日本食品科学工学会誌
Online ISSN : 1881-6681
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50 巻 , 5 号
選択された号の論文の7件中1~7を表示しています
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  • 小川 幸春, 宮下 一成, 清水 浩, 杉山 純一
    50 巻 (2003) 5 号 p. 213-217
    公開日: 2009/02/19
    ジャーナル フリー
    ダイズ種子を連続して切片化し,それらの自家蛍光状態を画像化したのち,コンピュータ内で仮想的に3次元再構成した.
    (1) 切片を蛍光観察すると,子葉の種皮に沿う外周部位や内部の一部で自家蛍光が見られた.特に,子葉内部における自家蛍光組織の分布状態は特異的であった.
    (2) 連続切片の自家蛍光画像を3次元再構成することで,自家蛍光を発する組織がダイズ種子内部で枝状に規則性をもって分布している様子を確認できた.
    (3) ダイズ種子の胚軸との位置関係を立体的に比較した結果,自家蛍光を発する組織はその分布形状から発芽後に維管束となる部分であるものと推察された.
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  • 石原 三妃, 森高 初恵, 福場 博保
    50 巻 (2003) 5 号 p. 218-223
    公開日: 2009/02/19
    ジャーナル フリー
    寒天ゲルの冷凍耐性に及ぼす寒天濃度,グアーガム,ι-カラギーナン,LBG添加の影響について検討した.
    (1) 寒天濃度を増加させると冷凍耐性は向上したが,その改善効果は小さかった.
    (2) 力学特性については,LBGの添加により改善効果が認められた.グアーガム添加による効果はなかった.
    (3) 離漿については,LBGおよびι-カラギーナンの添加により顕著に改善された.
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  • 岡部 正明, 松尾 綾, 西田 江里, 立花 宏文, 山田 耕路
    50 巻 (2003) 5 号 p. 224-229
    公開日: 2009/02/19
    ジャーナル フリー
    本活性生菌製剤はStreptococcus faecalis T-110, Clostridium butyricum TO-AおよびBacillus mesentericusを含む整腸剤である.雄Sprague-Dawleyラットに対し本製剤を3週間摂食させ,ラットの脂質代謝および免疫機能に及ぼす本製剤の摂食効果を検討した.
    (1) 脂質代謝では,本製剤を摂食したラットで血清トリグリセリドレベルが有意に低下した.
    (2) 免疫機能では,血清中抗体レベルは変化しなかった.脾臓リンパ球の抗体産生能についても変化は認められなかった.
    (3) 腸間膜リンパ節の抗体産生能は有意に上昇した.しかし,糞中IgAレベルの変化は認められなかった.
    (4) これらの結果は本活性生菌製剤がラット腸管で脂質代謝調節機能および免疫調節機能を発現することを示唆している.
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  • 高橋 徹, 三浦 靖, 小林 昭一
    50 巻 (2003) 5 号 p. 230-236
    公開日: 2009/02/19
    ジャーナル フリー
    無処理米粉(UT),乾熱処理米粉(HDT160)および湿熱処理米粉(HMT120)を用いて調製した10%(w/w)糊液ならびに20%(w/w)ゲルのレオロジー特性,X線回折,色特性,破断特性および糊化度測定から加熱処理が各特性に与える影響について検討した.
    (1) 米粉糊液の動的粘弾性測定から,HDT160はUTおよびHMT120と比較して弾性的挙動を示すことが明らかとなった.また,各試料はHerschel-Bulkleyモデルで近似可能な降伏応力を持つ擬塑性流体であることが示されたが,HMT120は降伏応力および見かけの粘性率が他の試料よりも小さく,流動容易な糊化液であった.
    (2) 調製直後のHMT120ゲルは,回折角2θ=17°付近のデンプンの規則構造に由来する回折ピーク,また,13°および19°付近のアミロース-脂質複合体形成を示す回折ピークを持つことがX線回折測定から明らかとなった.これらの回折ピークはUTおよびHDT160には見られなかった.湿熱処理はデンプンの内部構造を強固にし,加熱時におけるこれらの膨潤・糊化を抑制し,加熱耐性を付与する加熱方法であることが明らかとなった.
    (3) HDT160およびHMT120ゲルは,UTと比較して破断ひずみが小さく,破断応力が大きい,硬く脆いゲルを形成した.また,これらはべたつきが少なく,餡と似た性状を持つことが示された.このような付加価値を有する米粉を用いた加工食品の開発が期待される.一方,加熱処理米粉の糊化度はUTよりも低く,保存初期における老化も速いことが明らかとなったが,これらを原材料に用いて製造した食品の物理化学的特性の解明が必要である.
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  • 池田 新矢
    50 巻 (2003) 5 号 p. 237-242
    公開日: 2009/02/19
    ジャーナル フリー
    乳清タンパク質加熱ゲルの力学物性をねじり破壊試験によって評価した.酸性及び中性pHで形成した加熱ゲルの応力-歪曲線は共に見かけ上線形近似できることが示された.酸性pHで形成した半透明の加熱ゲルは弾性率が大きいが破壊歪が小さい脆いゲルであったのに対し,中性pHで形成した半透明ゲルは弾性率が比較的小さいものの大きな破壊歪を示した.加熱ゲル前駆体の原子間力顕微鏡観察を行ったところ,酸性pHにおいては加熱変性した球状タンパク質単量体が数珠状に凝集すること,また中性pHにおいては単量体の数倍程度の直径を有するほぼ球状の1次凝集体の形成とそれに続く1次凝集体同士のランダムな凝集という2段階の過程を経ることによってゲルが形成されることが示唆された.これらの結果は,力学物性のようなゲルの巨視的性質にナノメートル領域におけるゲル網目の微細構造の差異が反映されることを示すものであると考えられる.
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  • 深井 洋一, 松澤 恒友, 石谷 孝佑
    50 巻 (2003) 5 号 p. 243-253
    公開日: 2009/02/19
    ジャーナル フリー
    (1) 超低温下(-1°C,-5°C)で,新米と古米を最長で60日間貯蔵し,経時的に理化学測定と官能検査を行い,食味の向上要因を検討した.その結果,中水分に調製した古米を60日間貯蔵した場合,官能検査の総合,外観,香り,味および粘りで有意差が認められた.
    (2) この食味向上の要因として,水分値,色調L値(明度),遊離糖含量,遊離アミノ酸含量,におい識別,セットバック値および最終粘度が関与していることが明らかになった.
    (3) これらの成果の活用により,特に古米の食味向上を図ることが可能であり,これにより付加価値が向上し,米の新規需要が図られて需要拡大の一手段に成るものと考える.
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  • 長内 敬明, 元村 佳恵, 桜井 直樹
    50 巻 (2003) 5 号 p. 254-258
    公開日: 2009/02/19
    ジャーナル フリー
    リンゴ果実に及ぼす臭化メチルくん蒸処理の影響についての研究の一環として,本報では'ふじ'(無袋)果実を密閉容器に入れ,その中に直接臭化メチルを注入した場合の影響を果肉の物理性の側面から検討した.臭化メチル処理区ではすべての果実で果肉褐変が認あられた.通常の破壊法で測定した果肉硬度には処理果(褐変果)と無処理果の間で有意差が認められなかった.レーザー・ドップラー法で果実全体を非破壊的に測定して検出した第2,3共鳴周波数及び果肉の弾性率は処理果で低かった.同法で測定した,第2共鳴周波数から2kHzまでの間の振動強度の合計値は,いずれも処理果で低かった.これらの結果から,臭化メチル処理によって発生した内部褐変果の物理性の変化をレーザー・ドップラー法で測定した第2及び第3共鳴周波数,果実の弾性率,高周波における振動強度の低下によって非破壊的に検出できることが示された.
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