日本食品科学工学会誌
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61 巻 , 10 号
選択された号の論文の6件中1~6を表示しています
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報文
  • 青木 茂太, 仲川 清隆, 半澤 康彦, 松本 俊介, 阿久津 光紹, 君塚 道史, 下山田 真, 西川 正純, 宮澤 陽夫
    61 巻 (2014) 10 号 p. 467-474
    公開日: 2014/11/30
    ジャーナル フリー
    はじめに粉末魚油の調製条件を確立した.調製した粉末魚油の脂質含量は74 %と高く,現在市場に出ている植物油脂を使用した粉末油脂の脂質含量(70〜75)%に匹敵した.本研究で調製した2種の粉末魚油(FPO-1670とFPO-170, 1670)には,DHAが152mg/g,EPAが41mg/g含まれていた.次いで,DSCやHS-GC分析,過酸化物価の測定により,FPOに対して,粉末魚油(FPO-1670とFPO-170, 1670)の酸化安定性の向上を確認した.さらに,水と人工胃液および有機溶媒中への溶出試験によって,粉末魚油の徐放性を確認した.すなわち,酸化安定性と徐放性を備えた粉末魚油を調製した.この摂取により,DHAやEPAは消化管から穏やかに吸収され,これら脂肪酸の健康機能を効果的に享受できると期待された.この証明に向けて,現在,ヒト試験を進めており,ヒトにおける徐放性が明確となれば,本徐放性粉末魚油は多種多様な食品や加工食品に活用できると期待された.
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  • 隈部 千鶴, 小泉 鏡子, 平塚 聖一
    61 巻 (2014) 10 号 p. 475-479
    公開日: 2014/11/30
    ジャーナル フリー
    あじ塩干品製造で使用する塩汁を加熱殺菌処理した際に発生する加熱凝固物を食品素材化するために,その性状と水による洗浄の効果を調べた.加熱凝固物の重量は加熱殺菌処理後から3週間目にかけて増加し,その後,顕著な増加は見られなかった.加熱凝固物の一般成分は,水分64%,灰分16%,タンパク質17%,脂質2%であり,臭いの主成分はアルデヒド類,アルコール類であった.また,洗浄することによって塩分,揮発性成分量が減少し,白色化することがわかり,あじ塩干品製造時に使用する塩汁中の加熱凝固物は,これまで,塩分と臭いの点で食品素材に利用されなかったが,洗浄することで利用できる可能性が示唆された.
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  • 吉村 美紀, 山下 麻美, 加藤 陽二
    61 巻 (2014) 10 号 p. 480-485
    公開日: 2014/11/30
    ジャーナル フリー
    本研究において,シカ肉の機能性食品としての活用を促進させるために,真空調理法を用いて,スチーム加熱の加熱温度の違いによるカルニチン含有量および物性への影響を検討した.
    80℃および100℃で真空調理を行った結果,80℃加熱の方が,温度上昇が緩やかであり,肉重量減少率が低かった.L-カルニチンとアセチルカルニチンは,80℃加熱の方が高い値を示し,その他のアシルカルニチン類は,100℃加熱の方が高い値を示した.L-カルニチンの過剰摂取がアテローム性動脈硬化を引き起こす可能性が報告されているが,通常の鹿肉の摂取量であれば,アテローム性動脈硬化を引き起こすリスクが生じることは考えにくい.脳機能向上などの機能性が示唆されているアセチルカルニチンは,80℃加熱の方が有意に多く含まれていた.また,物性測定において,100℃加熱と比較して,80℃加熱の方が有意に軟らかいことが示され,官能評価においても,80℃加熱の方が軟らかく好まれることが示された.うま味があり,総合的なおいしさが,80℃加熱において有意に好まれたことにより,嗜好性の向上にも繋がったと考えられる.
    これらの結果より,機能性・嗜好性のどちらにおいても,シカ肉の機能性食品としての活用を促進する上で,望ましいのは80℃加熱であると考えられる.
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  • 肥後 温子, 和田 淑子, 佐藤 之紀
    61 巻 (2014) 10 号 p. 486-496
    公開日: 2014/11/30
    ジャーナル フリー
    糊化度の異なる小麦粉焼成試料を用い,調湿・調温時の力学特性と,単分子層収着水量(Wm値),多重層収着水量(MC値)との関わりを調べた.
    (1)温度帯に関わらず低湿度では脆性破断し,中・高湿度では糊化度の大きい試料ほど硬化した.
    (2)5℃から40℃に昇温すると,脆性破断領域が減り軟化領域が増えた.
    (3)温度帯に関わらず脆性破断領域はすべて脱着時のWm領域に含まれ,硬化領域はすべて脱着時のMC領域に含まれた.
    (4)糊化度の高い焼成試料はMC領域において硬化し,糊化度が低い焼成試料はMC領域から軟化が始まった.温度帯にかかわらず,MC領域は力学特性が変化する領域であった.
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  • 不破 眞佐子, 中西 由季子, 森髙 初惠
    61 巻 (2014) 10 号 p. 497-507
    公開日: 2014/11/30
    ジャーナル フリー
    米飯摂取後の血糖値上昇抑制を目的として,米飯炊飯時にκ-カラギーナンを添加した場合(CP添加米飯)と,米飯にκ-カラギーナンゲルあるいはCaCl2添加κ-カラギーナンゲルを混合して摂取した場合(CG混合米飯,CG-CaCl2混合米飯)について,単独で炊飯した米飯(基準米飯)と比較して検討した.
    CP添加米飯摂取被験者における血糖値は,摂取後15分および30分では,1.0%以上で基準米飯摂取被験者の血糖値よりも有意に低く,摂取後45分においては,1.6%で基準米飯摂取被験者の血糖値よりも有意に低かった.基準米飯摂取被験者のGIと比べて1.0%以上CP添加米飯摂取被験者のGIで,グルコース放出量は0.5%以上CP添加米飯で有意に低下した.CG混合米飯摂取被験者の各測定時間における血糖値は,各試料間において有意な差は見られなかったが,基準米飯と比較してGIは1.0%以上,グルコース放出量は1.6%において有意に低下した.CG-CaCl2混合米飯摂取被験者のGIおよびグルコース放出量に基準米飯と比較して有意差は見られなかった.CP添加米飯においては,客観測定および主観評価のテクスチャーの硬さは,0.5%以上のκ-カラギーナン添加により有意に増加した.これらのことから,κ-カラギーナンによる血糖上昇抑制については,CP添加米飯で最も効果が高く,次いでCG混合米飯であり,CG-CaCl2混合米飯では測定の範囲でその効果は認められなかった.
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技術用語解説
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