日本食品科学工学会誌
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50 巻 , 4 号
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  • 植村 邦彦
    50 巻 (2003) 4 号 p. 151-156
    公開日: 2009/02/19
    ジャーナル フリー
  • 泉本 勝利, 山内 花
    50 巻 (2003) 4 号 p. 157-161
    公開日: 2009/02/19
    ジャーナル フリー
    調味料液に漬けた食肉に褐色化の品質劣化が認められた.そこで,この機構と防止法を明らかにすることを試みた.
    (1) 褐色化はニンニク成分のアリシンがHbやMbの酸素型ヘムタンパク質をメト化する自動酸化を促進するのが原因であった.ニンニクによるHbのメト化反応は一次反応であり,4%ニンニク溶液での半減期は20分であった.6.25%ニンニク溶液のメト化力は0.002%フェリシアン化カリウムまたは5%の2-ブタノンオキシムに相当した.このメト化は1%アスコルビン酸ナトリウムで抑制された.
    (2) アリシン分解産物のジアリルジスルフィドはニンニク臭があるがメト化形成能は低かった.その半減期は7∼12時間だった.ニンニクを加熱するとアリシン生成酵素が失活してメト化を抑制できた.そのメト化はニンニクを加熱して刻む方が刻んで加熱するよりもより抑制された.しかし,その半減期は4∼5時間であり,褐色化を完全に防止できなかった.
    (3) 還元型ヘムタンパク質溶液はニンニクが存在していてもメト化が進行しなかった.そこで,食肉を脱酸素包装したところ還元型ヘムタンパク質に保持され,褐色化が防止できた.脱酸素包装した冷凍食肉は一ヶ月間後にも褐色化が認められなかった.
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  • 寺澤 洋子, 宮澤 光博, 河野 澄夫, 前川 孝昭
    50 巻 (2003) 4 号 p. 162-166
    公開日: 2009/02/19
    ジャーナル フリー
    糊化処理デンプンおよび老化処理デンプンの赤外吸収スペクトルの測定を行い,その2次微分や2次元相関解析法を用いて解析を行い,以下の結果を得た.
    (1) 1200cm-1-700cm-1の赤外吸収スペクトルの中で,デンプンの糊化度の変化に伴い特定のバンドが強度変化および波数シフトを起こすことが示された.
    (2) 糊化度の増加に伴い1022cm-1のバンド強度は上昇し,993cm-1のバンド強度は低下し,また,1022cm-1と930cm-1のバンドのピークは高波数側ヘシフトした.
    (3) 糊化や老化現象に伴い,デンプン分子は部分的な構造変化を起こすことが示された.
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  • 渡辺 敏郎, 川下 文子, 石 知史, Tapan Kumar Mazumder, 永井 史郎, 辻 啓介, 段 武夫
    50 巻 (2003) 4 号 p. 167-173
    公開日: 2009/02/19
    ジャーナル フリー
    自己消化処理によりγ-アミノ酪酸(GABA)を蓄積させたアガリクス茸が軽症高血圧者の血圧に対してどのような影響を及ぼすかを検討したところ,以下のことが明らかとなった.
    (1) オープン試験として軽症高血圧者の男性10人にAG-GABAカプセルを摂取させたところ,収縮期血圧では摂取1週間後で,拡張期血圧では摂取3週間後で開始時に比べて有意に血圧降下作用を示した.AG-GABAの摂取をやめると収縮期および拡張期血圧はほぼ元の状態に戻り,これは紅麹GABAが高血圧者の血圧に及ぼす現象とよく一致していた.
    (2) 二重盲検クロスオーバー比較試験として軽症高血圧者の男性14人をA群(1∼4週:AG-GABA摂取;6∼9週:プラセボ摂取)およびB群(1∼4週:プラセボ摂取;6∼9週:AG-GABA摂取)の2群に分けて試験評価したところ,AG-GABA摂取期間中に収縮期血圧および拡張期血圧とも観察期間に比べて有意な血圧の降下を示すことが明らかとなった.これは本人または看護師のいずれが血圧を測定しても同様の結果を示した.
    (3) 採血検査(血清生化学検査・血液学的検査)の値では大きな変化は認められず,これは被験者の血中脂質が正常域にあったことに起因すると考えられ,むしろ長期間にわたる被験者の生活様式がほぼ一定していたことが示唆された.
    (4) 以上のことからAG-GABAには軽症高血圧者の血圧値を降下させるが,必要以上に降圧させることはなく,また,摂取をやめても強いリバウンドを示さないこのような働きはGABAの特異的な降圧機能として安全に作用することを印象づけることができた.
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  • 寺澤 洋子, 河野 澄夫, 前川 孝昭
    50 巻 (2003) 4 号 p. 174-179
    公開日: 2009/02/19
    ジャーナル フリー
    デンプンの糊化に伴う化学構造の変化を分光学的にとらえることを最終目的とし,糊化度の異なる糊化処理デンプン試料の近赤外スペクトルを測定し,同スペクトルの解析を行い,次の結果を得た.
    (1) 糊化処理デンプン試料の近赤外スペクトルは糊化度の違いにより大きく上下にシフトした.
    (2) 2次微分処理により,同スペクトルの直線的ベースライン変動は除去できたが,糊化処理による試料の膨張に伴うスペクトルの変動は除去できなかった.
    (3) 糊化処理により直接影響を受けないC-Hに帰属される吸収バンド(1702nm)のd2log(1/R)値で各波長のd2log(1/R)値を割ることによって試料の膨張に伴うスペクトルの変動を除去できた.得られたスペクトルを正規化2次微分スペクトルとした.
    (4) 正規化2次微分スペクトルにおいて,糊化度の増大によるスペクトルの変化は,例えば1926nm近傍および2080nm近傍で観察された.
    (5) 正規化2次微分スペクトルを基に,糊化度を推定するキャリブレーションモデルを作成したところ良好なモデルが得られた(r=0.99,SEC=5.45%)
    以上のことから,糊化処理デンプンの近赤外スペクトルは,糊化処理に伴う試料の膨張の影響を強く受けており,その影響を除去する方法として糊化処理で構造変化を生じないCHの吸収バンドで各波長の2次微分値を割る正規化が有効であること,正規化2次微分スペクトルにおいて糊化処理に伴うデンプンの水和に関連したバンドが明瞭に観察されること,およびそのバンドを第1波長とする2波長からなる検量線を作成した結果,精度の高いモデルが作成できることが明らかとなった.
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  • 藍谷 教夫, 木村 弘之, 阿比留 康弘, 曽山 裕子, 村上 裕子, 張 慧利, 杉下 朋子, 小西 洋太郎
    50 巻 (2003) 4 号 p. 180-187
    公開日: 2009/02/19
    ジャーナル フリー
    本研究は,脱脂した月見草(Oenothera biennis L.)種子からエタノール抽出することにより得られた月見草エキスの血糖値上昇抑制作用とその関与成分を明らかにすることを目的として行った.
    (1) 月見草エキス中には,単一ポリフェノール成分として,PGG2.7%,没食子酸3.1%,(+)-カテキン3.4%,PB1およびPB3合わせて1.5%の存在が確認された.
    (2) 総PAC量は41.4%であった.
    (3) これらの成分について,in vitroでのα-グルコシダーゼ阻害活性の測定およびラットを用いた糖質負荷試験を行った結果,月見草エキスはα-グルコシダーゼ阻害活性に基づく血糖値上昇抑制作用を有しており,その活性本体はPACであることが示唆された.
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  • 箭田 浩士, 我藤 伸樹, 永友 榮徳, 忠田 吉弘, 小野 裕嗣, 吉田 充
    50 巻 (2003) 4 号 p. 188-192
    公開日: 2009/02/19
    ジャーナル フリー
    梅肉エキス中のMFについて,固相抽出カートリッジを用いた前処理法ならびにHPLCによる分析法を確立した.これにより,梅肉エキス中のMFを迅速・簡便に回収率良く抽出し,定量分析することが可能になった.
    また,MFの正確なモル吸光係数1.78×104max282nm,water)を決定した.これにより吸光度からMF標準溶液のモル濃度を決定することができる.
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  • 上田 智広, 土屋 隆英
    50 巻 (2003) 4 号 p. 193-198
    公開日: 2009/02/19
    ジャーナル フリー
    いくらの品質を客観的に評価するための方法を確立するために,破断強度測定といくら卵膜の構成タンパク質量を調べた.
    (1) いくら製品の等級は卵の成熟度で分けられている.その等級が低下するに従って,破断強度が上昇した.また卵膜成分である47kDa成分の減少とSDS溶液への膜成分の可溶化率が低下した.
    (2) 原料卵を5∼25°Cで貯蔵すると,貯蔵温度が高いほど,時間の経過とともに47kDa成分の減少とSDS溶液への膜成分の可溶化率が低下していた.塩漬卵でも塩漬後貯蔵中に同様の変化が起こっていた.
    (3) 塩漬後貯蔵中に47kDa成分の減少とSDS溶液への膜成分の可溶化率の低下が起こっていた.
    (4) 以上の結果から,いくら品質の評価には卵膜の可溶化後の遠沈法やSDS電気泳動による分析が有効であることが分かった.
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  • 任 恵峰, 山口 伊作, 高瀬 長武, 福岡 正芳, 遠藤 英明, 林 哲仁
    50 巻 (2003) 4 号 p. 199-202
    公開日: 2009/02/19
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    (1) 油および食品から抽出した油のCL法による発光積分値は,PVとの間で良い相関を示した.
    (2) 油を抽出せず,食品を細切してアセトン中に5分間浸漬した上澄をCL法で測定しても,PV値との相関性はほとんど変化しなかった.
    (3) 一度も本法を適用したことの無い実試料の評価は困難であるが,工場における同一製品の品質管理や,流通過程において食品の品質を連続的に監視するには本改良CL法は有用である.
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  • 白坂 憲章, 野村 毅, 村上 哲男, 吉栖 肇
    50 巻 (2003) 4 号 p. 203-206
    公開日: 2009/02/19
    ジャーナル フリー
    梅干しの製造工程において副生する梅酢の有効利用法を開発することを目的とし,梅酢から抗酸化性アリルテトラリン化合物lyoniresinolとlyoniresinolを主要な成分とするAT画分を調製し,抗変異原活性について検討した.
    梅酢より単離したlyoniresinolは,リノール酸自動酸化抑制だけでなく,DPPHラジカル消去活性,スーパーオキシド消去活性などの抗酸化活性も示した.
    lyoniresinolおよびAT画分はともにTrp-P-2,EMSによる変異を抑制し,特に抗酸化活性が機序と考えられるTrp-P-2に対する変異抑制効果を強く示した.また,EMSに対する変異抑制効果からAT画分中にlyoniresinol以外に関与する成分の存在が示唆された.
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  • 50 巻 (2003) 4 号 p. 208-211
    公開日: 2009/02/19
    ジャーナル フリー
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