日本食品科学工学会誌
Online ISSN : 1881-6681
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51 巻 , 4 号
選択された号の論文の7件中1~7を表示しています
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  • 桜井 孝治, 志村 進, 鵜澤 昌好
    51 巻 (2004) 4 号 p. 187-190
    公開日: 2009/02/19
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    食品素材としての消臭活性成分の探索において,パラチノース加熱物が高い消臭活性をもっていることを見出した.消臭活性は悪臭物質としてメチルメルカプタンを用いGCにおいてヘッドスペース法で評価した.糖類としてグルコース,フラクトース,スクロース,マルトース,パラチノースをそれぞれ加熱処理し,そのメチルメルカプタンに対する消臭活性を調べた.加熱処理を行っていない糖類は消臭活性を示さなかったが,加熱物は消臭活性を発現しその中でパラチノース加熱物が最も高かった.加熱条件(温度・時間)の検討では最適な組み合わせが存在することが示唆された.パラチノース加熱物中の消臭活性成分として5-[(α-D-glucopyranosyloxy)methyl]-2-furancarboxaldehydeと6-(α-D-glucopyranosyloxy)-1,3,4-trihydroxyhexa-5-en-2-oneを単離した.
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  • 橋本 浩二, 鈴木 健, 渡辺 悦生
    51 巻 (2004) 4 号 p. 191-195
    公開日: 2009/02/19
    ジャーナル フリー
    近年無菌充填法で製造される製品が増加する中,できる限り美味しい状態で消費者の手に渡すことのできる商品を提供する必要が望まれる.今回,脱イオン水にクエン酸とL-アスコルビン酸を溶解させたモデル液を作成し,無菌充填法と従来の熱間充填法を用いて封入酸素量を変化させ缶に充填しL-アスコルビン酸の変化量を調査し,できる限り美味しい状態の製品を供給する方法を探索した.その結果,(1)従来の熱間充填法ではそれ程問題にならなかった溶存酸素の除去が無菌充填法ではL-アスコルビン酸の保持の上で必須であることがわかった.(2)L-アスコルビン酸の減少速度は封入酸素の多い場合には初期に早く,封入酸素が消費されてからは遅い2段階の反応になった.従って脱酸素処理により溶存酸素を除去し,ヘッドスペース部の酸素量をできる限り低下させ,無菌充填する事.また,長期貯蔵には光および酸素遮断性の優れる缶等の容器に充填し製造することが最も良い結果であった.
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  • 荻原 博和, 河原井 武人, 古川 壮一, 山崎 眞狩
    51 巻 (2004) 4 号 p. 196-201
    公開日: 2009/02/19
    ジャーナル フリー
    静水圧処理をE.coliに施すと,圧力と保持時間の延長により,E.coliは死滅し検出される菌数は減少する傾向を示した.非選択培地のTSA培地では400MPaでもE.coliの残存は確認された.しかし,DESO培地では300MPa・20分以降の条件で処理されたE.coliはDESO培地で検出できなかった.すなわち,非選択培地のTSA培地に発育するが,選択培地のDESO培地おいて発育できない高圧損傷菌が確認された.特に圧力が250MPaや300MPa処理において損傷菌が多く発生した.静水圧処理により損傷したE.coliは,Sodium DesoxycholateとNeutral Redに感受性となることが明らかにされた.損傷菌の検出についてはTSA培地で損傷を回復させ,その後DESO培地で検出する方法が損傷E.coliの検出に有効であった.
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  • 三代 達也, 府中 英孝, 小玉 芳郎, 杉山 雅昭, 松本 正
    51 巻 (2004) 4 号 p. 202-204
    公開日: 2009/02/19
    ジャーナル フリー
    (1) 加圧および加熱処理により食肉は白色化してL値が上昇し,全ての肉種でシグモイド型の挙動を示した.
    (2) 加熱処理した試料のL値を線形変換し,加熱温度と白色化率の関係から,加圧試料の白色化率に相当する加熱温度を求めたところ,400MPaで10分間処理した試料は,全ての肉種で60°C前後の加熱処理に相当する白色化率を示した.
    (3) 圧力処理した食肉は圧力依存的に白味を帯びるが,処理温度の影響は肉種毎に異なり,食肉中のMb含量に関係していることが示唆された.
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  • 清水 和正, 前田 裕一, 大澤 謙二, 志村 進
    51 巻 (2004) 4 号 p. 205-209
    公開日: 2009/02/19
    ジャーナル フリー
    アリルメチルスルフィド(AMS)に対して消臭効果を有する植物抽出物の探索を目的として,消臭活性スクリーニングを行い,以下の知見を得た.
    (1) 各種植物抽出物を用いてAMSに対する消臭活性評価を行った結果,甜茶,ヤマモモ樹皮,ユーカリ葉の水抽出物は高い消臭活性を示した.
    (2) 消臭活性の最も高い甜茶水抽出物(RSW)に対して脱ポリフェノール処理を行い,処理物中のポリフェノール含量と消臭活性を調べた結果,両者の間には高い相関性が認められた.また,RSWの分画により得られたポリフェノール高含有画分において,高い消臭活性が認められたことから,甜茶の消臭効果にはポリフェノール成分が関与していることが明らかとなった.
    (3) ガスクロマトグラフを用いて活性画分RSW-24とAMSとの消臭反応後の生成物を分析したところ,アリルメチルスルホキシド(AMSO)が検出された.
    (4) 嫌気条件下で甜茶分画物によるAMS消臭試験を行った結果,AMS消臭反応には酸素が必要であることが明らかとなったことから,甜茶の消臭反応としてポリフェノール成分存在下でAMSが酸化され,AMSOへ変換する反応機構が推定された.
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  • 江崎 秀男, 渡部 綾子, 大澤 俊彦, 川岸 舜朗
    51 巻 (2004) 4 号 p. 210-213
    公開日: 2009/02/19
    ジャーナル フリー
    A.saitoiの胞子は,ゲニステインの8位を水酸化して8-OHGを生成した.このイソフラボンの変換反応は,pH3∼5の領域で,また30∼35°Cで効果的に進行した.アルギン酸ナトリウムを用いた固定化胞子においてもゲニステインの変換は進行し,8-OHGの連続生産への応用の可能性が示唆された.ゲニステインの8-OHGへの変換は,味噌,醤油,甘酒,清酒に使用する多くのA.oryzaeの胞子によっても十分に進行した.
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  • 青柳 邁
    51 巻 (2004) 4 号 p. 214-218
    公開日: 2009/02/19
    ジャーナル フリー
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