHの変化には影響を及ぼさないことが判明した.さらに,このpHの低下は米の酵素による作用であることが推察された.
    (3) 玄米で保存していた97年産米及び98年産米を精米してAP値の比較を行ったところ,いずれの米も1年保存することによってAP値が低下した.
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  • 増田 哲也, 谷口 知央, 山崎 均レヒナルド, 森地 敏樹
    47 巻 (2000) 3 号 p. 264-268
    公開日: 2009/02/19
    ジャーナル フリー
    殺菌山羊乳より製造したサントモールタイプチーズを12°C,相対湿度93%で熟成し,熟成過程における性状変化について検討した.熟成開始時,1g当たりおよそ5.8×108であった乳酸菌数は,熟成開始31日目には4.1×107に減少した.4種の乳酸球菌を含む混合スターター(BD-01:Chr.Hansen's)を使用したため,熟成開始時は乳酸球菌が優勢であるが,熟成開始20日目以降桿菌/総菌数比が徐々に増加した.
    水溶性窒素,水溶性タンパク態窒素およびプロテオース態窒素含量の増加度合は,同一製法で牛乳を原料とした場合に比較して緩慢であった.タンパク質・脂質の分解状況と嗜好性テストの結果から判断すると,今回の製造条件では熟成開始後15∼20日が最適熟成期間であることが示唆された.
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  • 鈴木 道子, 新本 洋士, 小堀 真珠子, 津志田 藤二郎, 篠原 和毅, 米倉 政実, 堤 将和
    47 巻 (2000) 3 号 p. 269-271
    公開日: 2009/02/19
    ジャーナル フリー
    鶏卵卵黄LDL(YLDL)のヒトUM細胞への結合を検討した.4°CにおいてYLDLのUM細胞への結合は6時間でプラトーに達した.スキャッチャード解析の結果,UM細胞は低親和性のYLDLレセプターを多数持っていると計算された.また,ヒト血清リポ蛋白質による結合阻害試験の結果から,YLDLはヒト血清VLDLに親和性の高いレセプターに結合すると推定された.
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  • 47 巻 (2000) 3 号 p. 276-280
    公開日: 2009/02/19
    ジャーナル フリー
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