日本食品科学工学会誌
Online ISSN : 1881-6681
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49 巻 , 7 号
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  • 橋本 壽夫
    49 巻 (2002) 7 号 p. 437-446
    公開日: 2010/01/20
    ジャーナル フリー
  • 森岡 克司, Mohammed Ismail Hossain, 松井 武史, 久保田 賢, 伊藤 慶明
    49 巻 (2002) 7 号 p. 447-453
    公開日: 2010/01/20
    ジャーナル フリー
    市販のかまぼこ4種の物性を測定するとともに,低真空走査型電子顕微鏡(N-SEM)により微細構造を観察した.
    (1) 焼き板かまぼことさしみかまぼこでは,水分含量に差はないが,物性は異なっており,また焼き板かまぼこでは,N-SEM観察により三次元網状構造が認めら.一方,さしみかまぼこでは,網状構造は認めらず,全体的に滑らかであった.
    (2) 焼き板かまぼこでは,試料2に比べてジェリー強度が高く,水分含量が低い試料1でより細かい網状構造が観察され,さしみかまぼこでも同様に試料4に比べてジェリー強度が高く,水分含量が低い試料3でより滑らかな構造をしていた.
    (3) 表面側と板側とを比較するとすべての試料において板側で破断強度・凹みともに高く,また水分含量が低かった.
    (4) 微細構造については,焼き板かまぼこで表面側に比べて板側でより細かい網状構造が観察され,さしみかまぼこでは,表面側に比べて板側でより滑らかであった.
    以上の結果から,かまぼこの物性には,その微細構造の差が影響しており,その差は水分含量とともに製法の違いが関与しているものと推察した.
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  • 江原 正規, 杉山 純一, 宇田 渉, 星野 康人, 相良 泰行
    49 巻 (2002) 7 号 p. 454-461
    公開日: 2010/01/20
    ジャーナル フリー
    本実験では,「しろね茶豆」を利用したVIPSの実証実験を行うことで,既存の流通機構の変更なく,消費者が農産物情報を容易に取り出し,生産者とのコミュニケーションが可能になることを示した.同時に,携帯端末の普及をはじめとしたネットワークアクセス環境の改善や,消費者の食の安全に対する意識向上とともに,農産物情報に対する関心が増したことが確認された.また,掲示板やアンケートによって得られる消費者のVIPSに対する評価は肯定的であり,生産者にとっても消費者の意見が直接得られることは興味深いとの評価を得た.今後の情報化社会を踏まえ,生産者と消費者との関係や農産物流通の改善に,VIPSが有効な手段になり得ることが明らかになった.
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  • 池田 浩暢, 石井 利直, 茨木 俊行, 太田 英明
    49 巻 (2002) 7 号 p. 462-467
    公開日: 2010/01/20
    ジャーナル フリー
    雰囲気湿度条件および出荷資材が夕方収穫したナスの鮮度に及ぼす影響を検討した.
    雰囲気湿度を高く保つことで,ナス果実の減量率は抑制され,果実硬度は高く保たれた.これに対して,予冷が夕方収穫したナス果実の鮮度に及ぼす影響は認められなかった.夕方収穫したナス果実を,ポリエチレンフィルムを内装した普通段ボール容器か,有孔ポリプロピレンフィルム袋で個包装した後普通段ボール容器,またはポリエチレンフィルムを内貼りした機能性段ボール容器に詰めると,雰囲気湿度を高く保つことができた.これらの場合,現在の出荷体系である早朝収穫し,紫色の油紙であるパラフィン加工紙を内装した普通段ボール容器で出荷したものより,鮮度保持効果が高かった.ナス果実の蒸散量は,高湿度条件下および低温条件下で抑制されたが,その効果は高湿度条件下でより顕著であった.
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  • 武田 珠美, 香西 みどり, 福田 靖子, 島田 淳子, 畑江 敬子
    49 巻 (2002) 7 号 p. 468-475
    公開日: 2010/01/20
    ジャーナル フリー
    すりゴマはさまざまな粒度と成分組成の粒子と遊離した油が混合した多分散系である.脱脂したすりゴマをふるい分けした粒度別画分,およびゴマの成分を除いた試料を用い,油を混合したモデルすりゴマを調製した.粒度,および成分組成の物性に及ぼす影響を調べた結果,以下のことがわかった.
    53μm未満粒度別画分が磨砕に伴う軟化,付着度の増大,粘度の低下の主因と考えられた.軟化や付着度の増大には105μm画分,粘度の低下には53μm画分ついで105μm画分の30%程度までの混合が大きく関与した.53μm未満画分の約1/2を占めるタンパク質は油との相互作用が比較的小さく,付着性,および粘度の低下に寄与していることが推察された.一方,極性脂質,および糖などの水溶性成分は,粒子間の相互作用を強め,モデルすりゴマの付着性,および粘度を高めた.
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  • 江崎 秀男, 大澤 俊彦, 川岸 舜朗
    49 巻 (2002) 7 号 p. 476-483
    公開日: 2010/01/20
    ジャーナル フリー
    醤油中の抗酸化成分を検索するとともに,各醸造メーカーより濃口醤油,溜り醤油および白醤油を入手し,これらに含まれる8-OHDおよび8-OHG含量を測定し,その抗酸化性を調べた.また,麹中のODI含量,ODIへの加熱の影響などを検討することにより,これらイソフラボン類の醤油中での抗酸化的役割を評価した.
    (1) 溜り醤油中の抗酸化成分を各種クロマトグラフィーにて分離し,8-OHDおよび8-OHGを主要な活性成分として単離・同定した.
    (2) これらのODIは,ダイズを主原料として製麹を行った各社の醤油麹に多く含有されていた.また,醸造を終えた醤油中にも抗酸化性を発揮する十分量のODIが存在した.溜り醤油中のODI含量は,仕込み時の加水量に大きく影響された.
    (3) コムギを主原料とした白醤油においては,麹中に含有されるODI量は少なかった.製品となる白醤油の中には,ODIが全く検出されないものもあった.
    (4) 白醤油に比較して,ODIが多く含まれる濃口醤油や溜り醤油の抗酸化力は強かった.特に,加水量の少ない6水溜りの活性は大きかった.ODI含有量と抗酸化活性との間には正の高い相関(r=0.959)が認められた.
    (5) 醤油中のODIは沸騰水中でこれを60分間加熱してもほとんど安定であり,その抗酸化性も低下しなかった.
    以上の結果より,8-OHDおよび8-OHGは,濃口醤油や溜り醤油中の主要な抗酸化成分であると考察される.また,これらのODIは醤油の醸造過程,さらには醤油を用いた各種加工食品においても,抗酸化的役割を果たしていると推察される.
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  • 熊谷 武久, 川村 博幸, 渡辺 紀之, 岡田 早苗
    49 巻 (2002) 7 号 p. 484-490
    公開日: 2010/01/20
    ジャーナル フリー
    焦げ肉摂取による尿及び便中変異原に対する植物性乳酸菌の抑制効果について検討した.
    (1) 発酵乳は植物性乳酸菌L. casei subsp. casei 327を109cfu/gを含むものを用い,変異原物質として牛挽肉を炒めたものを用いた.
    (2) 焦げ肉,尿及び便中の変異原物質はブルーレーヨン法で抽出し,変異原性試験を行った.
    (3) 被験者4人と少数で焦げ肉摂取により尿及び便中の変異原性の上昇を確認し,尿では6時間で,便では約3日間で排泄された.
    (4) 被験者8人で焦げ肉摂取時,発酵乳と焦げ肉摂取時,牛乳と焦げ肉摂取時の尿及び便中の変異原性を測定し,発酵乳を摂取することで変異原性が有意に低下することを確認した.対照食である牛乳摂取では明確な変異原性の低下は見られなかった.
    (5) 発酵乳を摂取することで腸内乳酸桿菌数の有意な増加が見られ,内2人の腸内乳酸桿菌が検出されない被験者で増加したため,当該乳酸菌が腸内到達性を有することが示唆された.
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  • 篠田 和雄, 高橋 徹, 金 哲, 三浦 靖, 小林 昭一
    49 巻 (2002) 7 号 p. 491-499
    公開日: 2010/01/20
    ジャーナル フリー
    食品素材としてあまり利用されていなかったキビ粉を改質するたあに,キビ穀粒への乾熱処理,誘電加熱処理,湿熱処理などの物理処理がキビ粉の諸特性に及ぼす影響を検討した.
    (1) 乾熱処理を施すとキビ粉粒子の多分散度は増加し,湿熱処理を施すと減少する傾向にあった.
    (2) 無処理のキビ粉はa*が-4.5, b*が20.1,白度が-18.0と黄色みをおびているが,物理処理を施すと白度が18-43へと増加した.
    (3) 乾熱処理および誘電加熱処理は処理温度が高く,処理時間が長くなるほど損傷デンプン含量を減少させ,湿熱処理は増加させた.
    (4) いずれのキビ粉もA型のX線回折図を示した.湿熱処理はピーク強度を若干減少させた.
    (5) 無処理キビ粉も物理処理キビ粉も糊化開始温度は73-75℃の範囲内にあった.湿熱処理はデンプンの糊化終了温度と糊化に伴うエンタルピー変化を増加させた.
    (6) いずれの物理処理でもキビ粉分散液の加熱時の最高粘度,最低粘度,最終粘度,ブレークダウン,セットバックを増加させた.乾熱処理および誘電加熱処理は処理温度の高さ,処理時間の長さに比例してキビ粉分散液の加熱時の最高粘度を増加させた.これらはキビに内在するアミラーゼが物理処理により失活することに起因すると考えられた.
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  • 満田 幸恵, 新本 洋士, 小堀 真珠子, 津志田 藤二郎
    49 巻 (2002) 7 号 p. 500-506
    公開日: 2010/01/20
    ジャーナル フリー
    野菜に含まれるクロロフィルとカロテノイドをHPLCで同時に測定する条件を検討した.その結果ODSカラムを用い,直線的なグラジエント溶出法で行うことによって良好な分離を得た.注入液には試料のアセトン抽出液をそのまま用いるのが適しており,凍結乾燥試料の場合,1回目の抽出に水を添加することによって色素を完全に抽出できた.遮光し-20℃暗黒下に2週間保存したところ,色素含有量に変化はみられなかった.
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  • 鈴木 誠, 渡辺 敏郎, 三浦 麻子, 原島 恵美子, 中川 靖枝, 辻 啓介
    49 巻 (2002) 7 号 p. 507-511
    公開日: 2010/03/08
    ジャーナル フリー
    本実験ではFolin-Denis法の抽出溶媒の比較検討をおこなった.抽出溶媒には,蒸留水,各種濃度の含水メタノール,含水ェタノール,含水アセトン,およびDMSOを用いた.
    結果は各試料ごとに異なり,赤ワイン抽出物では含水エタノール,緑茶抽出物では含水メタノール,イチョウ葉抽出物では含水アセトンが高い値を示したが,DMSOで抽出すると,いずれの試料を用いた場合でも最も高い値を示した.また添加回収実験では,DMSOで抽出した場合に添加した(+)-カテキンが最も効率よく回収できた.このことより,Folin-Denis法における抽出溶媒にはDMSOが最も適していることがわかった.
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