日本食品科学工学会誌
Online ISSN : 1881-6681
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60 巻 , 7 号
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総説
  • 早川 文代
    60 巻 (2013) 7 号 p. 311-322
    公開日: 2013/08/31
    ジャーナル フリー
    Texture terms play an important role in food texture studies, especially in sensory evaluation. A well-organized texture lexicon assists researchers with sensory evaluation of texture. In this study, Japanese texture terms were collected, characterized, and classified in order to develop a texture lexicon. First, 445 texture terms in Japanese were collected from questionnaires to food scientists/technologists, literature searches, and interviews with experts. Next, foods associated with the 445 Japanese texture terms were collected and analyzed. The spatial configuration of the terms showed the structure of the Japanese texture vocabulary. The terms were then classified hierarchically by questionnaires and multivariate analyses. The classification in this study revealed some characteristics unique to the Japanese texture vocabulary, such as a wide variety of terms concerned with stickiness and elasticity. Additionally, the food texture vocabularies of Japanese consumers were investigated through questionnaires. The data showed that the recognition of some terms differed according to the gender, age and/or region of consumers. Some factors, such as eating experiences and dialect usage, could explain the reason behind these differences. The data obtained in this study can be applied to preliminary lexicon sources of descriptive sensory evaluation, and can provide useful clues to the understanding of Japanese texture terms.
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報文
  • 草壁 雄太, 川井 清司, 羽倉 義雄
    60 巻 (2013) 7 号 p. 323-331
    公開日: 2013/08/31
    ジャーナル フリー
    本研究では,連続相に高粘度のヒドロゾル,分散相に揮発性のある精油のD-リモネンを用いて,蒸気吹き込み法によりO/Wエマルションを調製した.本研究では,[1]蒸気吹き込み法によりO/Wエマルションが調製されるメカニズム,[2]蒸気吹き込み法により調製したO/Wエマルションが安定化する条件,[3]蒸気吹き込み法の技術的可能性,以上の3項目について検討を行った.その結果,以下の事項が明らかとなった.
    (1) 図3に示すメカニズムで蒸気吹き込み法によりO/Wエマルションが調製される.
    (2) 連続相の降伏応力と生成直後の分散粒子の投影面積当たりの浮力との圧力差ΔPが十分に大きい場合,生成直後の分散粒子が浮上することなく連続相中にトラップされ,エマルションの生成・安定化が可能になる.
    (3) ΔPは連続相の増粘剤濃度および温度に強く依存する.
    (4) 乳化条件の一つである蒸気吹き込み時間は,連続相温度や連続相の降伏応力に大きな影響を及ぼす可能性があり,蒸気吹き込み法によるO/Wエマルションの調製には,蒸気吹き込み時間の管理や連続相の十分な冷却が必要である.
    (5) 蒸気吹き込み法により分散粒子が微細かつ一峰性の粒子径分布を有するO/Wエマルションの調製が可能である.
    (6) 連続相の増粘剤濃度を適切に設定することにより,蒸気吹き込み法を用いてエマルションの分散粒子の粒子径および粒子径分布幅を制御できる可能性がある.
    (7) 連続相に超高粘度液体を用いた場合にも容易にエマルションの調製が可能であり,処理物(「油水混合物」又は「連続相と分散相」) の粘度上限は従来の一般的な乳化装置の1000倍以上である.
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  • 渡辺 満, 鮎瀬 淳
    60 巻 (2013) 7 号 p. 332-338
    公開日: 2013/08/31
    ジャーナル フリー
    橙色系トマト(桃太郎ゴールド) のカロテノイド色素組成を明らかにし,調製したカロテノイド抽出物を拘束ストレス負荷マウスに投与して,生体内反応に及ぼす影響を調査した.
    (1) 桃色系トマトの主要カロテノイドは,リコペンおよびβ-カロテンであるのに対し,橙色系トマトの主要カロテノイドはプロリコペンおよびフィトエンであり,他に7,9,9’-cis-ニューロスポレン,9,9’-cis--カロテン,di-cis-リコペン,ニューロスポレンβ-カロテン等を含み,タンジェリン系トマトであることが明らかになった.
    (2) 桃色系および橙色系トマトから調製した,カロテノイド抽出物を拘束ストレス負荷マウスに投与したところ,両トマト抽出物とも拘束ストレス負荷により増加するマウスの血漿動脈硬化指数,肝臓の脂質重量やトリグリセリド量,総コレステロール量の増加を抑制した.
    (3) 同じく拘束ストレス負荷マウスで増加する,血漿および肝臓TBARS濃度は,両トマトカロテノイド抽出物の投与により有意に低下し,ストレスを負荷しないマウスと同レベルであった.
    これら結果から,桃色系と橙色系トマトのカロテノイド組成は大きく異なるが,いずれの抽出物にも,ストレス負荷時の脂質代謝改善作用および生体内抗酸化作用が期待できることが明らかになった.
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  • 石山 絹子, 西村 粛見, 出口 みゆき, 寺坂 枝里子, 宮瀬 敏男, 佐野 満昭
    60 巻 (2013) 7 号 p. 339-346
    公開日: 2013/08/31
    ジャーナル フリー
    本研究では,ゴボウPPOを用い,ピロガロール型カテキン(EGCG3”Me) とカテコール型カテキン(EC,ECG) と反応させることで,2種のメチル化テアフラビン類TF3MeG,TF3MeG3’Gを得た.これらはそれぞれに対応する非メチル化体であるTF3G,TF33’diGと同様にゴボウPPO反応過程で生成後,反応時間とともに減少することから,さらなる酸化生成物へと変化することが示唆された.また,TF3MeGおよびTF3MeG3’Gの抗酸化活性は対応する非メチル化体に比較し低下したが,TF3MeGはTFとほぼ同程度,TF3MeG3’GはTFおよびEGCG3”Meよりも高い活性を示した.これらのメチル化テアフラビンの脂溶性度は有意に増大し,特に紅茶中に多く検出されるTF3MeG3’Gは他のカテキンやテアフラビン類に比較し高い脂溶性を示した.
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  • 上﨑(堀越) 菜穂子, 鮫島 隆, 大森 康雄, 府中 英孝, 三明 清隆, 森岡 豊, 小谷 健二, 小齊 喜一, 後藤 清太郎, 渡辺 ...
    60 巻 (2013) 7 号 p. 347-356
    公開日: 2013/08/31
    ジャーナル フリー
    非加熱食肉製品である生ハムにおけるaWおよび乳酸ナトリウムによるL. monocytogenesの制御について5試験機関で検討した.
    (1) 血清型の異なるL. monocytogenesの増殖に対する乳酸ナトリウムの影響試験から,供試した菌株の乳酸ナトリウムに対する感受性は,4種の菌株間で差がないことが明らかとなった.
    (2) 試験用生ハムで,いずれの試験機関でもaW 0.93(0.930≤aW<0.940) では,L. monocytogenes (血清型4b,Scott A株) は,10℃で56日間保管した場合に増殖しなかった.このことから,生ハムではaW0.93であれば,原料肉のpHや食塩濃度,亜硝酸塩および低温保管(10℃) などの条件が相加,相乗的に作用して,L. monocytogenesの増殖が抑制されるものと推測された.
    (3) 今回の試験では,aW 0.94(0.940≤aW<0.950) であれば,2%の乳酸ナトリウムを添加することによってL. monocytogenesの増殖が抑制されることが示唆された.
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研究ノート
  • 山崎 有美, 安藤 美子, 山崎 正夫, 立花 宏文, 山田 耕路
    60 巻 (2013) 7 号 p. 357-361
    公開日: 2013/08/31
    ジャーナル フリー
    オキナワモズク由来フコイダンが種々のがん細胞の細胞運動に与える影響について検討した結果,フコイダンは種々のがん細胞に対して有意に細胞運動阻害作用を示すことが示された.また,この作用はフコイダン濃度依存的に発現することが明らかとなった.フコイダンによる細胞運動阻害機構を明らかとするため,マウスメラノーマ細胞株B16を用いて細胞運動に関与しているストレスファイバー形成について検討を行ったところ,フコイダンは濃度依存的にストレスファイバーの消失を誘導することが示唆された.ストレスファイバー形成機序の1経路である,myosin II regulatory light chain(MRLC) のリン酸化について検討したところ,フコイダンによるMRLCリン酸化抑制は認められず,むしろ増強する傾向が認められた.以上の結果より,フコイダンによる細胞運動阻害作用は,MRLC経路以外の経路により誘導されていることが示唆された.
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  • 水品 善之, 黒飛 知香, 福原 公昭, 栗山 磯子, 吉田 弘美
    60 巻 (2013) 7 号 p. 362-368
    公開日: 2013/08/31
    ジャーナル フリー
    イチゴジャムおよびブルーベリージャムとその加工前の果実を凍結乾燥してから,有機溶媒の可溶性(極性) の違いを利用して分画した.そのうちジャムの脂溶性画分である「③エーテル可溶画分」に,pol λ阻害活性とマウス耳抗炎症活性を見出した.pol λは修復・組換え型のpol分子種であるが,pol λ阻害活性と抗炎症活性には,正の相関が見られた.一方で,イチゴ果実およびブルーベリー果実の画分③は,pol λ阻害活性とマウス耳抗炎症活性を示さなかったので,果実をジャムへ加工する工程で生じる成分(もしくは修飾を受ける成分) が活性本体であると考えられる.本研究により,ジャムは加工前の果実よりも優れた抗炎症作用を有する可能性が示唆され,健康機能性という付加価値を提唱することができた.
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研究小集会
  • 長谷川 峯夫
    60 巻 (2013) 7 号 p. 369-370
    公開日: 2013/08/31
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  • 喜田 宏
    60 巻 (2013) 7 号 p. 371-374
    公開日: 2013/08/31
    ジャーナル フリー
    Highly pathogenic avian influenza virus (HPAIV) causes lethal infection in gallinaceous poultry such as chickens. HPAIV is generated when a nonpathogenic virus brought in by migratory birds from nesting lakes in the north is transmitted to chickens via domestic ducks, geese, quails, etc. and acquires pathogenicity for chickens with repeated multiple infections in the chicken population. Now H5N1 HPAIV has spread to 62 countries in Eurasia and Africa. H5N1 HPAIVs were isolated from dead water birds in Mongolia and Hokkaido, Japan on the way back to their nesting lakes in Siberia in April to May 2005, 2006, 2008, 2009 and 2010. It is concerned that these HPAI viruses may perpetuate in the lakes where migratory water birds nest in summer. On 14th October in 2010, 2 H5N1 HPAIVs were isolated from fecal samples of ducks who flew from Siberia to Ohnuma Lake in Wakkanai, Hokkaido, Japan. Since then, 24 outbreaks of avian influenza due to infection with the H5N1 viruses closely related to the viruses isolated from fecal samples of ducks in Hokkaido in October 2010 have occurred in 9 different prefectures in Japan until the end of March 2011. The other serious concern is that 620 people have been infected with the H5N1 virus, 60% of whom died in 15 countries since 2004 (as of 15 February 2013). It is noted that most of the human cases (86%) are in China, Viet Nam, Indonesia, and Egypt where bird flu vaccines are used. It is strongly proposed to eradicate the H5N1 HPAIVs from Asia by stamping-out without misuse of vaccine through international collaboration under the umbrella of ”One World, One Health” concept.
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  • 田村 豊
    60 巻 (2013) 7 号 p. 375-379
    公開日: 2013/08/31
    ジャーナル フリー
    The Japanese-specific eating habit of consuming raw eggs presents a risk of food poisoning. The most important health hazard associated with raw eggs is Salmonella Enteritidis (SE). This article summarizes the incidence and features of SE food poisoning, contamination factors in eggs, and countermeasures to reduce SE food poisoning from eating raw eggs in Japan.
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