日本食品科学工学会誌
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60 巻 , 12 号
選択された号の論文の7件中1~7を表示しています
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報文
  • 松浦 靖, 金子 真緒, 平原 秀秋, 日高 史絵, 境田 博至, 甲斐 孝憲, 柚木崎 千鶴子, 窄野 昌信
    60 巻 (2013) 12 号 p. 689-694
    公開日: 2014/01/15
    ジャーナル フリー
    本実験では,BLおよびその熱水抽出物であるBLExのSHRにおける血圧上昇への影響を検討した.
    BLおよびBLExをそれぞれ3%,1.5%飼料に添加し,3週間摂食させた結果,2週目以降,収縮期血圧は対照群に対し有意に低値を示し,BLおよびBLExによる血圧上昇抑制作用が認められた.
    次にSephadex LH-20およびDiaion HP20SSカラムクロマトグラフィーによりBLExを5つの画分に分画し,ACE阻害成分をin vitroで評価した結果,プロアントシアニジン画分のIC50値は0.004mg/mLであり,画分の中で最も強くACEを阻害した.
    なお,BLExから分画したプロアントシアニジン画分のSHRにおける血圧上昇への影響を検討した結果,2週目以降,収縮期血圧は対照群に対し有意に低値を示した.
    これらの結果より,BLおよびBLExは血圧上昇抑制作用を有し,その活性成分の一つとしてプロアントシアニジンの関与が示唆された.
    今後,ブルーベリー葉は血圧上昇抑制作用を有する新たな機能性食品として期待できる.
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  • 小林 正義, 川村 麻梨子, 小林 篤, 山﨑 彬, 福田 雅夫
    60 巻 (2013) 12 号 p. 695-704
    公開日: 2014/01/15
    ジャーナル フリー
    高静水圧は発酵の制御に有望な技術だと考えられている.高静水圧の効果を把握するため,キムチ発酵における微生物叢の挙動をPCR増幅したDNAの変性密度勾配ゲル電気泳動とゲルから抽出したDNAの塩基配列シーケンシングにより調べた.キムチからLactobacillusLeuconostocおよびWeissella属を含む11種の乳酸菌を分離した.60日間のキムチ発酵過程では,pHは3.9まで二段階で低下した.乳酸菌濃度は15日目に最大になり,その後3.2×108 cfu/mlに保たれた.乳酸菌の中ではL. sakeiが一定して認められ,L. plantarumが21日目以降に見られた.酵母の菌濃度は15日目に最大となり1.4×108 cfu/mlに達し,27日目以降は検出限界以下へと減少した.酵母ではKazachstania servazziiが圧倒的に優占化していた.発酵21日目に200 MPa,60分の高圧処理をキムチに加えたところ,以降のpH低下が見られなかった.乳酸菌と酵母の菌濃度は急激に低下し,それぞれ8.3×105 cfu/mlならびに検出限界以下となり,乳酸菌は緩やかに回復したが,酵母は速やかな回復を見せた.しかし,高圧処理の有無による微生物叢の明確な違いは観察されなかった.発酵開始時におけるL. sakeiK. servazziiの添加も試みたが,明確な効果は見られなかった.
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技術論文
  • 井伊 悠介, 足立 静香
    60 巻 (2013) 12 号 p. 705-710
    公開日: 2014/01/15
    ジャーナル フリー
    もち米加工品におけるうるち米の混入を検知するDNAマーカーについて研究を行った.もち米はその品種によりWx遺伝子に23bpの重複変異配列か7764bpの挿入変異配列を持つことから,もち米とうるち米を識別するプライマーをそれぞれのもち米の変異配列ごとに設計した.次にもち米とうるち米との混合試料を作製し,検知可能なうるち米量を調査した.Wx遺伝子に23 bpの重複変異配列を持つもち米とうるち米を用いた場合には,うるち米の混入率が2.5%以上の場合,検知率は100%であった.Wx遺伝子に7764bpの挿入変異配列を持つもち米とうるち米を用いた場合,うるち米の混入率が1.0%以上の場合,検知率は100%であった.市販の製品を分析したところ,これらの抽出DNAからDNAマーカーが増幅された.これらのことから本研究のDNAマーカーは,もち米加工品の原材料もち米の変異が1種類の場合においてうるち米の混入の確認に有用であると考えられ,さらに市販のもち米加工品を分析し,市販品にも適用できることが確認された.
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研究ノート
  • 江口 智美, 北元 憲利, 鈴木 道隆, 小河 拓也, 吉村 美紀
    60 巻 (2013) 12 号 p. 711-717
    公開日: 2014/01/15
    ジャーナル フリー
    水挽条件のクリアランス20~60μm程度,回転数40~800rpmの範囲で9種の白玉粉を調製し,白玉粉の粒子の特性および分散糊液の特性を比較検討した.その結果,一般成分と損傷澱粉率にほとんど差がなく,MV 4.8~12.1,スパン1.5~3.5で,粒形態の異なる白玉粉が調製され,経験的に選択された現状の製品調製条件が粘弾性の制御に最適な水挽条件であったことが示唆された.現状の調製条件では,粒子径のばらつきが少なく,澱粉単粒が分散した白玉粉が得られ,その分散糊液は,澱粉濃度の低下に伴い粘弾性が減少する傾向にあったことから,澱粉濃度の調整による粘弾性の制御が容易であることが示唆された.
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  • 関澤 春仁, 山下 慎司, 丹治 克男, 吉岡 邦雄
    60 巻 (2013) 12 号 p. 718-722
    公開日: 2014/01/15
    ジャーナル フリー
    2012年に福島県内で収穫された果実を加工し,放射性セシウムの加工係数を算出した.各加工係数は以下のとおり.
    梅塩漬け0.77~0.98,梅塩水漬け0.52~0.55,梅干し0.72~1.11,梅酒0.21~0.32,梅シロップ0.48,梅ジャム0.61,0.88,梅ジュース1.00,いちじく甘露煮1.35,いちじくシロップ漬け0.51,干しぶどう3.52,ぶどうジュース0.97,蒸し栗1.01,ゆで栗0.90,栗渋皮煮0.56,マロングラッセ0.20,ゆずマーマレード0.18,ゆず酒0.19.
    加工品の放射性セシウム濃度は原料の濃縮や希釈によって増減したが,シロップ等の液体で加工する場合には放射性セシウムが原料から液体へ移行し,加工後の果実の放射性セシウムは低減された.
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  • 廣瀬 めぐみ, 市川 朝子
    60 巻 (2013) 12 号 p. 723-727
    公開日: 2014/01/15
    ジャーナル フリー
    3~9%濃度の米粉を用いて,通常法(撹拌加熱)と電子レンジ加熱により調製したカスタードクリームの物性と食味は,通常法で調製した薄力粉カスタードクリームに比べ,以下のような特徴を示した.
    1.通常法で加熱した米粉区のかたさは薄力粉区に比べ,濃度が7~9%と高くなると低下した.また付着性の保存による影響については,薄力粉区は全ての濃度において保存1日の方が高い値を示した.
    2.レンジ加熱した米粉区は,7~9%の高濃度で調製する場合においても,通常法で薄力粉区の物性と同様の傾向を示した.すなわち,通常法で同濃度の米粉区に比べてかたさが増した.
    3.通常法で5%,7%濃度の米粉区と薄力粉区4種類の官能評価結果から,濃度は薄いもの,同濃度では薄力粉区が好まれた.また,色調は,薄力粉区が米粉区に比べ有意に濃いと識別された.
    4.5%濃度で,通常法の薄力粉区とレンジ加熱の米粉区を官能評価した結果,嗜好性において有意な差はみられなかった.
    5.米粉を用いてレンジ加熱する方法は,操作的に扱いやすく,しかも物性は通常法の薄力粉区に類似したものが調製できることが示された.
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技術用語解説
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