日本食品科学工学会誌
Online ISSN : 1881-6681
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48 巻 , 3 号
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  • 鈴木 寛一
    48 巻 (2001) 3 号 p. 169-175
    公開日: 2010/01/20
    ジャーナル フリー
  • 堀内 久弥, 高橋 由利子, 張 環芳, 村 清司, 徳江 千代子, 相良 康重, 木村 利昭
    48 巻 (2001) 3 号 p. 176-181
    公開日: 2010/01/20
    ジャーナル フリー
    仙草(Mesona procumbens Hemsl.)水抽出液とタピオカデンプンを急速に加熱,冷却するとゲル化するが,そのゲルを35℃以上に加熱すると堅いゲルになることを明らかにした.この挙動はコンニャクマンナンゲルと類似しているがtanδの数値が異なり,CEM-デンプンゲルの再加熱によるG'の増加は,急速糊化により不完全に膨潤したデンプン粒が再加熱でCEMから水素結合の要因を取り込んでゲル構造を強めたことによるものと推察した.
    仙草抽出液の稀薄溶液の還元粘度は希釈により増加したが,溶液の多糖類分子の広がりは高分子電解質としての多数の電荷の静電的反撥により大きくなったと推察される.FUOSSのプロットにより極限粘度を求めたが構成多糖類の大きさは比較的小さいと推定された.
    ゲル化直後と50℃に加熱したゲルについて,50%エタノールに浸漬後,クライオ走査電子顕微鏡で割断面を観察した.膨潤,変形したデンプン粒の表面を薄膜が覆っていることが認められ,その厚さは50℃加熱ゲルの方が大きいことが明確であった.
    前報の結果と併せて考えると,デンプン粒の表面に露出してきた糖鎖と仙草抽出液の多糖類が,何らかの相互作用により薄膜を形成し,再加熱温度の上昇により膜の厚みとともに粒子の強度を増し,懸濁液のように粒子分散効果が表われ始めて,かえって内部摩擦,G”が増加してゲル構造を弱めたのではないかと推察された.
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  • 澤田 小百合, 竹田 由里, 金森 正雄, 田代 操
    48 巻 (2001) 3 号 p. 182-188
    公開日: 2010/01/20
    ジャーナル フリー
    インゲン属のオテボウ(Phaseolus vulgaris L.),ムラサキハナマメ,シロハナマメ(何れもPhaseolus coccineus L.)の種子微粉末試料より,水抽出,硫安塩析,DEAE-Sepharoseイオン交換クロマトグラフィー,SephacrylS-200HRゲルろ過によりそれぞれ2種類のタンパク質性のα-アミラーゼインヒビター,OAI-1とOAI-2,MAI-1とMAI-2,SAI-1とSAI-2を精製した.
    電気泳動的に均一な標品であるOAI-1,OAI-2,MAI-2,SAI-2について諸性質を調べたところ等電点は,OAI-1が4.6,OAI-2が4.5,MAI-2とSAI-2が4.9であった.何れも分子量は,45000±5000で,13-15%の糖を含む糖タンパク質であった.SDS電気泳動では,分子量約14000-30000の間に,複数本のバンドが認められた.このことより,これらAIはサブユーットから構成されることが示された.アミノ酸組成は,OAI-1,OAI-2,MAI-2,SAI-2共に,アスパラギン酸,セリン,に富み,メチオニンとヒスチジン含量は低かった.また,システインが存在しないことから,これらサブユニット間にはS-S結合以外の相互作用が働いていることが推定された.ブタ膵臓α-アミラーゼに対する阻害能力は,OAI-2, MAI-2, SAI-2共にほぼ同じであったが,OAI-1はそれらよりも弱かった.70℃ (pH 6.9)における熱安定性は,OAI-2, MAI-2, SAI-2が2時間経過後も安定であったのに較べ,OAI-1, MAI-1, SAI-1は不安定であった.
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  • 江崎 秀男, 渡部 綾子, 増田 均, 大澤 俊彦, 川岸 舜朗
    48 巻 (2001) 3 号 p. 189-195
    公開日: 2010/01/20
    ジャーナル フリー
    豆味噌の製麹および熟成工程における8-OHD, 8-OHGおよび6-OHD含量の変動を測定した.またその抗酸化力等を調べることにより,これらODIの豆味噌製造時における抗酸化的役割を評価した.
    (1)原料ダイズ中のダイジンおよびゲニスチンは,味噌玉製麹中にβ-グルコシダーゼの作用により,それぞれダイゼインおよびゲニステインを生成した.これらの遊離イソフラボンは胞子形成期に生産される水酸化酵素の働きで8-OHD,6-OHDおよび8-OHGを生成した.これらのODI含量は製麹日数の経過とともに増加した.また,この麹の抗酸化力もODI含量の増加とともに増大した.
    (2)2日麹で仕込みを行った豆味噌中の8-OHG含量は,熟成の初期において増加した.その後の熟成期間中に僅かながらの減少傾向が認められたが,ほぼ一定の含量が保持された.8-OHDおよび6-OHD含量は約6ヶ月の熟成期間中,大きく変動することはなかった.
    (3)2日麹味噌の抗酸化力は熟成とともに増大した.この活性の増強は,特に8-OHG含量が増加した熟成初期において顕著であった.
    (4)4日麹味噌においても,ODI含量および抗酸化活性等の変動は2日麹味噌とほぼ同様であった.熟成を終えた4日麹味噌のODI含量はより高く,またその抗酸化性も2日麹味噌に比較して有意に高かった.
    以上の結果より,8-OHD,8-OHGおよび6-OHDは,豆味噌の製麹および長期にわたる熟成過程においても,脂質等の酸化的劣化の抑制に大いに貢献していると考察された.特に8-OHGは抗酸化力も強く,また味噌中での含量も高いことから,その抗酸化的役割は大きいと考えられる.これに次いで8-OHD, 6-OHDの順である.
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  • 三枝 貴代, 岡田 忠司, 村井 弘道, 森 隆, 堀野 俊郎, 大森 正司, 伊藤 昌博, 小野田 明彦
    48 巻 (2001) 3 号 p. 196-201
    公開日: 2010/01/20
    ジャーナル フリー
    GABA蓄積コメ胚芽を特定保健用食品素材として用いるために,脱脂条件,乾燥方法について検討した.
    1)コメ胚芽をn-ヘキサンで脱脂すると,油分が取り除かれたことによって胚芽の保存性が増しただけでなく,単位重量あたりのGABA蓄積含量が増大し,特定保健用食品としてより理想的な食品素材が得られた.
    2)GABA蓄積用コメ胚芽は30℃以上の温度で短時間に脱脂を行うことが望ましかった.
    3)コメ胚芽の脱脂にエタノールを用いるとGABA蓄積が阻害されることがわかった.また胚芽にGABAを蓄積させるための加水操作中にエタノールの混入があると,GABA蓄積量が著しく減少することが明らかとなった.
    4)水浸漬操作でGABAを蓄積させたコメ胚芽を乾燥,加熱処理する時には,その過程でGABA蓄積に至適な温度条件(30-50℃)を長時間維持することで多量のGABA蓄積が期待できた.
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  • 玉村 隆子, 和田 浩二, 高良 健作, 石川 信夫, 岩淵 久克, 仲宗根 洋子, 知念 功
    48 巻 (2001) 3 号 p. 202-209
    公開日: 2010/01/20
    ジャーナル フリー
    ポーラスポリマー樹脂カラムを用いた泡盛香気成分の定量分析法を検討した.標準香気物質を添加したモデル溶液を用いて,各成分の回収に及ぼすエタノール濃度の影響について調べた結果,内標準であるシクロヘキサノールの回収率はエタノール濃度に対して直線的に減少した.アルコール類及びカルボン酸類の回収率はエタノール濃度を下げることにより高くなったが,その増加率は成分により異なった.またカラムに流すサンプル処理量は香気成分の回収率に大きな影響を及ぼした.
    以上より,アルコール度数の異なる泡盛試料は,エタノール濃度10%に希釈後,適宜10%エタノール溶液を加えることにより全量を統一した.次に,ポーラスポリマー樹脂カラムにより香気成分を抽出後,GC及びGC-MS分析を行った.その結果,アルコール類(12成分),アルデヒド類(11成分),カルボン酸類(5成分)及びエステル類(29成分)が定量され,銘柄間で濃度差が認められた.
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  • 三枝 貴代, 橘田 和美, 大川 安信, 藤井 良之, 香西 修治, 森 隆
    48 巻 (2001) 3 号 p. 210-213
    公開日: 2010/01/20
    ジャーナル フリー
    種子の中に中鎖脂肪酸のトリグリセライド(MCT)を蓄積することが知られている温帯産の未利用植物クフェアの種子油について,食品としての品質を検討した.供試した6種のクフェアの内,C.leptopoda種子は,カプリン酸(C10)を主要脂肪酸とする(92.6%)MCTを多量に含有しており,MCT源として最もすぐれていると考えられた.C.leptopoda種子油は下記の特性を有していた.
    (1)常温で固体であり,不快臭は有していなかった.クロロフィル含量が高いことと,その結果油の色が濃いことが問題点である.
    (2) けん化価が高く,ヨウ素化が低い点でヤシ油と似ている.
    (3) 常温でも高温でも極めて高い酸化安定性を示した.
    (4) 動粘度が低く,展延性,浸透性に優れており,幅広い利用可能性が期待された.
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  • 安達 町子, 野崎 征宣
    48 巻 (2001) 3 号 p. 214-217
    公開日: 2010/01/20
    ジャーナル フリー
    貯蔵中における大きさの異なる煮干しの品質変化を調べた.
    (1)室温貯蔵(25℃)では,小羽,中羽および大羽の大きさの異なる3種類の煮干しは,いずれも貯蔵10日目まで官能評価は良好であったが,貯蔵初期の急激な脂質酸化による酸化生成物とアミノ酸の反応による褐変が進行し,貯蔵30日以後煮干しの品質はやや低下し,貯蔵90日以後著しく低下した.
    (2)低温貯蔵(5℃,-25℃)では,煮干しの褐変は徐々に進行し,室温貯蔵に比べると品質低下が抑制された.これは,脂質酸化に伴う褐変因子は生ずるが,低温のため褐変反応速度が抑制されたためと考えられる.
    (3)大きさの異なる煮干しの品質変化は,いずれの貯蔵温度でも,貯蔵30日後まで煮干しの大きさによる差異は認められないが,貯蔵60日以後煮干しが小さいほど品質低下が少ない傾向が見られた.これは煮干しが小さいほど脂質含量が低かったことに起因していると考えられたが,煮干しの大きさの品質変化への関与は不明である.
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  • 小倉 長雄, 平戸 八千代, 風見 大司
    48 巻 (2001) 3 号 p. 218-220
    公開日: 2010/01/20
    ジャーナル フリー
    (1) サツマイモ中には可溶型酵素の他に耐熱性の不溶型酵素が存在した.
    (2) イモ中の不溶型酵素の総活性量は可溶型酵素の総活性量の1/100であった.
    (3) 不溶型酵素は作用適温が75℃付近であり,90℃の熱処理でも約40%の活性が残存した.
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  • 一色 賢司
    48 巻 (2001) 3 号 p. 221-229
    公開日: 2010/01/20
    ジャーナル フリー
  • 鍋谷 浩志
    48 巻 (2001) 3 号 p. 230
    公開日: 2010/01/20
    ジャーナル フリー
  • 48 巻 (2001) 3 号 p. N61
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
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