日本食品科学工学会誌
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51 巻 , 12 号
選択された号の論文の10件中1~10を表示しています
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  • 吉井 英文
    51 巻 (2004) 12 号 p. 647-655
    公開日: 2009/02/19
    ジャーナル フリー
  • 宮下 一成, 蔦 瑞樹, 鈴木 崇之, 都 甲珠, 杉山 純一, 中内 茂樹, 清水 浩
    51 巻 (2004) 12 号 p. 656-664
    公開日: 2009/02/19
    ジャーナル フリー
    ダイズ種子の発芽に伴う形態生理変化の可視化を目的に,励起蛍光マトリクス(EEM)とマイクロスライサを利用した3次元可視化手法の開発を試みた.
    ダイズ種子断面のEEMを計測・主成分分析し,可視化に有効な波長条件を選定した.次に,マイクロスライサによって露出される連続断面に対して,選定した計測波長条件で順次撮影し,主成分分析を利用した情報圧縮により,連続断面を可視化した.これら可視化した連続断面画像をボリュームレンダリングすることにより,立体再構築した.この手法を用いて,吸水直後から発芽までの3段階のダイズ種子内部の3次元可視化を試みた.
    低波長領域の計測波長(波長セットA)で発芽前ダイズを3次元可視化したところ,維管束状構造及び胚軸が観察された.しかし,発芽に伴い,胚軸を可視化することはできなくなり,維管束構造を観察することは困難になった.
    一方,高波長領域の計測波長(波長セットB)では,発芽前ダイズを可視化することはできなかった.しかし,発芽後には,この波長領域で維管束状の構造が観察された.更に,仮想的に内部を観察した結果,両子葉間に初生葉が発現している様子が見られた.
    以上より,ダイズ種子の発芽過程において,内部の形態構造及び成分特性の変化が可視化され,本手法が生体の内部構造の3次元可視化に有効であることが明らかになった.
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  • 貝沼 やす子, 佐原 秀子, 原田 茂治
    51 巻 (2004) 12 号 p. 665-671
    公開日: 2009/02/19
    ジャーナル フリー
    伝導型微少熱量計を用いて米飯の老化熱を測定し,テクスチャーデータと比較検討した.米飯(ひとめぼれ)の25°C保存では,かたさや付着性の値の変化は小さく,老化熱も見いだせなかった.10°Cの保存では,
    (1) 老化熱曲線は,炊飯後16∼25時間後にピークをもち,漸近的にベースラインに近づいた.発熱ピークの主要な部分は保存後3日以内に存在した.
    (2) かたさ,もろさの出現率,付着性,凝集性が最初の数日で著しく変化し,その後の変化は緩やかであった.
    (3) 炊飯直後の糊化の程度が同じと考えられる試料では,老化熱とかたさ応力の経時変化が極めてよく対応していた.
    (4) 米飯用乳化油脂やショ糖脂肪酸エステルを加えた炊飯米では,ひとめぼれ標準炊飯米に比較して老化熱が小さく,かたさの増加する割合も小さかった.
    (5) 食味上位米とされるコシヒカリは米飯粒表層部の硬化が緩やかであり,老化熱も小さく測定された.
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  • 木村 英人, 渡邉 あい, 地阪 光生, 山本 達之, 木村 靖夫, 勝部 拓矢, 横田 一成
    51 巻 (2004) 12 号 p. 672-679
    公開日: 2009/02/19
    ジャーナル フリー
    (1) 食品として使用されているあく抜き処理したトチノミには,乾燥固形重量あたり0.3%のサポニン類が含まれていた.
    (2) あく抜き処理トチノミ中の主要なサポニンは,エスシン類のC22位のアセチル基が脱離した構造を持つ4種類の成分であった.
    (3) あく抜き処理したトチノミより分離したサポニン画分を用いて,マウスを用いた糖負荷試験を行ったところ,300mg/kg添加群は,糖負荷後0.5時間と1時間でコントロールの0mg/kg群に比較して,有意に血糖値上昇の抑制作用を示した.
    (4) 木灰液によるあく抜き処理の食用トチノミは,食品加工中に生成した新規の機能性食品因子を含むことを見い出した.
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  • 堀田 博, 田中 福代, 大脇 良成
    51 巻 (2004) 12 号 p. 680-685
    公開日: 2009/02/19
    ジャーナル フリー
    (1) ホウレンソウより抽出した遊離Aspと遊離GluのGC/C/IRMSによるδ15N測定値は,土中の有機成分の影響を受けない水耕栽培が最も小さく,窒素施肥量が同じ条件では化学肥料のみ施用,化学肥料と有機肥料半分ずつ(慣行),有機肥料のみの順にプラス側に大きくなった.さらに有機肥料のみ三倍施用した場合はより大きくなり,他の測定値との間に統計的に有意な差が見られた.
    これらのδ15N測定値と有機肥料施肥量との間には,遊離GluでR2=0.9336,遊離AspではR2=0.8788の高い相関があった.
    また,IRMSによる全植物体のδ15N測定値と有機肥料施用量との関係は,GC/C/IRMSでの結果より相関は低いが,同様の結果であった.
    これらの結果から,δ15N測定値は有機肥料の施肥量が多くなるに従い大きくなり,ホウレンソウの栽培条件,有機肥料を与えたか否かを推定できた.
    (2) ホウレンソウ全植物体中のδ15Nが有機肥料の施肥量に従って大きくなるのは,遊離やタンパク質を構成するアミノ酸類,特にGluおよびAspに重窒素が蓄積されることを反映したものであった.
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  • 大能 俊久, 堀川 あゆみ, 金子 隆宏, 大久 長範
    51 巻 (2004) 12 号 p. 686-690
    公開日: 2009/02/19
    ジャーナル フリー
    市場に出回っている3種無洗米を購入して普通精米と比較した.
    (1) 走査型電子顕微鏡で精米表面を観察したところ,無洗米は普通精米に比べて除糠されていることが観察された.
    (2) 成分を調べたところ,無洗米は普通精米に比べて粗タンパク質,粗脂肪,灰分,ショ糖量が減少しているものが多く,普通精米よりも糠が除かれていると推察できた.
    (3) 米飯テクスチャーを調べたところ,無洗米は普通精米を水洗したものとほぼ同等の硬さ,粘り,バランス度を示し炊飯米として適していることが示された.
    (4) 無洗米の1種を18時間浸漬したものは,浸漬液中の還元糖と遊離アミノ酸が多くなり,米飯のこげも濃くなった.メイラード反応が関与していると考えられた.
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  • 鈴木 剛, 松浦 健治, 前田 守, 長崎 俊夫, 瀬上 幸子, 渡邊 路子, 渡辺 久美子, 白柳 利江子, 西田 佳奈子, 豊田 正武
    51 巻 (2004) 12 号 p. 691-697
    公開日: 2009/02/19
    ジャーナル フリー
    市販輸入加工食品10試料を小売店で購入し(株)ロート製薬製のイムノクロマトを用い,特定原材料5品目の含有の有無を定性的に判定した.また同時に同一試料について(株)森永生科学研究所製のELISAキットを用いて5品目の定量を行い,両結果を比較し,イムノクロマトの有用性を調べた.イムノクロマトの測定が困難であったかりんとう以外のビスケット,ポテトチップス,チョコレート,キャラメル,ケーキ,冷麺ナッツ菓子,えびせんべい及びアイスクリームではイムノクロマト法で偽陽性が若干見られたが,全体的には良好な相関性が認められ,ELISAで10μg/g以上含む特定原材料は全て簡易に検出できた.従ってイムノクロマト法は市販加工食品についても特定原材料含有の有無の簡易なスクリーニング法として有用であることが判明した.
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  • 渡辺 隆幸, 尾張 かおる, 堀 一之, 高橋 光一
    51 巻 (2004) 12 号 p. 698-702
    公開日: 2009/02/19
    ジャーナル フリー
    Trp-P-2にS9mixを加えSalmonella typhimurium TA98を用いたエイムス試験により,味噌の抗変異原活性の向上に役立つ麹菌株を検索した.
    (1) 種麹メーカー所有の食品産業用実用株21株をそれぞれ単独に用いた味噌を製造,80%(v/v)メタノール抽出液の抗変異原活性を比較した.
    (2) 供試株中,AOK139またはAOK139を用いた味噌の80%(v/v)メタノール抽出液の抗変異原活性が高かった.
    (3) 最大の活性を示したAOK139を用いた味噌抽出液のIC50は対照の市販麹菌使用味噌抽出液の1/3程度であり,対照より明らかに高い活性を認めた.
    (4) AOK139,AOK138を用いた味噌の遊離脂肪酸量は試験した味噌の中で最も多く,抗変異原性との関連が示唆された.
    (5) 麹菌AOK139,AOK138使用味噌の脂質分解率の高さは米麹のリパーゼ活性およびセルラーゼ活性が他の菌株よりも高いことにより生じたことが示唆された.
    以上の結果から,味噌製造時に強い脂質分解能力を示すAOK139,AOK138を用いることにより味噌の遊離脂肪酸量の増加,抗変異原性の向上が可能であることが明らかとなった.
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  • 奥山 知子, 塚田 陽康, 鵜澤 昌好, 山田 健二
    51 巻 (2004) 12 号 p. 703-707
    公開日: 2009/02/19
    ジャーナル フリー
    GABA高含有カボチャ加工品のストレスに対する効果を調べるために動物試験を行なった.カボチャ加工品をラットに投与し,エーテルストレス時のストレス指標とした,血中のホルモン量を測定した結果,カボチャ加工品無投与群と比較して,600mg/kgの6日間連続投与をした場合には,ACTH量の有意な低下と5HT量,甲状腺ホルモン量の低下抑制が観察された.また,カボチャ加工品をマウスに投与した時のチオペンタール麻酔持続時間は無投与群に比べて延長した.これらの結果から,カボチャ加工品にはストレスを緩和する抗ストレス効果があるものと考えられた.
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  • 平塚 伸, 久保 達也, 高木 知世, 越智 真由美, 松島 二良
    51 巻 (2004) 12 号 p. 708-711
    公開日: 2009/02/19
    ジャーナル フリー
    ウンシュウミカンの摘果時期の違いが食味に及ぼす影響を調査した結果,慣行の摘果時期より遅い摘果で食味が向上した.'上野早生'では9月摘果区,'宮川早生'では8月摘果区で有意に"甘さ"と"口当たり"の評価値が高かった.
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