日本食品科学工学会誌
Online ISSN : 1881-6681
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48 巻 , 4 号
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  • 古家 健二, 永井 幸枝, 水谷 武雄, 鈴木 護, 荒木 誠一
    48 巻 (2001) 4 号 p. 231-237
    公開日: 2010/01/20
    ジャーナル フリー
    さとうきび圧搾汁の樹脂処理(55%エタノール可溶性画分)により得たエキス1,同圧搾汁の蒸留物の樹脂処理(80%エタノール可溶性画分)により得たエキス2,バガスの熱水抽出物であるエキス3の,3種のさとうきび抽出物を調製し,各種肝障害モデルに対する抑制効果を調べた.
    肝障害モデルとしては,四塩化炭素肝障害モデル,フェノバルビタールを併用した四塩化炭素急性肝障害モデル,α-ナフチルイソチオシアネートによるうっ滞が関与する急性肝障害モデル,D-グルコサミン急性肝障害モデルと,肝障害発症機構の異なるモデルを用いた.
    その結果,さとうきび抽出物(エキス1-3)はいずれも500mg/kg・dayの5日間の経口投与により,経口投与5日目にそれぞれ負荷した4種全ての肝障害に対する抑制効果を示し,その効果は陽性対照群と有意に差があるものであった.
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  • 清水 和正, 前田 裕一, 大澤 謙二, 志村 進, 角田 正健
    48 巻 (2001) 4 号 p. 238-245
    公開日: 2010/01/20
    ジャーナル フリー
    カカオニブ,カカオハスクに含まれるポリフェノール成分に着目し,そのメチルメルカプタン(CH3SH)に対する消臭活性評価を行い,以下の知見を得た.
    (1) カカオニブ,カカオハスク抽出物ともにCH3SHに対して消臭活性を示し,特にポリフェノール成分を多く含む50%エタノール抽出物(50E)に強い消臭活性がみられた.また各抽出物の消臭活性とポリフェノール含量の間には高い相関性が認められた.
    (2) 消臭活性の高いカカオハスク50EをDiaion HP 20を用いて分画し,消臭活性を持つ50E-4画分を得た.その消臭活性は銅クロロフィリンナトリウムよりも強いものであった.
    (3) カカオハスクより精製された50E-4画分は,13C-NMR分析およびGPC分析の結果,(-)-epicatechinを主要構成成分とする7-8の高重合度のポリフェノール成分であることが推定された.
    (4) プロシアニジン類(単量体-5量体)では,ポリフェノール成分の酸化的重合が進むにつれて消臭活性は高まることが判明した.
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  • 任 恵峰, 包 航, 遠藤 英明, 林 哲仁
    48 巻 (2001) 4 号 p. 246-252
    公開日: 2010/01/20
    ジャーナル フリー
    水溶性キトサンを用いて土壌改良を行うと共に,希釈水溶液を葉面散布剤として用いた,無農薬有機栽培野菜の抗酸化性・抗菌性およびフラボノイド含量について検討した.
    1) 抗酸化性:8種の無農薬野菜のうち,ホウレンソウ,コマツナ,チンゲンサイ,キャベツ,ネギ,およびプロッコリの6種では,一般野菜と比べてt検定の危険率5%で有意差が認められた.
    2) 抗菌性:コマツナはサルモネラに対して,キャベツおよびダイコンは腸炎ビブリオに対して,一般野菜より強い抗菌性を持っていた.
    3) フラボノイド:ミリセチン,ケルシトリン,ヘスペリチンの3種は,いずれも2種以上の野菜で無農薬栽培品における濃度の方が高かった.中でもケルシトリンはキャベツ,ブロッコリー,ダイコン以外の全検体から検出され,しかも総て無農薬栽培野菜の方が1.3倍-10.4倍高く,95%の信頼限界で有意差が認められた.
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  • 島田 和子, 犬山 有紀子, 森下 昌美, 高橋 良二, 喜多村 啓介
    48 巻 (2001) 4 号 p. 253-262
    公開日: 2010/01/20
    ジャーナル フリー
    普通大豆フクユタカとLOX欠失大豆いちひめを用いて,脂肪酸組成の異なる植物油を添加して調製した豆腐の各種成分含量と官能評価について調べ,LOX反応に由来する脂質酸化生成物及び自動酸化反応のみによる脂質酸化生成物が豆腐の食味特にこく味に及ぼす影響について検討した.添加植物油はオレイン酸含量の高いオリーブ油,リノール酸含量の高いサフラワー油,リノレン酸含量の高いしそ実油を使用した.
    (1) フクユタカといちひめの各々に植物油(オリーブ油,サフラワー油,しそ実油)を添加して調製した豆腐の水分含量,タンパク質含量,総脂質含量,遊離糖含量,イソフラボン含量は,各大豆の植物油添加豆腐間及び大豆間において,各々大きな差が認められないことを確認した.豆腐の脂肪酸組成は添加した植物油の脂肪酸組成を反映していた.
    (2) 豆腐の総カルボニル化合物量は,普通大豆フクユタカで調製した豆腐の方がLOX欠失大豆いちひめの豆腐よりも高かった,両大豆の豆腐は,不飽和度の高い脂肪酸を多く含むほど僅かに総カルボニル化合物量が多かった.豆腐のTBA値は,両大豆において,リノレン酸含量の高いしそ実油添加豆腐で著しく高かった.
    (3) 植物油添加豆腐間のにおいの官能評価では,しそ実油添加豆腐とサフラワー油添加豆腐はオリーブ油添加豆腐より強くにおいが感じられ,フクユタカでその傾向が強かった.こく味の強さは.両大豆の豆腐ともにオリーブ油添加<サフラワー油添加<しそ実油添加の順で感じられた.甘味,不快味及びおいしさ(総合評価)は,フクユタカで不快味がオリーブ油添加<サフラワー油添加<しそ実油添加の順で感じられた以外は,両大豆の植物油添加豆腐間で各々差はなかった.
    (4) フクユタカといちひめ間のにおいの官能評価は,サフラワー油添加豆腐,しそ実油添加豆腐ともに両大豆間で大きな差はなかった.こく味(強さの程度)は,サフラワー油添加豆腐ではフクユタカはこくがあり,いちひめは淡白傾向にあると判断され,しそ実油添加豆腐では両大豆ともにややこくがある傾向と判断された.こく味(嗜好)は,両植物油添加豆腐において,フクユタカは好ましいこく味,いちひめは好ましくないこく味と判断された.甘味は,両植物油添加豆腐ともにフクユタカがいちひめよりも強く感じられた.不快味とおいしさ(総合評価)では,フクユタカはいちひめに比べて,不快味を感じず,有意においしいと判断された.
    以上の結果から,豆腐のこく味の強さは,豆腐原料に含まれるリノール酸とリノレン酸の総和が多いほど,また,リノレン酸の割合が多いほど強く感じられることが示唆された.LOX反応由来の脂質酸化生成物は豆腐に好ましいこく味を与え,自動酸化反応由来の脂質酸化生成物はこく味を与えるが好ましいこく味を示さないと推察した.
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  • 杉山 純一, 小川 幸春
    48 巻 (2001) 4 号 p. 263-267
    公開日: 2010/01/20
    ジャーナル フリー
    メロン果肉の糖度が,クロロフィル吸収帯に相当する676nmの吸光度と逆相関にあることを見いだすとともに,冷却CCDカメラを用いた画像光学系において各ピクセル毎に近赤外分光法にもとづく糖度推定を行い,その結果にカラーマッピングを施すことにより糖度の分布を可視化した.可視化した画像から,糖度の度数分布図を作製し,糖の蓄積過程の定量評価を試みた.さらに,メロンを5mmごとにスライスする装置を試作し,スライス画像からの糖の3次元可視化を行った.
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  • 小関 宏明, 秋間 千春, 大橋 且明, 酒井 徹
    48 巻 (2001) 4 号 p. 268-276
    公開日: 2010/01/20
    ジャーナル フリー
    L-アスコルビン酸の20-1000mg/100mlの水溶液を,15% (w/v)の糖質(糖類と糖アルコール)の添加の有無の下で,40-0℃において3ヵ月間保管した.経時的にその一部を取り出し,総ビタミンC量と酸化型ビタミンCの含有量を測定した.また,同時に水溶液の褐変度を420mmでの吸光値の変化から検討し,さらに,加熱保管中における糖質の変化を高速液体クロマトグラフィーによって定量分析した.得られた結果は以下に述べるとおりである.
    (1) 保管時間の経過に伴って,総ビタミンC量は減少したが,供試濃度が高いほど,保管温度が低いほど,さらに保管ガラス容器中の空気容量が少ないほど,その減少速度が抑えられた.
    (2) 加熱保管に伴ってビタミンC水溶液は褐変化するが,加熱初期の間は褐変化とビタミンCの酸化分解の速度の間に正の相関があった.
    (3) 保管中におけるビタミンCの酸化分解は,糖質の添加によって僅かに抑制され,一方,褐変化はフルクトース,スクロース,異性化糖,グルコースによって促進されるものの,糖アルコール類の影響は受けなかった.
    (4) 同じ加温保管条件下において,グルコースやフルクトースおよび糖アルコール類はほとんど変化しないが,スクロースはフルクトースとグルコースに変化した.
    (5) 同じ加温条件下において,フルクトースの一部を糖アルコール(マルチトール)に置き換えると,フルクトースによるビタミンCの褐変化の促進作用が抑制された.
    以上の結果は,ビタミンCの褐変化は,Maillard様の反応生成物に起因し,還元性の糖類によって促進され,糖アルコール類で逆に抑制されることを示している.
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  • 村松 芳多子, 勝股 理恵, 渡辺 杉夫, 田中 直義, 木内 幹
    48 巻 (2001) 4 号 p. 277-286
    公開日: 2010/03/08
    ジャーナル フリー
    納豆の品質向上を図るために,温度制御プログラムの開発を行った.あわせて発酵中の温度と酸素濃度をリアルタイムで測定した.
    (1) 糸引納豆の製造プログラムAを用いると,接種量は大豆1g当たり103個が最適であった.
    (2) 新たに納豆の品質改良のために5種類のプログラムを考案して試験した結果,初発42℃,途中で47℃に上げて3または4時間発酵し,20時間目に5℃に下げるプログラムが最も良かった(プログラム3と4).臭いが弱く,糸引きもよい製品が製造できた.プログラム3と4では発酵開始6時間目から急激に酸素濃度が低下し,低酸素濃度の状態が長時間持続した.
    (3) プログラム4で製造した納豆は40℃一定(プログラム1)で製造したものよりも糸引きが強く,中でもC菌で製造した納豆が最も糸引きが強かった.どの納豆試料のガスクロマトグラフィーでも同じピークが検出されたが,ピークの大きさが異なっていた.
    (4) 納豆用小粒大豆,アキタとシロメはプログラム4を使用した納豆製造において最適であった.豆腐用大粒大豆スズユタカも納豆用に適していた.アキタとシロメで製造した納豆はいわゆる納豆らしい香りを有していたが,スズユタカの納豆には豆の味が残っていた.
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  • 村松 芳多子, 勝股 理恵, 渡辺 杉夫, 田中 直義, 木内 幹
    48 巻 (2001) 4 号 p. 287-298
    公開日: 2010/01/20
    ジャーナル フリー
    納豆臭の成分である3-メチル酪酸がロイシンの代謝であることに注目し,エラスターゼ生産菌KFP 419のロイシン要求性の変異株を得て,香りの少ない納豆の開発を目指し研究を行って以下の結果を得た.
    (1) 紫外線照射によりロイシン要求性株を2株得ることができた.
    (2) その両変異株で納豆製造を行ったところ,今まで使用してきたプログラムAでは糸引納豆は製造することが出来なかった.しかし,製造条件を39-47℃の間で1℃ないし2℃ごと昇温し検討したところ,43℃のプログラムで両変異株で糸引納豆が製造できた.これはそれぞれの生育最適温度である,親株の40-41℃と両変異株の43℃と一致した.
    (3) KFP 419と両変異株で作製した納豆の間にはPSP容器とレスピラミカップのClosedタイプを用いた場合では,菌の被りと糸引きに有意差が見られKFP 419の評価が高かった.レスプラミカップOpenタイプでは菌の被りと糸引きと総合評価に有意差が見られた.さらにOpenタイプではKFP 419とNo. 43の間に豆の割れで,KFP 419とNo. 35の間に味で有意差が見られKFP 419の評価が高かった.
    (4) この両変異株で作製した納豆は親株の納豆より香りが少なかった.そこで揮発性成分等の品質について検討したが,3-メチル酪酸のピークが小さく痕跡程度であったため定量的に比較できなかった.しかし,両変異株で製造した納豆の香りは,他の成分との量比的な関係によって生成されるものであると示唆された.
    (5) 両変異株を用いて43℃(変異株の最適生育温度)で作製した納豆中のエラスターゼ活性は親株と同程度であった.親株はプログラムAでは43℃の1.5倍のエラスターゼ活性があった.
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  • 本堂 正明, 勝藤 繁, 槙 賢治, 奥村 幸広, 山木 携
    48 巻 (2001) 4 号 p. 299-301
    公開日: 2010/01/20
    ジャーナル フリー
    100℃・30分水煮後に剥皮破砕されたバレイショ200g,米麹40gと35% (w/v)エタノール水溶液100gを仕込原料に用いた.30℃・45日間熟成後に得られた味醂様甘味調味料(バレイショ甘味調味料)の抗酸化性をロダン鉄法(リノール酸過酸化率)とβ-カロチン退色法(BHA相当量)で検討した.
    (1) バレイショ甘味調味料(5% (v/v))のリノール酸過酸化率は2%, BHA溶液(0.1% (w/v))は12%,市販本味醂(5% (v/v))は110%であった.市販本味醂と比べ,バレイショ甘味調味料の抗酸化性が著しく強かった.
    (2) 米麹(40g)と100℃・30分水煮後の剥皮バレイショ(200g)の仕込原料の総BHA相当量は20.3mgであったが,熟成後のバレイショ甘味調味料(218.5g)のBHA相当量は213.2mgを示した.熟成前より抗酸化性が10.5倍に増加した.
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  • 山崎 雅夫, 沖田 健一, 大谷 俊二, 高野 克己
    48 巻 (2001) 4 号 p. 302-305
    公開日: 2010/01/20
    ジャーナル フリー
    数種モチ精白米より細胞壁を調製し,ペクチン,ヘミセルロース,セルロースに分画し,各画分のヒドロキシプロリン量を測定し,モチ米飯のテクスチャー特性値と比較した.この結果,ヒドロキシプロリンはヘミセルロース,セルロースの両画分に主に存在し,その含量が多いものほどモチ米飯の硬さは大きく,付着性は小さくなる傾向を示した.モチ米飯のテクスチャーを左右する因子の一つとして米胚乳細胞壁の性状が影響すると考えられた.
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  • 大坪 研一, 中村 澄子, 與座 宏一, 宍戸 功一
    48 巻 (2001) 4 号 p. 306-310
    公開日: 2010/01/20
    ジャーナル フリー
    4種類の代表的なもち米および餅を試料としてDNAを抽出・精製し,PCRによる品種判別を試みた.
    (1) CTAB法によって原料もち米から調製した場合と「酵素法」によって餅から調製した場合とで判別結果はよく一致した.
    (2) PCRによるDNA品種判別技術は,米や米飯のみならず,餅の場合にも適用できることが明らかになった.
    (3) 数種の適正なSTS化プライマーを組み合わせて併用する「マルチプレックス法」により,少ない回数のPCRと電気泳動で明瞭に判別できることが示された.
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  • 相島 鐵郎, LM POSTE, DA MACKIE, G BUTLER, E LARMOND
    48 巻 (2001) 4 号 p. 311-320
    公開日: 2010/01/20
    ジャーナル フリー
  • 48 巻 (2001) 4 号 p. N68
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
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