日本食品科学工学会誌
Online ISSN : 1881-6681
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47 巻 , 6 号
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  • 篠原 和毅
    47 巻 (2000) 6 号 p. 399-406
    公開日: 2009/02/19
    ジャーナル フリー
  • 石田 信昭, 小泉 美香, 小川 秀次郎, 狩野 広美
    47 巻 (2000) 6 号 p. 407-423
    公開日: 2009/02/19
    ジャーナル フリー
  • 老田 茂
    47 巻 (2000) 6 号 p. 424-430
    公開日: 2009/02/19
    ジャーナル フリー
    大麦・小麦粉から,抗菌ペプチドであるα,β-チオニンが塩酸によって抽出された.α,β-チオニンはペプシンでは分解されなかったが,トリプシンやキモトリプシンで分解され,部分分解ペプチドが生成された.コムギα-チオニンの分解ペプチドにさらにロイシンアミノペプチダーゼとカルボキシペプチダーゼAを作用させた結果,ほぼ完全に分解された.なお,シスチン残基が還元ピリジルエチル化修飾されたコムギα-チオニンは,ペプシンで分解された.
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  • 伊藤 新次, 寺川 美加, 正木 孝生, 山崎 勝己, 小久保 謙一, 渡辺 敦夫
    47 巻 (2000) 6 号 p. 431-438
    公開日: 2009/02/19
    ジャーナル フリー
    高粘度であるハチミツの限外濾過処理をするときの希釈条件,膜種および操作条件が濾過性能に与える影響について検討し,ハチミツを効率的に濾過するために必要な操作条件を明らかにした.以下に得られた結果を要約する.
    (1) 同一操作条件でハチミツを濾過すると,糖度が低いほど,また,温度が高いほど,回収速度が大きい.
    (2) ハチミツを希釈すると糖度の低下に伴って水分活性値が増加する.この傾向はハチミツの種類によって若干異なる.今回用いた4種類のハチミツにおいて,細菌の増殖抑制効果が期待できる水分活性値0.94以下を満足する糖度は35.5%以上である.
    (3) 分画分子量10000から30000の限外濾過膜は,ハチミツ種による透過流束の変化およびpHによる透過流束の変化が少なく,工業的な使用に適している.
    (4) 透過流束が低いほど一定量の透過液を得るのに必要なエネルギーは少ない.また,一定量の透過流束を得るのに必要なエネルギーを計算することで,必要エネルギーを最小にする操作圧力と平均線速の組み合わせを求めることができる.
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  • 小出 章二, 西山 喜雄, 福田 裕子, 上村 松生
    47 巻 (2000) 6 号 p. 439-444
    公開日: 2009/02/19
    ジャーナル フリー
    円柱状成型大根を塩水に浸し,体積・質量・密度の変化を測定した.その結果,体積については収縮から膨潤,質量については減少から増加,密度については増加から減少と,それぞれ2つの期間を有することが示された.
    この塩水浸漬したときの大根の体積及び質量変化を数理モデルで表現するため,はじめに体積変化モデルを提案した.また,質量を体積変化モデルと同形のモデルで表現した.更に,体積および質量変化モデルを用い,密度を求めた結果,計算値は測定値を良く表現することができた.また平衡時の密度は,本実験範囲の条件下で,温度・濃度依存性を有することが示された.
    本研究で提案するモデルは,過去に例のないものであり,得られた基礎的知見は,塩水浸漬した大根の密度変化を考える上で,有益な指標を与えるものと考える.今後は,他の農産物を供試して本モデルの適用性を調べる予定である.
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  • 佐藤 之紀
    47 巻 (2000) 6 号 p. 445-447
    公開日: 2009/02/19
    ジャーナル フリー
    冷蔵した米飯を電子レンジで加熱し,加熱した米飯内に存在するプロトンのスピン-スピン緩和時間T2値と米飯の官能検査値との関係を調べた.その結果,米飯内のプロトンのT2値と米飯の光沢など外観に関する官能検査値との対応は認められなかったが,T2値は米飯のかたさなど物性に関する官能検査値によく対応していた.
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  • 森 眞弓, 鈴木 啓子, 光崎 龍子
    47 巻 (2000) 6 号 p. 448-451
    公開日: 2009/02/19
    ジャーナル フリー
    イチョウの生長過程におけるクロロフィル,カロテノイド含量の変化から,次の様な傾向がみられた.
    (1) どの生長過程においても水分・クロロフィル・カロテノイド含量は,雄株が多かった.
    (2) 水分含量は雌雄株ともに6月が多く,8月を境に雄株は減少,雌株は増加した.
    (3) 総クロロフィルは雌雄株とも8月,クロロフィルaは雄株7月,雌株8月に,クロロフィルbは雌雄株ともに10月に多かった.特に,雄株の増加は雌株のおおよそ2∼3倍であり,11月には雌雄株とも減少した.
    (4) 全カロテノイドは雌雄株とも8月に急激に増加した.また,α-カロテンは雄株9月,雌株8∼10月にβ-カロテンは雌雄株とも10月に,さらに,ルテインは雄株8月,雌株8,9月に多かった.
    (5) 雌雄株ともに,クロロフィルa・総クロロフィルと,α-カロテン・全カロテノイドには1%水準で有意差がみられ,クロロフィルaが増加すると総クロロフィルも増加,α-カロテンが増加すると全カロテノイドも増加する関係にある.また雄株ではβ-カロテン,雌株ではルテインが全カロテノイドに影響を与えている.
    (6) すなわち,イチョウの生長過程によるカロテノイド・クロロフィル含量の変化には著しい差は認められないが,生長に関するカロテノイド・クロロフィルの増加には雌雄株ともα-カロテン・クロロフィルaが関与しており,さらに雌雄株にも生長による雌雄株別の特性が明らかになった.
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  • 大久 長範, 菅原 真理, 阿部 雪子, 熊谷 昌則, 高橋 砂織
    47 巻 (2000) 6 号 p. 452-454
    公開日: 2009/02/19
    ジャーナル フリー
    (1) あきたこまちの玄米を5%削った胚芽米,ピリドキサルリン酸,及びグルタミン酸を37°Cに保温したところ,γ-アミノ酪酸が生成した.最適pHは6付近であった.
    (2) γ-アミノ酪酸の生成は胚芽米とピリドキサルリン酸を添加した比内地鶏スープの組み合せでも達成された.これらを混合し60°Cで1時間保温した後に炊飯した場合には,γ-アミノ酪酸は4.5mg/100gから16.9mg/100gと増加した.
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  • 高橋 英史, 隅谷 栄伸, 稲田 有美子, 森 大蔵, 中野 長久
    47 巻 (2000) 6 号 p. 455-459
    公開日: 2009/02/19
    ジャーナル フリー
    温州ミカンの砂じょうを,膜と液汁に分け,揮発性成分を減圧連続蒸留抽出法で捕集,濃縮しGC-MS分析で同定,定量した.テルペン系炭化水素類はその大部分が,また,パラフィン系ワックスは全成分が膜に存在した.テルペンアルコール類は液汁に存在した.アルデヒド類は,膜と液汁の両方に分かれて存在した.テルペン系炭化水素類が膜にパラフィン系ワックスと共存するため,ミカン缶詰の香気は長期間保持されると推察される.
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  • 任 恵峰, 高木 敬彦, 包 航, 後藤 純雄, 遠藤 英明, 林 哲仁
    47 巻 (2000) 6 号 p. 460-464
    公開日: 2009/02/19
    ジャーナル フリー
    Many reports on anti-mutagenicity have been made with vegetables cultivated by an ordinary manner (OV). This paper presents the results of anti-mutagenicity study of organically cultivated vegetables (OCV), using water soluble chitosan for soil improvement and leaf surface spray, in comparison with that of OV. Their anti-mutagenicity were evaluated by the forward mutation assay using Salmonella typhimurium TM677. A clear difference between the juices prepared from OCV and OV was observed in the ability to inhibit the mutagenicity of authentic mutagenic compounds, 4NQO, BaP, and Trp-P-2.
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  • 川村 博幸, 瀬野 公子, 熊谷 武久, 渡辺 紀之, 八巻 幸二, 津志田 藤二郎
    47 巻 (2000) 6 号 p. 465-469
    公開日: 2009/02/19
    ジャーナル フリー
    96穴培養プレートを用い,ラット腹腔浸潤マクロファージの貪食能を蛍光標識ザイモサンを用いて測定する方法を用い,野菜,乳酸菌の抽出物の活性を測定した.その結果,野菜類は活性を上昇させるものはなく,ほとんどが抑制傾向を示した.乳酸菌の抽出物では動物性は増強,抑制の両者があったが,植物性乳酸菌の中のLactobacillus plantarumは試験に供した3株全てで増強を示した.そのうちの最も増強活性の強い菌体から分離した成分は分子量分画の結果,5千以下で熱に強い成分であったことより,糖類の可能性が高いことが推測された.
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  • 渡辺 慶一, 麻田 清一, 立石 亮, 井上 弘明, 長坂 忠良
    47 巻 (2000) 6 号 p. 470-472
    公開日: 2009/02/19
    ジャーナル フリー
    青ジソの精油成分含量の多いP-64系統を用いて,生育ステージ別に葉の精油成分の含有量と組成の変化をガスクロマトグラフによって調査した.精油成分の含量および組成は生育時期によって異なり,総含量は生育初期では少なく,中期に最大となり,終期に減少する傾向があった.α-ピネン,β-ピネン,リナロールおよびα-カリオフィレンの含量は少なく,生育において顕著な変化はみられなかった.リモネンおよびβ-カリオフィレンは生育に伴って減少するが,シソ香気の中心であるペリラアルデヒドは増加する傾向にあった.
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