日本食品科学工学会誌
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62 巻 , 7 号
選択された号の論文の7件中1~7を表示しています
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総説
シリーズ—地域食品研究のエクセレンス(第8回)
  • 塚谷 忠之
    62 巻 (2015) 7 号 p. 321-327
    公開日: 2015/09/01
    ジャーナル フリー
    To determine microbial populations and their viability, methods assessing colonies formed and turbidity are generally used. However, these methods require a long incubation time. Thus, a rapid colorimetric microbial viability assay based on the reduction of the tetrazolium salt WST-8 via 2-methyl-1,4-naphthoquinone as an electron mediator was developed. The applicability of the assay for susceptibility testing of various bacteria to antibiotics, screening of antimicrobial substances, determination of water-soluble vitamins, and differentiation of Gram-positive and -negative bacteria was investigated. Good agreement was observed between results with the WST-8 colorimetric method and those obtained using conventional methods. The present assay method was superior to the conventional methods with respect to the overall rapidity, accuracy and convenience.
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報文
  • 道口 靖央, 松宮 健太郎, 高橋 康明, 行田 和樹, 芦田 泰三, 松村 康生
    62 巻 (2015) 7 号 p. 328-334
    公開日: 2015/09/01
    ジャーナル フリー
    疎水性乳化剤であるプロピレングリコールモノオレート(PO)およびプロピレングリコールモノステアレート(PS)を水相に分散させて調製したホワイトソースでは,油相に分散させた場合に比べて凍結融解後の物性は未凍結ホワイトソースに近く,官能評価も優れていた.
    無添加とPOおよびPSを油相添加した凍結ホワイトソースで観察された離水やかたさと粘度の増加,澱粉凝集などの老化現象が,水相添加した場合では緩和されたことから老化抑制が示唆された.
    ヨウ素呈色比色法とX線回析測定の結果から,水相添加ではアミロースと乳化剤の複合体形成が示唆され,複合体により澱粉の老化が抑制されていることが示唆された.油相添加において抑制が弱かったのは複合体形成量が低かったためではないかと思われる.
    今後本研究の添加方法を用いて,既存の疎水性乳化剤の機能を引き出せるかもしれない.
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技術論文
  • 佐川 岳人, 工藤 由貴, 西口 隆夫, 川向 孝知, 坂倉 幹始, 塩田 晃久, 星 大海, 松本 恵子, 渡辺 淳
    62 巻 (2015) 7 号 p. 335-340
    公開日: 2015/09/01
    ジャーナル フリー
    Direct analysis in real time mass spectrometry (DART-MS)を利用して,食品から連続的に放出される揮発性成分を,フレーバーリリース現象として測定することを試みた.
    分析用試料として,チョコレートに類似した性質を持つ,モデル食品を作成し使用した.モデル食品の構成は,パーム核硬化油,乳糖,グラニュー糖をベースとし,そこにl-carvoneとd-limoneneを添加したものである.連続的な揮発性成分の測定には,DARTイオン源と質量分析計を,揮発性成分分析専用のデバイスを組み込んだシステムを使用することで対応し,モデル食品から加熱溶解する際に放出されるl-carvoneとd-limoneneを測定した.
    結果として,本システムを用いることで毎秒1ポイントの連続的な揮発性成分の測定が可能となり,秒単位で変化するフレーバーリリース現象を捉えることができた.また,本モデル食品ではl-carvoneとd-limoneneではフレーバーリリースの挙動が異なる事も確認された.さらに,質量分析計の分析条件を最適化することにより,ミリ秒単位での測定の可能性も示唆された.
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  • 豊泉 友康, 山本 寛人, 佐々木 麻衣
    62 巻 (2015) 7 号 p. 341-348
    公開日: 2015/09/01
    ジャーナル フリー
    本研究では,40から95℃の温度帯で蒸し加工が可能な低温スチーマーを用いて,ニンジンの軽度の咀嚼障害を有する高齢者向けの最適加工処理条件を明らかにすることを目的とし,クリープメータによる硬さ測定,HPLCによるβ-カロテンおよび糖類の定量およびヒドラジン法による総アスコルビン酸の定量をした.
    容易に噛める硬さ条件を評価した結果,80℃120分処理,85℃60,90および120分処理,90℃30,60および120分処理が,容易に噛める条件であった.β-カロテンおよび糖含量を評価した結果,80℃90および120分処理,85℃60および90分処理,90℃30および60分処理が,β-カロテンおよび糖を保持する条件であった.蒸し温度を変えた際の総アスコルビン酸含量への影響を評価した結果,90℃30分処理の保持含量が最も高かった.同一個体で部位別(上部,中部および下部)の硬さを比較した結果,差は認められなかった.
    以上の結果から,低温スチーマーを用いる咀嚼軽度障害を有する高齢者向けのニンジンの最適加工条件は,90℃30分処理であり,この条件は同一個体のニンジンのどの部位にも応用できると結論する.
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研究ノート
解説
シリーズ—研究小集会(第20回)大豆部会
  • 増田 亮一
    62 巻 (2015) 7 号 p. 354-355
    公開日: 2015/09/01
    ジャーナル フリー
  • 内山 成人
    62 巻 (2015) 7 号 p. 356-363
    公開日: 2015/09/01
    ジャーナル フリー
    S-equol is a major intestinally-derived bacterial metabolite of daidzein, one of the principal isoflavones found in soybeans and most soy foods. S-equol has a similar structure to estrogen, and binds to estrogen receptors to exhibit estrogenic activity. S-equol has been shown to bind to estrogen receptors (ER) α and β and to effectively activate both receptors, although with greater transactivation of ERβ. It has been proposed that the ability to make S-equol when soy is consumed may be an important factor in determining the clinical efficacy of a soy diet, the so-called “equol hypothesis”. Equol has many beneficial effects on menopausal women. However, equol production depends on the individual’s intestinal flora; and research has shown that only 30 to 50% of individuals in the populations studied are capable of producing equol from daidzein. A lactic acid bacterium, Lactococcus garvieae (Lactococcus 20-92 strain), with equol-producing capabilities was identified and isolated from human feces. Recently, we standardized the production of an S-equol supplement (SE5-OH) using this strain. Reports suggest that the S-equol supplement contributes positively to menopausal symptoms, bone health, metabolic syndrome and skin aging. In this paper, we introduce new insights into equol or SE5-OH based on epidemiological and clinical study.
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