日本食品科学工学会誌
Online ISSN : 1881-6681
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52 巻 , 8 号
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報文
  • 珠玖 裕介, Patricia Yuca Hamaguchi, 翁 武銀, 田中 宗彦
    52 巻 (2005) 8 号 p. 325-329
    公開日: 2007/04/13
    ジャーナル フリー
    In our previous study, semi-transparent and flexible biodegradable films were successfully prepared from myofibrillar proteins of blue marlin meat. The objective of this study was to elucidate the mechanism of film formation. Effect of pH on the amount of surface hydrophobicity and surface SH group in the film-forming solution, solubility of film proteins in various protein denaturant solutions, SDS-PAGE, and addition effect of protein denaturants in the film-forming solutions were investigated. At first, the necessity of unfolding of protein molecules was revealed for the formation of self-standing films. Secondly, the important chemical bondings involved in the protein-protein interactions were confirmed to be hydrophobic interaction for acidic condition, hydrogen bondings for neutral condition, and hydrophobic interaction and disulfide bondings for alkaline condition.
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  • 時友 裕紀子, 武川 智子, 遠藤 有美
    52 巻 (2005) 8 号 p. 330-336
    公開日: 2007/04/13
    ジャーナル フリー
    山梨県産小ウメ果実を用いて, 梅酒I (青梅使用), 梅酒II (成熟果実使用) および梅酒III (過熟果実使用) の3種類の梅酒を調製し, 市販梅酒とともにフレーバー成分の分析と官能検査を行い, 以下のような結果を得た.
    1. 梅酒の香気寄与成分についてGC/OによるにおいかぎとAEDA法により, ethyl 2-methylbutanoate, benzaldehyde, phenylacetaldehyde, vanillin, γ-decalactone, δ-decalactoneがすべての梅酒においてFDファクターが高く, 梅酒の香気寄与成分であると考察した. 梅酒IIIからはγ-undecalactoneも同定され, 甘い香気のラクトン類の寄与により, その特徴香が形成されていると考えられた. 原料としたウメ果実 (生果) にすでに存在している香気成分の梅酒香気への寄与は, ラクトン類以外は小さく, 梅酒熟成中に種子中の香気前駆体アミグダリンより分解生成したbenzaldehydeなどの芳香族化合物が重要と考えられる. 官能検査の結果, 香気に有意差は認められなかったが, 梅酒IIの香気が最も好まれた.
    2. 梅酒中の有機酸組成は用いた果実の有機酸組成の影響を受け, クエン酸量は梅酒IIIと市販梅酒で高く, 梅酒Iはリンゴ酸含量が高い傾向にあったが, 有機酸含量の違いは官能的に影響をおよぼすものではなかった. 梅酒I, IIIは全フェノール含量が高く, 渋みが強いことが官能検査でも認められた.
    3. 適熟状態の小ウメ果実で調製した梅酒IIのフレーバーが従来調製されている梅酒のそれに近いことが推測されたが, 3種の小ウメ梅酒とも十分に飲用を楽しめるものと考えられた.
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  • 早川 文代, 井奥 加奈, 阿久澤 さゆり, 齋藤 昌義, 西成 勝好, 山野 善正, 神山 かおる
    52 巻 (2005) 8 号 p. 337-346
    公開日: 2007/04/13
    ジャーナル フリー
    日本語のテクスチャー用語を収集し, 以下の知見を得た. 116人を対象としたアンケートによって用語を収集し, 討議により整理したところ332語を得た. これに文献調査の結果から94語を追加して426語とした. テクスチャーの研究者55人に用語の妥当性を評価させ, 専門家4人に面接調査を行って用語を削除, 追加し, 最終的に445語のテクスチャー用語を得た.
    1960年代に収集されたテクスチャー用語と比較したところ, “もちもち” “ぷりぷり” など新しい用語がみられた. また, 中国語などと比較すると, 日本語のテクスチャー表現は数が多いことが示された.
    テクスチャー用語の約70%は擬音語・擬態語であることから, 日本語のテクスチャー表現に擬音語・擬態語が重要な役割を果たすことが示唆された.
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  • 恒次 祐子, 芦谷 浩明, 嶋田 真知子, 上脇 達也, 森川 岳, 小島 隆矢, 宮崎 良文
    52 巻 (2005) 8 号 p. 347-354
    公開日: 2007/04/13
    ジャーナル フリー
    5種類の味と香りの異なるチョコレートに対する主観的快適感と被験者の性別およびパーソナリティの関係を検討したところ, 以下の結果が得られた.
    1) 女性群においては,
    i) チョコレート全体に対する快適感が男性群よりも有意に高いこと, ならびに個別のチョコレートについては, 苦みを強くしたチョコレートにおいて快適感が男性群よりも有意に高く, オーク材抽出物を添加したチョコレートにおいても高い傾向にあることが認められた.
    ii) 快適感に対する男性性ならびに女性性の有意な正の影響が認められた.
    2) 男性群においては,
    i) 快適感に対するタイプA型傾向の有意な正の影響が認められ, 特性不安の有意な負の影響が認められた.
    3) チョコレート別の快適感とパーソナリティとの関係について,
    i) 男性群においてはオーク材抽出物添加チョコレートの快適感と女性性との間に有意な正の相関が認められた.
    ii) 女性群においてはオーク材抽出物添加チョコレートならびに甘みを強くしたチョコレートの快適感と男性性との間に有意な正の相関が認められた.
    以上により, チョコレートの快適感に評価者個々人のパーソナリティが影響を与えていることが明らかとなった. 今後個人の価値観や好みを重視したチョコレートの創造を検討していく上で, 有用な示唆を与えるものと考えられる.
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  • 中原 徳昭, 古田 幸, 境田 博至, 甲斐 孝憲, 榊原 陽一, 西山 和夫, 水光 正仁
    52 巻 (2005) 8 号 p. 355-365
    公開日: 2007/04/13
    ジャーナル フリー
    センサにより本格焼酎の基本的な味を表現することを目的とし, 各脂質膜センサの特性 (意味づけ) について, 官能評価と化学分析を組み合わせた解析を行った. その結果,
    1. 水和シェルが存在し, ある程度エタノールポリマーの刺激を抑制すると考えられる6~18%のエタノール溶液においては, エタノールに対して主に「苦味」を, それ以上の濃度のエタノール溶液に対しては強い「刺激感」と共に「甘味」も感じることが確認された.
    2. 25%以上のエタノール溶液および本格焼酎を口に含んだ場合, 舌の表面においてエタノールと水の結合による発熱が起こり, この発熱が, 飲用温度による味覚感受性の変化と共に本格焼酎の味に何らかの影響をおよぼすことが示唆された.
    3. エタノール濃度に選択的に応答するセンサの特定を行った結果, プラス膜のAE1センサおよびブレンド膜の0E1センサが, 本格焼酎のエタノール濃度に良く応答することが確認され, この2つのセンサ挙動を比較することで, その他の味成分とエタノールの相互作用を確認できることが示唆された.
    4. 本格焼酎の官能評価における「酸味」は, pHおよび酢酸濃度に必ずしも一致しないが, AN0, CN0, AAEセンサのようにセンサの脂質膜にリン酸エステルを使用することで, 本格焼酎に含まれる「酸味」成分によく応答すると共にその他の成分との相互作用を確認できることが示唆された.
    今回の試験の結果, 本格焼酎におけるエタノールの味は, 刺激を伴う「苦味」が主体であることが確認できた. しかし, 日常において本格焼酎を飲用する際, このエタノール溶液のような強い「苦味」を感じることは希である. これは, 熟成の効果もさることながら, 本格焼酎独特の製法によって生み出される様々な成分が相互作用し, このエタノールの刺激を伴う「苦味」を抑制しているためと考えられる.
    今後はさらに, その他の各脂質膜センサの特性 (意味づけ) について解析を進めると共に, 本格焼酎の主成分であるエタノールの味を軸に, その他味成分との相互作用について官能評価と化学分析に味覚センサを組み合わせた検討を行っていく予定である.
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  • 槙 智之, 小岩 智宏, 今田 敬子, 豊田 正俊, 杉村 豊裕, 池田 達哉, 矢野 博
    52 巻 (2005) 8 号 p. 366-372
    公開日: 2007/04/13
    ジャーナル フリー
    JAS法改正に伴い食品表示制度が適正に運用されることが求められている. そのため表示内容の真正性を評価する科学的手法の確立が急務である. そこで, 種判別や系統分析で使用されているmtDNAの遺伝子領域を標的としたDNA分析が, マダイ, チダイ及びキダイの魚種判別に適用できるかどうかについて検討した.
    各魚種から抽出したDNAを用いてミトコンドリアチトクロムb遺伝子の塩基配列を解析した. 1種類の制限酵素でRFLP分析を行えるように制限部位を選択した. Ssp I及びStu Iを用いたPCR-RFLP分析を行ったところ, それぞれの制限酵素から魚種間で異なった制限パターンが認められたため, これらの酵素を用いた魚種判別が可能となった. また, 種特異的プライマーを用いたマルチプライマーPCRによる種判別法を開発した.
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技術論文
  • 片山 豪, 中馬 誠, 等々力 節子, 多田 幹郎
    52 巻 (2005) 8 号 p. 373-379
    公開日: 2007/04/13
    ジャーナル フリー
    Although heat sterilization is commonly used to sterilize polysaccharides to be used as a food additives, it is difficult to sterilize heat-resistant bacteria even by heat sterilization method and heat sterilization causes changes of physical properties and color tone in appearance of polysaccharides. It is thus required to develop novel non-heat sterilization method that causes no changes in physical properties of polysaccharides. We investigated effects of electron beam irradiation on physical properties of polysaccharides. Electron beam irradiation mostly caused decrease of average molecular weight, leading to the decrese in viscosity and gel strength. Magnitude of changes in these physical properties depended on polysaccharides. It was also found that physical properties of gum arabic were hardly changed by electron beam irradiation. We discussed some factors causing difference in physical properties of polysaccharides by electron beam irradiation in terms of the properties of polysaccharides.
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研究ノート
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