日本食品科学工学会誌
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52 巻 , 11 号
選択された号の論文の11件中1~11を表示しています
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報文
  • 小嶋 道之, 宮下 淳一, 前田 龍一郎, 稲川 裕, 村松 裕司
    52 巻 (2005) 11 号 p. 507-511
    公開日: 2007/04/13
    ジャーナル フリー
    2002年~2004年に北海道で栽培されたプラム8品種 (アーリーリバー, サンプルーン, ローブドサージェン, チェーアン, オパール, サンタス, パープルアイ, プレジデント) は5%ギ酸メタノールで抽出し, 総ポリフェノール量と抗酸化活性を比較した. ポリフェノール量及び抗酸化活性は, 収穫年度によって顕著に異なっていた. 2002年~2004年を通してチェーアンとサンタスの2品種に含まれるポリフェノールは最も多く含まれていて, 両品種共に高い抗酸化活性を示した. また, ポリフェノール単量体と抗酸化活性との間の相関係数は低かったが, ポリフェノール重合体と抗酸化活性との間の相関係数は高かった. ポリフェノール重合体は, Folin-Denis法による総ポリフェノール量からHPLC分析で定量したポリフェノール量を差し引いた値として求めた. これらの結果は, プラムの持つ主要な抗酸化活性成分は, ポリフェノール重合体であることを示唆している. また, 3年間, 雨よけ栽培と露地栽培のプラムに含まれるポリフェノール量を検討したところ, 雨よけ栽培した果実に含まれるポリフェノール量は年次変動が少ないことを明らかにした.
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  • 福岡 美香, 望月 由和, 薛 長風, 〓山 高明, 酒井 昇, 渡辺 尚彦
    52 巻 (2005) 11 号 p. 512-516
    公開日: 2007/04/13
    ジャーナル フリー
    2450MHzのマイクロ波を照射して, 中心領域のみデンプン顆粒を加熱糊化させた麺を作製した. マイクロ波照射による麺線内の温度分布は, 加熱対象である麺線の直径に大きく依存した. マイクロ波を照射しながら, 麺線の中心付近および表層付近の温度を, 光ファイバー温度計を用いて測定すると, 周波数2450MHz (出力300W) のマイクロ波を照射した場合, 麺線の直径が15mmの場合, 照射を開始して約1分後で, 中心部の温度は60℃に達しているのに対して, 表層部は40℃であった. その結果, 中心部のみデンプン顆粒を糊化させることが可能であった. 麺線内のデンプン顆粒が糊化したことは, 偏光顕微鏡を用いて確認した. 一方, 麺線の直径が7mmの場合, 麺線中心部と表層部とで温度差は生じるが, いずれもマイクロ波照射による温度上昇速度が速く, また両者の温度差が小さいため, 中心部のデンプン顆粒だけ十分に糊化させようとすると麺全体が加熱糊化するという問題が生じた. この問題を解決するために, マイクロ波の誘電特性が氷と水とで異なることに着目し, 麺線の表面付近のみ凍結させ, 中心付近は未凍結となるように処理した麺をマイクロ波照射したところ, 中心部のみデンプン顆粒が糊化したことを偏光顕微鏡法によって確認できた.
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技術論文
  • 添田 孝彦, 笠置 高正, 外園 亜紀子
    52 巻 (2005) 11 号 p. 517-521
    公開日: 2007/04/13
    ジャーナル フリー
    クリープ試験による瞬間弾性率E0と定常粘性率のηNの相関図から各種食肉ゲル食品間の物性を相対的に把握することが可能であった. 畜肉ソーセージを加熱した場合, いずれの試料においても加熱により, ηNは変化しないが, E0は低下するという傾向が認められた. 官能評価パラメータとクリープパラメータ特性の間の相関をみると, 未加熱ソーセージにおいては食感の好ましさと遅延弾性率E2との間で比較的高い相関 (r=0.619) を有した. 一方, 加熱ソーセージにおいては食感の好ましさ, 硬さ, 弾力性, ジューシー感および繊維感のいづれの特性値とも遅延時間τ1, τ2との間での相関が非常に高かった (r=0.834~0.998).
    青木は感覚評価の客観的表現において多面的, 統合的な人間の感覚を予測する手段や統一的な法則を見出す可能性は今のところ難しいが, 当面の目標はゲル状食品, スポンジ状食品および多孔質食品のような共通的な性状を有する食品グループごとに感覚評価と客観的な測定値との統一的な相関関係を求めることであると指摘している. 本報では, 青木の述べる食品グループとしてはゲル状食品に属する食肉ゲル食品を用いて物性を評価した結果, クリープ解析による機器測定パラメータE0およびηNと感覚評点とは相関が高いことを示している. すなわち, 口の中で切断する前に試料が変形する度合をcohesiveness, 試料をかみ切るために要する力の量をhardnessと定義されているが, 本報でのクリープ解析から得られた弾性率および粘性率はこのcohesivenessやhardnessを包含した性質を表現する一つの手段であると考える.
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  • 大久 長範, 堀金 明美, 大能 俊久, 吉田 充
    52 巻 (2005) 11 号 p. 522-527
    公開日: 2007/04/13
    ジャーナル フリー
    1) 稲庭うどん, ナンバーワンひやむぎ, 讃岐うどんの圧縮強度 (低圧縮H1, 高圧縮H2) 及びその比 (H2/H1) を求めた.
    2) 茹で30分後のH2は, ナンバーワンひやむぎで1.9N, 讃岐うどんで2.5Nでに対し, 稲庭うどんでは4N~7Nと大きな値であった. 時間の経過とともにH1とH2は変化するものもあったが, H2/H1比はほぼ一定の値となり, No1ひやむぎが約10, 讃岐うどん約8, 稲庭うどんが13~18であった.
    3) 茹でた稲庭うどんをMRIにより観察したところ, 空隙があり, 空隙には水が進入していない状態が6時間に渡り維持された. ナンバーワンひやむぎや讃岐うどんにはこのような空隙が観察されなかった.
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  • 辻 政雄, 佐藤 喜之, 小宮山 美弘
    52 巻 (2005) 11 号 p. 528-531
    公開日: 2007/04/13
    ジャーナル フリー
    蛇状の耐圧性蓄圧管 (約94L) を有する連続式超臨界二酸化炭素処理装置を用いて, オレンジ, グレープフルーツ, ブドウ及びリンゴ果汁の殺菌及びペクチンエステラーゼ (PE) 活性の変化を検討した. 各果汁での殺菌効果は, 果汁とCO2を混合する高速ミキサーの回転数を400rpmで処理すると, 処理前に比較して1桁台の減少であったが, 800rpmにしたオレンジ果汁では一般生菌数は102オーダー, 酵母数は103オーダーに低下し, 殺菌効果の向上が見られた. また, PEは果汁によって差異は見られるものの, 処理前に比較して残存活性が0~34%に低下していた.
    SC-CO2処理 (ミキサー回転数800rpm処理) したオレンジ果汁について, 糖, 有機酸及びアミノ酸の化学成分を測定した結果, 処理前のものと比較して差異がなく, またSC-CO2処理果汁を5℃に保存したところ, 21日後でも微生物の増殖も抑制されており, 品質が良好に保持されていた.
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研究ノート
  • 小浜 恵子, 三浦 達夫, 涌井 徹
    52 巻 (2005) 11 号 p. 532-534
    公開日: 2007/04/13
    ジャーナル フリー
    (1) 35℃乾燥した発芽玄米の生菌数は脱酸素剤の有無に関わらず増大せず, GABA含量も6ケ月の保存期間中に顕著な変化はみられなかった.
    (2) 脱酸素剤を入れずに保存した対照区の試料発芽玄米の6ケ月後の脂肪酸度は52KOHmg/100gであり, 脱酸素剤包装区に比較して劣化が進行した.
    (3) 対照区では2ケ月後に化学発光量が明らかに低下したが, 脱酸素剤包装区の発芽玄米は, 6ケ月後も製造時の発光量を維持していた. 脱酸素剤の封入は, 製造時の品質を保持するのに有効であり, 化学発光量が品質評価の簡便な指標となりうることが示唆された.
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  • 新本 洋士, 岩下 恵子, 小堀 真珠子, 木村 俊之, 山岸 賢治, 鈴木 雅博
    52 巻 (2005) 11 号 p. 535-537
    公開日: 2007/04/13
    ジャーナル フリー
    キハダ内皮の抽出物, およびキハダに含まれる有効成分のひとつであるベルベリンに分化誘導したマウス3T3-L1細胞へのトリグリセリド蓄積を抑制する作用を見いだした. キハダ抽出物およびベルベリンは, 細胞へのトリグリセリドの蓄積を抑制するとともに, トリグリセリド合成に関連した細胞内酵素GPDHの活性を強く抑制した.
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  • 堀田 博, 本多 一郎
    52 巻 (2005) 11 号 p. 538-541
    公開日: 2007/04/13
    ジャーナル フリー
    (1) 小麦粉のくすみの指標としてL*値とその遊離アミノ酸類含量を, 国内産小麦4品種の試料で測定し, 比較した.
    二種類のくすみ生成方法, 即ち窒素施肥量の増加 (4品種) および収穫時期の遅延 (2品種) により作成した, くすみを帯びた試料およびその対照の試料中の遊離アミノ酸類を測定した.
    (2) くすみの生成方法と関係なく, 小麦粉のくすみの指標であるL*値が減少するほどその遊離Trp含量も同時に減少し, 両者の間には高い正の相関があった.
    (3) 遊離Trp以外の遊離アミノ酸類の含量は, くすみの生成方法が違うと増加あるいは減少し, L*値との関連はなかった.
    (4) 以上の結果から, 国内産小麦粉中の遊離アミノ酸類の中では, 遊離トリプトファン含量と小麦粉のくすみ指標であるL*値とが関連することが示唆され, その間には0.73~0.93の相関があった.
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  • 竹中 真紀子, 比屋根 理恵, 七山 和子, 五十部 誠一郎
    52 巻 (2005) 11 号 p. 542-544
    公開日: 2007/04/13
    ジャーナル フリー
    摘果ニガウリの新たな利用法として, 二軸スクリュープレスを用いた搾汁処理による素材化について検討した. ニガウリの摘果実を二軸スクリュープレスで搾汁処理することにより, 搾汁液と搾汁残渣が約8対2の重量比で得られた. 搾汁前の素材に含まれていたビタミンCは, 搾汁後も高い割合で保持されており, 搾汁液と搾汁残渣におけるビタミンCの分布比はほぼ8対2であった. これら搾汁液, 搾汁残渣ともに付加価値の高い素材としての利用が可能であると考えられる.
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  • 阿部 利徳, 竹屋 佳奈子
    52 巻 (2005) 11 号 p. 545-549
    公開日: 2007/04/13
    ジャーナル フリー
    エダマメ用ダイズ6品種および普通ダイズ2品種の合計8品種を用いて, 開花後35日における未熟子実の子葉の遊離アミノ酸含量およびγ-アミノ酪酸 (GABA) 含量を調べた. 未熟子実のGABA含量には顕著な品種間差異が認められた. エダマメ用ダイズ品種のうち, 白山ダダチャおよび早生白山の2品種が新鮮重100g当たり50mg以上含有しており, 全遊離アミノ酸の5~6%を占めた. エダマメ用ダイズ品種, 白山ダダチャの子葉部と胚軸部 (幼芽および幼根を含む) では, 遊離アミノ酸含量のパターンが大きく異なっていた. 子葉部では, アラニン, アスパラギンおよびグルタミン酸が多いのに対し, 胚軸部ではアルギニン, アラニン, α-アミノ酪酸 (AABA) およびチロシンが顕著に多かった. 白山ダダチャの子葉の全遊離アミノ酸含量は開花受精後30日まで増加し, それ以降は成熟に従い減少した. GABAは開花後15日から新鮮重100g当たり約50mg含有し開花後35日後までほぼ一定量の蓄積があったが, それ以降成熟に従い低下した. GABAの合成を触媒するグルタミン酸デカルボキシラーゼ (GAD) の発現をノーザンブロッティングにより調べた結果, GADのmRNAは, 開花15~35日に多く, コンスタントに発現し, 開花40日以降の登熟後期には低下した. 開花後登熟期の子葉におけるGABA含量は, GAD遺伝子の発現にほぼ比例していた.
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技術用語解説
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