日本食品科学工学会誌
Online ISSN : 1881-6681
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49 巻 , 11 号
選択された号の論文の8件中1~8を表示しています
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  • 杉山 純一
    49 巻 (2002) 11 号 p. 693-702
    公開日: 2010/01/20
    ジャーナル フリー
  • 瀬戸 美江, 遠藤 泰志, 藤本 健四郎
    49 巻 (2002) 11 号 p. 703-711
    公開日: 2010/01/20
    ジャーナル フリー
    キビナゴの冷蔵中の脂質過酸化について一般に良く食用とされ,赤身魚と白身魚の中間的性質を示すマアジと比較した.
    キビナゴは冷蔵中にマアジよりも脂質過酸化が速やかに進行した.マアジでは,血合肉のみに顕著な脂質過酸化活性が認められたのに対し,キビナゴは,血合肉だけでなく,皮をはじめその他の組織でも活性が認あられた,皮が最も脂質酸化を起こしやすい部位であることから,キビナゴが小型魚で,皮に脂質過酸化活性が存在することが,キビナゴの冷蔵保存性が劣る要因に関与しているものと推定された.キビナゴ皮の脂質過酸化活性は容易に熱失活した.
    本研究は,平成12~14年度文部省科学研究費基盤研究(C) (2)研究課題番号12680156の助成金によって行われたものである.
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  • 川崎 晋, 名塚 英一, 稲津 康弘, 一色 賢司
    49 巻 (2002) 11 号 p. 712-718
    公開日: 2010/01/20
    ジャーナル フリー
    細菌検査を簡易迅速化することを目的に開発された微生物迅速測定器Micro Fossを用いて,生食用野菜・果物における一般生菌数・大腸菌群の迅速菌数推定法の評価を行った.
    (1) 生食用野菜・果物(カット野菜・フルーッ)計130検体を購入し,各検体の一般生菌数と大腸菌群を従来法にて測定した.同時にMicro Foss専用の一般生菌数・大腸菌群測定用バイアルに供し,pH指示薬の変化の検出に必要な時間(Dt)を求めた.
    (2) 従来法にて求めた菌数とDtとのグラフを作成し相関を求めることで,本法の有用性を評価した.また芽物野菜としてカイワレ大根を用いて大腸菌の検出実験への応用についても評価した.
    (3) 本法は広い定量幅を持っており従来法では必要な段階希釈が不要であった.測定時間は初発菌数が多い程短く,3~18時間で菌数推定結果が得られた.
    (4) 大腸菌の検出も,ダーラム管と併用することで可能となった.
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  • 萩原 昌司, 齋藤 高弘, 志賀 徹, 大谷 敏郎
    49 巻 (2002) 11 号 p. 719-725
    公開日: 2010/01/20
    ジャーナル フリー
    本研究は,新しい米の品質評価法の開発を目的として,極微弱発光現象を画像で計測し,得られた画像を比較・解析した.その結果,米の極微弱発光計測に関していくつかの新たな知見が得られた.また,脂肪酸度を品質評価の指標とした極微弱発光計測による,品質評価の可能性も示された.
    (1) 米からの発光量は常温では非常に少なかったが,測定温度の上昇により発光量は増加し,測定温度50℃では10分間の積算で微弱発光画像を測定できることを明らかにした.
    (2) 画像で計測することにより未熟粒からの発光量
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  • 土肥 貞夫, 羽倉 義雄, 鈴木 寛一
    49 巻 (2002) 11 号 p. 726-730
    公開日: 2010/01/20
    ジャーナル フリー
    凍結乾燥機内の食品の乾燥状態(重量変化)の非破壊測定法を検討した.食品のモデルとして10%デキストリン水溶液を用いた.まず始めに,食品を凍結乾燥したときの重量変化と温度変化を同時に測定して,温度測定の有効性を検討した.次に,凍結乾燥機内の加熱用のステンレススチール製棚板2枚を電極板として利用して,凍結乾燥過程における食品の電気容量変化を測定した.その結果,凍結乾燥中の食品の温度変化は,温度センサーの設置場所によって異なり,正確に乾燥状態を表していないことが明らかとなった.また,電気容量変化と重量変化との間には,良好な相関関係があった.凍結乾燥過程における食品の電気容量を測定することにより,凍結乾燥機内の食品の乾燥状態を把握できる可能性が示唆された.
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  • 後藤 泰信, 相原 武志, 奥山 知子, 上脇 達也, 塚田 陽康, 鵜澤 昌好
    49 巻 (2002) 11 号 p. 731-735
    公開日: 2010/01/20
    ジャーナル フリー
    ベネズエラ産カカオ豆の6日間の発酵期間における各種成分の変化について検討した.
    (1) 一般成分やカフェイン,テオブロミン,ポリフェノール成分は,発酵期間の前半で減少傾向(酸度及び脂質は増加傾向)を示し,発酵期間の後半では変化しなかった.カカオ豆の呈味性に関与する主な成分は4日目までに変化が終了していることが推察される.
    (2) カカオ豆の色調は発酵により,淡い紫色から発酵の経過と共に赤褐色が強くなる傾向を示したが,4日目以降の色調は変化しなかった.
    (3) DPPHラジカル消去能が発酵期間の前半で低下していることから,高い抗酸化能を有する(-)-エピカテキンをはじめとするポリフェノール成分が減少していることを示している.しかし4日目以降は(-)-エピカテキン含量,DPPHラジカル消去能は変化しなかった.
    (4) カカオ豆に比較的多く含まれる6種類のピラジン化合物は未発酵試料では僅かに含まれているが,3日目まで大きく変化しなかった.発酵の3日目から4日目にかけて2, 3, 5, 6-tetramethyl pyrazineの値が著しく増加し,更に6日目まで日毎に増加し,発酵前と比較すると発酵後では約8倍に増加した.
    ベネズエラ産カカオ豆の発酵期間の後半は,カカオ香気の形成に重要な物質であるピラジン化合物を生成し,カカオの風味を豊かにするための重要な期間であると考えられる.
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  • 新本 洋士, 木村 俊之, 山岸 賢治, 鈴木 雅博
    49 巻 (2002) 11 号 p. 736-739
    公開日: 2010/01/20
    ジャーナル フリー
    東北地域で生産される野菜・山菜から抽出物を調製し,サルモネラを用いた抗変異原性スクリーニングを行った.その結果,センブリ,ホップ,アイ葉,桑の根,エゴマなどに強い抗変異原性が見られた.
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  • 長谷川 暢男
    49 巻 (2002) 11 号 p. 740-748
    公開日: 2010/01/20
    ジャーナル フリー
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