日本食品科学工学会誌
Online ISSN : 1881-6681
Print ISSN : 1341-027X
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52 巻 , 2 号
選択された号の論文の8件中1~8を表示しています
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総説
報文
  • 山倉 美穂, 岡留 博司, 鈴木 啓太郎, チャン チ ウェン, 本間 清一, 笹川 秋彦, 山〓 彬, 大坪 研一
    52 巻 (2005) 2 号 p. 60-67
    公開日: 2007/04/13
    ジャーナル フリー
    予備浸漬, 超高圧処理および処理後の長時間の浸漬処理により炊飯米の品質関連特性に与える効果について, 米飯物性および炊飯米成分の変化を中心に検討し, 以下の点を明らかにした.
    (1) 超高圧処理により, 試料米炊飯米の粘りおよびバランス度が増加し, 好ましい食感を得た.
    (2) 超高圧処理により, 炊飯米表面の光沢が増加していた.
    (3) 長時間の浸漬により, 糖やアミノ酸が増加していた. 予備浸漬温度が高い試料で糖生成量の割合が顕著であった.
    (4) 55℃の予備浸漬と超高圧処理により, 菌を損傷させ, 減菌できることが確認され, 原料米の食品衛生面での安全性向上が認められた.
    超高圧処理浸漬米は, 吸水済みであるため, すぐに炊飯をはじめることができ, 物性や食味, 衛生面での向上が示された. これは, 今後, 無洗米へと応用が期待でき, 米消費の拡大に寄与するものと期待される.
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  • 新川 猛, 稲荷 妙子, 尾関 健, 三井 萬丈
    52 巻 (2005) 2 号 p. 68-73
    公開日: 2007/04/13
    ジャーナル フリー
    完全甘ガキ品種 ‘松本早生富有’ の収穫後に発生する早期軟化果実について, PG並びにPEの活性変化を調査した. 早期軟化果実は, 収穫直後のPG活性が健全な果実に比べて約16倍高く, 日数の経過につれて著しく増加した. 次にエチレン作用阻害剤である1-メチルシクロプロペン (MCP) を早期軟化果実に対して処理したところ, 処理後室温保存下で収穫13日後まで, 30℃保存下では収穫10日後まで軟化の発生を抑制した. そこで, 1-MCPの処理がPG活性に及ぼす影響を調査したところ, 収穫13日後で収穫直後の約1.3倍の増加となり, 無処理果実の2.5倍に比べて, 活性の増加を抑制していることが判明した.
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  • 三國 克彦, 原 浩司, 三輪 章志, 小林 昭一
    52 巻 (2005) 2 号 p. 74-79
    公開日: 2007/04/13
    ジャーナル フリー
    1) α-およびδ-TOC両方とも, 包接にはβ-CDが適していた. エタノール無添加の場合, α-CDはα-およびδ-TOCと可溶性包接体を形成した. γ-CDはエタノール濃度0%および30%でも, δ-TOCと不溶性包接体を形成した.
    2) α-およびδ-TOC両方ともに可溶性澱粉およびデキストリンに相互作用が強く, エタノール濃度によって可溶性, 不溶性複合体を形成できることが明らかとなった.
    3) 環化反応と同時に複合体形成をさせた場合, CDのみとの包接よりα-TOCの水への溶解量を高めることができた.
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  • 目崎 智子, 田口 佳成, 田中 眞人
    52 巻 (2005) 2 号 p. 80-87
    公開日: 2007/04/13
    ジャーナル フリー
    高級脂肪酸エステルであるトリパルミチンと大豆レシチンをカプセルマトリックスとし, 固体粉末状親水性生理活性物質であるL-システインのカプセル化を試みた. そして, 以下のような結果を得た.
    (1) 大豆レシチンを分散安定剤とバインダーとすることで, トリパルミチンをカプセルマトリックスとした, L-システインのカプセル化が可能となった.
    (2) 芯物質のカプセル化効率及び含有率は, 混合比0.75が最適であった.
    (3) 芯物質の溶出率と水膨潤崩壊性は, 混合比によりコントロールできることが明らかとなった.
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技術論文
  • 宅間 大祐, 横田 淳子, 〓田 篤秀, 吉岡 三郎, 楠瀬 正彦, 宮村 充彦, 京谷 庄二郎, 西岡 豊
    52 巻 (2005) 2 号 p. 88-93
    公開日: 2007/04/13
    ジャーナル フリー
    ビワの種子から70%エタノールを用いて抽出したエキス (Eriobotrya japonica seed extract ; ESE) について, LPS投与により炎症を惹起させたラットを用いて, ESEの効果について検討した.
    (1) LPS投与後24時間の血漿中TNF-α量は, LPS無投与群に比べ, その値は有意に高値を示したが, ESE投与群では水道水投与群に比べ, その値は低値を示す傾向が認められた.
    (2) LPS投与後24時間の血漿中NO量は, LPS無投与群に比べ, その値は有意に高値を示したが, ESE投与群では水道水投与群よりその値は有意に低値を示した.
    (3) LPS投与後24時間の血漿中SOD活性は, LPS無投与群に比べ, その値は有意に低値を示したが, ESE投与群では水道水投与群に比べ有意に高値を示した.
    (4) LPS投与後24時間の血漿中AST, ALT量は, LPS無投与群に比べ, その値は有意に高値を示したが, ESE投与群では水道水投与群より低値を示す傾向がみとめられた.
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技術用語解説
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