日本食品科学工学会誌
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47 巻 , 8 号
選択された号の論文の14件中1~14を表示しています
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  • 山本(前田) 万里
    47 巻 (2000) 8 号 p. 567-572
    公開日: 2009/02/19
    ジャーナル フリー
  • 丹羽 達也, 衛藤 英男, 本間 一男, 高橋 淳志, 熊澤 茂則, 中山 勉
    47 巻 (2000) 8 号 p. 573-577
    公開日: 2009/02/19
    ジャーナル フリー
    (1) 酵素を用いた沢ワサビの特徴成分である6-メチルチオヘキシルカラシ油の安定化はペルオキシダーゼとアスコルビン酸ナトリウムを組み合わせた添加が最も高い効果を示し,次いでカタラーゼの添加が良好であった.
    (2) 酵素阻害物質を用いた6-メチルチオヘキシル芥子油の安定化にEGCG添加が効果的であり,次いでEDTAの添加が良好であった.
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  • 石原 裕子, 今西 忠雄, 安田 敏彦, 佐野 洋
    47 巻 (2000) 8 号 p. 578-582
    公開日: 2009/02/19
    ジャーナル フリー
    我々日本人の主食である米に対して,セラミックス機能水が生米に対する吸水量及び炊飯した米飯の糖含量の向上にどの様に影響するかについて,水道水と比較検討した.その結果,乾燥米1gに対する吸水量は水道水に比べて若干セラミックス機能水の方が優れていることが認められた.さらに,米飯の加熱後吸水量は,水道水に比べて処理水Aでは1.5倍,Bでは1.8倍の吸水量の向上が認められた.乾燥米1g当たりに換算した糖度の値は,水道水に比べて処理水Aでは2.7倍,Bでは2.1倍糖度が向上することが認められた.以上の結果から,セラミックス機能水を炊飯に用いると,歩留まり及び糖度の向上を行う上で,注目すべき問題であることが示唆される.
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  • 村瀬 誠, 村井 佐千子, 並木 和子, 石田 欽一
    47 巻 (2000) 8 号 p. 583-587
    公開日: 2009/02/19
    ジャーナル フリー
    起源が異なる小麦粉の合わせ粉適性について検討し.以下の結果を得た.
    (1) 小麦粉のタンパク質含量と焼麩の比容積との間では危険率1%(r=0.901)で有意な関係が認められたが,脂質含量との間では関係が認められなかった.
    (2) 比容積が大きかった小麦粉の,ファリノグラフやエクソテンソグラフなどで測定した物理特性は強力小麦粉に特有な性質を示した.
    (3) それぞれの小麦粉から抽出したグルテンをタンパク質源とした合成合わせ粉を使用したときの比容積の大小は,タンパク質含量を強力小麦粉と等しくしたにもかかわらずもとの小麦粉を使用したときと同じ関係が得られ,グルテンの性質が小麦粉によって異なることが推測された.
    (4) SDS-PAGEの結果から,供試小麦粉のタンパク質成分には相違が認められたので,特定のタンパク質成分と比容積との関係については更に詳細に検討する必要が認められた.
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  • 〓原 昌司, 大谷 敏郎
    47 巻 (2000) 8 号 p. 588-595
    公開日: 2009/02/19
    ジャーナル フリー
    ポテトチップからの極微弱発光現象を画像で計測し,得られた画像を比較・解析した.また,極微弱発光現象を引き起こす環境条件や原因についても検討した結果,ポテトチップの極微弱発光現象に新たな知見が得られると伴に,極微弱発光計測の品質評価への応用も可能であることが明らかになった.
    (1) ポテトチップからの極微弱発光は,周囲温度の影響を顕著に受け,高温になるほど発光量が多くなった.特に40°C以上になると発光量はかなり多くなった.
    (2) 試料周辺の酸素濃度を低下させると発光量も減少することから,極微弱発光現象は,酸素が不可欠な化学反応であることが分かった.
    (3) ポテトチップの発光を画像計測することで,褐変した部分からの発光量が多いことが明らかになり,発光の原因にポテトチップ中に含まれるアミノ-カルボニル反応物質も関与していることが示唆された.
    (4) ポテトチップの極微弱発光量の経時変化を測定すると,開封後からある時間までは徐々に増えていき,以後減少するという油の自動酸化に特有の変動を示した.
    (5) 製造後日数の異なる試料の極微弱発光を計測したところ,新しいものほど発光量が多く,古くなると発光量が減少することが明らかになった.また,製造後1ヶ月以内に極端に発光量が少なくなることが明らかになった.
    (6) 極微弱発光計測の新しい食品の品質評価手法への応用の可能性が示された.
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  • 岡田 忠司, 杉下 朋子, 村上 太郎, 村井 弘道, 三枝 貴代, 堀野 俊郎, 小野田 明彦, 梶本 修身, 高橋 励, 高橋 丈夫
    47 巻 (2000) 8 号 p. 596-603
    公開日: 2009/02/19
    ジャーナル フリー
    医薬品として販売されているγ-アミノ酪酸製剤(合成GABA製剤)は,脳代謝促進作用があり,脳梗塞・脳出血後遺症等,脳血管障害の諸症状の改善や血圧上昇抑制効果が認められている.また最近の医学分野の研究では,更年期障害や初老期の自律神経障害にみられる精神的症状の緩和にも効果があると報告されている.
    本試験では,コメぬかから分別製造した「GABA蓄積脱脂コメ胚芽」を用いて,更年期及び初老期の被験者20名に対する効果をプラセボとの比較にて検討した.
    その結果,更年期及び初老期に見られる抑うつ,不眠,イライラ,不定愁訴の自律神経障害の改善に,GABA蓄積脱脂コメ胚芽が高い効果を示すことが明らかになった.またこのほかに,高血圧症や肝機能の改善作用も示され,服用に伴う副作用も全く見られなかったことから,毎日摂取できる機能性食品素材として高い利用価値を有していることも明らかになった.
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  • 木村 友子, 菅原 龍幸, 後藤 真彦
    47 巻 (2000) 8 号 p. 604-612
    公開日: 2009/02/19
    ジャーナル フリー
    蒟蒻粉の利用拡大に資する目的で,工業的規模で利用可能な超音波照射型マンナン洗浄装置の開発をして,好適な精製条件と精粉の品質を検討した.
    (1) 開発装置適用の大量蒟蒻粉の最適な精製条件はエタノール濃度30%,処理温度30°Cで,照射時間は10分間と5分間(合計15分間)の2段階処理が最も有効であった.この精製蒟蒻粉は白色度が高く,ゲルはTMA,DNAの値が顕著に減少し臭気成分が減少され,みかけの粘度と食物繊維含量が増加し,且,ゲルの食味特性を向上させ,品質が改良できた.
    (2) 走査型電子顕微鏡による組織学的観察からは照射処理により精粉粒子は損傷・破壊が認められず,処理前の精粉や非照射の精粉に比べ表層部の不純物が著しく除去せれ,超音波処理効果の状態が観察された.
    (3) 精粉の理化学的性状値と官能評価からは大量法と少量法とは同等の精製効果があることが確認できた.
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  • 小林 彰夫, 王 冬梅, 山崎 美保, 巽 規子, 久保田 紀久枝
    47 巻 (2000) 8 号 p. 613-618
    公開日: 2009/02/19
    ジャーナル フリー
    (1) 豆腐香気成分の捕集法として,ポーラスポリマービーズ充填カラムによる吸着とエーテルによる脱着が有効であった.
    (2) 国産大豆3種,米国産大豆1種から同様な条件で豆腐を調製しその香気組成と官能評価を比較した結果,エンレイ,フクユタカの高い評価にはマルトールの増加による甘い風味が関連すると考えられる.
    (3) 豆腐製造中の加熱温度条件として,磨砕時の温度および磨砕後の温度上昇速度について検討した.前者についてはっきりした違いは認められなかったが,後者では緩慢な上昇が風味の増加に寄与しており香気成分としては,ヘキサノール,マルトールが増加していたことから,これら2成分が風味の向上に寄与しているものと思われる.
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  • 工藤 康文, 松田 茂樹
    47 巻 (2000) 8 号 p. 619-625
    公開日: 2009/02/19
    ジャーナル フリー
    (1) サツマイモペースト,脱脂粉乳,水を混合して乳酸発酵させたサツマイモヨーグルトを開発した.そして,色調が良好なサツマイモヨーグルトを製造するため,IFOから乳酸菌11株を入手して,スターター用乳酸菌の選抜を行った.
    (2) 肉色が橙色のベニハヤト及び黄白色の高系14号を用いたサツマイモヨーグルトでは,製品の色調に対する乳酸菌の影響はなかった.
    (3) 肉色が紫色の山川紫を用いたサツマイモヨーグルトの色調は,アントシアニンの残存量に応じて濃くなり,アントシアニンを分解しないIFO13953及びIFO13957を用いたヨーグルトは,鮮やかな濃赤色の色調を示した.一方,アントシアニンの分解能が高いIFO3425及びIFO3533を用いたヨーグルトは,淡桃色の色調を示した.
    (4) 以上のことから,アントシアニンを分解しないIFO13953(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus)及びIFO13957(Streptococcus salivarius subsp. thermophilus)の2乳酸菌をスターターとして使用すれば,サツマイモの種類にかかわらず色調が良好なサツマイモヨーグルトが製造できる.
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  • 上中 登紀子, 福田 滿, 豊沢 功
    47 巻 (2000) 8 号 p. 626-631
    公開日: 2009/02/19
    ジャーナル フリー
    大豆の吸水時における種子の形状変化を子葉細胞の形状変化の観点から調べ,以下の知見を得た.
    (1) 大豆は乾燥時には球状体に近い形であるが,吸水すると種子の幅(W)方向や厚さ(T)方向と比較して,長さ(L)方向への膨潤が著しいため楕円体に変形した.しかし,小豆やいんげんは,乾燥時からL方向に長い形をしており,吸水,膨潤してもほぼ元の形状を保っていた.
    (2) 乾燥大豆の子葉細胞はL方向に収縮しているが,吸水,膨潤すると,L方向に特に大きく膨潤し,細胞間隙が広がることを認めた.
    (3) 吸水大豆の子葉細胞は,種子のL方向と垂直な長軸をもつ細長い楕円形の回転体に近い形で存在していた.
    (4) 乾燥大豆の子葉細胞の細胞壁には,種子のL方向と垂直なしわが存在し,子葉細胞はL方向に折りたたまれていることが明らかになった.
    (5) 大豆の吸水による膨潤は,枝豆種子の乾燥・収縮時における形状変化の逆過程に類似している.なお,大豆種子の吸水・乾燥によるL方向への膨潤・収縮には,皮も関与していると推察した.
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  • 小笠原 博信, 高橋 砂織
    47 巻 (2000) 8 号 p. 632-637
    公開日: 2009/02/19
    ジャーナル フリー
    STSプライマーを用いたPCRによる迅速で再現性の高いあきたこまち等の品種判別法の開発を行った.RAPD法で得られたマーカーフラグメントの塩基配列を決定し,それを基にしたPCR用プライマーの設計,およびPCR条件等の検討を行なった.その結果,5種類のRAPDマーカーがそれぞれ単一のPCRフラグメントとして得ることが可能となった.これによって,「あきたこまち」をはじめとする秋田県奨励米1粒からの品種判別がさらに明確かつ容易に行えるようになった.
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  • 平 俊雄, 庄司 一郎
    47 巻 (2000) 8 号 p. 638-641
    公開日: 2009/02/19
    ジャーナル フリー
    タンパク質含量の多い米は吸水が妨げられ食味は劣る.植物タンパク質は溶媒溶解性によりグルテリン,プロラミンなど4種に分けられ,米ではプロラミンはプロテインボディIに,グルテリンはプロテインボディIIに集積し,プロテインボディIの割合が小さな品種は食味が良いとされる.一方,膨潤度は米粉の吸水を示す指標であり,食味の良い品種は米でんぷんの膨潤度が高い.本試験では溶媒などによるグルテリンとプロラミンの除去が精米粉の膨潤度などに与える影響を検討した.ペプシンによるグルテリンの除去が精米粉の膨潤度と溶解度に与える影響は認められなかった.一方,プロパノールによるプロラミンの除去が精米粉の溶解度に与える影響は認められなかったが,プロラミンの除去で精米粉の膨潤度は高まった.したがって,プロラミンは吸水を制限し精米粉の膨潤を抑制していると考えられる.
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  • 小林 靖子, 渡辺 将人, 荻原 淳, 加藤 順, 大石 邦夫
    47 巻 (2000) 8 号 p. 642-645
    公開日: 2009/02/19
    ジャーナル フリー
    市販ハーブ・スパイス54種のメタノール抽出物中のHIV-1逆転写酵素阻害活性を調べた.強い阻害活性を示したのはrosemary,cinnamon,sage,cao guo,などでそれぞれのIC50は4.2, 4.3, 6.0, 6.5μg/mlであった.
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  • 47 巻 (2000) 8 号 p. 646-649
    公開日: 2009/02/19
    ジャーナル フリー
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