日本食品科学工学会誌
Online ISSN : 1881-6681
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48 巻 , 1 号
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  • 村田 容常
    48 巻 (2001) 1 号 p. 1-7
    公開日: 2010/01/20
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  • 合谷 祥一
    48 巻 (2001) 1 号 p. 8-13
    公開日: 2010/01/20
    ジャーナル フリー
  • 大倉 健一, 加来 志保子, 大司 麻利子, 立花 宏文, 山田 耕路
    48 巻 (2001) 1 号 p. 14-19
    公開日: 2010/01/20
    ジャーナル フリー
    To clarify the immunoregulatory activity of Genbakugenmaisu, a vinegar product produced from brown wheat and rice, LTB4 releasing activity of peritoneal exudate cells isolated from Sprague-Dawley rats was examined in the presence of the vinegar and found that the vinegar suppressed LTB4 release of the cells. Then, Sprague-Dawley rats were allowed free access to the water containing the vinegar at the 0, 0.5, 1.0, or 2.0% level for 3 weeks. Although Genbakugenmaisu intake did not affect to LTB4 productivity of the PEC, it not only elevated serum IgA and IgM levels, but also enhanced IgA, IgG and IgM productivity of mesenteric lymph node lymphocytes of the rats. These results suggest that the vinegar enhance immune function of the rats through activation of immunoglobulin production.
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  • 石田 光晴, 小田島 恵美, 池田 昭七, 武田 武雄
    48 巻 (2001) 1 号 p. 20-26
    公開日: 2010/01/20
    ジャーナル フリー
    本学で飼育されたニホンジカ肉および市販牛肉のコレステロール含量と脂肪酸組成を比較した.ニホンジカ(ホンシュウシカ)は去勢雄4頭,平均26ヵ月齢であった.筋肉脂質試料として,肩肉(上腕二頭筋),もも肉(大腿三頭筋),ロース(胸最長筋)を必要量採取した.また,市販の和牛,国産牛および輸入牛肉ロースを4個体ずつ購入した.各食肉の全脂質を抽出し,コレステロールおよび中性脂質と極性脂質の脂肪酸組成を測定した.鹿肉の全脂質割合は1.50~2.67%,牛肉ロースは3.34~18.63%であった.鹿肉のコレステロール含量は100gあたり31.85~35.15mg,牛肉ロースでは39.20~72.75mgであった.全脂質とコレステロール含量の鹿肉の部位による差はなかった.鹿肉ロースと牛肉ロースを比較すると,牛肉の方が脂肪含量と共にコレステロール含量も高く,和牛はいずれも2倍以上高く有意差(P<0.01)が認められた.中性脂質の主な脂肪酸組成は鹿肉,牛肉ともパルミチン酸,パルミトオレイン酸,ステアリン酸およびオレイン酸であった.鹿肉と牛肉を比較すると,鹿肉ではパルミチン酸とパルミトオレイン酸が高く(P<0.01),オレイン酸が低かった(P<0.01).極性脂質脂肪酸では,鹿肉,牛肉共にパルミチン酸,ステアリン酸,オレイン酸,リノール酸およびアラキドン酸が主であった.鹿肉のパルミチン酸とオレイン酸は牛肉よりも低かった(P<0.01).中性脂質と極性脂質を構成する脂肪酸の重量比(N/P比)は,鹿肉が3.51~4.69,牛肉は22.38~153.72と,鹿肉に含まれる極性脂質の割合が明らかに高い(P<0.01)ことが認められた.鹿肉のP/S比は0.22~0.27,牛肉では0.03~0.06, n-6/n-3比は,鹿肉1.88~4.28,牛肉12.05~56.91となり,いずれも有意差(P<0.01)が認められた.すなわち,鹿肉中のn-3系脂肪酸の割合が牛肉よりも非常に高いことが示された.
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  • 伊部 さちえ, 熊田 薫, 吉羽 美稔子, 恩賀 勉
    48 巻 (2001) 1 号 p. 27-34
    公開日: 2010/01/20
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    自然界より分離した納豆菌株,市販納豆菌株および枯草菌Bacillus subtilis ATCC6051株を用いて発酵させた大豆中のイソフラボン配糖体およびそのアグリコン含有量を調べた.岩手県の稲ワラより分離したIF9916株および枯草菌Bacillus subtilis ATCC6051株を除いて,納豆菌による発酵後のイソフラボンアグリコンの増加はわずかなものであったが,菌株により若干の相違が見られた.
    大豆および大豆抽出液においてIF9916株および市販納豆菌のβ-グルコシダーゼ活性およびイソフラボン含有量の変化について経時的に調べた.IF9916株は強いβ-グルコシダーゼ活性を持っていたが,市販納豆菌のβ-グルコシダーゼ活性は非常に弱いものであった.
    市販納豆菌で発酵させた大豆および大豆抽出液においては,納豆菌の対数増殖期にイソフラボン配糖体の著しい減少が見られたが,アグリコンに分解されたのではなく,サクシニルイソフラボンに変わるためであった.納豆においては減少したイソフラボン配糖体は再び増加し,それとは逆にサクシニル配糖体は減少した.
    IF9916株で発酵させた納豆において,発酵の初期にイソフラボン配糖体の減少に伴ない市販納豆菌と同レベルのサクシニル配糖体が生成されたが,発酵20時間目からはイソフラボンアグリコンの急激な増加が認められた.培養40時間でダイゼインは発酵前の20倍に,ゲニステインは約11倍に増加した.
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  • 東 幸雅, 伊藤 和徳, 大木 篤史, 井上 明浩, 井上 和久, 佐藤 学, 辨野 義己
    48 巻 (2001) 1 号 p. 35-43
    公開日: 2010/01/20
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    健常成人6名(男性,平均年齢37.5歳)を対象としてL. gasseri NY0509およびL. casei NY1301を用いて調製した乳酸菌飲料の糞便内菌叢および糞便性状に及ぼす影響を検討した.乳酸菌飲料65ml/日を11日間,引き続き195ml/日を9日間摂取させた.その結果,乳酸菌飲料の摂取により糞便中のLactobacillus属の菌数は有意に増加した.また,Bifidobacterium属の菌数および占有率も増加し,摂取終了後有意に減少した.一方,C. Perfringensの検出率は,乳酸菌飲料摂取期間中低下した.菌種レベルでのLactobacillus属およびBifidobacterium属の変動を検索したところ,Lactobacillus属については,乳酸菌飲料の摂取によってL. gasseriが増加する傾向にあり,195ml摂取中にL. caseiが検出された.Bifidobacterium属については,B. adolescentis groupおよびB. longumが乳酸菌飲料の摂取により増加する傾向を示した.さらに,糞便pHは乳酸菌飲料の摂取期間中低下した.以上の成績より,L. gasseri NY0509およびL. casei NY1301を含む乳酸菌飲料が腸内菌叢を改善し,整腸作用を示すことが示唆された.
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  • 工藤 康文, 松田 茂樹, 井越 敬司, 沖 智之
    48 巻 (2001) 1 号 p. 44-50
    公開日: 2010/01/20
    ジャーナル フリー
    Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus IFO 13953で発酵させた発酵乳から,Sephadex LH-20ゲルろ過クロマトグラフィーおよびODS逆相クロマトグラフィーを用いて抗酸化能を有するペプチドを単離した.さらに,そのペプチドの同定を質量分析計およびアミノ酸シーケンサーを用いて行った.そのペプチドのアミノ酸配列は,11のアミノ酸残基からなり,Ala-Arg-His-Pro-His-Pro-His-Leu-Ser-Phe-Metの配列であった.この配列が原料である脱脂乳のκ-カゼインの96-106番目のアミノ酸配列と一致したことから,この抗酸化ペプチドは,IFO13953の乳酸発酵により生じたペプチドであると判断された.このペプチドのDPPHラジカル消去活性は弱かったが,β-カロテン退色法においてはBHTよりも約5倍強い抗酸化能を示した.
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  • 江崎 秀男, 川岸 舜朗, 井上 昂, 大澤 俊彦
    48 巻 (2001) 1 号 p. 51-57
    公開日: 2010/01/20
    ジャーナル フリー
    各醸造メーカーより各種豆味噌,米味噌および麦味噌を入手し,この味噌中の8-OHD, 8-OHGおよび6-OHD含量を調べるとともに,その抗酸化力を測定した.また,これらのODIに及ぼす貯蔵および加熱の影響を検討することにより,これらイソフラボン類の味噌中での抗酸化的役割を評価した.
    (1) いずれの豆味噌においても3種のODIは十分に含有されていた.しかし,米麹や麦麹を蒸煮大豆とともに仕込みを行った米味噌や麦味噌中には,いずれのODIも全く検出されなかった.
    (2) 豆味噌用の味噌玉麹には3種のODIが含有されていた.これらの結果より,ODIの生成には原料ダイズを直接に麹発酵させることが重要であると考察された.
    (3) 各種味噌の抗酸化力を調べたところ,ODIが含有される豆味噌が米味噌や麦味噌より強い活性を示した.また,ODI含有量と抗酸化活性との間には正の高い相関(r=0.812)が認められた.
    (4) 豆味噌中の3種のODIは,味噌を30℃で約9ヶ月間貯蔵しても,ダイゼインやゲニステインと同様にほとんど分解・減少しなかった.
    (5) これら3種のODIは,豆味噌を味噌汁の状態で30分間加熱しても,ほとんど安定であった.
    これらの結果より,8-OHD, 8-OHGおよび6-OHDは味噌,特に豆味噌中の主要な抗酸化物質であり,その醸造過程および貯蔵時における脂質安定性に大いに寄与していると推定される.
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  • 卯川 裕一, 安藤 雅之, 古市 幸生, 苔庵 泰志, 西井 孝文, 久松 眞
    48 巻 (2001) 1 号 p. 58-63
    公開日: 2010/01/20
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    ハタケシメジ子実体から冷水抽出,エタノール抽出,熱水抽出を行い,それぞれ抽出物(CWE, EE, HWE)を得た.また,エタノール抽出後の残渣を熱水で抽出し,エタノールで多糖を沈殿させた粗多糖画分(CP-1)も調製した.それらをACE阻害活性試験に供したところ,CWE, HWE, EEに阻害活性が認められた.CWE, HWEならびにEEに含まれるACE阻害活性成分がタンパク質であるか否かを調べる目的で,プロナーゼを用いて徹底的にCWE, HWEならびにEEを処理した.分解後のACE阻害活性はいずれも顕著に低下した.これらの結果からACE阻害活性成分としてペプチドが関与していることが示唆された.
    また,9種の食用キノコのACE阻害活性を比較したところ,ハタケシメジが最も高く,ヒラタケ,ブナシメジの順であった.さらに,9種の食用キノコの抗腫瘍活性を測定した結果,ハタケシメジ,マイタケ,シイタケの順に活性が高かった.以上の結果,ハタケシメジは,血圧降下作用と抗腫瘍効果を共に期待できる点で他のキノコよりも優れていることが示された.したがって,ハタケシメジを摂取することで,癌や高血圧の予防効果が期待される.
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  • 山本 万里, 佐野 満昭, 松田 奈帆美, 宮瀬 敏男, 川本 恵子, 鈴木 直子, 吉村 昌恭, 立花 宏文, 袴田 勝弘
    48 巻 (2001) 1 号 p. 64-68
    公開日: 2010/01/20
    ジャーナル フリー
    本縞では,茶葉中の抗アレルギー作用が期待されるカテキンであるエピガロカテキン-3-O-(3-O-メチル)ガレート(EGCG3”Me)含量の品種,摘採期,製造法による変動を検討した.EGCG3”Meは,品種別では,'べにほまれ'およびその後代である'べにふうき','べにふじ'に多く含まれ,二番茶以降に増加することがわかった.また,製造法では,緑茶(不発酵茶),包種茶(軽発酵茶)では大きな差異はなかったが,紅茶(発酵茶)にすると消失した.これらにより,EGCG3”Meを活用するためには,'べにほまれ','べにふうき','べにふじ'の二番茶以降の茶葉を使用し,緑茶もしくは包種茶に製造する必要があることが示唆された.
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  • 小出 章二, 田子 雅則, 西山 喜雄
    48 巻 (2001) 1 号 p. 69-72
    公開日: 2010/01/20
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    整粒,胴割れ米,ひび割れ米の水浸裂傷粒発生率を測定した.結果として,胴割れ米,ひび割れ米の水浸裂傷は,水温が低いほど,また精白米の水分が低いほど高い発生率を示した.また,水浸裂傷粒発生率はひび割れ米>胴割れ米>整粒の順に高い傾向を示した.更に,本実験範囲内で水浸裂傷粒発生率の経時変化はワイブル分布関数を用い,精度良く表現できることが示された.
    以上の知見は,胴割れ米,ひび割れ米が混入した精白米の炊飯後の米飯食味や形状を検討する際,寄与するところが大きいと考える.
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  • 西川 泰, 高田 曜子, 永井 靖代, 森 強士, 河田 智子, 石原 伸浩
    48 巻 (2001) 1 号 p. 73-75
    公開日: 2010/01/20
    ジャーナル フリー
    黒酢の減圧濃縮物(黒酢エキス)の血圧上昇抑制効果について検討を行った.
    (1) 自然発症高血圧ラットSHRに黒酢エキスを強制経口投与し,投与後の血圧変化を経時的に測定したところ,血圧は投与量に依存して有意に降下し,この低下効果は24時間後も持続した.
    (2) SHRに長期にわたって黒酢エキスを摂取させると,血圧上昇はコントロール群に比べ有意に抑制された.一方,正常血圧ラットWKYに摂取させた場合,このような血圧低下効果は観察されなかった.
    以上のことから,黒酢エキスは血圧が高い状態でその低下効果は顕著であり,また長期間の継続的な摂取により高血圧症の予防に有効であることが示唆された.
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  • 太田 英明
    48 巻 (2001) 1 号 p. 76
    公開日: 2010/01/20
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  • 48 巻 (2001) 1 号 p. N6
    公開日: 2009/05/26
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