日本食品科学工学会誌
Online ISSN : 1881-6681
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49 巻 , 3 号
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  • 矢野 昌充
    49 巻 (2002) 3 号 p. 139-144
    公開日: 2010/01/20
    ジャーナル フリー
  • 小澤 慶子, 加藤 保子
    49 巻 (2002) 3 号 p. 145-154
    公開日: 2010/01/20
    ジャーナル フリー
    1. 各種卵料理及び卵加工品19種類を調製し,これらの試料から塩溶性タンパク質をPBS抽出し,SDS-PAGE及びimmunoblottingパターンより塩溶性OMの検出を行った.更に,マウス抗OM血清を用いた競争阻害ELISA法で卵料理中の塩溶性OM量を求めた.
    2. 各卵料理及び卵加工品への卵添加量,塩溶性OM量及び1回の摂取量からこれらのアルゲン活性の強弱表を作成した.
    3. 卵焼きなど卵のみを用いた卵料理では,塩溶性OM量の減少は極めてわずかであった.しかし,130℃で5分揚げた固めの揚げ卵では,塩溶性OMが生卵の約1/100に減少した.
    4. 希釈卵液使用卵料理では,加熱温度や時間にかかわらず塩溶性OM量は生卵と全く同じであった.
    5. 片栗粉添加の卵ボーロでは塩溶性OMがほとんど減少しなかったが,薄力粉を添加したクッキーでは,塩溶性OMが約1/100に減少した.
    6. 薄力粉を添加したドーナッ,カステラ,クッキー及びホットケーキの塩溶性OM量は顕著に減少し,小麦粉の共存下で高温加熱することは,塩溶性OMを減少させる要因となった.
    7. 今回作成したアレルゲン強弱表における卵料理や加工品の位置づけは,鶏卵主要アレルゲンである塩溶性OMを指標としたものであり,従来の「アレルゲン強弱表」と異なったものとなった.
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  • 渡辺 英夫, 二口 浩一, Monty P. JONES, Ibrahim TESLIM, Benjamin A. SOBAMBO
    49 巻 (2002) 3 号 p. 155-165
    公開日: 2010/01/20
    ジャーナル フリー
    WARDAでは100%の稔性を持つアフリカイネとアジアイネとの種間交雑後代が育成され,現在西アフリカ地域の農民への普及のため品質特性の解明が求められている.本研究では,種間交雑後代のアミロース含量やブラベンダービスコグラム粘度特性についてアフリカイネ,西アフリカで栽培されているアジアイネと比較検討した.また粘度特性やアミロース含量における両親の種間交雑後代に対する影響や粘度特性に及ぼす蛋白質含量やアミロース含量の影響等についての検討も行った.結果の概略は以下のとおりである.
    (1) アフリカイネのアミロース含量はアジアイネに比べ高くその分布も非常に狭い範囲に限られた.一方,種間交雑後代では,平均値でアフリカイネより1.4%減少したに過ぎないが,両親よりはるかに広い範囲に分布していた.分布は特に低い含量の方に広がり15%台に達した.また,ブラベンダービスコグラムの粘度特性は,アミロース含量の場合よりさらに米質の軟らかい方向へ変異していた.
    (2) 種間交雑後代のアミロース含量およびブラベンダービスコグラム粘度特性には乾季作と雨季作の間で高い相関が見られ,種間交雑後代は,作季が異なっても安定した粘度特性を示すことが認められた.
    (3) 3種のイネを込みにして,数量化分析-Iにより解析したところ,アミロース含量は,ブラベンダービスコグラムの各粘度特性に対し蛋白質含量の影響をはるかに凌ぐ支配的な影響を与えていた.また,アフリカイネは粘度特性を硬く,種間交雑後代は逆に粘度特性をやや軟らかくする要因を持つことが示された.粘度特性に与えるこうしたイネ種の影響は,アミロース含量より小さかったが,蛋白質含量を上回った.
    (4) 蛋白質含量は種間交雑後代の各粘度特性にわずかな影響をあたえたに過ぎず,また,種間交雑後代における粘度特性の変異幅は広かったことから,既存の種間交雑後代の中から,西アフリカ地域で一般に受け入れられる中程度の硬さをもつ,高蛋白質の系統を選ぶことは十分可能であると考えられた.
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  • 渡辺 敏郎, 山田 貴子, 田中 仁子, 姜 聖花, Tapan Kumar MAZUMDER, 永井 史郎, 辻 啓介
    49 巻 (2002) 3 号 p. 166-173
    公開日: 2010/01/20
    ジャーナル フリー
    アガリクス茸の新しい機能性を見いだすことを目的としてγ-アミノ酪酸(GABA)の蓄積をおこない,それが本態性高血圧自然発症ラット(SHR)への血圧上昇抑制に対してどのような影響を及ぼすかを検討し,次の結果を得た.
    (1) アガリクス茸を自己消化させることにより効率良くアガリクス茸にGABAを蓄積させることができた.
    (2) 飼料中へ5%アガリクス茸を添加した場合では,GABAを蓄積したアガリクス茸(AG-GABA)とGABAをほとんど含まないアガリクス茸(AG-M)のいずれもSHRに対して有意に血圧を降下させた,また2%アガリクス茸を添加した場合では,AG-GABA投与群はAG-M投与群よりも有意に降圧作用を示した.
    (3) AG-GABAおよびAG-Mには アンジオテンシンーI変換酵素(ACE)活性阻害効果が確認されたが,GABAにはその効果が認められなかった.このようにアガリクス茸が本来持っている血圧降下作用とGABAの血圧降下作用とがお互い協働してAG-GABAの血圧降下作用に寄与していることが支持された.
    (4) AG-GABAおよびAG-Mを食餌成分としてSHRに与えた結果,血清総コレステロール(特に(VLDL+LDL)-C),トリグリセライド,動脈硬化指数の値が低下した.
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  • 横山 定治, 垂水 彰二, 小関 佐貴代, 菊地 恵美, 山田 幸子, 早川 潔, 八田 一
    49 巻 (2002) 3 号 p. 174-181
    公開日: 2010/01/20
    ジャーナル フリー
    鰹節のアルコール水抽出物を食塩10%,エタノール5%条件下,醤油麹で分解することで調味料を生産し,官能検査により調味効果を検討すると共に,抗高血圧作用に関与すると言われているアンジオテンシンI変換酵素阻害(ACEI)活性,およびγ-アミノ酪酸(GABA)含量を測定した.
    (1) 30℃, 3ケ月の分解熟成後の値はTN 1.53%, FN0.73%, pH 5.32であった.分解途中での酵母,乳酸菌を含め微生物の増殖は見られず,醤油臭が少なく,鰹節風味の豊富な調味料が得られた.
    (2) 得られた調味料の食塩濃度は11.8%で,濃口醤油より低い.平均ペプチド鎖長4.7は,醤油の3.5に比較して長鎖であった.HPLC-GPCの結果から,本調味料は醤油と比較して分子量1000-3000程度のペプチドを多く含むことが認められた.
    (3) 得られた調味液のACEI活性は10倍希釈液で77.6%であり,IC50は1.52mg protein/mlであった.また本調味料はGABAを35.1mg/100ml含有しており,これは135.0mg/100g solidに相当した.これらの結果から,この調味料が抗高血圧作用等の生体調節機能を示す可能性が考えられた.
    (4) 調味料としての有用性を確認する為に,汁物,煮物,酢の物などの調理における調味効果を2点評価法により醤油との比較に於いて官能評価した.塩分を同程度に調製したにも関わらず,清汁,天つゆ,煮物の調理において本調味料は醤油の場合よりも塩辛さが有意(p<0.1)に低く感じられ,酢のものでは酸味が有意に(p<5)抑えられまろやかな味に仕上がった.
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  • 盛永 宏太郎
    49 巻 (2002) 3 号 p. 182-187
    公開日: 2010/01/20
    ジャーナル フリー
    水分含量の異なる丸大豆,大豆粉およびガラス管封入大豆粉を加熱した後,残存水分量と残存TI活性を測定して次の結果を得た.
    (1) 大豆粉は焙煎法でTIを熱失活させるのは非常に困難であるのに対して,ガラス管に封入した大豆粉のTIは容易に失活することを認めた.焙煎丸大豆のTIも容易に熱失活するがガラス管封入大豆粉のTIの方がより容易に熱失活した.
    (2) 焙煎後の丸大豆,大豆粉およびガラス管封入大豆粉の残存水分を測定したところ,ガラス管封入大豆粉は密封されているために水分の蒸発乾燥はなく,従って焙煎後も焙煎前の水分が全量残存した.丸大豆は種皮や細胞膜に包まれた半密封状態であり焙煎前の約半量以上の水分が残存した.大豆粉は粉砕されているために焙煎中に水分が容易に蒸発して,残存水分は0%に近い値になった.
    一般にタンパク質が加熱変性するときの温度は水分が多量に存在するときは水分量の影響を受けないが,微量の場合は水分量に著しく影響を受けることから推測すると,大豆粉中のTIが焙煎法で熱失活しないのはこの微量水分が焙煎中に容易に蒸発してなくなるためではないかと思われた.
    (3) 水分量を段階的に調製した大豆粉をガラス管に封入した後,焙煎してTIの失活率を調べたところ,焙煎後の残存水分が少量になるのに比例してTIは熱失活しなくなることを認めた.水分0%の大豆粉を焙煎してTIを失活させるには焦げて黒変する190℃以上の高温焙煎を要した.
    (4) 通常の生の丸大豆は約10%の水分を含み,焙煎後も5~6%の水分が残存することが認められたので,TIを熱失活するには150℃ 20分の焙煎温度で充分目的が果たせるものと思われた.
    (5) 乾燥大豆粉をオートクレーブで120℃ 20分加熱する場合は,少なくとも粉の13%以上の水分が含まれるよう予め粉に加湿する必要があるものと思われた.
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  • 中川 致之, 山田 嘉隆, 澤井 祐典
    49 巻 (2002) 3 号 p. 188-194
    公開日: 2010/01/20
    ジャーナル フリー
    茶業界において,着味茶,発色茶の鑑別のため使用されているIC法を利用して,ギャバロン茶のγ-アミノ酪酸を簡便に測定できる方法を開発した.
    (1) この分析法は,測定域における,γ-アミノ酪酸濃度とピーク面積とのR2が0.999, 7回繰り返し時の測定値の変動係数が1.9%,γ-アミノ酪酸添加時の回収率が82~104%で,精度は高かった.
    (2) 定量値は,慣行法によって得られる測定値と,よく一致した.
    (3) プレカラムOPA誘導体化,内標準物質の添加,グラジエント分析や加温抽出,冷却,除タンニンの測定液調製の操作が不必要で簡便である.
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  • 勝部 拓矢, 山崎 幸一
    49 巻 (2002) 3 号 p. 195-198
    公開日: 2010/01/20
    ジャーナル フリー
    抗菌作用の他,解熱,鎮咳作用を有するクワ(Morus alba)葉茶の,70%エタノール抽出物について,ヒト前骨髄性白血病HL-60細胞に対する影響を調べた.抽出物の添加により,濃度依存的にHL-60細胞の増殖が抑制された.また,アポトーシスの重要な指標となる,カスパーゼ-3の活性化が観察された.さらに,DNAラダー形成,アポトーシス小体の形成が観察されたことから,70%エタノール抽出物がアポトーシスを誘導していると推察された.以上の結果より,この画分が,がん予防に有用な物質を含むことが期待される.
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  • 西本 真一郎, 樋浦 望, 佐藤 良一, 鈴木 一由, 浅野 隆司
    49 巻 (2002) 3 号 p. 199-202
    公開日: 2010/01/20
    ジャーナル フリー
    ゼラチンの経口摂取による皮膚コラーゲン合成に及ぼす効果をコラーゲンペプチドの場合と比較検討を行った.
    (1) ラットにゼラチンを経口投与し,皮膚可溶性画分中のヒドロキシプロリン量を測定したところ,無処理および除毛処理いずれの場合においても,Control群に比べ有意な差は認められなかった.
    (2) ラットにコラーゲンペプチドを経口投与し,皮膚可溶性画分中のヒドロキシプロリン量を測定したところ,無処理および除毛処理いずれの場合においても,Control群に比べ有意に(p<0.05)高値を示した.
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  • 新本 洋士, 木村 俊之, 山岸 賢治, 鈴木 雅博
    49 巻 (2002) 3 号 p. 203-206
    公開日: 2010/01/20
    ジャーナル フリー
    モモ,ナシ,リンゴ,ブドウ,カキを凍結乾燥し,ジメチルスルホキシドで抽出した.抽出物の抗変異原性をサルモネラTA98株を用い,変異原物質Trp-P2によるフレームシフト変異を抑制する作用(抗変異原性)を測定した.その結果,脱渋前の渋ガキ,カキの葉,およびカキの葉茶に強い抗変異原性が見られた.
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