日本食品科学工学会誌
Online ISSN : 1881-6681
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53 巻 , 9 号
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報文
  • 五月女 格, 鈴木 啓太郎, 小関 成樹, 坂本 晋子, 竹中 真紀子, 小笠原 幸雄, 名達 義剛, 五十部 誠一郎
    53 巻 (2006) 9 号 p. 451-458
    公開日: 2007/09/29
    ジャーナル フリー
    115℃のアクアガス,115℃過熱水蒸気ならびに100℃の熱水にてジャガイモの加熱処理を行った.加熱媒体からジャガイモへの熱伝達率を測定した結果,アクアガスの熱伝達率が最も高かったが,加熱処理中のジャガイモ中心部の温度履歴に加熱媒体間の差は見られなかった.また加熱処理によるジャガイモ中のペルオキシダーゼ失活の進行にも加熱媒体間の差は見られなかった.この原因は,いずれの加熱媒体による加熱処理においてもジャガイモ表面における熱伝達は十分に大きく,ジャガイモ内部温度変化はジャガイモ自身の熱拡散係数に律速されていたためであったことが,ジャガイモ内部における熱伝導シミュレーションの結果から確認された.
    また,それぞれの加熱媒体により加熱処理されたジャガイモの品質を比較した結果,アクアガスならびに過熱水蒸気により加熱処理されたジャガイモが熱水にて処理されたジャガイモと比較して,硬さも保たれ色彩も良好であった.走査型電子顕微鏡によるジャガイモ微細構造の観察結果,熱水により加熱処理されたジャガイモにおいては熱水への固形成分の溶出が推察された.このことから固形成分の溶出の有無が加熱処理されたジャガイモの品質に影響を及ぼしたと考えられた.またアクアガスによる加熱処理では過熱水蒸気処理と比較して質量減少を抑制することができた.更に,アクアガス処理によりジャガイモ表面に塗布したB. subtilis胞子を死滅させることが可能であった.
    以上のことからアクアガスを用いることにより,熱水による加熱処理と比較して良好な品質にて,また過熱水蒸気処理と比較して小さな質量減少にて,ジャガイモのブランチングを行うことが可能であると結論付けられた.またアクアガスを用いて加熱処理されたジャガイモを無菌状態にて保存することにより,高品質なジャガイモの長期間貯蔵が可能になると期待された.今後はジャガイモの酵素失活に必要な加熱温度条件等を詳細に検討し,アクアガスにより加熱処理されたジャガイモの貯蔵性ならびに貯蔵されたジャガイモの品質変化について解明していく予定である.
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  • 伊澤 華子, 青柳 康夫
    53 巻 (2006) 9 号 p. 459-465
    公開日: 2007/09/29
    ジャーナル フリー
    キノコに含まれるACE阻害物質について,野生,栽培種,市販品の食用キノコ計23種を調査した.熱水抽出物のACE阻害活性を調べた結果,シメジモドキ,スミゾメシメジ,ホウキタケ,コウタケなどのキノコに強い阻害活性が認められた.各キノコの抽出固形物のIC50は,ヌメリスギタケ(野生種,栽培品),コウタケ,ホウキタケ,スミゾメシメジの順で強いことが示された.透析膜による分画では,キノコの種類によりACE阻害を示す物質に特徴があることが示された.
    シメジモドキの70%エタノール抽出画分を種々のクロマトグラフィーによる分画を行った結果,ACE阻害物質が単離され,ニコチアナミンであると同定された.シメジモドキに含まれるニコチアナミン量は13.2mg/dry 100gであった.
    また,他の23種のキノコについて,ニコチアナミンの有無を調査した結果,ホウキタケに28.7mg/dry 100g含まれていた.イッポンシメジ科ではシメジモドキ以外には含有が認められなかったが,ホウキタケ科では他の種にも存在が認められた.
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  • 三星 沙織, 斎藤 春香, 松川 みゆき, 宮路 陽子, 田中 直義, 村橋 鮎美, 村松 芳多子, 渡辺 杉夫, 木内 幹
    53 巻 (2006) 9 号 p. 466-473
    公開日: 2007/09/29
    ジャーナル フリー
    高齢者の増加とともに高齢者用の食品の開発が切望されている.そこで,混合培養によって菌株の改良を行い,軟らかく糸引きのよい納豆の開発を行った.
    1.高齢者用の軟らかい納豆を製造するために,中国の豆鼓から分離した菌で糸引納豆菌として使用できるが糸引きの弱いB. subtilisnatto) KFP 897と,M. luteus IAM 1056を混合培養して糸引きの強いB. subtilisnatto) KFP 89711を得た.
    2.KFP 89711納豆の相対粘度はKFP 897納豆に比べて約5.2倍に増加し,市販納豆に近い値になった.同じくγ-GTP活性は約6倍であった.
    3.キャピラリ-GCでの分析の結果,KFP 89711納豆の揮発性成分から糸引納豆の主要な臭い成分とされる10成分がすべて検出された.
    4.東京都千代田区内の高齢者センター3箇所での試食調査の結果,見た目,臭い,糸引き,軟らかさ,味,嗜好の6項目を5段階で評価してもらったところ,施設利用者がもつ納豆のイメージよりもやや良いという結果を得た.従って,開発した糸引きの良い軟らかい納豆は高齢者用納豆として利用しうるものと考えられた.
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  • 羽倉 義雄, 佐々木 芳浩, 鈴木 寛一
    53 巻 (2006) 9 号 p. 474-480
    公開日: 2007/09/29
    ジャーナル フリー
    本研究では,電気的物性(比誘電率,コンダクタンス)と複数の劣化指標(酸価,重合物量,色度)との関係について検討を行った.実験試料には,フライ食品の製造現場において採取したフライ油を使用し,フライ油の電気的物性および劣化指標を測定した.実験の結果,以下のことが明らかとなった.
    (1)フライ油の劣化度が増加するに従い比誘電率およびコンダクタンスは増加する傾向を示した.特に,フライ油の劣化度とコンダクタンスとの間には明瞭な相関関係が認められた.
    (2)フライ油のコンダクタンスの温度依存性の傾き(dG/dT)と劣化度との関係を検討したところ,酸価,重合物量,色度ともdG/dTとの間に極めて良好な相関関係が認められた.
    (3)以上の結果より,コンダクタンスの温度依存性を利用することにより,フライ油の劣化度を容易に把握できる可能性が示唆された.
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  • 綾部 園子, 田中 京子, 浜田 陽子, 香西 みどり, 畑江 敬子
    53 巻 (2006) 9 号 p. 481-488
    公開日: 2007/09/29
    ジャーナル フリー
    20種のインディカ米とジャポニカ米の炊飯段階における糊化特性をDSC,BAP法,FT-IR/ATRの3法により測定した.DSCの糊化ピーク温度は見かけのアミロース含量と正の相関を示し,うるち米ではアミロース含量が高いほど,糊化ピーク温度が高くなった.FT-IRスペクトルの1000cm-1付近のピークの高さは,試料米炊飯過程の各試料温度に従って高くなり,デンプンの糊化により水和したOH基の増加を反映していた.1000cm-1付近のピークの高さとBAP法により測定した糊化度とは高い相関で直線性があり,FT-IRは短時間で容易に糊化度を測定できることがわかった.FT-IRによる吸収ピークの高さから米飯の官能評価による硬さ,粘りの予測ができることが示唆された.
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  • 門倉 雅史, 臼井 裕一, 有山 薫
    53 巻 (2006) 9 号 p. 489-497
    公開日: 2007/09/29
    ジャーナル フリー
    乾シイタケの傘部をマイクロ波試料分解装置により酸分解して試料溶液を調製した後,誘導結合プラズマ発光分析法により10元素(Na, Mg, P, K, Ca, Mn, Fe, Zn, Sr及びBa),また,誘導結合プラズマ質量分析法により19元素(Li, Al, V, Co, Ni, Cu, Rb, Y, Mo, Cd, Cs, La, Ce, Nd, Sm, Gd, W, Tl及びPb)を定量した.
    国産原木栽培品50試料,中国産原木栽培品47試料及び中国産菌床栽培品50試料の定量値を用いて構築した,栽培方法を判別する関数は別の検定用の60試料を100%の判別的中率で予測した.国産原木栽培品50試料と中国産原木栽培品47試料の定量値を用いて構築した,原料原産地を判別する関数は検定用の45試料を93%の判別的中率で予測した.これらの判別関数を2段階で利用することにより検定用試料全60件を95%の判別的中率で予測できた.また,3群を判別する関数も構築し,検定用の60試料を93%の判別的中率で予測した.乾シイタケの栽培方法及び原料原産地表示の信憑性を無機分析により検証できる手法が確立できた.
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  • 臼井 裕一, 足立 静香, 紙谷 元一, 中島 寿亀, 山元 義久, 鈴木 忠直, 安井 明美
    53 巻 (2006) 9 号 p. 498-504
    公開日: 2007/09/29
    ジャーナル フリー
    日本,ニュージーランド,オーストラリア,アメリカ及びタイのタマネギ(Allium cepa L.)20品種を供試試料とし,品種間における遺伝的多様性を解析した.その結果,再現性の高い19個のSTSマーカーを作成した.これらマーカーを用いて各品種24個体における品種内個体差を調査した.葉緑体及びミトコンドリアDNAより作成したマーカーは品種内個体差がほとんどなかったが,その他のマーカーについては品種内個体差が多く確認された.これはタマネギが他殖性植物であることが原因と考えられ,現技術ではタマネギの1個体での品種識別は不可能であることが確認された.しかしながら,品種間において各マーカーのアリール頻度は一定の傾向を示し,これら頻度を2群の比率の差の検定で比較することにより品種を識別できる可能性が示唆された.
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  • 臼井 裕一, 足立 静香, 紙谷 元一, 中島 寿亀, 山元 義久, 鈴木 忠直, 安井 明美
    53 巻 (2006) 9 号 p. 505-513
    公開日: 2007/09/29
    ジャーナル フリー
    19個のDNAマーカーを用いて,タマネギ複数個体分析し,集団のアリール頻度を算出した上で,そのアリール頻度を有意差検定することにより品種識別が可能であった.国内外の45品種(2系統を含む)について,有意差検定を行った結果,0.1%及び1%有意水準で990通り中5品種間を除き識別が可能であった.国内外の12品種を用いて年次変動を確認したところ,アリール頻度は安定しており,0.1%及び1%有意水準で有意差はなく,年次変動は少ないと考えられた.また,西日本の主要品種である3品種を用いて地域間差を確認したところ0.1%及び1%有意水準で有意差はなく,地域間差も少ないと考えられた.予め対象品種各24個体で各品種のアリール頻度を調査しておき,市場流通品を1件あたり15個体分析し,そのアリール頻度と比較した結果,国内5品種31件において,誤りなく品種を識別することができた.自家採種されている北海道の札幌黄を用いて,育成者の違いがアリール頻度に与える影響を調査した結果,育成者の違いによりアリール頻度に差が出てくるとの結論を得た.
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技術論文
  • 中村 和哉, 奈良 一寛, 野口 智紀, 大城 哲也, 古賀 秀徳
    53 巻 (2006) 9 号 p. 514-517
    公開日: 2007/09/29
    ジャーナル フリー
    ジャガイモおよびその加工食品(製品)に含まれるγ-アミノ酪酸(GABA)含量について検討した.
    (1)ジャガイモ22品種を用いて,総遊離アミノ酸含量およびGABA含量について比較したところ,総遊離アミノ酸含量には品種間差(239~819mg/100gFW)が認められた.また,GABA含量も品種間差が認められ,“インカレッド”で最も多かった(61mg/100gFW).
    (2)加工用品種である“トヨシロ”におけるアミノ酸組成について検討したところ,総遊離アミノ酸含量は,100g当たり416±100mgであり,GABAは総遊離アミノ酸含量の約7~8%を占めていた.さらに,全総遊離アミノ酸含量とGABA含量との間に正の相関(r=0.8048)が認められた.
    (3)ジャガイモを原料とした製品におけるGABA含量を分析したところ,ジャガイモを主原料とする製品では100g当たり約61mg認められた.一方で,ジャガイモを主体とし,小麦粉を配合した製品では約20mg, ジャガイモを含まない製品では数mgであり,製品に用いる原料の割合としてジャガイモが多いほどGABA含量が多くなると考えられた.
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  • 羽倉 義雄, 行友 純恵, 鈴木 徹, 鈴木 寛一
    53 巻 (2006) 9 号 p. 518-521
    公開日: 2007/09/29
    ジャーナル フリー
    鰹節の切削に及ぼすガラス転移温度の影響を検討した.水分11.34%の鰹節をガラス状態(25℃)とラバー状態(70℃)に設定し,それらを鰹節削り器で削り,削り節の歩留り,切削抵抗および切削エネルギーを測定した.
    切削物量の評価では,ガラス状態よりもラバー状態の鰹節の方が総切削量は多かった.また歩留りについても,ガラス状態よりもラバー状態の鰹節の方が常に高い値を示していた.
    切削抵抗の評価では,ガラス状態よりもラバー状態の鰹節の方が切削抵抗は小さく,ガラス状態の85~90%程度の切削抵抗でラバー状態の鰹節を切削することができた.
    切削エネルギーの評価でも,ガラス状態よりもラバー状態の鰹節の方が切削エネルギーは小さく,ガラス状態の77~80%程度の切削エネルギーでラバー状態の鰹節を切削することができた.また比切削エネルギー(1gの削り節を得るために必要な切削エネルギー)についても,ガラス状態よりもラバー状態の鰹節の方が小さく,ガラス状態の25~46%程度の比切削エネルギーでラバー状態の鰹節を削り節に切削することができた.
    以上の結果,鰹節の切削工程では,ラバー状態の鰹節の方が,効率的に切削が可能であることが明らかとなった.これは鰹節を工業的に切削する際の省力化や歩留り向上の可能性を示唆している.
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研究ノート
  • 折笠 貴寛, 田川 彰男, 小川 幸春
    53 巻 (2006) 9 号 p. 522
    公開日: 2007/09/29
    ジャーナル フリー
    熱風乾燥した調理用トマトを5段階の温度(30,40,50,60および70℃)で浸漬し,含水率変化と試料表面の軟化について調査したところ以下の知見が得られた.
    1.乾燥トマトの吸水過程は乾燥過程と同様に拡散方程式の一つの解である指数モデルによる説明が可能である.
    2.吸水速度定数k および軟化速度定数ksにはArrhenius型の温度依存性が確認され,軟化の活性化エネルギ(22.8kJ・mol-1)と吸水の活性化エネルギ(27.4kJ・mol-1)はほぼ同じ値となったことから,吸水過程において試料表面の軟化が直接吸水に影響を及ぼしている可能性がある.
    3.試料の軟化が促進すると水分の移動抵抗が減少するため吸水が促進される.そのため,吸水過程において試料表面の軟化は考慮すべき重要な要素である.
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技術用語解説
  • 後藤 真生
    53 巻 (2006) 9 号 p. 526
    公開日: 2007/09/29
    ジャーナル フリー
    免疫系は,病原体などの異物を自分自身を傷害することなく排除する非常に精巧なシステムである.一方で,摂取された食物のように異物でありながら明らかに無害なものについては,食物アレルギーなどを除き,通常,免疫応答を起こさない.実際には抗原の経口投与によってその抗原に対する全身免疫系の応答は減少するが,粘膜面での防御応答は増加する.よって免疫系は経口的に摂取した異物に特異的に応答を制御していることが理解できる.この現象を経口免疫寛容という.
    漆職人が漆かぶれの予防に漆を飲む,ネイティブアメリカンがツタウルシかぶれを防ぐためにツタウルシを食べる,など様々な民間伝承もあり,現象としては古くから知られていたようである.しかし,科学的な解析が始まったのは1911年にはWellsによって,鶏卵蛋白をあらかじめ餌として投与したモルモットで全身アナフィラキシーが抑制される現象が報告されたことをもって開始されてからである.
    経口免疫寛容のメカニズムは解析が進むほど非常に複雑であることが判明し,その全容は解明されているとは言えないが,現在のところ,T細胞が大きな役割を果たしており,抗原の投与方法,特に投与量によって,クローナルデリーション,アクティブサプレッション,アナジーの大きく三つに分けられる異なる寛容誘導メカニズムが働いていることが強く示唆されている.
    大容量の抗原投与で誘導され,経口抗原特異的な末梢T細胞がアポトーシスによって減少する機構がクローナルデリーションと呼ばれる.抗体は抗原特異的CD4 T細胞が対応するB細胞に産生させるため,T細胞が減少することで,抗体の産生も抑制される.
    一方,少・中程度の抗原経口投与ではクローナルデリーションは誘導されず,免疫抑制活性を持つ経口抗原特異的なT細胞が出現する.これらによって誘導される免疫抑制をアクティブサプレッションと呼ぶ.実際に,経口免疫寛容を誘導した際に,抗原特異的に抑制的サイトカインを産生するT細胞が腸管膜リンパ節に出現することが発見されている1).また,近年,制御性T細胞と呼ばれる一部の末梢CD4T細胞が,自己免疫疾患の発症を抑制していることが明らかになった.この抑制は主に制御性T細胞と自己応答性T細胞の接触で入る抑制性シグナルによると考えられている.
    制御性T細胞が食物などの外来抗原に応答するかは不明であるが,多量の抗原の経口摂取によってアクティブサプレッション活性を持つT細胞が腸管パイエル板に出現し,それらには制御性T細胞の特徴が見いだされた.これらから,経口免疫寛容には末梢で分化した経口抗原特異的な制御性T細胞が関わる可能性が示唆されている.
    またT細胞が抗原刺激に効率よく応答するためには,抗原刺激以外の共刺激を必要とする.共刺激のない状態でT細胞が抗原刺激を受けると,その抗原に対して不応答状態(アナジー)になり,IL-2によって回復することが知られているが,経口寛容誘導マウスの不応答T細胞をIL-2処理すると同様に応答能が回復するため,経口免疫寛容のメカニズムにT細胞のアナジー化が含まれることが示唆されている2)
    近年,自己免疫疾患やアレルギーの治療,移植時の拒絶反応の抑制などに経口免疫寛容を利用する気運が高まっている.抗原特異的でないステロイド剤や免疫抑制剤は副作用の危険性が高いが,特定抗原への応答のみを抑制する経口免疫寛容は,治療に応用できれば,副作用の危険性がより少ないと考えられている.動物実験では一定の成功を見ており,食物アレルギー3)などで行われたヒト臨床試験で好成績を収めた例も報告されている.しかし,効果が見られなかったケースや病態が悪化したケースもあり,経口免疫寛容を実際に治療に応用するにはまだ課題が多いと考えられる.
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