日本食品科学工学会誌
Online ISSN : 1881-6681
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51 巻 , 5 号
選択された号の論文の8件中1~8を表示しています
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  • 安達 修二, 松村 康生
    51 巻 (2004) 5 号 p. 221-228
    公開日: 2009/02/19
    ジャーナル フリー
  • 中村 美香子, 野田 正順, 村上 隆之, 日俣 克一, 細谷 誠生, 山田 雄司
    51 巻 (2004) 5 号 p. 229-237
    公開日: 2009/02/19
    ジャーナル フリー
    (1) 臭素酸カリウムを添加した角型食パン及び山型食パンを調製し,それぞれパン中の臭素酸の残存量を,改良微量分析法(検出限界0.5ppb)を用いて測定した.その結果,角型食パンからは添加濃度13及び15ppmにおいて臭素酸は検出されなかった.一方,山型食パンからは各添加濃度(9,13及び30ppm)においてその添加量に比例して0.5ppb以上の臭素酸が検出された.
    (2) 臭素酸の分解を促進する製パン工程を明らかにするため,山型食パンの製造工程中における臭素酸の残存量の変化を,ポストカラムHPLC法(検出限界3ppb)を用いて測定した.その結果,ホイロ後,すなわち焼成前までに,臭素酸の残存量を低減した条件下において臭素酸の残存量が検出限界以下になることが認められた.しかし,その条件下では臭素酸カリウムの製パン性に対する改良効果があまり認められなかった.
    (3) 山型食パン中の残存臭素酸の分布を改良微量分析法(検出限界0.5ppb)を用いて測定した結果,上部クラスト(型に接していないクラスト)に臭素酸が残存していることが明らかとなった.一方,焼成型に蓋をして焼成する角食の食パン類には臭素酸が残存せず,焼成蓋をせずに焼成する山型食パンに臭素酸が残存することが明らかとなった.
    (4) 山型食パン中の臭素酸残存量を低減するため,各種還元剤(L-アスコルビン酸,硫酸第一鉄,システイン及びグルタチオン)を臭素酸カリウムと同時に添加し,それぞれのパン中の臭素酸残存量をポストカラムHPLC法(検出限界3ppb)を用いて測定した.その結果,いずれの還元剤も臭素酸残存量の低下に効果を示し,特に,L-アスコルビン酸(対粉30ppm以上),硫酸第一鉄(対粉15ppm以上)を同時に添加した場合に効果が高かった.しかし,これらの添加は,臭素酸カリウムの製パン性改良効果にあまり寄与しなかった.
    (5) 臭素酸カリウムを添加した山型食パン中の臭素酸残存量を低減するため,焼成条件及び焼成型の蓋について検討し,改良微量分析法(検出限界0.5ppb)を用いて残存臭素酸量を測定した.その結果,山型食パンの焼成温度を角型食パンと同じ210°Cにして,16分から33分間焼成したところ,焼成時間が長くなるに従って臭素酸の残存量が低下する傾向が認められた.また,山型食パンを焼成する際に,焼成型に蓋をすることによって,臭素酸の残存量が検出限界以下になることが認められた.
    (6) 実際の製造所(6箇所)において臭素酸カリウムを対粉12ppm(粉末添加む)とL-アスコルビン酸を対粉5ppm添加した角型食パンを試験的に調製し,改良微量分析法(検出限界0.5ppb)を用いて残存臭素酸量を測定したところ,パン中の臭素酸の残存量は検出限界以下であった.
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  • 柳内 延也, 塩谷 茂信, 水野 雅之, 鍋谷 浩志, 中嶋 光敏
    51 巻 (2004) 5 号 p. 238-246
    公開日: 2009/02/19
    ジャーナル フリー
    チキンエキスから得られる抗酸化性ジペプチドのアンセリン(Ans),カルノシン(Car)及びその混合体(AC mix)の抗酸化活性を調べるために,生体内で生成される3種類の活性酸素,次亜塩素酸(ClO⋅),水酸化(OH⋅)及び過酸化亜硝酸(NO3⋅)ラジカルを用いて,これらの活性酸素による蛋白質分解に対する分解阻止作用の点から試験し,ビタミンC(V.C),ビタミンE(V.E),還元型グルタチオン(GSH),エピガロカテキンガレート(EGCG)及びケルセチン(Qur)などの抗酸化剤と比較した.食品の抗酸化能測定法として一般に用いられるラジカル色素還元法(DPPH法)で比較すると,抗酸化活性の強さは植物由来の抗酸化剤,特にポリフェノール化合物が極めて高く測定され,AC mixの抗酸化活性はEGCGの1/6700,Qurの1/2500,そしてV.CとV.Eの1/1000に過ぎなかった.各種活性酸素による蛋白質分解反応の阻止作用で測定した抗酸化活性では,Ans,Car及びAC mixはGSHやV.Cと同様にClO⋅とONOO⋅に対して強い抗酸化活性を示し,OH⋅に対して弱い活性であった.一方,50μMのEGCGとQuer及びV.Eなどの脂溶性抗酸化剤はOH⋅に対し強い抗酸化作用を示したが,ClO⋅とONOO⋅に対しては強い抗酸化活性は示さなかった.V.CはAC mixやGSHと同様にOH⋅に対する抗酸化活性は弱いものであったが,ONOO⋅に対して最も強い抗酸化活性を示した.これらの結果から,抗酸化剤にはそれぞれ有効に作用する活性酸素種があり,生体のエネルギー代謝の過程で発生する活性酸素による生体成分の障害を防止するために適切な抗酸化剤の併用が重要であることが強く示唆された.
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  • 蔦 瑞樹, 一ノ瀬 修一, 小川 紋弘, 杉山 純一, 相良 泰行
    51 巻 (2004) 5 号 p. 247-253
    公開日: 2009/02/19
    ジャーナル フリー
    特定の波長で対象をスキャンすることが可能なマルチバンドイメージスキャナを開発した.また,その有効性を検証するため,メロンの糖度分布可視化に取り組んだ.
    1) アンデスメロン及びクインシーメロンをサンプルとし,それぞれを半分に分割して,糖度と吸光度が逆相関関係にあると報告されている676nmでその果肉断面をスキャンした.
    2) 得られたスキャン画像のγ値を補正し,サンプルの反射率と輝度値間の線形性を確保した.次に,各画素の輝度値を吸光度に変換した.
    3) 半割サンプルから円柱状に果肉をくり抜き,検量線サンプルとした.検量線サンプルのスキャンと糖度測定を繰り返し行い,吸光度と糖度実測値のデータを得た.これに線形回帰分析を適用し,吸光度と糖度の検量線を得た.
    4) 得られた検量線を半割サンプルのスキャン画像の各画素に適用し,糖度分布の可視化画像を構築した.
    吸光度と糖度の検量線の精度は,従来の近赤外分光装置を用いた果実の糖度推定とほぼ等しかった.また,糖度分布の可視化画像において,照明ムラなど空間的な誤差要因の影響は小さく,実際の糖度分布が正確に再現されていると考えられた.さらに,CCDカメラによる可視化手法よりも細かい構造・成分分布解析が可能となった.以上より,マルチバンドイメージスキャナは安定・高精度・高精細という特徴を有し,近赤外分光イメージングによる成分分布可視化に有用であることが明らかとなった.今後は,簡易型分光顕微鏡として利用することや,様々な食品における成分分布可視化への応用が期待される.
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  • 深井 洋一, 石谷 孝佑
    51 巻 (2004) 5 号 p. 254-262
    公開日: 2009/02/19
    ジャーナル フリー
    低アミロース米の3品種を基本とした業務用ブレンドについて検討し,以下の知見が得られた.
    (1) 炊飯米の官能検査では,ミルキークィーンおよびスノーパールの20%ブレンドに適性が認められた.
    (2) 官能検査の変動範囲および官能検査の総合評価との相関関係から,ブレンド米の評価に利用できる項目として,硬さを設定した.
    (3) 低アミロースブレンドの官能検査の総合評価を目的変数,硬さに関わる項目を説明変数として重回帰分析を行い,重回帰モデルを作成した.
    (4) 重回帰式で用いた変数について主成分分析行い,主成分負荷量および主成分得点により,官能検査総合の評価水準別に,低アミロースブレンド米の分類を示した.
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  • 深井 洋一, 石谷 孝佑
    51 巻 (2004) 5 号 p. 263-266
    公開日: 2009/02/19
    ジャーナル フリー
    コシヒカリとあきたこまちのブレンドの食味に関連する性状について検討し,以下の知見が得られた.
    (1) 炊飯米の官能検査では,コシヒカリ60%ブレンドに適性が認められた.
    (2) 官能検査総合評価との相関について検討したところ,炊飯食味計測定値の硬さと正の有意な相関関係を認めた.
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  • 深井 洋一, 石谷 孝佑
    51 巻 (2004) 5 号 p. 267-273
    公開日: 2009/02/19
    ジャーナル フリー
    調理米飯の適性評価について以下に検討した.
    (1) すし飯および炒飯の官能検査では,秋晴の評価が高いのに対して,味飯ではコシヒカリ100%の評価が高かった.
    (2) 調理米飯の食味に関連する性状について,主成分分析を行ない,すし飯と炒飯が近似し,味飯の傾向は異なることを明らかにした.
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  • 柚木 恵太, 安井 美裕, 大西 正男
    51 巻 (2004) 5 号 p. 274-278
    公開日: 2009/02/19
    ジャーナル フリー
    ワイン中の機能性物質のひとつであるリスベラトロールとその関連物質について,ワインの発酵過程での含量変化を分析した.
    (1) アルコール発酵3日目からのアルコール濃度の上昇とともにリスベラトロールは果皮から抽出され,発酵6日目でほぼ平衡に達した.その過程で,シス異性体の割合が増加し,発酵後半ではトランス体のみが減少していたことから,酵母由来のイソメラーゼ活性により発酵中にリスベラトロールの異性化が起きていることが示唆された.
    (2) 乳酸発酵過程において,リスベラトロールの増加とパイシードの減少が観察され,果皮から移行したパイシードが乳酸菌由来のβ-グルコシダーゼ活性によって加水分解されてリスベラトロールに変換されるものと推測された.
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