日本食品科学工学会誌
Online ISSN : 1881-6681
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59 巻 , 6 号
選択された号の論文の7件中1~7を表示しています
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総説
  • 鍋谷 浩志
    59 巻 (2012) 6 号 p. 249-261
    公開日: 2012/08/04
    ジャーナル フリー
    In order to quantitatively estimate the effects of membrane fouling and osmotic pressure on the performance of membrane separation systems, a concentration polarization equation and a membrane transport equation based on nonequilibrium thermodynamics were applied to membrane processes for liquid foods, and new mathematical models were proposed. These models were then applied to several membrane processes in the food industry, including an ultrafiltration process for cheese whey fractionation, a reverse osmosis process for fruit juice concentration, and a nanofiltration process for oligosaccharide purification. The efficiency of the membrane processes could be precisely expressed by the new models, and the validity of the models was demonstrated. Thus, some membrane processes in the food industry can be optimized by using these models, and their feasibility evaluation is described.
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報文
  • 御堂 直樹, 徳永 美希, 磯村 隆士, 野口 孝則
    59 巻 (2012) 6 号 p. 262-267
    公開日: 2012/08/04
    ジャーナル フリー
    本研究は,摂取するスープの温度が温度感覚,体温および心拍数に及ぼす影響を明らかにすることを目的とした.健常女子大学生13名(22.2 _mls00b1/ 3.2歳)を被験者とし,ランダム化クロスオーバーデザインにて試験を実施した.前夜から絶食した状態で温スープ(87 kcal,70℃),冷スープ(87 kcal,10℃)または温湯(0 kcal,70℃)をそれぞれ異なる日の朝に摂取させ,摂取後60分間の温度感覚,鼓膜温,口腔温,心拍数などを測定した.温度感覚と口腔温の変化量は,摂取直後に温スープと温湯で冷スープに比べ有意に高値を示した.鼓膜温変化量は,3試験区間に有意差が認められなかった.心拍数変化量は,摂取直後に温スープで,冷スープと温湯に比べ有意に高値を示した.摂取直後の口腔温は局部的な温度を反映し,鼓膜温は核心温度を反映すると考えられる.従って,スープ摂取直後の温度感覚の変化には,核心温度ではなく局部的な温度変化が関与すると推察された.また,試験食の中で温スープのみに認められる要因はより高いおいしさであったため,温スープ摂取後の心拍数の変化には,おいしいと感じられる味刺激が関与すると推察された.
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  • 江口 智美, 吉村 美紀, 神山 かおる
    59 巻 (2012) 6 号 p. 268-278
    公開日: 2012/08/04
    ジャーナル フリー
    エステル化加工タピオカ澱粉を6%配合したうどんの,高齢者向け食品としての適性を検討した.試料には,小麦粉麺を10分間ゆでたMG10,タピオカ澱粉配合麺を10分間ゆでたCA10および13分間ゆでたCA13の,3種類のゆで麺を用いた.麺の力学特性,咀嚼特性および嗜好性の評価を,水分含量,形状変化,貫入試験,若年者(23.3±/2.7歳)と高齢者(75.8±/7.3歳)を対象とした咀嚼筋筋電位測定および官能評価により行った.
    (1) 麺にタピオカ澱粉を配合することで,滑らかでやわらかな弾力が広く分布するもちもちとしたテクスチャーが付与された.若年者と高齢者の両世代において,食べやすさと嗜好性が高まる傾向にあった.
    (2) タピオカ澱粉配合麺のゆで時間を長くすることで,水分含量が増加した.麺線全体的にやわらかく,こしも弱くなり,早い段階で噛み切りやすい食べやすさのさらに向上した麺となった.
    (3) 高齢者と若年者では,咀嚼特性と嗜好性に違いが見られ,高齢者は全試料とも長時間の咀嚼を行っていた.また,高齢者では,CA13が最も食べやすく好ましいと評価された.若年者では,高齢者と同様に,CA13が最も食べやすいと評価されたが,最も好まれたのは,硬さやこしによる噛みごたえのあるCA10であった.うどんのおいしさの評価において重要な要素は,高齢者においては,水分含量の高さによる食べやすさであり,若年者においては,硬さやこしによる噛みごたえであることが示唆された.
    (4) 高齢者に最も食べやすいと評価されたCA13についても,筋電位振幅および貫入力変化率からある程度の噛みごたえが維持されたことが示唆された.したがって,うどんにおいては,CA13は,食べやすくかつ無理なく高齢者の咀嚼機能維持にも役立てられる,高齢者向け食品としての適性があることが示唆された.
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  • 小島 芳弘, 村中 隆
    59 巻 (2012) 6 号 p. 279-283
    公開日: 2012/08/04
    ジャーナル フリー
    カワラケツメイのエタノール抽出物について,リパーゼ阻害活性成分を分離する目的で,各種HPLCによる成分分取を行い,成分IおよびIIを得た.構造解析の結果,成分Iは既知の縮合型タンニン2量体と同定された.一方,成分IIは新規の縮合型タンニン3量体と推定されたが,最終的な構造決定,ならびに立体構造の特定には至らなかった.成分IおよびIIについて,リパーゼ阻害活性の測定を行い,IC50はそれぞれ10 μg/mLおよび0.8 μg/mLであり,成分IIに強い阻害活性を有していることが確認された.
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技術論文
研究ノート
  • 渡部 保夫, 鳥居 枝里子, 渡辺 誠也, 前田 耕作
    59 巻 (2012) 6 号 p. 291-294
    公開日: 2012/08/04
    ジャーナル フリー
    各種麦類のヌカを用いて(PLP無添加で)GABA生産能を測定したところ,裸麦やもち麦を含む六条大麦に由来するヌカに高いGABA生産性を確認した.理由として,それらのヌカに含まれるGABA生産酵素(グルタミン酸脱炭酸酵素)のホロ酵素の割合が小麦や二条大麦に比べて高いことにあると推察された.これらはGABAの機能性を付与した食品を製造開発するために,利用可能な成果である.
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  • 平良 淳誠, 大嶺 和可奈, 大見 のり子, 平良 和代, 永田 純一
    59 巻 (2012) 6 号 p. 295-300
    公開日: 2012/08/04
    ジャーナル フリー
    沖縄在来系統由来9品種と比較品種系統2品種のカンショ茎葉について,LPS刺激したRAW264.7細胞より誘導される一酸化窒素ラジカル(NO)産生に対する抑制作用を評価した.全品種のカンショ茎葉抽出物にNO産生抑制作用が認められ,同様の葉野菜であるホウレンソウやエンサイよりも比較的高活性であった.NO発生剤NOR3を用いて,カンショ茎葉抽出物のNO消去活性を検討したところ,その主要ポリフェノールであるカフェオイルキナ酸誘導体の総含量と正相関したことから,NO産生抑制メカニズムとしてNO消去作用が寄与している可能性が示唆された.本研究からカンショ茎葉は,過剰なNO産生に伴う様々な炎症性疾患の予防機能性食品として有用食素材になることが示された.
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