日本食品科学工学会誌
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49 巻 , 4 号
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  • 森地 敏樹
    49 巻 (2002) 4 号 p. 207-219
    公開日: 2010/01/20
    ジャーナル フリー
  • 安井 美裕, 柚木 恵太, 内藤 彰彦, 川口 政憲, 大西 正男
    49 巻 (2002) 4 号 p. 220-227
    公開日: 2010/01/20
    ジャーナル フリー
    MLF終了後の熟成初期における赤ワイン中のRT(トランスとシス異性体)量の変化および長期熟成ワイン中のRT含量を調査した.
    (1) ワイン中のRT量は,MLF終了8ケ月後まで継続し増加し,MLF終了10ヶ月後では,RT量は一部のワインで減少しはじめていた.このことから,MLF終了以後も数ケ月間までは,パイシードの加水分解が継続していることが明らかになった.
    (2) 収穫年の異なる長期熟成(3~13年)ワイン中の総RT量は1.80~3.47mg/lで,この間ではトランスーRTは比較的安定して残存していることが判明した.また,同時に0.17~1.30mg/lのパイシードも検出された.
    (3)ブドウ生育期の気象条件と長期熟成ワイン中に安定的に残存していたトランス-RT量との相関を検討したところ,6月から9月までの月平均温度の合計値との間で負の相関(r=-0.759, p<0.05)が見られ,温度が高い条件下で収穫されたブドウを用いたワインではRT量は少なくなる傾向が認められた.
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  • 高橋 英史, 隅谷 栄伸, 稲田 有美子, 森 大蔵
    49 巻 (2002) 4 号 p. 228-237
    公開日: 2010/01/20
    ジャーナル フリー
    コンブは,ヨウ素のよき供給源であるが,その揮発性ヨウ素化合物を同定した報告は見られない.北海道産天然コンブの天日乾燥品であるマコンブ(Laminaria japonica Areschoug),リシリコンブ(Laminaria ocho tensis Miyabe),ミツイシコンブ(Laminaria angustata Kjellman)を試料とし,それらから漂う揮発性成分はダイナミックヘッドスペースサンプリング法(DHS法)で,水分共存下で揮発する成分は減圧連続蒸留抽出法(減圧SDE法)で捕集し,キャピラリーGC-MSで同定した.
    DHS法で,3種類のコンブいずれからも1 iodopropane, 2-iodopropane, 1-iodopentane, 1 iodooctaneが揮発していることを確認した.減圧SDE法では,3種類のコンブいずれからも1-iodopentaneと1-iodooctaneが揮発していることを確認した.乾燥コンブあるいは出汁のような水分共存下のコンブからもヨウ素化合物が揮発していることが明らかとなった.
    乾燥コンブにおけるGC-sniffingの結果,1 iodooctaneのみ香調が確認された.3種類のコンブいずれにおいても1-iodooctaneは“乾燥コンブと海苔をあわせたような香調”であった.乾燥マコンブのGC-sniffingにて,nonanolは花びら様,(E)-2-octenalは乾燥コンブと醤油をあわせたような,(E)-2-nonenalは酸味を帯びたコンブ様,(E)-2-decenalはコンブ出汁様,1-octen-3-olは乾燥コンブ様,(E)-2-nonen-1-olはコンブの佃煮様,(E, Z)-2, 6-nonadien-1-olはキュウリ様の香であった.
    減圧SDE法で同定された,マコンブの揮発性成分のうち,オダーユニットの対数が2以上のものは,1-iodooctane, nonanal, (E)-2-nonenal, (E, Z)-2, 6-nonadienal, 1-octen-3-ol, (E)-2-nonen-1-ol, (E, Z)-2, 6-nonadien-1-ol, diacetyl, β-iononeであった.
    1-iodoocotaneはコンブの香気に対する寄与成分の一つと推察される.
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  • 秋田 徹, 日名 保彦, 西 豊行
    49 巻 (2002) 4 号 p. 238-244
    公開日: 2010/01/20
    ジャーナル フリー
    テーブルビート(Beta vulgaris L.)培養細胞より得られた色素の食品用色素としての利用の可能性を検討した.耐熱性と耐光性をテーブルビート根由来の色素と比較し,さらに食品への応用についても検討した.また,大量培養を含む培養細胞よる色素の安定的な生産についても検討した.
    30lジャーファーメンターで培養した結果,フラスコレベルでの生産性に相当する赤色色素が得られた.培養細胞から得られた赤色色素は,耐熱性と耐光性に関してテーブルビート根由来の色素と同様の特性を示した.また,豚肉ソーセージと魚肉ソーセージへの応用例においても,培養細胞より得られた色素は,安定性や特性に関して根由来の色素と大きな差はなかった.
    培養細胞由来の色素が根由来の色素と同等の性状を有していることから,食品への応用は可能であり,かつ,安定的な大規模生産が可能であることが示された.
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  • 盛永 宏太郎
    49 巻 (2002) 4 号 p. 245-249
    公開日: 2010/01/20
    ジャーナル フリー
    (1) 乾燥丸大豆を破砕後に焙煎して,TI活性の変化を調べたところ,無傷の大豆のTI活性は熱失活して1/20程度に低下したが,破砕して微細になった大豆ほどTIは熱安定性を増して熱失活しなくなった.粒径1mm以下に破砕した大豆のTI活性値は未加熱大豆のTI活性に近い高い値を示した.
    また,乾燥大豆を圧扁してから焙煎してそのTI活性の変化を調べたところ,破砕の場合と同様に,薄く圧扁した大豆のTIほど熱失活せずTI活性は高い値になった.
    これは破砕または圧扁処理により,大豆細胞が破壊されたためにTIが熱安定性を増したものと思われた.
    (2) 生大豆および焙煎丸大豆,焙煎破砕大豆のタンパク質をトリプシンで消化したところ,三者共にトリプシン量が残存するTI単位量以下の少量であっても,そのトリプシン添加量に応じて消化率は徐々に向上し,TI単位量に達したときに消化率は約50%になった.その後もトリプシンの添加量に比例して消化率が向上した.添加トリプシン量がTI単位量の約2倍になったときに消化率はほぼ最大値に近くなった.
    また,焙煎丸大豆のタンパク質はTI活性が低いので少量のトリプシン量で良く消化するのに対して,生大豆と焙煎破砕大豆はTI活性が高いために消化が悪く,多量のトリプシンを加えないと消化率は良くならなかった.
    (3) 焙煎大豆のTI失活に及ぼす焙煎温度と時間の影響を調べたところ,120℃加熱では温度が低く,無傷の丸大豆でもTI失活は不充分であった.破砕大豆TIはまったく失活しなかった.150℃加熱の丸大豆は加熱10分後にTI活性値は1/10に減少し,20分後には1/20になった.150℃加熱の破砕大豆のTIは20分後でもわずかに10%減少しただけだった.180℃加熱の丸大豆は加熱5分でTI活性値が1/10に減少した.しかしこのときの大豆は黒変して焦げた状態になった.破砕大豆のTIは180℃加熱でもなお幾分活性を持続し20分後の値は生の約1/5を示した.
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  • 江藤 公美, 岩下 恵子, 武井 利之, 八巻 幸二, 篠原 和毅, 小堀 真珠子
    49 巻 (2002) 4 号 p. 250-256
    公開日: 2010/01/20
    ジャーナル フリー
    6種10品種の頴娃町産農産物から調製した12の異なるエタノール抽出物について,HL60ヒト白血病細胞の増殖に及ぼす影響を検討した結果,ニガウリ抽出物が最も高い割合でHL60ヒト白血病細胞の増殖を抑制した.
    ニガウリエタノール抽出物は,HL60細胞にアポトーシスに特徴的なDNAの断片化及びアポトーシス小体の形成を誘導した.このことから,ニガウリがHL60細胞のアポトーシスを誘導することが明らかになった.
    またニガウリ抽出物は,HL60細胞とは異なる性質を持つがん細胞のB16マウスメラノーマ細胞においても,アポトーシスを誘導した.
    ニガウリエタノール抽出物より,HL60細胞のアポトーシス誘導効果を示す画分を分画した結果,アポトーシス誘導効果を示す複数の画分の存在が確認され,ニガウリ抽出物に含まれるアポトーシス誘導効果を示す成分が複数存在することが明らかになった.
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  • 木村 俊之, 山岸 賢治, 鈴木 雅博, 新本 洋士
    49 巻 (2002) 4 号 p. 257-266
    公開日: 2010/01/20
    ジャーナル フリー
    To estimate the radical scavenging activity in various agricultural products, the rapid and reliable method is developed. There have been many methods to measure the radical scavenge activities so that it's been difficult to compare the data between different methods. In this study, because the method uses 96-well-plate, it can be carried out by a very small quantity, half-automated. And the radical scavenge activity is estimated by two methods based on different principle, so that the data can be reliable. In this study, about 200 agricultural products were measured. As a result we can gain the data library that is helpful for not only researchers but also farmers and consumers.
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  • 羽倉 義雄, 鈴木 寛一
    49 巻 (2002) 4 号 p. 267-271
    公開日: 2010/01/20
    ジャーナル フリー
    凍結切断時の切断応力の低減を目的として,モデル魚肉およびサンマを用いて,切り欠き導入による切断応力低減効果と切断面の滑らかさに与える影響を検討した.その結果,モデル魚肉およびサンマとも切り欠き導入により切断応力の低減効果が認められ,切断面の滑らかさも向上することが明らかとなった.また,導入する切り欠きが鋭いほど,切断応力を低減できる可能性を明らかにした.
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  • 羽倉 義雄, 鈴木 寛一
    49 巻 (2002) 4 号 p. 272-276
    公開日: 2010/01/20
    ジャーナル フリー
    電気容量測定により油脂の融点測定を試みた.油脂試料として,オリーブ油,ダイズ油,ナタネ油,ピーナツ油,トウモロコシ油,ゴマ油,トリオレインを使用した.油脂試料の融解に伴う電気容量変化をキャパシタンスメータを使用して,-160~30℃の範囲で測定した.また,DSCを使用して油脂試料の融解に伴う熱量変化を-160~30℃の範囲で測定した.
    油脂試料の電気容量は温度の上昇と供に大きくなった.電気容量の温度依存性を表す曲線は,全ての油脂において類似した形状であったが,曲線の変曲点は,油脂ごとに異なっていた.また,油脂の融点付近において電気容量の変化が顕著であった.温度変化に対する電気容量の変化を温度の増分で微分し,電気容量の一次微分曲線を作成した.電気容量の一次微分曲線とDSC曲線との間には類似性が見られた.電気容量の一次微分曲線とDSC曲線からそれぞれ,融解開始温度,融解ピーク温度,融解終了温度を読み取った.電気容量測定により得られた融解温度はDSC測定により得られた融解温度と良好に一致していた.電気容量測定により,油脂の融点測定が可能であることが示唆された.
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  • 薛 鋒, 小林 友和, 木村 隆夫, 三部 正大, 中島 教博, 柏嵜 勝
    49 巻 (2002) 4 号 p. 277-281
    公開日: 2010/01/20
    ジャーナル フリー
    EPSの処理量を増やしていくと,反応フラスコ内の気相と液相の温度差は広がる傾向が見られ,大規模な処理量の下では反応温度の制御と共に,反応系内に残存する酸素の除去が重要であることが分かった.また,処理量の増大に伴い,EPSに対するMSDの最適な添加モル比は下がる傾向を示した.しかし,MSDの絶対重量は変わらず,EPSの処理量を増やしても,一定量が系内に存在すれば,熱分解を通してEPSの分子量を同程度にまで下げることができた.
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  • 小川 正彦, 林 克弘, 冨森 聡子, 小西 信幸, 中山 治
    49 巻 (2002) 4 号 p. 282-287
    公開日: 2010/01/20
    ジャーナル フリー
    ストロファンチジン配糖体及びジキトキシゲニン配糖体について,モロヘイヤ種子,モロヘイヤ及びその加工品の実態を調査するとともに,モロヘイヤの生育過程,世代交代における変遷を調査し,結果を検討し以下の結果を得た.
    (1) モロヘイヤ種子20試料を測定した結果,全試料からストロファンチジン配糖体及びジキトキシゲニン配糖体が検出され,その濃度は5080~7520μg/g, 40~160μg/gであった.また,原産国によって結果に差はなかった.
    (2) モロヘイヤ生葉を生育地別に18試料入手し,これを測定したが,ストロファンチジン配糖体及びジキトキシゲニン配糖体は検出されなかった.
    (3) 市場に流通するモロヘイヤ加工品15試料を測定したが,ストロファンチジン配糖体及びジキトキシゲニン配糖体は検出されなかった.
    (4) 原産国が明確なモロヘイヤ種子を栽培し,生育過程でのストロファンチジン配糖体及びジキトキシゲニン配糖体の消長を測定したところ,モロヘイヤ生葉からは検出されなかった.種子の世代間の差もほとんどなく,種子に特有の成分であると推察された.ただ,加工し食用とする場合は,双葉及び淡緑色未成熟莢の混入には注意を要する.
    以上のことから種子(未成熟種子及び発芽種子を含む)を喫食しなければ,ストロファンチジン及びジキトキシゲニンについては,特に安全性に問題はないと判断された.
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  • 加藤 洋次
    49 巻 (2002) 4 号 p. 288-289
    公開日: 2010/01/20
    ジャーナル フリー
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