日本食品科学工学会誌
Online ISSN : 1881-6681
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50 巻 , 6 号
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  • 橘田 浩二, 入江 正和, 中村 隆, 因野 要一, 西岡 輝美, 辻 博美
    50 巻 (2003) 6 号 p. 261-265
    公開日: 2009/02/19
    ジャーナル フリー
    水ナスの果皮中ナスニン含量は重要な品質要因である.そこで,可視・近赤外分光反射率計を用いてナスニン含量非破壊測定技術の可能性について検討した.
    (1) 水ナス果皮表面における一果内のナスニン含量の変動について,最大の部位では最小の部位の2倍前後であった.また,果実間の変動は,平均及び標準偏差がそれぞれ0.24,0.06(n=5)であった.
    (2) 水ナス果皮表面の吸収スペクトルは可視光の波長域の大部分で高い吸光度を示した.また,可視波長域の短波長側と長波長側で吸光度が低下した.
    (3) 44試料を用いて,酸性抽出法によるナスニン含量を定量し,これと,可視・近赤外分光反射率計による表面反射スペクトルの中で最も強い相関の得られる波長を探索した結果,710nmで相関が最も強かった.
    (4) その関係は,Y=1.1975X-0.0594,r=0.93となった.ここで,Yはナスニン含量予測値,Xは710nmにおける吸光度である.評価用36試料を用いたナスニン含量予測値と実測値との相関係数は0.92,予測標準誤差は0.034であった.
    (5) 中性のナスニン抽出液の吸収スペクトルでは,555nmに吸収ピークがみられた.ナスニンは710nmには吸光がほとんどなかった.
    (6) 2波長測定による重回帰分析では,重相関係数及び予測標準誤差はそれぞれ0.94,0.030となった(n=36).
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  • 峯木 真知子, 棚橋 伸子, 設楽 弘之
    50 巻 (2003) 6 号 p. 266-271
    公開日: 2009/02/19
    ジャーナル フリー
    ダチョウ卵の形状,卵構成,濃厚卵白率,卵黄係数,pH,成分分析,テクスチャーについて検討し,白色レグホーン種鶏卵と比較した.
    (1) ダチョウ卵は,形状が丸く,鶏卵の20個分に相当する大きさであった.卵殻が厚く,卵殻比が大きく,卵白が卵黄に対して多かった.卵黄の品質を示す卵黄係数は0.17と低く,卵から卵黄を分離すること自身が難しいので,卵黄係数を用いることは難しい.また,濃厚卵白率も個体差が大きく,品質・鮮度判別方法には利用しがたい.
    (2) ダチョウ卵の一般成分には鶏卵と大差がなかったが,卵白及び卵黄の電気泳動パターンは,ニワトリ卵とは異なるパターンがみられた.ダチョウ卵の卵白の物理的特性では付着性が大きかった.
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  • 山中 洋之, 金井 聡, 秋元 政信, 鮫島 隆, 有原 圭三, 伊藤 良
    50 巻 (2003) 6 号 p. 272-277
    公開日: 2009/02/19
    ジャーナル フリー
    塩漬肉から分離した細菌の中から,タンパク質分解活性が高く,発育特性がハムの製造条件に適したS.xylosus41を選択し,この菌株を用いたハムの風味向上を検討して以下の結果を得た.
    (1) 豚肉懸濁液にS.xylosus41を接種培養して調製した発酵エキスは微生物特有の発酵臭が加わった独特の風味を持っていた.これは酢酸やグルタミン酸,ロイシン,プロリンなどのアミノ酸およびペプチドの生成によるものと推察された.
    (2) 発酵エキスのたんぱく質量と総遊離アミノ酸量は非発酵エキスより少なく,これはS.xylosus41が豚肉懸濁液中のたんぱく質を分解し,アミノ酸を代謝したためと考えられた.
    (3) 発酵エキスを添加したロースハムは,非発酵エキスを添加したロースハムより香りの評価が高く,味は有意に好まれる傾向が示された.
    以上の結果より,本研究で用いた方法が注射法によるロースハムの風味向上に有効な手段である可能性が示された.
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  • 田中 直義, 山内 智子, 勝股 理恵, 木内 幹
    50 巻 (2003) 6 号 p. 278-285
    公開日: 2009/02/19
    ジャーナル フリー
    市販納豆から発散する揮発性物質をpolyvinylbenzene/carboxen/polydimethylsiloxane,SPMEファイバーにより50°C,1時間抽出濃縮し,DB-WAXカラム(内径0.25mm,長さ30m,膜厚0.25μm)を用い,GCおよびGCMSで分析した.ピークの同定をGCMSにより行ったところ,主要な臭い物質を含む83種の物質を同定することができた.2-ヘプタノールを内部標準物質とするGCにより主要な臭い物質の濃度を比較したところ,製造業者間で濃度が大きく異なることが明らかになった.その中でも特に,短鎖分岐脂肪酸を生産しない納豆菌株を用いて製造したとされる製品は,イソ酪酸,イソ吉草酸の存在量が他社製品より少なく,官能的に感じられる臭いの違いと一致していた.
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  • 鈴木 和道, 吉田 千絵, 徳永 勝彦, 丸山 広恵, 二村 芳弘, 荒木 陽子, 三島 敏
    50 巻 (2003) 6 号 p. 286-288
    公開日: 2009/02/19
    ジャーナル フリー
    RJタンパク質を各種プロテアーゼによって分解した.これらのRJ分解物について,ACE阻害活性を測定したところ,プロテアーゼN処理で得られたRJ分解物がIC50=0.25mg/mlと最も高いACE阻害活性を示した.このRJ分解物を,ペプシン,トリプシン,キモトリプシンで再度処理したところ,処理前後でACE阻害活性は殆ど変化がないことが明らかになった.従って,プロテァーゼN処理で得られるRJ分解物に含まれるACE阻害活性は,消化管プロテアーゼに耐性を持つことが推定された.
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  • 林 雅弘
    50 巻 (2003) 6 号 p. 289-292
    公開日: 2009/02/19
    ジャーナル フリー
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