日本食品科学工学会誌
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61 巻 , 12 号
選択された号の論文の7件中1~7を表示しています
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報文
  • 中村 善行, 藏之内 利和, 高田 明子, 片山 健二
    61 巻 (2014) 12 号 p. 577-585
    公開日: 2015/01/31
    ジャーナル フリー
    調理後の甘さが大きく異なる多様なサツマイモ品種·系統や育種素材を供試して,塊根のβ-アミラーゼ活性およびデンプンの含量,糊化温度と蒸しいものマルトース含有率との関係を調べた.マルトース含有率はβ-アミラーゼ活性の上昇に伴って増加したが,活性が約0.2 m mole maltose/min/mg proteinを越えると含有率の増加は抑制された.マルトース含有率とデンプン含有率との間には相関が認められなかったが,デンプン糊化温度との間には弱い負の相関が認められた.特に,β-アミラーゼ活性が高い塊根では糊化温度が低いほどマルトース含有率が高い傾向が見られた.また,デンプンの糊化温度が比較的高い品種「ベニアズマ」を本州より気温の低い北海道で栽培すると,糊化温度が有意に低下し,β-アミラーゼ活性は同等かあるいはそれ以下にも拘わらず,マルトース含有率が有意に高くなった.サツマイモの加熱調理に伴うマルトース生成には塊根のβ-アミラーゼ活性に加えてデンプンの糊化し易さも重要であると考えられた.
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技術論文
  • 山本(前田) 万里, 奥田 祐, 大菅 武, 物部 真奈美
    61 巻 (2014) 12 号 p. 586-591
    公開日: 2015/01/31
    ジャーナル フリー
    茶葉中の健康機能性成分であるメチル化カテキン,エピガロカテキン(EGC),テアニンを給茶機RICH+®を用いて短時間で自動抽出する条件を検討した.最適抽出条件と飲用カップ1杯(120 mL)当たりの最大抽出量は次のとおりであった.茶葉中にメチル化カテキンを1.7 %含有する「べにふうき」緑茶1.9 gを94°C20秒間攪拌抽出することによって19 mgのメチル化カテキンが抽出された.EGC/EGCG含有比1の「ゆたかみどり」緑茶1.5 gを10°C30秒間攪拌抽出することによってEGC/EGCG含有比2.5のEGC 39 mgが抽出された.テアニンを1.4 %含有する「さえみどり」緑茶1.7 gを65°C20秒間攪拌抽出することによってテアニン20 mgが抽出された.メチル化カテキン,EGCに関しては,健康機能性が期待される1日必要成分量のおよそ 1/2量であった.
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  • 近藤 徹弥, 石原 那美, 長谷川 摂, 伊藤 智之, 寺尾 啓吾
    61 巻 (2014) 12 号 p. 592-598
    公開日: 2015/01/31
    ジャーナル フリー
    貯蔵や流通中における白醤油の混濁や二次滓を防ぐことを目的として,酸性プロテアーゼ製剤であるオリエンターゼ 20Aの添加条件について検討した結果,以下のことが明らかとなった.
    (1)淡口醤油や濃口醤油等の一般的な醤油で行われる火入れ-滓下げ法では白醤油の滓下げ後の混濁や滓生成を防ぐことは困難であった.
    (2)白醤油の火入れ時に発生する混濁物質にはタンパク質が含まれており,白醤油中に残存するプロテアーゼが火入れ時に活性化してタンパク質を断片化することが示唆された.
    (3)生白醤油に0.2 % (w/v)以上のオリエンターゼ20Aを添加後,90°C前後で火入れし,続いて滓下げを行うことにより,白醤油を清澄化することができた.さらに,コポロックSAの併用により保存後の二次滓生成を完全に防ぐことができた.本方法により,白醤油の貯蔵や流通中における混濁や二次滓の発生を防ぐことができると考えられた.
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研究ノート
  • 寺澤 洋子, 古賀 貴子, 齋藤 昌義
    61 巻 (2014) 12 号 p. 599-604
    公開日: 2015/01/31
    ジャーナル フリー
    牛挽肉の直火焼き(素焼きおよび照り焼き,焼き時間はともに12分間および24分間)における有効性リジン量の変化を知る目的で,小形のミンチボール状のものを試料とした.これら試料について,主に加熱,しょう油-みりんの混合液によるアミノカルボニル反応(褐変)の影響を検討した.
    (1)水分量は,素焼きおよび照り焼きともに有意に減少したが,その減少率は素焼きの方で高かった.
    (2)照り焼きに関し,窒素量の変化は認められなかった.
    (3)色調L*は,素焼きおよび照り焼きともに加熱により低下し,色差ΔE*は照り焼きの方でより顕著であった.
    (4)有効性リジンの減少率は,素焼きにおける12分間および24分間加熱した試料に比較し,照り焼きで加熱した試料ではそれぞれ2倍の高値であった.
    水分量および色調L*は有効性リジン量の減少率に高い正の相関を示した.直火焼きにおける水分減少(加熱)に伴いアミノカルボニル反応が進み,L*は低下し,有効性リジン量は減少するものと考えられた.
    (5)酸化度
    TBA値は,照り焼きよりも素焼きの方で高かった.また,COVは,素焼きにおいて焼き時間に伴って有意に減少した.
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解説
シリーズ—研究小集会
  • 増田 亮一
    61 巻 (2014) 12 号 p. 605-606
    公開日: 2015/01/31
    ジャーナル フリー
  • 早田 邦康
    61 巻 (2014) 12 号 p. 607-624
    公開日: 2015/01/31
    ジャーナル フリー
    Considerable differences were found in the incidence of age-associated diseases and the mean lifespan between countries of similar social background. Previously, the inhibition of age-associated disease progression was considered to be attributable to anti-oxidants in foods, such as isoflavones and resveratrol. However, the results of recent studies do not support the role of anti-oxidants in the inhibition of age-associated diseases and senescence. We have reported that healthy foods such as beans, mushrooms, seafoods and vegetables, and healthy dietary traditions such as the Mediterranean diet and Japanese foods are rich in polyamines (spermine and spermidine). Polyamines are synthesized in rapidly growing cells; however, this ability decreases with aging. In addition to de novo synthesis, cells can take up polyamines from their surroundings. An important source of whole body polyamines originates in the intestinal lumen, e.g., food-derived polyamines. Polyamines in the intestinal lumen are absorbed quickly, and continuously increased polyamine intake elevates blood polyamine levels in humans and mice. In addition to the many biological activities that help protect cells and tissues from harmful stimuli, we have shown that polyamines suppress pro-inflammatory status, characterized by the suppression of leukocyte function associate antigen 1 (LFA-1) expression and pro-inflammatory cytokine production. Moreover, increased intracellular spermine from extra-cellular sources enhanced the activities of DNA methyltransferases (DNMT) and suppressed polyamine deficiency-induced genome-wide demethylation/methylation in vitro. Long-term increased polyamine intake inhibited age-associated pathological changes and suppressed abnormal genome-wide demethylation/methylation in Jc1 : ICR male mice. In addition, increased polyamine intake was associated with a decreased incidence of colon tumors in BALB/c mice after 1,2-demethylhydrazine administration. Aging is associated with decreased polyamine synthesis, enhanced pro-inflammatory status (e.g., increased LFA-1 expression), decreased DNMT activities, and enhanced genome-wide demethylation/methylation; therefore, dietary polyamine represents a valuable food element to suppress age-associated pathologies and extend the lifespan of humans.
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  • 今井 伸二郎
    61 巻 (2014) 12 号 p. 625-631
    公開日: 2015/01/31
    ジャーナル フリー
    Hot water extracts of green soybean, Glycine max (WEGS) significantly decreased the levels of ovalbumin (OVA)-specific IgE in mice and significantly suppressed toluene diisocyanate-induced nasal mucosa secretion. An open-label human pilot study including 16 subjects with Japanese cedar pollinosis (JCP) was conducted. The symptom scores for JCP were better in the long-term WEGS intake group than in the short-term intake group. WEGS have great potential as an orally active immune modulator for the treatment of various allergic diseases. We conducted a preliminary investigation of the effects of visible light irradiation on plant extracts, and observed a strong suppressive effect on interleukin (IL)-2 expression in Jurkat cells following treatment with visible light-irradiated ethanol extract from green soybeans (LIEGS). This effect was produced only by extracts from green soybeans and not soybeans of other colors. LIEGS suppressed lipopolysaccharide-induced IL-6, IL-12, and TNF-α expression levels in human monocyte THP-1 cells in a concentration-dependent manner. LIEGS suppressed the development of atopic dermatitis-like skin lesions and reduced the dermatitis scores of NC/Nga mice.
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