日本食品科学工学会誌
Online ISSN : 1881-6681
Print ISSN : 1341-027X
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58 巻 , 8 号
選択された号の論文の6件中1~6を表示しています
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総説
  • 五十部 誠一郎, 小笠原 幸雄, 根岸 由紀子, 殿塚 婦美子
    58 巻 (2011) 8 号 p. 351-358
    公開日: 2011/10/13
    ジャーナル フリー
    Superheated steam was applied to food processing because of advantages that include efficient heat transfer by latent heat and the prevention of product oxidation. Superheated steam solves problems such as water absorption and the dissolution of solid content from foods caused by hot water or saturated steam heating ; however, it causes low product yield due to its high drying capacity. In order to extend the application of superheated steam to food processing, a new oven system (Aqua-gasTM) using superheated steam and micro droplets of hot water has been developed. In this system, a mixture of superheated steam and hot water was achieved under normal pressure by spraying pressurized boiling water into a heating chamber through a nozzle. It was found that Aqua-gas has a higher heat transfer rate than ordinal superheated steam, especially with cold materials. Fresh vegetables have been pasteurized effectively with little change in texture by heating with this system. The moisture content of the food product processed with this oven system can be controlled by regulating the amount of micro droplets used in the superheated steam. This system is currently used in the food industry for cooking potato salad, preprocessing meat, and in the pasteurization of fish products in Japan.
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報文
  • 早川 文代, 風見 由香利, 井奥 加奈, 阿久澤 さゆり, 西成 勝好, 神山 かおる
    58 巻 (2011) 8 号 p. 359-374
    公開日: 2011/10/13
    ジャーナル フリー
    日本語テクスチャー用語445語が描写する対象となる食物を明らかにすること,また,テクスチャー語彙の構造を把握することを目的として,訓練された分析型パネルを評価者として質問紙調査,解析を行い,以下の結果を得た.
    (1) 日本語テクスチャー用語445語が描写する対象の具体的な食物名のデータを得ることができた.食物名は935品目が出現し,網羅的なデータが得られた.
    (2) 用語によって回答数および出現品目数が大きく異なっていた.これは,各用語の日常的な頻出性および汎用性を反映していると推測された.
    (3) 用語と食物名のデータをクロス集計し,コレスポンデンス分析を適用したところ,第1次元は破砕と流動の軸,第2次元は空気による軽さの軸と解釈できた.これは英語およびフィンランド語の結果,日本語の先行研究の結果と同様の傾向であり,言語および調査時期が異なっても共通点があることが推察された.
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  • 藤田 かおり, 蔦 瑞樹, 杉山 純一, 久城 真代, 柴田 真理朗
    58 巻 (2011) 8 号 p. 375-381
    公開日: 2011/10/13
    ジャーナル フリー
    蛍光指紋を用いて人工的にFusarium感染させた小麦を粉砕した小麦粉中のデオキシニバレノール(DON)濃度の推定を行った.DON濃度の推定式作成にはPLS回帰分析を用い,小麦粉の蛍光指紋からDON濃度を推定する回帰式を作成した.
    (1) キャリブレーション群およびバリデーション群における推定精度は決定係数R2=0.990とR2=0.983であり,残差もSEC=1.1ppm, SEP=1.4ppmと大きくは異ならなかった.
    (2) キャリブレーション群におけるPLS回帰係数の絶対値は,励起波長240-400nm/蛍光波長500-600nmの波長範囲において比較的大きいことから,上記波長条件がDON濃度推定に寄与していると推定された.
    (3) DON検知には迅速性が求められるため,計測時間の短縮を目的に上記波長条件における蛍光指紋のみにPLS回帰を適用した.その結果バリデーションデータの推定精度は,R2=0.977, SEP=1.6と全波長条件を用いた場合と大きく変わらず推定可能であることが明らかとなった.
    以上のことから,蛍光指紋により,迅速かつ非破壊で小麦粉のDON濃度の推定が可能であることが示された.
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  • 肥後 温子, 寺本 あい, 五十川 友子, 引地 由佳里
    58 巻 (2011) 8 号 p. 382-391
    公開日: 2011/10/13
    ジャーナル フリー
    多機能オーブンレンジのオーブン(Ov),グリル(Gr),スチーム(Sm),マイクロ波(Mw)加熱機能および過熱水蒸気のオーブン加熱機能(SSO),過熱水蒸気のグリル加熱機能(SSG),スチームとマイクロ波の併用加熱機能(Sm+Mw)の違いを,食パンのテクスチャー,水分,焦げ色を指標として比べた.
    (1) 過熱水蒸気を使用したSSG, SSOでは加熱初期に急速に軟化し,軟らかさとパリ感を兼ね備えた破断特性が得られた.オーブンとスチームを併用したSm 180℃では軟化効果のみが認められた.
    (2) 過熱水蒸気のグリル機能(SSG)では焦げ速度がGrの約2.5倍,過熱水蒸気のオーブン機能(SSO)では焦げ速度がOvの約2倍速く,Sm 180℃では焦げ速度がOvの約1.2倍速かった.
    (3) 一定の焦げ色に到達した時間はSSG<SSO<Gr<Sm 180℃<Ovの順となり,短時間で焦げた試料ほど残存水分量が多くなった.
    (4) モデル系を使って水分布を調べた結果,SSG, SSOに特有の破断特性は,試料表面の乾燥の速さ,焦げ速度の速さ,内部水分量の多さによって説明することができた.
    (5) マイクロ波加熱したパンは急速に硬化し,Ovの約2倍大きい破断特性を示した.スチームを併用することによって硬化時間は遅くなったが,長く加熱するとMwと同じ硬さになった.
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技術論文
  • 守田 和弘, 横井 健二
    58 巻 (2011) 8 号 p. 392-397
    公開日: 2011/10/13
    ジャーナル フリー
    凍結解凍を用いて豆乳中の7Sグロブリンと11Sグロブリンを簡易に粗分画する方法を開発した.非加熱豆乳(生豆乳)を-30℃で凍結し,10℃で24時間静置解凍した.凍結解凍処理した豆乳は2層に分かれ,その重量比は上層 : 下層=3 : 2であった.SDS-PAGE解析の結果,7Sと11Sの量比は上層では1 : 0.14であったが,下層では1 : 1.7であった.上層と下層を種々の割合で混合し,豆腐カードを試作して破断応力を調べたところ,下層の割合が増えるにつれ,破断応力は高まった.上層から調製したカードは柔らかくなめらかであり,これを用いてユズ果汁により酸凝固させ,新規デザート様製品を試作した.生豆乳から同様に調製した対照品と比較して官能検査を行ったところ,新規デザート様製品は,なめらかで口当たりが良いと判断された.これらの結果は,簡易で実用的な凍結解凍処理により,豆乳中の7Sと11Sが粗分画でき,この方法が新製品の開発につながることを示唆した.
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  • 横田 淳子, 常風 興平, 吉岡 三郎, 森山 洋憲, 邑田 修三, 大石 雅夫, 受田 浩之, 宮村 充彦
    58 巻 (2011) 8 号 p. 398-402
    公開日: 2011/10/13
    ジャーナル フリー
    高知県長岡郡大豊町に伝承されてきた「碁石茶」は,独自の製法による後発酵茶である.現在までに,我々は,碁石茶が抗酸化活性と動脈硬化抑制効果を有し,機能性食品として有用であることを明らかにしてきた.C57BL/6Jマウスは,高脂肪食投与により,ヒトに類似した代謝性疾患,脂質異常症,高インスリン血症を発症するため,メタボリックシンドロームを反映した動物モデルである.今回,C57BL/6Jマウスを用い,高脂肪食を投与することによって,食餌性肥満モデルを作成し,碁石茶の有用性について検討したので報告する.
    実験動物は,C57BL/6Jマウス(雄,6週齢)を用いた.食餌性肥満モデルは,高脂肪食(HDF-60,オリエンタル酵母社製)を28日間投与することにより作成した.マウスは普通食投与群(水投与群・碁石茶投与群),高脂肪食投与群(水投与群・碁石茶投与群・緑茶投与群)の5群に分類した.評価項目は,体重,血糖値,血清中の中性脂肪(TG),総コレステロール(T-CHO),インスリン,アディポサイトカインおよび内臓脂肪重量とし,経時的に測定を行った.
    高脂肪食投与群においては,体重は高脂肪食投与開始後,普通食投与群に比べ有意に高値を示した.碁石茶の継続摂取は,脂肪組織の細胞肥大化を抑制することが示された.また,碁石茶は,アディポサイトカインの中で,アディポネクチンレベルをND群と同レベルに維持し,TNF-α, IL-6レベルの上昇抑制作用を示した.これらの結果より,碁石茶は,メタボリックシンドロームに対して有用であると示唆された.
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