日本食品科学工学会誌
Online ISSN : 1881-6681
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51 巻 , 10 号
選択された号の論文の8件中1~8を表示しています
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  • 松野 隆一
    51 巻 (2004) 10 号 p. 511-518
    公開日: 2009/02/19
    ジャーナル フリー
  • 峯木 真知子, 小林 正彦
    51 巻 (2004) 10 号 p. 519-523
    公開日: 2009/02/19
    ジャーナル フリー
    走査型電子顕微鏡の観察試料の調製は,通常,(1)試料を固定・脱水,(2)無水エタノールから酢酸イソアミルへの置換,(3)酢酸イソアミルから液体二酸化炭素への置換,(4)臨界点乾燥,の4つの操作からなる.
    この便法として無水エタノールから直接,液化二酸化炭素に置換する方法が提唱されている.本研究は,この便法を用いた臨界点乾燥により,数種の動物性および植物性タンパク質ゲル食品に共通の構造をした人工産物を生じることを明らかにしたものである.
    卵製品(全熟卵,蒸し卵,プリン),ゼラチンゼリー,牛乳ゲル,豆腐,豆乳ゲルの7種の試料を,固定・脱水し,酢酸イソアミルを中間液として用いる通常法と無水エタノールから直接に置換する直接法を用いて,走査型電子顕微鏡で比較観察した.
    その結果,直接法を用いた卵製品,ゼラチンゼリー,豆腐には共通の構造をした析出物が出現した.析出物は一点から針状あるいは棒状のものが放射状に伸張したもので,直径0.3-1μmであった.これに対し,通常法では,いずれも析出物は出現しなかった.また,卵黄,牛乳ゲル,豆乳ゲルではどちらの方法でも析出物は出現していなかった.これらのことから,便法により作成した試料に出現した析出物は本来の食品組織には無い人工産物であると判断された.
    この直接法による析出物は動物性・植物性タンパク質にかかわらず,出現したものとしないものがあった.析出物が出現した食品の性質から,水溶性タンパク質からなるゲル状物に析出物を生じる原因物質があると考えられた.また,元素分析の結果からエタノール可溶性のナトリウム化合物が析出するものと考えられた.元来,食品は含水量が多く,タンパク質・脂質を成分とした軟組織試料が多いことから,臨界点乾燥の直接置換する方法は避けるべきである.
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  • 柳本 正勝
    51 巻 (2004) 10 号 p. 524-530
    公開日: 2009/02/19
    ジャーナル フリー
    日本の食料消費パターンが現在も欧米化を進行させているか,もしそうでなければ世界の中でどの方向に向かっているのかに関心を持ち,統計的解析を行った.この目的に利用できる解析方法が確立していないことから,これまでに報告されている関連手法の問題点を整理するとともに,導入するべき解析方法の検討を行った.その結果,「日本の現在から過去のある年に向けたベクトル」を「現在の2国間軸」に射影するI法が最も適していることが分かった.ただし,問題点も指摘できることから,日本と対象国の2国のデータを使用して主成分分析を行うことを特徴としたII法と併用するのが妥当との結論を得た.これらの手法を用いて解析したところ,日本の食料消費パターンは,80年代までは欧米化してきたが,90年代には方向が変わっていた.90年代の変化は,中南米諸国に近い方向であった.80年代までの欧米化を詳細にみると,60年代と70年代および80年代の方向には"ずれ"があり,60年代は地中海東岸諸国の方向で,70年代と80年代は主要欧米諸国の方向であった.なお,これまでの報告では,日本の食料消費パターンは単純に欧米化したとはいえないとしている.確かに,個々の国に向かって一直線に変化したわけではないが,欧米諸国を群として捉えると,欧米化したと解釈するのが妥当である.
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  • 伊藤 純子, 香西 みどり, 貝沼 やす子, 畑江 敬子
    51 巻 (2004) 10 号 p. 531-538
    公開日: 2009/02/19
    ジャーナル フリー
    炊飯時に7種類の調味料(食塩,醤油,清酒,食酢,上白糖,カレー粉,トマトペースト)を添加し,米飯の炊飯特性に及ぼす影響について検討した.
    1) 吸水率は全ての調味料において浸漬後30分間の増加が著しく,調味料の添加により,吸水が阻害される傾向が見られ,特に食塩,醤油,トマトペーストで顕著であった.2倍濃度の調味液に浸漬させた場合,ほぼ全ての調味料において,浸漬初期の段階で濃度に依存して吸水が阻害される傾向があった.食酢浸漬の場合,120分後の吸水率は2倍濃度の方が大きく,長時間の酢酸浸漬に伴って米粒表層のタンパク質が溶出し,水が米の組織内に取り込まれやすい状態になったのではないかと考えられた.
    2) 加熱吸水率は60°C以上での増加が著しいが,調味料の添加により,吸水が阻害される傾向が見られ,食塩,醤油,トマトペーストで顕著であった.特に食塩は濃度に依存して吸水が妨げられ,逆に食酢は吸水が促進された.また,全ての調味料において加熱直前に添加した方が吸水が阻害されない傾向が見られた.
    3) 炊飯中の温度履歴は食塩,醤油,清酒,食酢,上白糖を添加した場合,無添加とほぼ同様であったが,カレー粉,トマトペーストを添加した場合,炊飯中の温度上昇が一定でなく,釜内の温度分布も不均一であった.特にトマトペーストは温度の立ち上がりが非常に遅かった.
    4) 米飯の水分含量は20°C・1h放置後において,清酒と食酢を除くいずれにおいても無添加より有意に少なく,5°C・24h低温保存後では,無添加に比べ食塩,上白糖,カレー粉で有意に少なかった.トマトペーストでは20°C・1h放置よりも5°C・24h放置後の方が有意に水分含量が高く,澱粉の老化に伴う結合水から自由水への変化が大きかったことが考えられた.
    5) 米飯の硬さは,20°C・1h後では食酢を除く全ての調味料で無添加より有意に大きく,5°C・24h後では上白糖,カレー粉,トマトペーストで無添加より有意に大きかった.米飯の粘りは,食酢において20°C・1h後および5°C・24h後ともに無添加より有意に大きかった.米飯の付着性は,食酢で20°C・1h後,5°C・24h後ともにいずれの調味料よりも有意に大きく,一方上白糖,カレー粉,トマトペーストは5°C・24h後において無添加より有意に小さかった.
    以上の結果を調味料ごとにまとめると,食塩,醤油は吸水を阻害し,水分の少ない硬い飯になった.清酒は吸水を阻害し,水分量に有意差はないものの,硬い飯になった.食酢は吸水を阻害するものの,水分量,硬さに有意差はなく,粘り,付着性の高い飯になった.上白糖,カレー粉,トマトペーストは吸水を阻害し,水分の少ない硬い飯となり,5°C・24h低温保存後の飯は無添加より硬くて付着性の小さい飯となった.このように本研究では添加する調味料の種類によって炊飯特性が様々に異なり,米飯の仕上がりに影響することが分かった.
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  • 伊藤 純子, 香西 みどり, 貝沼 やす子, 畑江 敬子
    51 巻 (2004) 10 号 p. 539-545
    公開日: 2009/02/19
    ジャーナル フリー
    前報14)では,添加する調味料の種類によって炊飯特性が様々に異なり,米飯の仕上がりに影響することが分かった.本報では,これらの調味料が米飯の炊飯特性に影響を与える要因を明らかにし,米飯の物性等にマイナスに影響した調味料については,その改善策を検討した.
    1) 炊飯液の物性は,食酢において無添加よりヒステリシスループ面積,粘性係数,降伏値が有意に大きく,米飯の粘りや付着性の大きさに関与しているものと考えられた.カレー粉とトマトペーストは前報14)のように水分量が少なくて硬いにも関わらず,粘りの大きい米飯であった理由として,炊飯液の粘性が高いことが原因ではないかと考えられた.
    また,トマトペーストで前報14)に示したように炊飯中の温度の立ち上がりが非常に遅く,釜内の温度分布にばらつきがあったのは,炊飯液の粘性が大きいために加熱による対流が起こりにくかったのではないかと考えられた.
    2) 調味料の添加により,全般的に糊化温度の上昇,糊化エネルギーの増大が見られた.特にトマトペースト,食塩,醤油において顕著であり,濃度に依存していた.前報14)においてこれら3種の温度上昇中の加熱吸水率が小さかったのは,糊化温度が高く,糊化膨潤に多くのエネルギーを必要とすることが原因ではないかと考えられた.
    3) 米飯の糊化度は,炊飯後,20°Cで1時間放置した米飯では,いずれも95%前後の高い糊化度を示し,試料間に有意差は見られなかった.一方,5°Cで24時間低温保存した米飯の糊化度は,上白糖,カレー粉,トマトペーストにおいて無添加より有意に低かった.前報14)に示したように,これらの米飯が無添加より有意に硬くて付着性が小さかったのは,米デンプンの糊化度の低下によることが示唆された.
    4) トマトペーストを予め脱気してから添加し,炊飯したところ,炊飯中の温度分布のばらつきは改善され,米飯の水分含量,硬さ,付着性および糊化度に改善効果が見られた.
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  • 松本 均, 伊藤 恭子, 山岸 恵, 中村 裕子, 徳永 隆久
    51 巻 (2004) 10 号 p. 546-553
    公開日: 2009/02/19
    ジャーナル フリー
    高血圧自然発症ラット(SHR)を用いてα-トコフェロール(α-Toc)連続投与下でイワシタンパク質由来ペプチド(Y-2)を併用した時の降圧作用を検討した.
    ラットをα-Toc非投与群,α-Toc低用量(α-Toc32mg/kg体重)群,α-Toc高用量(α-Toc160mg/kg体重)群の3群に分け,経口投与を42日間継続し,尾動脈圧(収縮期血圧:SBP)を測定した結果,α-Toc投与群では非投与群と比較して投与期間中を通じてSBPの低下傾向が観察された.
    それぞれの群をさらに2群に分け,Y-2非投与群あるいはY-2投与(100mg/kg体重)群の計6群とし,Y-2単回投与後,経時的にSBPを測定した.Y-2の単回投与によりα-Tocの用量にかかわらず全ての群において有意に降圧作用が確認され,Y-2による降圧の程度にはα-Tocへの用量依存性が認められた.α-Toc連続投与下でのY-2単回投与6時間後では,血漿中のα-Toc量はα-Toc投与群で有意に増加し,α-Toc高用量+Y-2投与群ではα-Toc非投与+Y-2非投与群と比較してTAS,LPOなどの抗酸化指標の有意な改善が見られた.ACE阻害作用は主に心臓において有意な低下が見られた.以上の結果からα-Tocの抗酸化作用とY-2のACE阻害作用が協働して,降圧効果が増強された可能性が示された.
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  • 松倉 潮, 鈴木 保宏, 岩井 陽子, 門間 美千子, 青木 法明, 金子 成延
    51 巻 (2004) 10 号 p. 554-558
    公開日: 2009/02/19
    ジャーナル フリー
    (1) 品種・系統,栽培地,産年の異なる粳米品種76点,糯米品種23点について,玄米中および白米中のα-アミラーゼ活性を測定した結果,玄米中の活性では粳米品種と糯米品種の群間の差は認められなかった.
    (2) 玄米において,粳米品種とそれぞれの糯突然変異系統の間には,α-アミラーゼ活性に違いは認められなかった.しかし,RVA測定の最高粘度は粳米品種で高く,糯突然変異系統で低かった.
    (3) α-アミラーゼ活性と最高粘度の両測定値の対数の間には,直線関係が得られたが,粳米品種と糯米品種では回帰式が異なった.
    (4) 糯米澱粉の最高粘度は,粳米澱粉と比較して低く,α-アミラーゼの作用による最高粘度の低下程度が大きかった.
    (5) 以上の結果より,玄米粉において糯米の最高粘度が粳米より低いのは,糯米中のα-アミラーゼ活性が高いからではなく,α-アミラーゼの作用の粘度への影響が糯米の方が現れやすいからであると結論された.
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  • 志田 万里子, 酒井 望美
    51 巻 (2004) 10 号 p. 559-562
    公開日: 2009/02/19
    ジャーナル フリー
    (1) 8種の食用きのこ類から3%TCA抽出,アルコール分画,セタブロン分画によりHGを得た.
    (2) これらHGの構成糖はGalがもっとも多く,他にMan,Fucが検出された.酸部分分解でα-1,6結合のガラクトビオースとトリオースが検出されたことから,いずれのHGもα-1,6ガラクタンの主鎖を持つと推定された.
    (3) HGの構成糖比はきのこの種類により大きく異なっており,これを3つ(文献から引用したものを入れて4つ)のタイプに分類した.これまでの結果では,ハラタケ目には(4)タイプ(フコガラクタン)が,ヒダナシタケ目には(1)タイプ(マンノガラクタン)が見られなかった.
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