日本食品科学工学会誌
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62 巻 , 3 号
選択された号の論文の6件中1~6を表示しています
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総説
シリーズ―地域食品研究のエクセレンス(第7回)
  • 宮田 裕次, 久林 高市, 田嶋 幸一, 田中 隆, 田丸 靜香, 田中 一成
    62 巻 (2015) 3 号 p. 123-129
    公開日: 2015/04/30
    ジャーナル フリー
    The camellia tree is widely grown in the Goto Islands, but its leaves are not effectively utilized. We developed a new fermented tea by rolling of camellia and green tea leaves at a ratio of 1 : 9. The tea exhibited good taste and smell. Feeding of a freeze-dried fermented tea extract suppressed elevations in blood glucose level of KK-Ay mice, an animal model of diabetes. In humans, the fermented tea suppressed postprandial glucose levels. Improvement of hyperglycemia is likely due to suppressed glucose absorption via inhibition of intestinal α-glucosidase activity. Sprague-Dawley rats fed a diet containing fermented tea extract had lower white adipose tissue weight, and serum and hepatic triacylglycerol concentrations. These effects were thought to be exerted by decreases in intestinal fat absorption and suppression of hepatic lipogenesis. Thus, the mixed fermented tea appears to exhibit antihyperglycemic and hypotriacylglycerolemic properties. We have successfully commercialized the mixed fermented tea, named “Goto Tsubaki-cha”. We anticipate that this tea will contribute to the revitalization of the local economy and agriculture of the Goto Islands.
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報文
  • 飛田 啓輔
    62 巻 (2015) 3 号 p. 130-134
    公開日: 2015/04/30
    ジャーナル フリー
    本試験では,1日あたり1mgの加熱処理Lb. crispatus KT-11株をマウスに経口投与すると,インフルエンザウイルスの感染が招く体重の減少を軽減した.また,加熱処理Lb. crispatus KT-11株はRAW264細胞に添加して培養すると,IFNα,TNFα,IL-1αおよびIL-6の産生を促進した.これらの結果から,加熱処理Lb. crispatus KT-11株はマクロファージから感染防御機能に寄与するサイトカインの産生を促進することで,抗インフルエンザ作用に導くことが示唆される.このように,加熱処理Lb. crispatus KT-11株はインフルエンザウイルスによる感染を予防や軽減することを目的とした食品として,大いに期待できると考えられる.
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  • 畑江 敬子, 竹内 富士雄, 秋葉 ちさと, 安藤 香奈, 佐藤 志保, 戸田 貞子, 斉藤 真由
    62 巻 (2015) 3 号 p. 135-146
    公開日: 2015/04/30
    ジャーナル フリー
    高齢者の咀嚼能力を画像処理を用いて評価する方法を提案し,76人から成るパネルと,寒天と餅の2種類の検査食を用いてテストした.15秒間の咀嚼の後吐き出された試料の破砕片のサイズの分布を画像処理技術を用いて求め,この分布から,画像の目視による咀嚼結果の評価を最も正しく反映する各食品に対する指標を導出した.その結果,パネルの2つの食品に関する咀嚼能力には強い相関があるものの,寒天にくらべて餅の咀嚼がより困難な被験者がいることがわかった.各被験者の2つの食品に関する咀嚼状況は,被験者の属するアイヒナーグループ,および可撤性補綴物を除いた残存歯数と強く関連することがわかった.このことは被験者に義歯の転覆がおこっていることを示唆する.
    評価指標導出の恣意性を除く目的で,健全な個体の咀嚼破砕片サイズ分布からのずれによって咀嚼能力を評価する事も試みた.また,過去に行った,試供食品にグルコースを混ぜておき,唾液中に分泌されたグルコース量から咀嚼能力を評価する簡易な方法についても評価を行った.
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技術論文
  • 西村 太輔, 高橋 千尋, 香西 慶理
    62 巻 (2015) 3 号 p. 147-155
    公開日: 2015/04/30
    ジャーナル フリー
    アスパラガス擬葉摂取による睡眠改善効果をヒトモニター試験により検討を行った.アスパラガス擬葉を2g/日含むカプセルを被験食品とし,睡眠に不満を感じている40歳以上69歳以下の男性10名を対象として2週間摂取の二重盲検クロスオーバー試験を行った.その結果,対照食品であるデキストリンを摂取した場合に比べ,被験食品を摂取することにより,PSQIで有意な減少が見られ,睡眠改善効果が確認された.また,本試験期間中,被験者に試験食品摂取と因果関係のある有害事象は確認されず,試験食品を2週間摂取したときの安全性も確認された.
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研究ノート
  • 新本 洋士, 門分 彰子, 八代 朋美, 長縄 康範
    62 巻 (2015) 3 号 p. 156-158
    公開日: 2015/04/30
    ジャーナル フリー
    ステンレストレー上に風乾した牛乳を加熱することによって乳糖と乳タンパク質のメイラード反応による乳タンパク質のグリケーションが生じる.風乾した牛乳を140°C以上で1時間加熱するとSDS-PAGEによって検出されるタンパク質は消失した.120°C加熱による牛乳タンパク質のグリケーションは高濃度のクロロゲン酸およびエピカテキンで抑制することができたが,アスコルビン酸は逆にグリケーションを促進した.
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  • 塩田(原田) 良子, 石永 正隆, 釘宮 正往, 杉山 寿美
    62 巻 (2015) 3 号 p. 159-164
    公開日: 2015/04/30
    ジャーナル フリー
    小麦澱粉のstarch lipidであるLPCは,水飽和ブタノールにより,常温では抽出されず,熱水中で殆ど抽出される.しかし,糊化状態になると常温による抽出量は熱抽出量より高かった.また,常温抽出したLPCのリノール酸の割合はパルミチン酸より高く,熱抽出したLPCのパルミチ酸の割合は約50%でリノール酸の割合より高かった.このように常温抽出されやすいLPCをchangeable LPC (Ch-LPC),熱抽出されるLPCをstable LPC (St-LPC)とし,生澱粉から常温抽出されるLPCをsurface LPC (Su-LPC)とした.
    糊化した糊液の温度を95°Cから50°Cに低下させると糊液はゲル化し,ゲルのLPCの熱抽出量は常温抽出量より再び高くなった.ゲル化により,常温抽出されていたCh-LPCあるいはSu-LPCがSt-LPCに変化したかどうかを調べるためにゲル糊液を95°Cまで再加熱し,その糊液のLPC量とLPCの脂肪酸組成を調べた.その結果,常温抽出のCh-LPC量が熱抽出量より高くなった.一方,熱抽出したSt-LPCのパルミチン酸の割合は約54%でリノール酸より高かった.これらは最初の糊化液の場合とほぼ同じ結果であった.以上の結果から,ゲル化あるいは再加熱過程において,Ch-LPCあるいはSu-LPCがSt-LPCに変化していないことが示唆された.
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