日本食品科学工学会誌
Online ISSN : 1881-6681
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59 巻 , 7 号
選択された号の論文の9件中1~9を表示しています
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総説
  • 谷口 久次, 橋本 博之, 細田 朝夫, 米谷 俊, 築野 卓夫, 安達 修二
    59 巻 (2012) 7 号 p. 301-318
    公開日: 2012/09/04
    ジャーナル フリー
    Consuming rice as the staple, 0.95 million tons of rice bran is produced annually in Japan as a by-product from the rice milling process. Bran is used in several applications such as animal feed and fertilizer for mushroom cultivation, but most of it has been discarded as an agricultural waste although it contains various functional substances, such as γ-oryzanol, ferulic acid, sterol, wax, ceramide, phytin, inositol and protein. It could be considered a scarcely used but promising resource. As such, continuous efforts have been dedicated to exploring its effective utilization. In this context, functionalities of the substances contained in the bran are summarized, and our attempts for improving functionality, improving ease of use, and exploring new applications are presented.
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報文
  • 李 丹昂, 何 若瑄, 葉 依凝, 周 繼發
    59 巻 (2012) 7 号 p. 319-325
    公開日: 2012/09/04
    ジャーナル フリー
    本研究は粉乳へ各種鉄を強化する際に,乳脂肪含量およびイソマルトオリゴ糖(IMO),フラクトオリゴ糖(FO),ドコサヘキサエン酸(DHA)およびエイコサペンタエン酸(EPA)などの機能性食品素材が鉄生体利用性に及ぼす影響について検討した.使用した試験液の脂肪含量は0.3%,1.5%,3.5%であり,鉄剤には硫酸第一鉄(FS),塩化第二鉄(FC)および両者を等量混合した鉄剤(MIX)を用いた.鉄生体利用性の評価は酵素(ペプシン,パンクレアチン-胆汁酸塩)処理および透析後の透析性Fe2+ (DFe (II)),透析性総鉄(DTFe)および非透析性Fe2+ (NDFe (II))を定量することで行った.各鉄剤の場合,FSの生体利用性が最も高く,次いでMIX,FCの順であった.さらに3.5%乳脂肪含量の鉄生体利用性は他の乳脂肪含量の場合より優れていた.機能性食品素材を鉄強化粉乳に添加した場合の鉄生体利用性はEPAの添加でその改善効果が確認された.一方,IMOはあまり効果がないことが認められた.
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技術論文
  • 坂本 彬, 井上 博之, 中川 致之
    59 巻 (2012) 7 号 p. 326-330
    公開日: 2012/09/04
    ジャーナル フリー
    (1) 日本国内で市販されている世界各地で生産された紅茶12銘柄を購入し,その化学成分などを分析,測定した.12銘柄はスリランカ4,インド3,中国2,日本1である.
    (2) タンニン,カテキン類8項目,没食子酸,テアフラビン類4項目,L-グルタミン酸,L-テアニン,γ-アミノ酪酸,遊離糖類3項目の含有量は変動が極めて大きかった.グルタミン酸,テアニン,また総アミノ酸については並級煎茶に匹敵する量を含む銘柄もあった.またγ-アミノ酪酸を60mg%以上含む銘柄もあったが発酵過程で増加したものであるかは判別できなかった.
    (3) 4種のテアフラビンを個別に定量した結果,テアフラビン-3,3’-di-0-ガレートが最も多く,ついでテアフラビン-3-0-ガレート,次ぎに遊離のテアフラビンでテアフラビン-3’-0-ガレートが最も少なかった.また,テアフラビン合計値と赤色彩度を示す表色値aの間に相関が認められた.
    (4) 遊離の糖類のうち,蔗糖,ブドウ糖,果糖,麦芽糖を分析したが麦芽糖は含まれず,検出された3種のうち蔗糖,ブドウ糖が多く,糖類合計として平均1.6%であった.
    (5) 紅茶に含まれる有機酸のうち,シュウ酸を分析した.12銘柄平均含有量は0.54%であったが,シュウ酸特有のエグ味として影響する量ではないように思われた.
    (6) pHは緑茶同様にほぼ一定範囲に収まり,ほぼ5.00~5.4の範囲であった.
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  • 山澤 正勝, 大村 裕治
    59 巻 (2012) 7 号 p. 331-337
    公開日: 2012/09/04
    ジャーナル フリー
    節によるだしの濁りを抑制する目的で,だしの抽出条件,抽出方法および抽出水のpHがだしの濁りに及ぼす影響について検討し,以下の結果が得られた.
    (1) 抽出回数とだしの濁りとの関係をみると,濁りの強さおよび粗脂肪含量は1番だしが最も大きく,1番だし中の粗脂肪含量は3番だしまでの合計量の約60%であった.アミノ態窒素,全窒素成分およびエキス分は1番だし中にほとんど抽出されていた.
    (2) だしの抽出時間(3-40分間)とだしの濁りとの関係については,抽出時間が長くなるほどだしの濁りおよび粗脂肪含量は徐々に大きくなったが,エキス成分は最初の3-5分で大部分が抽出された.
    (3) だしの抽出液のpHとだしの濁りとの関係は,水抽出液pHを境に,クエン酸ナトリウムでアルカリ側にシフトさせると濁りおよび脂質含量は著しく増加した.クエン酸で酸性側にシフトさせるとたんぱく質の等電点付近までは濁りおよび脂質含量は低下し,さらにpHが低下すると両者ともに増加した.アミノ態窒素含量はpHの変化による変化はほとんど認められなかったが,全窒素含量はpHが等電点以下になると著しく増加した.以上の結果,有機酸でだしのpHをタンパク質の等電点付近まで低下させることはだしの濁りを抑制する有効な方法であった.
    (4) ダシパック法や濾し袋法では,標準法に比べてだしの濁りは抑制でき,かつ,エキス成分は標準法に近い量が抽出されることから,だしの濁りを抑制する有効な方法であった,
    (5) ダシパック法および濾し袋法によるだしの濁り抑制効果は,だしを抽出する際に,袋内の削り節の動きを抑制し,節表面から脂肪球を遊離させないことであった.
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  • 今井 晶子, 大高 亜生子, 中村 哲, 門倉 雅史, 鈴木 忠直, 中井 泉
    59 巻 (2012) 7 号 p. 338-347
    公開日: 2012/09/04
    ジャーナル フリー
    蛍光X線分析による食品中の微量元素の簡易・迅速な分析法の開発を行ったところ,三次元偏光光学系エネルギー分散型蛍光X線分析装置を用いることで以下のように,カボチャ種子の無機元素組成の高感度定量が可能であった.最適化した測定条件で検量線を作成した結果,14元素(P,K,Ca,Mn,Fe,Co,Ni,Cu,Zn,Br,Rb,Sr,Mo,Ba)で直線性の良い検量線が得られた.また各元素の検出限界を算出したところ,重元素ではサブppmレベルの定量が可能であった.そこで,産地判別への応用を試み,カボチャ種子(日本,ニュージーランド,メキシコ,トンガ)計118試料を定量し,産地間で有意な差が見られた元素の定量値を用いて多変量解析を行った結果,4産地を判別する式を構築し,その正答率は70%~80%となった.本研究により,簡便な試料前処理で高感度な定量分析が可能な蛍光X線分析の食品分析における有用性を示すことができた.
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研究ノート
  • 伊澤 華子, 青柳 康夫
    59 巻 (2012) 7 号 p. 348-353
    公開日: 2012/09/04
    ジャーナル フリー
    植物性食品80種類について,ACE阻害とニコチアナミン量の測定を同時に行い,植物性食品の血圧抑制について検討した.
    ACE阻害は,イネ科の植物を除く多くの試料で60%以上の強いACE阻害が示された.ニコチアナミン量は,タラノメで74.8mg/乾物100gと最も多く,イネ科を除く多くの試料でニコチアナミンが検出された.科間の比較ではウコギ科はイネ科とユリ科の植物と比較してニコチアナミン量が有意に多いことが示された.
    アスパラガス,ウルイのように強いACE阻害を示すが,ニコチアナミンを含有していないものも存在していた.しかし,多くの植物性食品のACE阻害の強さにニコチアナミン量が少なからず影響していることが示された.
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解説
  • 稲熊 隆博
    59 巻 (2012) 7 号 p. 354-356
    公開日: 2012/09/04
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  • 太田 英明
    59 巻 (2012) 7 号 p. 357-362
    公開日: 2012/09/04
    ジャーナル フリー
    Shiikuwasha (Citrus depressa Hayata) is produced in the northern area of the main Okinawa island, the southern most region of Japan, and is a typical Japanese citrus along with Tachibana (Citrus tachibana). The seed of Shiikuwasha contains high concentration of limonoid glucosides, including limonin glucoside and nomilin glucoside, which has anti-tumor activity. Synephrine, a well-known enhancer of lipid metabolism, is also present in the fruit peel. The most notable feature of Shiikuwasha, among citrus fruits harvested commercially in Japan, is its high concentration of polymethoxylflavones, such as nobiletin (NBL), tangeretin and sinensetin. These are present in the peel, where NBL is predominant. Many studies have demonstrated that NBL possesses various biological properties such as anti-carcinogenic, anti-inflammatory and hepatoprotective activities. The ingestion of Shiikuwasha paste decreases plasma glucose level in laboratory animals, such as mouse and rat, as well as human volunteers. Study of the metabolism, by animal and human liver microsomes and cytochrome P450 of NBL shows the presence of 4’-OH, 7-OH, 6-OH metabolites, as well as the novel metabolites 3’ and 4’-diOH NBL. These results indicate that Shiikuwasha is an attractive foodstuff from the perspective of health promotion. Furthermore, in order to maintain Shiikuwasha authenticity, methods distinguishing between Shiikuwasha and Calamondin were developed using a unique phloretin glucoside and certain polymethoxyflavones as chemical markers, as well as Shiikuwasha chloroplast DNA.
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  • 広瀬 直人
    59 巻 (2012) 7 号 p. 363-368
    公開日: 2012/09/04
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    Shiikuwasha (Citrus depressa Hayata) is a well-known traditional citrus fruit from Okinawa, with over 200 cultivars and varieties reported. The harvest season of Shiikuwasha is extensive, from August to February, and Shiikuwasha has a unique usage pattern. Unripe fruit, harvested in August and September, is used for cooking, while partially ripe fruit, available from October to December, is used for machining (mainly for juice) . Ripe fruit with reduced acidity is available in January and February and is used unmodified. Polymethoxylated flavones (PMFs) are characteristic components of Shiikuwasha. Depending on harvest time and variety, alterations in juice quantities, citric acid concentrations, and PMFs were observed. Most applications of Shiikuwasha involve juice processing. Notably, the efficiency of Shiikuwasha juice production is only about 50%. Many useful components are contained in the peel, and remain in the residue. A comparison of extraction methods revealed that a multi-stage extraction recovered more useful components. According to marketing research, consumer demand exists for products of Shiikuwasha as a seasoning. Therefore, we are developing applications (especially as seasonings) for juice residue containing essential oils and PMFs.
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