日本食品科学工学会誌
Online ISSN : 1881-6681
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60 巻 , 5 号
選択された号の論文の8件中1~8を表示しています
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総説
シリーズ—地域食品研究のエクセレンス(第2回)
  • 守田 和弘
    60 巻 (2013) 5 号 p. 199-203
    公開日: 2013/06/30
    ジャーナル フリー
    The 7S and 11S globulins are major components of soybean protein. We developed a novel freeze-thaw method for crude fractionation of these proteins in soymilk. Raw soymilk was frozen at -30°C, and then thawed at 10°C for 24 h. The freeze-thawed soymilk was separated into two layers, and the weight ratio of the upper layer (UPL) and lower layer (LWL) was 3 : 2. On SDS-PAGE analysis, the 11S/7S ratio was 0.14 in the UPL, and 1.7 in the LWL. We mixed UPL with LWL in various ratios, and prepared tofu curds from these mixtures. The breaking stress of the tofu curd increased with LWL ratio. The curd made from UPL was soft and smooth, whereas that made from LWL was firm. We developed a novel dessert-like product made from UPL and a novel sausage-like product made from LWL. These results show that rough separation of 7S and 11S globulins in raw soymilk can be achieved using a simple freeze-thaw treatment, thus facilitating the development of new food products.
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報文
  • 松井 崇晃, 石崎 和彦, 中村 澄子, 大坪 研一
    60 巻 (2013) 5 号 p. 204-211
    公開日: 2013/06/30
    ジャーナル フリー
    イネにおいてLgc1遺伝子を用いて胚乳貯蔵タンパク質中のグルテリンを低下させた低グルテリン品種が開発されている.本報告ではLgc1座に関する準同質遺伝子系統対を2組用いてLgc1遺伝子による米の低グルテリン化が米粉の特性や米飯の食味に与える影響を検討した.今回用いた準同質遺伝子系統対では低グルテリン系統で味度値の低下が見られ,米飯の食味低下が示唆された.また,低グルテリン系統のアミロース含有率は通常のタンパク質組成の系統を約1ポイント上回った.ラピッド·ビスコ·アナライザーを用いた糊化物理特性において低グルテリン型の系統では最終粘度が有意に上昇し,コンシステンシーが増加した.テンシプレッサーを用いた米飯の物性測定においては米飯表層の粘りが低グルテリン型の系統で有意に低下し,硬さと粘りのバランス度においても有意な低下が認められた.15°Cにおける白米粒の吸水においては低グルテリン化による有意な差は認められなかった.一般に低グルテリン品種は通常のタンパク質組成の品種に比べて米飯の食味が不十分であることがこれまでにも指摘されている.今回の測定において低グルテリン系統と通常のタンパク質組成を持つ系統との間に見られた差がタンパク質組成の変化だけによるものとは限定できなかったが,低グルテリン品種の米飯の食味や加工特性の違いの一因と考えられた.
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  • 関澤 春仁, 山下 慎司, 丹治 克男, 大越 聡, 吉岡 邦雄
    60 巻 (2013) 5 号 p. 212-217
    公開日: 2013/06/30
    ジャーナル フリー
    食品添加物として指定されているゼオライトは,陽イオン交換能を有することから,放射性セシウムの除去に効果を示すことが知られている.本研究では,平成23年度産のリンゴを加工して得られたリンゴジュースのゼオライト処理による放射性セシウムの除去効果を調査した.その結果,リンゴジュースにゼオライトを添加することにより,放射性セシウムを低減できることが明らかとなった.そして,放射性セシウムの低減効果については,ゼオライトの表面積や処理時間と正の相関があることが示された.また処理温度の低下に伴って放射性セシウムの低減効果も弱くなることが明らかとなった.ゼオライト処理により,リンゴジュース中の糖やリンゴ酸濃度に影響はなかったが,陽イオン濃度に関してNa+とCa2+の増加とK+の減少が認められた.一方,ゼオライト処理により香りが若干変化することが確認された.
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  • 川村 純, 琴浦 聡, 奥山 孝子, 古本 真理, 府中 英孝, 三明 清隆, 杉山 雅昭, 大西 正男
    60 巻 (2013) 5 号 p. 218-224
    公開日: 2013/06/30
    ジャーナル フリー
    廃鶏表皮を原料として脱脂乾燥鶏皮粉末(DCS)を調製し,その摂取がヒトの肌に及ぼす影響を確認する目的でヒトによる二重盲検並行群間試験を実施した.その結果,DCS摂取群において皮膚水分量の増加傾向が認められ,特に皮膚の乾燥が重度な被験者においてはプラセボ摂取群と比較して有意に増加した.また,DCSの摂取後では皮膚弾力性が摂取前と比較して有意に増加していた.本試験の結果から,DCSの摂取は皮膚の乾燥が重度な人の皮膚保湿性を改善させ,加齢により低下した皮膚弾力性を改善する可能性が示された.
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  • 森口 奈津美, 中村 卓
    60 巻 (2013) 5 号 p. 225-232
    公開日: 2013/06/30
    ジャーナル フリー
    卵白·寒天共存ゲルにおいて,連続相構造と破断特性の相関を明らかにすることを目的とした.卵白濃度が減少,寒天濃度が上昇するにつれ,卵白連続相·寒天分散相から卵白·寒天どちらもが連続相となる両連続相,さらに卵白分散相·寒天連続相へと転相し,3つの異なる連続相構造を形成した.破断特性においても応力-歪曲線の破断点および応力値によるクラスター分析から,3つのグループに分類され,それぞれの3種類の連続相のグループと一致した.卵白連続相および寒天連続相は,共存ゲルの破断物性においてその連続相を形成している成分の単独での性質を示した.また,両連続相構造は,卵白相-寒天相の領域面積の比率が約1 : 1の時に形成され,両成分の性質を合わせ持った新規な破断特性を示した.
    以上のことから,卵白·寒天共存ゲルの物性には連続相を形成する成分の性質が大きく寄与していることが明らかとなった.
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研究ノート
  • 新本 洋士, 市川 由佳里, 永田 紗織, 三浦 愛美, 長縄 康範, 石川 祐子
    60 巻 (2013) 5 号 p. 233-236
    公開日: 2013/06/30
    ジャーナル フリー
    加熱による牛乳アレルゲンの分子量変化を検討するために,市販牛乳,およびβ-ラクトグロブリンとラクトースの混合物をステンレストレー上で120°C,60分間加熱した.SDS-PAGE解析の結果,加熱した牛乳においては牛乳タンパク質の分子量が高分子側にシフトした.β-ラクトグロブリンにおいては,加熱によって2量体,あるいは3量体が生じた.またラクトースとの加熱によってβ-ラクトグロブリンの分子量は高分子側にシフトし,PAS染色によって糖鎖修飾されたことが判明した.さらに抗β-ラクトグロブリン抗体を用いたウェスタンブロット解析によって,単量体,2量体,3量体に加え,ブロードな多量体が検出されたことから,加熱されたβ-ラクトグロブリンが抗原性を保持していることが示唆された.
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  • 三浦 絢子, 伊藤 聖子, 加藤 陽治
    60 巻 (2013) 5 号 p. 237-241
    公開日: 2013/06/30
    ジャーナル フリー
    本研究では,サケの鼻軟骨から経口摂取可能なPG含有微粉末(PGNP)を調製し,各種溶媒を用いて抽出したPGの収量とカラムクロマトグラフィー溶出パターンの比較を行った.それぞれのウロン酸およびタンパク質の収量は抽出溶媒によって異なり,水抽出では従来の酢酸抽出と同程度の収量でPGが得られることが分かった.また,各PG粗精製物をイオン交換クロマトグラフィーに供したところ,すべての試料において同じ塩濃度でPGの溶出が認められ,これらが軟骨から従来の酢酸抽出で得られたPGと電荷的に等しいものであることが示された.各PG粗精製物の分子量分布からは,有機酸抽出で得られたPGの分子量が低化したことが示唆され,水抽出で得られたPGにおいては,従来の酢酸抽出のものよりも高分子量の割合が高く,天然型のPGに近いものであると推定された.
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解説
  • 三浦 靖
    60 巻 (2013) 5 号 p. 242-256
    公開日: 2013/06/30
    ジャーナル フリー
    Visualization is defined as any technique for creating images, diagrams or animations to communicate a message. Visualization through visual imagery has been an effective means of communicating both abstract and concrete ideas since the dawn of man. There is great interest in quantifying the various aspects of structure, and in many cases, this involves imaging the structure and performing measurements on the images by image processing and analysis. The images may be simple macroscopic or microscopic light images, including confocal laser scanning microscopy (CLSM), but may also include images from either transmission or scanning electron microscopes (TEM and SEM), atomic force microscope (AFM) images of surfaces, magnetic resonance imaging (MRI) or computed tomography (CT) images of internal structure. The topics covered are the acquisition and processing of the images, the measurement of appropriate microstructural parameters, and the interpretation of these numbers, particularly with regard to the issues that the structures are generally three-dimensional while the images are usually two-dimensional.
    I hope that this article is able to usefully summarize the basic procedures, and that it will be of use to researchers in food science fields.
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