日本食品科学工学会誌
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61 巻 , 7 号
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総説
  • 山崎 浩司
    2014 年 61 巻 7 号 p. 259-267
    発行日: 2014/07/15
    公開日: 2014/08/31
    ジャーナル フリー
    Conventional plate counting with selective agars is time-consuming and labor intensive for the detection and enumeration of microorganisms associated with food-borne illnesses from food and environmental samples. In addition, it may be unsuitable for the rapid estimations required for food sanitation and hygiene. To overcome these technical challenges, a superior method, termed FISHFC (fluorescence in situ hybridization [FISH] in combination with filter cultivation [FC] on a membrane filter), was developed. The FISHFC method has equal detection accuracy to the conventional plate counting method. It enumerates only viable food-borne pathogens from food samples within 8-17 h, which suggests that the accurate evaluation of pathogen contamination can be completed within two working days. Therefore, the FISHFC method with species-specific detection probes contributes to ensuring food safety. This article introduces the rapid enumeration FISHFC method for the estimation of food-borne pathogens.
報文
  • 小田桐 慎一郎, 加藤 陽治
    2014 年 61 巻 7 号 p. 268-277
    発行日: 2014/07/15
    公開日: 2014/08/31
    ジャーナル フリー
    青森県の大間崎にて水深3~4メートルに生息しているツルアラメを2008年3月から2009年2月までの間ほぼ毎月採取し,それぞれの試料に含まれる糖質,アミノ酸,ポリフェノールの含有量の季節変化を調べた.
    (1)ラミナラン含有量は8月に最大となり(約200mg/g乾燥質量),それ以降,減少した.最も少ないのは3月(約12mg/g乾燥質量)であり,最大値との間に16倍の差があった.ラミナラン含有量は乾燥質量の1~20%の間で季節による変化があった.
    (2)アルギン酸は季節による含有量の変化が少なく,約200~300mg/g乾燥質量含有されていた.これは他の褐藻類と遜色ない量であり,新たなアルギン酸原料としての可能性が示唆された.
    (3)ツルアラメには,キシロース・マンノースの割合が多いツルアラメ特有のフコイダンとG-フコイダンの2種のフコイダンの存在が確認された.これらの季節による大きな変動は見られなかった.
    (4)主要遊離アミノ酸はアラニン,アスパラギン酸,グルタミン酸であった.この中でも特に甘味アミノ酸の一つアラニンの含有量が多く,5月~6月に最大値の12mg/g乾燥質量,8月~11月に最小値となる3mg/g乾燥質量であった.アスパラギン酸,グルタミン酸は季節による変化は少なかった.ツルアラメのグルタミン酸含有量はコンブの約1/10であり,コンブのように旨味成分含有海藻としての利用可能性は極めて低いと考えられる.
    (5)ツルアラメのポリフェノール含有量は夏(8月)採取のツルアラメ(30mg/g乾燥質量)が冬(2月)採取のツルアラメ(10mg/g乾燥質量)の約3倍含まれていた.
  • 町田 元気, 折笠 貴寛, 今泉 鉄平, 田川 彰男
    2014 年 61 巻 7 号 p. 278-285
    発行日: 2014/07/15
    公開日: 2014/08/31
    ジャーナル フリー
    ブロッコリの熱湯浸漬過程において水溶性成分のカリウムおよびクロロフィル溶出現象,および色彩の変化を調査した.また,ブロッコリの加熱へマイクロ波を適用し,その有用性を調査した.その結果,以下の知見が得られた.
    1)ブロッコリの熱湯浸漬過程において,カリウム溶出については拡散方程式解の球モデル,クロロフィル溶出については一次反応速度式で表すことができる.
    2)色彩の変化については,L*a*b*表色系のa*値の変化としてゼロ次反応速度式による解析が可能である.
    3)マイクロ波処理は熱湯浸漬処理よりもPODの失活に要する時間が短く,マイクロ波により処理時間の短縮が可能である.
    4)マイクロ波処理は熱湯浸漬ブランチングと比べ解凍時のフリードリップ発生を抑制する.
    5) 2つの加熱法では彩度の増加が見られるが,解凍後には彩度の変化は見られない.
    6)マイクロ波処理の方が熱湯浸漬処理よりアスコルビン酸の損失を抑制する.
    これらのことから,ブロッコリの加熱処理へのマイクロ波の適用は有用であることが示唆されたが,品質の評価においては更なる調査を行うことが必要である.
  • 辻村 和也, 土井 康平, 桑原 浩一
    2014 年 61 巻 7 号 p. 286-292
    発行日: 2014/07/15
    公開日: 2014/08/31
    ジャーナル フリー
    現在,リン酸塩は,粘着性や発色効果を高めるために食品添加物として水産ねり製品などの加工食品に使用されている.しかし,その過剰摂取により,カルシウム吸収阻害のリスクがあることが危惧されている.本研究では,新規水産ねり製品の製法で用いたクエン酸Naとポリリン酸Naやピロリン酸Naに代表されるリン酸塩との比較を,in vitro腸管モデルであるヒト結腸がん由来細胞株(Caco-2)を用い,カルシウム能動輸送・受動輸送機構への影響を検討した.
    その結果,受動輸送評価では,ポリリン酸Naは,細胞毒性を示さない最高濃度で,有意にカルシウムイオンの細胞膜透過を阻害し,ピロリン酸Naは,阻害の傾向がみられた.また,クエン酸Naには,その傾向はみられなかった.一方,能動輸送評価においては,いずれの有機酸Naも全てのカルシウム能動輸送過程で遺伝子の一貫した発現の亢進または抑制はみられなかった.また,クエン酸Na含有水産ねり製品は,リン酸塩を用いる通常製法に比べ,in vitro消化物中の水溶性カルシウム形成が認められた.
    以上のことより,新規製法で用いたクエン酸Naは,ポリリン酸Naでみられたカルシウム受動輸送阻害はせず,且つカルシウム能動輸送関連遺伝子の発現変化も異なることが確認され,食品添加物としてのクエン酸Naは,リン酸塩で危惧されるカルシウム吸収阻害リスクは,少ないと考えられた.
  • 北出 晶美, 佐川 敦子, 不破 眞佐子, 森髙 初惠
    2014 年 61 巻 7 号 p. 293-301
    発行日: 2014/07/15
    公開日: 2014/08/31
    ジャーナル フリー
    ミートグラインダーにより破砕した破砕寒天ゲル,3.5mm±0.5mm角および15mm角に切断した3.5mm立方体寒天ゲル,15mm立方体寒天ゲルを試料とし,咀嚼・嚥下時の筋活動量の測定および官能評価を行い,摂食前の食品サイズの相違が咀嚼・嚥下時の筋活動量に及ぼす影響について検討した.
    破砕ゲルは,少ない咀嚼回数においても咬筋活動量は小さく,咀嚼回数の増加に伴う咬筋活動量の変化は小さかった.特に,咬筋活動時間の低下が緩慢であった.主観評価においても全ての咀嚼回数において咀嚼時の力は弱く,嚥下時の舌と硬口蓋の接触圧は弱いと評価された.
    3.5mm立方体ゲルでは,5回から20回咀嚼における咬筋活動強度は最も高く,咀嚼回数の増加に伴う咬筋活動量および咀嚼終了時から嚥下までの時間の低下は緩慢であった.また,主観評価においても,試料が咀嚼により破壊されている感覚は15mm立方体ゲルと比較し低く,咀嚼回数が増加してもまとまりにくく,嚥下時の舌と硬口蓋の接触圧は強いと評価された.
    15mm立方体ゲルは,5回咀嚼では,3.5mm立方体ゲルに比べ咬筋活動強度は低いものの咬筋活動時間が長く,それに伴い咬筋活動量は大きかった.また,咀嚼終了時から嚥下までの時間も長かった.しかし,咀嚼回数の増加に伴い咬筋活動量および咀嚼終了時から嚥下までの時間は顕著に低下し,主観評価においても試料が咀嚼により破壊されている感覚は強く,3.5mm立方体ゲルと比較し,まとまりやすく,嚥下時の舌と硬口蓋の接触圧は弱いと評価された.
    これらの結果から,摂食前の食品サイズの相違により,咀嚼時の咬筋活動量は異なることが判明し,今回用いた試料では,30回咀嚼までは破砕ゲルの咀嚼時の力が最も弱く,反対に3.5mm立方体ゲルが最も大きな咀嚼力を必要とすることが示唆された.
技術論文
  • 尾形(斎藤) 美貴, 木村 英生, 飯村 穰
    2014 年 61 巻 7 号 p. 302-307
    発行日: 2014/07/15
    公開日: 2014/08/31
    ジャーナル フリー
    (1)清酒製造工程で副生される赤ヌカで麹を調製する方法を検討した.蒸煮した赤ヌカに種麹として「麦用専用菌」を0.5%の割合で加え,温度30°C,湿度90%の条件で1日から3日おくことにより,高い糖化力をもつ麹が調製できた.
    (2)乳酸生産の効率化を目的に赤ヌカ麹を用いた白ヌカの糖化とLactobacillus rhamnosusによる乳酸発酵を同時に行う並行複発酵での乳酸生産を検討した.90分間の予備糖化をおこない,培地の流動性が確保できれば,並行複発酵は可能であった.培養72時間後には高光学純度(99%以上)の乳酸が12g/100mlを越える濃度で得られた.
研究ノート
  • 植野 壽夫, 西村 修, 戸川 真, 佐久間 克也
    2014 年 61 巻 7 号 p. 308-313
    発行日: 2014/07/15
    公開日: 2014/08/31
    ジャーナル フリー
    本研究では,ストレス潰瘍および胃の不快症状に対するペパーミント熱水抽出物(Peppermint aqueous extract, PE)の効果を動物試験および健常者を対象としたアンケート調査により検討した.マウスに強制水泳を負荷させることにより発生させた実験的ストレス潰瘍に対して,予めPE (300mg/kg)を単回経口投与することにより,マウスの潰瘍面積は対照群と比べて有意に減少した.アンケート調査では,被験者(胃の不快症状を有する35歳以上65歳以下の健康な男女)はPE含有カプセル(PE 300mg/day)あるいはプラセボカプセルを2週間連続摂取し,胃の不快症状(胃痛,胸やけ,胃もたれ症状)に関するアンケートに回答した.摂取期間終了後,PE摂取群(n=105)では胃もたれ症状の一つである膨満感のスコアがプラセボ群(n=100)に比べて有意に低下した.以上の結果から,PEの摂取がストレス潰瘍の予防や膨満感の緩和に有効である可能性が示唆された.
研究小集会
  • 村勢 則郎
    2014 年 61 巻 7 号 p. 314-315
    発行日: 2014/07/15
    公開日: 2014/08/31
    ジャーナル フリー
  • 佐藤 之紀
    2014 年 61 巻 7 号 p. 316-322
    発行日: 2014/07/15
    公開日: 2014/08/31
    ジャーナル フリー
    Hydration analysis of sugars and amino acids was conducted with a focus on the viscosity of liquid food models. The interaction between pectin molecules in aqueous sugar solutions was also analyzed as a model of food macromolecule interactions. The viscosity-related parameters used for analysis of solute-solvent interactions were Bη, dBη/dT, Bη/V2, BT1, and BT2, as well as the parameters h and α. Specific viscosity-related parameters, ηsp and —dηsp/dAW, were used for the analysis of interactions between food macromolecules in aqueous sugar solutions. Using these parameters, it is anticipated that the mechanisms of liquid food hydration at the molecular level will be clarified in the near future.
  • 中川 洋, 片岡 幹雄
    2014 年 61 巻 7 号 p. 323-328
    発行日: 2014/07/15
    公開日: 2014/08/31
    ジャーナル フリー
    Low water activity and the glass state in dried foods restrict the growth of microorganisms and increase food stability. Vitrification of foods is related to the texture. Thus, hydration and vitrification are essential factors determining the physical properties and quality of foods. Inelastic neutron scattering (INS) is a promising research method for the analysis of water mobility and glass transition of food materials. Neutrons easily penetrate materials, and can be used to non-destructively investigate the molecular dynamics of food materials. INS generates information about the vibrational density of states, relaxation and diffusion processes, and mean-square displacement. Molecular dynamics (MD) simulation provides information regarding molecular structure and dynamics on an atomic scale, and is thus complementary to INS. It was found that the hydration level dependence of the onset of protein glass transition is correlated with the percolation transition of hydration water. In addition, the hydration water dynamics changed significantly at the transition temperature. The percolation of hydration water induces protein glass transition.
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