日本食品科学工学会誌
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49 巻 , 12 号
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  • 鈴木 敦士
    49 巻 (2002) 12 号 p. 749-756
    公開日: 2010/01/20
    ジャーナル フリー
  • 高橋 徹, 篠田 和雄, 三浦 靖, 金 哲, 小林 昭一
    49 巻 (2002) 12 号 p. 757-764
    公開日: 2010/01/20
    ジャーナル フリー
    米粒に物理的処理である乾熱または湿熱処理後,粉砕した米粉の理化学特性および糊化特性を測し,以下の結果を得た.
    (1) 乾熱処理米粉(HDT米粉)の平均粒子径およびデンプン損傷度は,無処理米粉と比較して低下した.湿熱処理米粉(HMT米粉)のデンプン損傷度は,処理温度の上昇にしたがって増加しており,湿熱処理は米粉の消化性を高める加熱処理であった.また,加熱処理温度の上昇によって,米粉の明度の低下,赤色度および黄色度は増加した.
    (2) HDT米粉およびHMT米粉の膨潤力および溶解度は,無処理米粉と比較して低下し,特に高温測定時において顕著であった.
    (3) RVAやDSCによるデンプンの糊化特性では,HDT米粉およびHMT米粉の糊化温度の上昇,加熱時最高粘度の減少などの糊化特性の変化が明らかとなった.加熱処理米粉の糊化特性の変化は,加熱処理中のデンプン粒内におけるアニーリングによる構造変化に起因すると考えられた.
    (4) X線回折測定によって,HDT米粉の結晶性が無処理米粉よりも大きいことが示されたが,これはデンプン損傷度が低いことと矛盾しない.一方,HMT米粉は処理温度の上昇にともなって,回折強度が低下しており,デンプンが部分的に糊化していることを示した.また,アミロースー脂質複合体の形成の増加も認められた.
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  • 濱田 奈保子, 小林 武志, 今田 千秋, 渡邉 悦生
    49 巻 (2002) 12 号 p. 765-770
    公開日: 2010/01/20
    ジャーナル フリー
    3種の鮮度指標(K値,生菌数,揮発性塩基窒素)により,鮮度低下の速いサバとイワシについて,脱水シート包装による鮮度保持効果を評価し,以下の結果を得た.また,脱水シート包装した場合の魚のドリッ量および水分含量をポリ塩化ビニリデンシート(対照)包装した場合と比較し,脱水シートの効果を考察した.
    (1) K値を指標にした場合には,両魚種ともに,保存2日目以降に対照区との間に有意差が認めらた.特にサバの場合に大きな差違が見られ,保存2日目に対照区のK値は約30%に達してしまい,生で食せなかったのに対し,脱水シート包装した場合のK値は20%以下であり,刺身として充分食べられる状態であった.
    (2) 揮発性塩基窒素を指標にした場合にも,保存2日目以降に対照区との間に有意差が認められ,その差は保存日数の経過に伴い大きくなり,サバの3日目,4日目では約10mg/g,イワシ4日目では約10mg/gの差がみられた.
    (3) 生菌数を指標にした場合には,有意差は認あられなかった.
    (4) ドリップ量及び水分含量の測定結果から,脱水シートはほぼ完全にドリップを吸収していることが明らかとなった.
    以上の結果から,K値及び揮発性塩基窒素による評価において,脱水シートの鮮度保持効果が明確にあらわれた理由は,脱水シートによるドリップの吸収が酵素反応における水分の抑制を促し,その反応速度の低下をもたらしたためと推察できる.
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  • 和田 淑子, 小川 慶子, 肥後 温子
    49 巻 (2002) 12 号 p. 771-781
    公開日: 2010/01/20
    ジャーナル フリー
    小麦,コーン,ポテト.米を原料とする市販焼成菓子および天然素材チップ菓子27種を用いて,吸湿による破断特性の変化を調べたところ,原材料,製法,形状,密度の異なる製品にも関わらず,変化傾向に類似点が認められた.
    (1) 全製品の初期弾性率は水分吸着によって軟化の一途をたどるが,破断応力と破断エネルギーは吸湿後に大きく増減する傾向を示した.
    (2) R.H. 32%以下の低湿度では,全試料とも吸湿による硬さの変化が少ない.R.H. 43または56%で破断応力,破断エネルギーの変化が開始され,軟化するものと硬化するものに分かれた.R.H. 88%以上では全試料が軟化した.
    (3) 高湿度で硬化しやすいのは膨潤度,粘度,でんぷん溶出率が高い製品であり,でんぷん菓子21種類R.H. 68-88%における破断特性値とゲル化特性値の間には高い相関がみられた.
    (4) 多くの菓子類で硬化ピークの水分量は9-16g/乾物100gであり,硬化したものほど軟化するまでの限界水分領域が拡がる傾向があった.
    以上より,吸湿による破断特性値の変化はでんぷんの糊化状態と密接な関係があり,糊化でんぷんを多く含む製品ほど硬さを保持しやすく,軟化点に達するまでの限界水分域が広いと推察した.本研究は平成13年度科学研究費補助金により行われたものである.
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  • 平 春枝, 山梨 千絵, 豊田 真規子, 水野 宏美, 佐久間 桂子, 磯谷 尚子, 河津 恵
    49 巻 (2002) 12 号 p. 782-793
    公開日: 2010/01/20
    ジャーナル フリー
    1. 大豆の水溶性食物繊維(SDF)・不溶性食物繊維(IDF)・食物繊維総量(TDF)の含量とその変動,および変動の要因を検討した.試料は,国産65試料(1992年産)・米国産94試料(1992-1994年産)・中国産4試料(1992年産)・ブラジル産36試料・パラグアイ産11試料・アルゼンチン産32試料(以上,南米産は1994年産)を用いた.さらに,品種内変動を国産流通主要大豆17品種41試料(1993年産),うち,同一品種内変動を5品種26試料についてそれぞれ検討した.
    2. 食物繊維含量(大豆原試料乾物当たり換算値,本文では大豆乾物換算値と略称)の,範囲・平均値および変動係数を明らかにした.平均値では,SDFは1.15-1.88%で国産・米国・中国産が高く,ブラジル・パラグアイ・アルゼンチン産に低含量が認められた.IDFは16.45-17.24%, TDFは17.71-19.02%で,各国産間に著しい差は認あられなかった(表1, 4).
    3. SDF含量に比較してIDF含量は著しく大きく,9倍(国産):-15倍(ブラジル産)を示した.
    4. 食物繊維含量の試料間変動は,各国産共にSDFが著しく大きく,IDF・TDFは小さかった.また,同一品種内のSDFの変動には,著しい品種間差異が認められた(表4).
    5. SDF含量の品種による変動の大小は,水溶性残渣画分中のタンパク質含量(大豆乾物換算値)と正の相関を示し(図1),水溶性残渣画分中のタンパク質含量は原試料大豆のタンパク質含量と正の相関を示した(表7).このことから,SDFの変動の大小は,原試料大豆のタンパク質含量の大小によることが明らかになった.
    6. IDF含量の変動は小さいが,上記5.と同様な傾向と原因が品種間差異として認められた(図2).しかしながら,不溶性残渣画分中のタンパク質含量の重量割合は水溶性のそれに比べて小さく,また,不溶性残渣画分より差し引かれる割合も小さいために(表6), IDFの変動には影響を及ぼさないことが明らかになった.
    7. 食物繊維含量とその他の項目との相関(試験1, 2で認められたもの)は,SDFとIDF間には相関がなく,TDFとIDF間には正の相関がみられた.また,SDFは脂質含量と負の,IDF・TDFはタンパク質含量と負の相関が認められた.IDFは百粒重と負の相関がみられた(表3, 7).
    8. SDF含量は水溶性残渣画分中のタンパク質含量(大豆乾物換算値)と相関がみられなかったが,IDF・TDF含量は不溶性残渣画分中のタンパク質含量と負の相関がみられた.このことから,前述の7.の結果をふまえて,原試料大豆のタンパク質含量はIDF・TDF含量に影響するが,SDF含量には影響しないことが認められた.なお,SDF・IDF・TDF含量は,それらの残渣画分中の灰分含量との相関はみられなかった(表7).
    本研究を行うにあたり,ご懇切なご指導を頂いた千葉大学園芸学部教授真田宏夫博士,講師江頭祐嘉合博士に厚くお礼申し上げます.また,資料の収集などにご尽力された赤堀理枝さんに感謝いたします.本研究は,平6-8年度科学技術振興調整費による「豆類及びその加工品の食品成分変動についてのデータベース化に関する研究」の一環として行った.
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  • 水上 裕造, 齋藤 高弘, 志賀 徹
    49 巻 (2002) 12 号 p. 794-800
    公開日: 2010/01/20
    ジャーナル フリー
    葉菜類に対するCA貯蔵の可能性を検討するたあ,鮮度低下の激しいホウレンソウの呼吸特性と品質変化について実験を行い,ガス制御によるホウレンソウの貯蔵効果を明らかにした.
    1) ホウレンソウは,CO2濃度が0%から5%では02濃度の低下およびCO2濃度の増加の両要因でCO2排出速度は抑制され,CO2濃度が5%から15%ではCO2濃度の増加でCO2排出速度は抑制されず,O2濃度の低下が主要因でCO2排出速度が抑制された.
    2) 呼吸の質的変化を判断する基準となる呼吸商はCO20%, 3%および5%においてO2濃度にかかわらず1付近の値をとり,呼吸が正常に行われた.しかしCO210%と15%において呼吸商は1とはならず,呼吸の異常が認められた.
    3) 最も還元型アスコルビン酸が保持されたガス組成はCO23%にO22%を加えた試験区であった.CO20%,10%および15%では還元型アスコルビン酸の保持効果は認められず,特に高いO2条件ほど還元型アスコルビン酸の減少が大きかった.CO23%と5%においてO2濃度を低下させることにより,還元型アスコルビン酸の高い保持効果が得られた.
    4) 鮮度低下の激しいホウレンソウは10℃でも適切なガス制御を行うことで20日間以上の貯蔵が可能である.
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  • 浅野 雄三, 飯山 百合子, 久保田 哲夫, 岩附 慧二, 外山 一吉
    49 巻 (2002) 12 号 p. 801-807
    公開日: 2010/01/20
    ジャーナル フリー
    独自に開発した連続式蒸留塔システム(CFD)を用いて,乳原料等の脱臭処理試験を行い,それらのサンプルをGC及びGC/MSの分析機器で分析し,解析した.
    (1) 乳原料等をGC/MSで定性分析することにより,独特のフレーバー成分をほぼ同定することが可能となり,脱臭処理で脱脂乳及びUF濃縮脱脂粉乳水溶液から不快なフレーバーであるワックス臭が,豆乳から代表的なピーニーフレーバーが除去されることを確認できた.
    (2) UF濃縮脱脂粉乳水溶液中フレーバー成分のGC定量分析結果では,フレーバー香気物質の約70%以上をCFD処理で除去できることを示唆した.また,アルデヒド類及びケトン類の不快なフレーバーが優先的に除去されることも確認できた.
    (3) 独自に開発した連続式蒸留塔システムCFDは,液状食品の脱臭処理に有効であり,風味をスッキリと後味良好にする効果があることを確認できた.
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  • 沢村 信一, 坂根 巌, 佐藤 栄輝, 石井 利明, 清水 祥夫, 西村 昌数
    49 巻 (2002) 12 号 p. 808-812
    公開日: 2010/01/20
    ジャーナル フリー
    紅茶から抽出したテアルビジン分画の,生ハム抽出液に添加したボツリヌス神経毒素に対する効果を確認した.
    テアルビジン分画は,ボツリヌス神経毒素が神経終末細胞表面へ結合する前に混合することにより濃度依存的にに毒素の作用を阻止した.
    B型毒素の経口毒性を調べるため,毒素と生ハム由来の上清液との混合試料をマウスに経口投与した.本毒素は濃度依存的にマウスに運動麻痺作用を発現した.さらにテアルビジン分画の抗毒素能を調べるたあ,B型毒素,テアルビジン分画と生ハム上清液との混合試料をマウスに経口投与した.テアルビジン分画はマウスの運動麻痺を濃度依存的に阻止した.
    テアルビジン分画の食品への応用性を調べるため,テアルビジン分画に浸漬した生ハム試料を用いて官能試験を実施した.生ハムは熱湯抽出したテアルビジン分画に浸漬すると食味の悪化を呈した.しかしテアルビジン分画からタンニンなどの夾雑物を除去することにより,その抗毒素能は高まるとともに食味の悪化を防げると予想した.
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  • 礒野 康幸, 中嶋 光敏
    49 巻 (2002) 12 号 p. 813-817
    公開日: 2010/01/20
    ジャーナル フリー
    含水塩存在下,無溶媒系でのアスパルテーム前駆体酵素合成を行なった.反応温度50℃で離水の起こるNa2HPO4・12H2OおよびNaCO3・10H2Oの存在下で酵素活性が見られ,高いZAPM転換率が得られた.また,塩の添加量は酵素活性に影響を与え,特にpH*が重要な要素と考えられた.一方,基質/酵素/含水塩混合物を粉末状態,離水温度以下で12ケ月間の保存したところ,保存期間中の酵素反応はほとんど見られなかった,また,混合物を1ケ月毎に取り出し,加温液化させ酵素活性を測定したところ,酵素活性の低下はほとんど見られなかった.
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  • 岡崎 良生, 内海 成
    49 巻 (2002) 12 号 p. 818-821
    公開日: 2010/01/20
    ジャーナル フリー
    SIおよび7Sを含有した牛乳カードの破断試験とそれらのカードから得られたチーズの切断試験を行った.破断試験では,軟らかさはコントロール<SI添加<7S添加の順であり,これ以外の破断応力,破断強度,ゼリー強度およびヤング率は逆にコントロール>SI添加>7S添加の順であった.切断試験では,強度,切断強度および切断エネルギーの全てがコントロール>SI添加>7S添加の順であった.このことからSIや7Sを添加したカードおよびチーズの物性は,添加したSIや7Sのゲル形成性に大きく影響を受けると考えられた.
    本研究の遂行に当たり,絶大なる御協力を賜りました酪農学園大学加藤勲教授に感謝いたします.
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  • 吉田 充, 小野 裕嗣, 亀山 眞由美, 忠田 吉弘, 箭田 浩士, 小林 秀誉, 石坂 眞澄
    49 巻 (2002) 12 号 p. 822-825
    公開日: 2010/01/20
    ジャーナル フリー
    日本で市販されている加工食品32品目63製品について,アクリルアミド含有量をLC-MS/MS法及びGC-MS法で測定した.検出限界及び定量限界は,LC-MS/MS法でそれぞれ0.2, 0.8ng/ml, GC-MS法で臭素化誘導体としてそれぞれ12, 40ng/mlであった.RSDによる繰り返し精度は,LC-MS/MS法では5%以下,GC-MS法では15%以下であった.両法による分析値は高い相関(r2=0.946)を示した.アクリルアミド含有量は,ポテトチップスで439-1870μg/kg,スナック菓子で15-3540μg/kg,米菓で17-303μg/kg,即席麺.ワンタンでは4-54μg/kgであった.
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  • 熊谷 仁
    49 巻 (2002) 12 号 p. 826
    公開日: 2010/01/20
    ジャーナル フリー
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