日本食品科学工学会誌
Online ISSN : 1881-6681
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48 巻 , 8 号
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  • 井手 隆
    48 巻 (2001) 8 号 p. 555-563
    公開日: 2010/01/20
    ジャーナル フリー
  • 鶴見 里香, 白石 末一, 安藤 善和, 柳田 誠, 武田 潔
    48 巻 (2001) 8 号 p. 564-569
    公開日: 2010/01/20
    ジャーナル フリー
    リンゴ搾り粕を有効利用するために,発酵と膜技術を組み合わせてリンゴ搾り粕からの芳香物質の生産技術の開発を行った.
    (1) 搾り粕に含有するリンゴの香気成分は水で抽出され,RO膜で回収された.しかし,抽出液の糖類は膜透過速度の減少を引き起こし,RO膜による香気成分の濃縮を阻害した.
    (2) 糖類の分解,濃縮率の向上,そして芳香物質の生産に適する野生酵母を果実から分離した.分離菌株は抽出液の糖類を分解することができ,n-ヘキサノールを多く生成した.
    (3) 有用酵母によるリンゴ香気物質の発酵生産と膜技術を組み合わせて,リンゴ搾り粕からリンゴ果実本来の香りがする芳香物質の濃縮液を生産することができた.
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  • 石黒 恭佑, 若林 秀彦, 川口 宏和
    48 巻 (2001) 8 号 p. 570-577
    公開日: 2010/01/20
    ジャーナル フリー
    かつお節香の主要構成成分を知る目的で焙乾工程における香気成分の変化とそれら個々の成分変化に基づく香りの変化およびそれらの関係を検討し,以下の結果を得た.
    (1) 煮熟カツオに存在し,焙乾工程で増加する成分には,アセトン,2-ブタノンなどのケトンまたベンゼン,トルエンなどの炭化水素および2-メチルフランなどのフラン類があった.焙乾で出現し,その後焙乾が進むにつれ増加する成分は最も種類が多く,ピラジン類,フラン類,ケトン類,炭化水素類およびフェノール類などがあった.煮熟カツオに存在し,焙乾工程で減少する成分としては低沸点の直鎖炭化水素及び直鎖アルデヒドなどがあった.含硫化合物のジメチルサルファイド,ジメチルジサルファイドの変化は乏しかった.
    (2) 煮魚臭からかつお節香への香りの変化の内容を調べた結果,煮熟魚では主要な香りはジメチルサルファイドなどによる硫黄臭,香りの質からしてピラジン類によると推定される香ばしいナッツ臭であった.4番火品および製品(8番火)へと進むにつれそれらにピラジン類によるロースト臭,フェノール類による燻煙臭が加わり,かつお節香が形成される.
    (3) 以上の結果から,エチルジメチルピラジンをはじめとするピラジン類とグアヤコール,4-メチルグアヤコールなどのフェノール類,およびジメチルサルファイド,ジメチルジサルフアイドなどの含硫化合物がかつお節香の主要寄与成分と考えられる.
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  • 津久井 学, 佐藤 広顕, 永島 俊夫, 渡部 俊弘, 高野 克己, 小嶋 秩夫
    48 巻 (2001) 8 号 p. 578-585
    公開日: 2010/01/20
    ジャーナル フリー
    ヤマイモ粘質物の粘性の相違に関わる要因を解明するため,ツクネイモ,イチョウイモおよびナガイモを用い,粘質物を構成する粘性糖タンパク質の性状およびこれを形成するポリペプチドのN末端アミノ酸配列分析および限定酵素分解によるペプチドマッピングを行った.
    (1) 粘質物は糖タンパク質が83~96%を占め,粘度はツクネイモとイチョウイモは同様であったが,ナガイモではこれらに比べやや小さかった.
    (2) 粘性糖タンパク質は2-ME非存在下でのSDS-PAGEにて56, 32および28kDaのポリペプチドに分離され,N末端アミノ酸配列分析の結果,32および28kDa糖タンパク質のN末端アミノ酸配列は全く同じ配列を示した.また,ツクネイモおよびイチョウイモの56kDa糖タンパク質のN末端アミノ酸配列は同じ配列を示したが,ナガイモのそれは異なるN末端配列を示した.
    (3) World Wide Webネットワークを介したデータベース検索の結果,これらの配列から得られた共通配列がヤマイモの貯蔵タンパク質のひとつであるdioscorinの配列と類似していた.
    (4) 2-ME存在下でのSDS-PAGEて,糖タンパク質は分子量32kDaのひとつのペプチドバンドを示した.N末端アミノ酸配列分析の結果,32kDaのペプチドは主要な32kDa (A)とマイナーなペプチドの32kDa (B)の2種類のポリペプチドの混合物として同定された.非還元下でのSDS-PAGEによって得られた56kDa糖タンパク質は,2つの32kDa (B)がジスルフィド結合によって連結されたもの,32kDa糖タンパク質はジスルフィド結合を一切持たない32kDa (A)の単量体,そして28kDa糖タンパク質はその見かけ上の分子量が内部ジスルフィド結合のために小さくなった32kDa (A)の単量体であった.
    (5) ツクネイモ,イチョウイモおよびナガイモから得られた32kDa (A)ペプチドの限定分解によるペプチトマツピング解析およびアミノ酸組成分析の結果,それらの一次構造には若干の違いがあることが示された.
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  • 堀江 秀樹, 氏原 ともみ, 木幡 勝則, 植松 宏彰, 中島 隆, 広本 光雄, 垣内 隆
    48 巻 (2001) 8 号 p. 586-590
    公開日: 2010/01/20
    ジャーナル フリー
    測定液中にペルオキシダーゼと過酸化水素を添加し,ポリフェノールの酸化に伴い低下する過酸化水素濃度を,ペルオキシダーゼを膜表面に固定化した過酸化水素電極でモニタすることにより,ポリフェノール濃度を定量できるシステムを開発した.本法を緑茶のポリフェノール分析に応用したところ,9分以内に分析結果が得られ,また,高速液体クロマトグラフィーによる分析結果との相関も高かった.
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  • 北尾 悟, 寺本 円佳, 的場 輝佳
    48 巻 (2001) 8 号 p. 591-597
    公開日: 2010/01/20
    ジャーナル フリー
    プロアントシアニジンが主成分であるブドウ種子抽出物(GSE)のDPPHラジカル捕捉活性の熱およびpHに対する安定性について,アスコルビン酸(AsA)と比較検討した.また,アルカリpH領域でゲル粘凋化を行う蒟蒻にGSEを配合し,そのラジカル捕捉活性の評価を行った.
    (1) GSEは,AsA, (+)-カテキン同様,濃度依存的にDPPHラジカル捕捉活性を示した.GSEは1分子あたりのフェノール性水酸基の数が多いため,これらの抗酸化剤中,最もラジカル捕捉活性が強かった.
    (2) 酸性域から中性域のpH領域で,GSEは熱に対して非常に安定だった.特に,pH 4.0, 100℃ 5時間処理でも捕捉活性をほぼ100%保持していた.
    (3) アルカリ域のpH領域ではGSEも若干活性の減少が見られたが,AsAと比べればはるかに熱に対して安定だった.例えば,AsAが完全に活性を失ったpH10.0, 100℃, 30分処理では,GSEは捕捉活性を約60%保持していた.以上のことより,GSEは熱,pHに対して非常に安定なDPPHラジカル捕捉化合物であることが証明された.
    (4) GSE配合の蒟蒻を試作し,本蒟蒻がDPPHラジカル捕捉活性を有意に示すことを確認した.同濃度配合のAsA蒟蒻では弱い活性値しか示さず,無配合蒟蒻は活性を確認できなかった.
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  • 古賀 秀徳, 村本 信幸, 片山 脩, 篠原 厚子, 千葉 百子
    48 巻 (2001) 8 号 p. 598-605
    公開日: 2010/01/20
    ジャーナル フリー
    生産年度の異なる同一品種・同一地域で栽培された精白米中のミネラルの分布について,基礎データを提供するとともに生産年の違いによる変化についても検討した.
    水稲の品種・生産地が同じであっても農業気象(作況指数)が異なる生産年であると,その精白米中のN, P, Kの分布は異なる可能性が示唆された.
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  • 田中 常雄, 田中 彰
    48 巻 (2001) 8 号 p. 606-610
    公開日: 2010/01/20
    ジャーナル フリー
    アロニアの成分分析を行った.その特徴は以下のとおりである.
    (1) 他の果実類に比べて,食物繊維,β-カロテンを多く含んでいた.また,β-クリプトキサンチン,ポリフェノールの含量も高かった.
    (2) ロシア由来の果実は北米由来の果実に比べて,ビタミンC, β-カロテン,β-クリプトキサンチンおよび有機酸の含量が高く,ポリフェノール含量が低い傾向がみられた.北米由来の果実により強い渋味を感じたのは,酸味が少ない上に渋味成分のポリフェノールをより多く含んでいるためと思われる.
    (3) 無機成分で,鉄,亜鉛及びマンガンの含有量に大きな差が認められ,その原因として,栽培土壌の違いによることが示唆された.
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  • 鈴木 東子, 進藤 久美子, 渡邊 智子, 阿部 清, 細田 浩, 堀田 博, 安井 明美, 金子 勝芳
    48 巻 (2001) 8 号 p. 611-616
    公開日: 2010/01/20
    ジャーナル フリー
    山形県の特産品である山形青菜の周年栽培を目的に,山形青菜とハクサイの細胞融合により作出された新野菜「山形みどりな」の特性を明らかにするため,同一圃場において同時期に栽培された育種親(山形青菜およびハクサイ)と成分を比較検討した.
    1. エネルギー,および水分,たんぱく質,炭水化物,食物繊維,灰分,多くの無機質成分,ビタミンB1の各含有量において,山形みどりなは,山形青菜とハクサイの中間的な値を示した.
    2. 山形みどりなのβ-カロテン,ビタミンB2,ビタミンC,単糖類の各含有量,遊離アミノ酸組成は山形青菜の特徴を有していた.
    3. 山形みどりなの辛味の主成分は,山形青菜から多く検出されるAITとは異なっていることが明らかとなった.
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  • 高橋 仁, 大坪 研一, Marissa ROMERO, 豊島 英親, 岡留 博司, 西愛 子, 佐藤 光
    48 巻 (2001) 8 号 p. 617-621
    公開日: 2010/01/20
    ジャーナル フリー
    ae突然変異米の適正用途推定のため,米及び米澱粉の基本品質特性評価を行った.
    (1) ae変異米澱粉の鎖長分布は,Fr. IとFr. IIがコシヒカリよりも多く,アミロペクチンにアミロース様のさらに長い側鎖の存在が認められた.
    (2) ae変異米の澱粉フィルムは,紙のような性質で引張り強度が強く,強度を求められる澱粉原料に有効と考えられた.
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  • 山下 純隆
    48 巻 (2001) 8 号 p. 622-624
    公開日: 2010/01/20
    ジャーナル フリー
    シュウ酸オキシダーゼを利用して野菜搾汁液中のシュウ酸を定量するために,この酵素を含有する乾燥麦芽根を組み込んだフローインジェクション分析による測定を試みた.
    シュウ酸の分解に伴って生成した過酸化水素を,ABTS試薬とペルオキシダーゼに反応させることにより,呈色物の吸光度を測定した.
    シュウ酸濃度0.2mg/mlの試料を10回連続してフローインジェクション分析で測定したときの変動係数は,3.1%であった.このシステムによるシュウ酸の検量線の相関係数は0.998であり,野菜搾汁液中のシュウ酸含量は,HPLCによるものと良好に一致した.
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  • 亀塚 涼子, 松岡 博厚, 笹子 謙治
    48 巻 (2001) 8 号 p. 625-628
    公開日: 2010/01/20
    ジャーナル フリー
    卵黄稀釈液を試料とし,pH 4.0に調整後,40℃, 3時間および5℃, 3週間の条件下で自己消化試験を行った.
    反応物のTCAろ液のチロシン量は両条件下においても,経時的に増加し,40℃, 3時間の反応では20μg/ml,一方,5℃, 3週間では50μg/mlに達した.
    SDS-PAGEパターンにおいても両条件下の反応において経時的にパターンが変化し,特に200KDa付近のタンパク質が分解されていることが認められた.
    TCAろ液のチロシン量の増加およびSDS-PAGEパターンの変化がペプスタチンA添加試料ではみられなかったことから,自己消化試験でみられた卵黄タンパク質の分解は,卵黄アスパラギン酸プロテイナーゼによることが示唆された.
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  • 山崎 均, 田中 志保, 宮原 晃義, 増田 哲也, 森地 敏樹
    48 巻 (2001) 8 号 p. 629-633
    公開日: 2010/01/20
    ジャーナル フリー
    We examined the effect of composition of agar medium for the detection of viable cells of Escherichia coli JCM1649T. The nutrient agar supplemented with NaCl (NA) and two commercial products of plate count agar (standard method agar) exhibited practically the same level of colony count for intact cells, but NA was the most suitable for the detection of sublethally injured cells induced by heat treatment at 55°C for 15 min. Addition of 0.5% NaCl to the commercially-available plate count agar improved the detection rate of heat-injured cells, while glucose in the agar medium was found to decrease the detection rate. NA was shown to be useful as repair medium in the selective detection of heat-injured E. coli.
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  • 叶内 宏明, 岡部 正明, 土井 志真, 山田 英生, 立花 宏文, 山田 耕路
    48 巻 (2001) 8 号 p. 634-636
    公開日: 2010/01/20
    ジャーナル フリー
    本研究ではクロレラ・ピレノイドサ種粉末(CPP)の液性免疫系に及ぼす影響を検討するためにラットにCPPを3週間経口投与し血清中の抗体レベル,脾臓リンパ球および腸間膜リンパ節(MLN)リンパ球の抗体産生能に及ぼす影響を検討した.CPP投与により血清中IgM抗体濃度およびMLNリンパ球IgM抗体産生能が添加用量依存的に高くなった.また,脾臓リンパ球およびMLNのIgG抗体産生も高くなっており,CPPは抗体産生促進作用を持つと示唆される.この抗体産生促進作用は宿主免疫の活性化に有用である可能性を示した.
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  • 相島 鐵郎, L.M POSTE, D.A MACKIE, G BUTLER, E ARMOND
    48 巻 (2001) 8 号 p. 637-642
    公開日: 2010/01/20
    ジャーナル フリー
  • 48 巻 (2001) 8 号 p. N121
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
    新刊紹介「大豆イソフラボン」の著者 (誤)金森幸男ほか (正)家森幸男ほか
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