日本食品科学工学会誌
Online ISSN : 1881-6681
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59 巻 , 2 号
選択された号の論文の8件中1~8を表示しています
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総説
  • 金沢 和樹
    59 巻 (2012) 2 号 p. 49-55
    公開日: 2012/03/28
    ジャーナル フリー
    Fucoxanthin in brown algae, such as Wakame, Kombu and Mozuki, is an oxygen-containing carotenoid xanthophyll and is highly bioavailable. Dietary fucoxanthin is found in the blood after being processed to fucoxanthinol by deacetylating hydrolysis in the intestinal epithelial cells. The pharmaceutical parameters in human subjects of a single dose of 47 μmol fucoxanthin are Cmax, 44.2 nmol/L; Tmax, 4 h; t1/2, 7.0 h;and AUC∞, 664 nmol/Lxh. Most of fucoxanthinol is excreted in urine at around 25 h after ingestion and produces no side effects. Even with such short-term residence time in the blood, fucoxanthinol exhibits diverse and significant biofunctions, such as cancer preventing action, anti-obesity effect, improvement of lipid metabolism, and antioxidant potency. In this review, the bioavailability and diverse biofunctions of dietary fucoxanthin will be described.
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報文
  • 髙田 昌子, 谷米 温子, 高橋 淳子, 中澤 文子
    59 巻 (2012) 2 号 p. 56-62
    公開日: 2012/03/28
    ジャーナル フリー
    含水量の異なるポテトおよびうるち米デンプン-水系について-30~120℃の温度範囲でDSC測定を行った.凍結水の融解挙動を解析することにより,自由水と束縛水の量および融解熱を求めた.含水量によって自由水と束縛水との存在割合が変化することが示された.自由水が存在する含水量では自由水の融解熱は332~337 J/gWと求まり,通常の水の融解熱と一致した.それに対して,束縛水の融解熱は225~246 J/gWであり,自由水の約2/3と求まった.
    生デンプン-水系および糊化デンプン-水系いずれにおいても含水量0.6 gW/gDM以上では自由水の融解が確認でき,乾燥物重量当たり一定量の束縛水が存在することが示され,束縛水量は生デンプン-水系が0.09~0.10 gW/gDMで,糊化デンプン-水系が0.18~0.23 gW/gDMだった.自由水が存在しない含水量は,糊化デンプン-水系が0.54~0.57 gW/gDM以下で,生デンプン-水系は0.39~0.50 gW/gDM以下であると推定できた.
    得られた結果から,束縛水の融解熱は自由水の融解熱の2/3程度であり,両者に差があることが明らかになった.これまでは,自由水と同じ融解熱であると仮定して凍結水量を見積もっていたが,算出した束縛水の融解熱から,測定した系において0.30~0.40 gW/gDMの不凍水量を見積もることができた.
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  • 本間 太郎, 佐藤 謙太, 篠原 菜穂子, 伊藤 隼哉, 荒井 達也, 木島 遼, 菅原 草子, 治部 祐里, 川上 祐生, 野坂 直久, ...
    59 巻 (2012) 2 号 p. 63-68
    公開日: 2012/03/28
    ジャーナル フリー
    CLAは抗肥満作用,抗がん作用など,多彩な生理機能を持つことが知られており,サプリメントとして市販されているが,日本人において摂取量や吸収代謝に関する報告はほとんどない.本研究では,日本人のCLA摂取における知見を得るため,日本人のCLAの日常的な摂取量,日常的な血中CLA濃度,CLAサプリメント摂取時の血中CLA濃度の変化について検討した.その結果,日本人は日常的に食事から37.5 mg/日のCLAを摂取していることが明らかとなった.また,日本人の日常的な血中CLA濃度は血漿中で6.4μmol/L,血球中で1.7μmol/Lであった.さらに,1日2.3gのCLAサプリメントを3週間摂取することで,血中CLA濃度は血漿中で7.7倍,血球中で8.7倍に増加した.外国人の報告と比べると,日本人は日常的なCLA摂取量や血中CLA濃度は少ないが,CLAサプリメントを摂取することでその濃度は飛躍的に上昇することが明らかとなった.以上より,日本人は1日2.3gのCLAサプリメントを長期摂取することで有益な生理作用を得ることができると考えられた.
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  • 鈴木 彌生子, 中下 留美子, 河邉 亮, 北井 亜希子, 富山 眞吾
    59 巻 (2012) 2 号 p. 69-75
    公開日: 2012/03/28
    ジャーナル フリー
    本研究では,炭素・酸素安定同位体比分析を用いて,青森県産および中国産リンゴの産地判別の可能性を検討した.青森県産リンゴの炭素・酸素同位体比は,-26.9±1.2‰(平均値±標準偏差),19.2‰±1.4‰であるのに対し,中国産リンゴの炭素・酸素同位体比は,-25.2±1.3‰,25.4‰±2.1‰となり,炭素・酸素同位体比ともに青森県産が有意に低い値を示した(p<0.001).青森県産リンゴについて,酸素同位体比を比較すると,青森県内の地域間で有意差が見られた(p<0.001).とくに,青森市(21.5‰±0.7‰)は,酸素同位体比が高く,平賀町(17.8‰±0.6‰),西目屋村(17.7‰±0.4‰),大鰐町(17.6‰±0.4‰)では酸素同位体比が低い傾向が得られた.また,青森県産リンゴの炭素同位体比については,西目屋村は他の地域よりも有意に低い傾向が見られた.各地の降水量や水の酸素同位体比といった複数の生育環境が影響して,各国また各地域による特徴に傾向が得られたと考えられる.以上より,炭素・酸素安定同位体比分析によるリンゴの産地判別の可能性が示された.
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技術論文
  • 秋山 正行, 片倉 友義, 渡邊 武俊, 今吉 有理子, 池田 三知男, 市橋 信夫, 大西 正展, 岩渕 久克
    59 巻 (2012) 2 号 p. 76-83
    公開日: 2012/03/28
    ジャーナル フリー
    (1) ゲーブルトップ紙容器の透過香気成分を捕集するガラス製装置を作製した.
    (2) グレープティーの透過香気成分の捕集条件を検討した結果,SPMEファイバー種:PDMS/DVB,捕集温度:10℃,捕集時間:30分間,捕集タイミング:24時間静置後,に設定した.
    (3) ノンバリアとバリア容器種間で,香気成分量に差が認められるグレープティーの透過香気成分を明らかにした.特にエステル類において差が顕著であった.
    (4) 容器種間で透過香気の匂い強度が顕著に異なる,6種の匂い成分(ethyl 2-methylpentanoate, ethyl butanoate, ethyl 2-methylbutanoate, ethyl 3-methylbutanoate, ethyl 2-methylpentanoate, methyl anthranilate)を明らかにした.
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  • 岩崎 裕子, 大越 ひろ, 石原 清香, 船見 孝博
    59 巻 (2012) 2 号 p. 84-95
    公開日: 2012/03/28
    ジャーナル フリー
    コンニャク入りゼリーの破断特性に及ぼす測定条件および調製条件の影響を検討した.コンニャク入りゼリーは比較として用いた寒天ゼリーに比べて測定条件の影響を受けやすいことがわかり,この結果をもとに測定の再現性,普遍性および実用性という観点から力学測定条件を決定した.さらに,コンニャク入りゼリーは,膨潤時間のような調製条件によっても破断特性値が変化することが明らかになった.コンニャク入りゼリーの力学試験方法を標準化する際に,これらの知見は有益である.
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  • 野内 義之, 安食 雄介, 飛塚 幸喜, 佐々木 朋子, 神山 かおる
    59 巻 (2012) 2 号 p. 96-103
    公開日: 2012/03/28
    ジャーナル フリー
    「えん下困難者用食品」の基準で採用された2バイトテクスチャー試験において,測定速度が測定値に与える影響を検討した.市販の試験機4機種を用い,測定速度1mm/sおよび10mm/sの2条件にて試験動作を比較したところ,1mm/sでは,各試験機とも問題なく2バイトテクスチャー試験を実行できた.しかし,測定速度10mm/sでは動作方向反転時のノイズや設定距離を超過した圧縮,加速度設定による動作の遅れ等,機種毎に様々な違いが現れた.これらは測定速度が速くなった事により現れた機種特性であり,測定値に影響を与える事が示唆された.
    また,物性の異なる3種の試料を用いて,市販の試験機4機種により得られる測定値の機種間比較を行った.測定速度1mm/sでは「最大応力」,「負の仕事量」,第二の第一バイトに対する仕事量の比「A2/A1」または「a2/a1」に機種間で大きな差は生じなかった.測定速度10mm/sではゲル状試料の「最大応力」に機種間差は生じなかったものの,「A2/A1」および「負の仕事量」では機種間に大きな差が生じた.機種間の差が生じた要因として,測定速度10mm/sにて生じる機種特性が挙げられ,これにより算出されるエネルギー値が影響を受けたためと考える.測定速度が1mm/sの場合,以上のような試験機由来の各要因による測定値への影響は小さかった.
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研究ノート
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