日本食品科学工学会誌
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54 巻 , 9 号
選択された号の論文の7件中1~7を表示しています
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総説
報文
  • 水野 礼, 市橋 信夫
    54 巻 (2007) 9 号 p. 395-400
    公開日: 2007/10/30
    ジャーナル フリー
    プロセスチーズ製造の原料となる2種類のチェダーチーズについてその特性を評価した.水分が低くカルシウム含量の高いチーズは高水分でカルシウム含量の低いチーズと比較して,RVAにて観測した溶融時の粘度が高く,不溶性カルシウム含量が高かった.また5℃での熟成中の蛋白質分解度は2種類のチェダーチーズとも熟成期間とともに増加するが低水分高カルシウムチーズにおいて抑えられていた.これらのチェダーチーズを使用して製造したプロセスチーズのテクスチャーを測定した結果,そのかたさ応力および付着性とRVAの測定により得られた溶融中の見かけの粘度および見かけの粘度の増加する度合いは強い相関を示し,付着性にも相関を示した.これらの結果はRVAを使用してプロセスチーズの物性を予測することが可能であることを示した.
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技術論文
  • 前田 剛希, 比嘉 賢一, 平良 淳誠
    54 巻 (2007) 9 号 p. 401-405
    公開日: 2007/10/30
    ジャーナル フリー
    紅麹米発酵物飲料は,紅麹菌(Monascs属カビ)の炊飯米発酵物飲料である.製造条件により,色調は暗赤色からあざやかな紅色まで大きく変動するため,製品段階でしばしば問題となるが,原因は明らかにされていなかった.本研究では,発酵条件の色調に及ぼす影響を明らかにするために,炊飯水分量,温度および湿度の発酵条件を変えた時の紅麹米発酵物の色調と色素組成を比較,検討した.紅麹米発酵物で推定した紫色色素のrubropunctamine(RP)とmonascorubramine(MR)および黄色色素のmonascin(MC)とankaflavin(AK)を指標に色調をみると,炊飯水分量,温度および湿度が高くなるほど紫色色素のRPとMRは減少した.黄色色素のMCとAKの産生量は紫色色素に比べて多く,また紫色色素と同様に温度の増加に伴い増加したが,湿度による産生量に変動はなかった.発酵条件による色素産生量とその組成変化は,明度,彩度,色相および色価を変えることで色調に影響を与えた.本研究で紅麹米発酵物飲料の色素組成を発酵条件により変化させることで,問題となっていた暗赤色をあざやかな紅色の色調に変えることが可能になった.
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  • 三星 沙織, 小櫃 理恵, 大槻 真由, 勝又 美菜, 喜多 理恵子, 渡辺 杉夫, 田中 直義, 村松 芳多子, 木内 幹
    54 巻 (2007) 9 号 p. 406-411
    公開日: 2007/10/30
    ジャーナル フリー
    前報において市販納豆菌に匹敵する胞子割合が得られなかった,Bacillus subtilis KFP 4(市販高橋菌より分離)の胞子形成の検討と,食品エキスを用いたMn2+添加を試みた.(1)平板培養の温度を37℃から最適温度の40℃にし,培養時間を延長,遠心分離前にホモジナイズを行ったところ胞子数,胞子割合はともに増加し,特に培養2日後の平板を用いたとき,最多の胞子数が得られた.
    (2)Mn2+添加濃度を前報の0.1mmol/lから0.01mmol/lに変えることにより,最多の胞子数が得られ,その時の胞子割合は99.5%であった.
    (3)Mn2+源として五訂増補標準食品成分表に掲載の食品の中でマンガン含量の多かったあおさ,あおのり(生),あおのり(乾),けしの実からエキスを抽出し,NBP培地に添加してKFP 4を培養し胞子形成させた結果,胞子割合90%以上のスターターを調製することができた.
    (4)0.01mmol/l Mn2+および4種類の食品エキスを用いて調製したスターターで製造した納豆の間には,官能検査の評価に大きな差は見られなかった.
    (5)Mn2+濃度を各菌株に適切な濃度に調整することで,種々の菌株を高い胞子割合でスターター化できることが示唆された.
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研究ノート
  • 石原 伸治, 川田 あゆみ, 井上 美保, 渡辺 敏郎, 辻 啓介
    54 巻 (2007) 9 号 p. 412-414
    公開日: 2007/10/30
    ジャーナル フリー
    正常ラットにおけるカキドオシ抽出物の経口糖負荷試験では,ショ糖負荷30分後から60分後にかけての血糖値で,カキドオシ抽出物群は対照群と比べて有意(p<0.01)な上昇抑制効果を示した.また,ストレプトゾトシン糖尿病ラットにおける経口糖負荷試験では,ショ糖負荷60分後から90分後にかけての血糖値で,カキドオシ抽出物群は対照群と比べて有意(p<0.05)な上昇抑制効果を示した.さらに,カキドオシ抽出物を固相抽出カラムでシリカゲル担体吸着画分と非吸着画分に分けたところ,非吸着画分に血糖値上昇抑制作用が認められた.
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  • 渡辺 敏郎, 川田 あゆみ, 井上 美保, 石原 伸治, 辻 啓介
    54 巻 (2007) 9 号 p. 415-418
    公開日: 2007/10/30
    ジャーナル フリー
    カキドオシ抽出物が本態性高血圧自然発症ラット(SHR)への血圧上昇抑制に対してどのような影響を及ぼすかを検討した.カキドオシ全草から熱水抽出することで収率20%のカキドオシ抽出物を得た.この抽出物には灰分が多く含まれ,特にカリウム(K)含量が高かった.カキドオシ抽出物を飼料中へ5%添加し,28日間SHRに自由摂取させると,試験14日後から対照群に比べて有意に血圧の上昇を抑制した.24時間尿を採尿し,ナトリウム(Na)およびK排泄率を算出したところ,カキドオシ抽出物を摂取することでNaおよびK排泄率ともに有意に増加した.これはカキドオシ抽出物に含まれるKの摂取によりSHRのNa排泄効果を促したことで,血圧上昇抑制作用を示したものと考えられた.
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  • 山本 恭介, 西川 善弘, 木村 隆, 鈍宝 宗彦, 松浦 成昭, 杉立 彰夫
    54 巻 (2007) 9 号 p. 419-423
    公開日: 2007/10/30
    ジャーナル フリー
    食用キノコの抗腫瘍作用に関する研究の多くはβ-グルカンに注目したものであるが,それ以外の抗腫瘍成分に着目した研究は少ない.そこで本研究では,ハナビラタケ子実体由来でβ-グルカンを含まない低分子画分(FHL)の担癌マウスに対する作用について検討した.FHLを担癌マウスに経口投与すると,腫瘍増殖が抑制された.さらに,FHLを投与した担癌マウスの脾リンパ球培養上清中のIFN-γ濃度は対照群と比して顕著に上昇していた.また,FHLは顕著でないながらもin vivo血管新生阻害作用を示した.以上より,FHLは担癌マウスのTh1免疫応答を活性化することによって抗腫瘍作用を発揮することが示唆された.また,血管新生阻害作用もFHLの抗腫瘍作用に関係している可能性が考えられた.
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