日本食品科学工学会誌
Online ISSN : 1881-6681
Print ISSN : 1341-027X
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63 巻 , 4 号
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総説
シリーズ—地域食品研究のエクセレンス(第9回)
  • 桐生 高明, 木曽 太郎, 駒 大輔, 田中 重光, 中野 博文, 村上 洋
    63 巻 (2016) 4 号 p. 137-141
    公開日: 2016/05/31
    ジャーナル フリー
    Lactobionic acid is produced by the oxidation of lactose and has been reported to promote calcium absorption in the intestine. Lactobionic acid also promotes the intestinal production of equol, which has been reported to prevent menopause. Thus, an efficient and safe production method of lactobionic acid was required for its application to food products. Although a wide variety of lactose oxidation methods have been reported, no suitable production method had been developed for lactobionic acid. We found lactobionic acid in a Caspian Sea yogurt and estimated the annual intake of lactobionic acid based on daily yogurt consumption. The lactobionic acid-producing bacterium was identified as an acetic acid bacterium. This bacterium is one of the main fermentation bacteria in this yogurt. In collaboration with a company, we developed a method for the commercial production of lactobionic acid using an acetic acid bacterium. Consequently, a number of food products containing lactobionic acid are now commercially available on the Japanese market. Acetic acid bacteria were previously reported to be unable to oxidize lactose because their sugar-oxidizing enzyme—a membrane-bound glucose dehydrogenase−does not show lactose-oxidizing activity. In contrast, we demonstrated that the glucose dehydrogenase of the acetic acid bacterium could oxidize lactose.
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報文
  • 大泉 加奈子, 井戸川 詩織, 岩元 靖, 伊藤 健介, 藤井 智幸
    63 巻 (2016) 4 号 p. 142-149
    公開日: 2016/05/31
    ジャーナル フリー
    本研究では,豆乳コロイド分散系の不安定化に及ぼすpHの影響について,まずpH低下に伴う豆乳の脂質およびタンパク質成分の寄与に着目し,粒子径分布,粘度を評価した.アスコルビン酸の添加によって,粒子径はpHがおよそ6から5.8までそれほど増加しなかったが,pH 5.6になると急激に大きくなった.また,流動性指数はpH 5.8以下で1より顕著に低値であった.このことから,豆乳のpHが低下するに伴って凝集が起こり,粘度が上昇したと考えられた.次に,コロイド分散系の不安定化を遠心操作によって促進させコロイド安定性を評価し,豆乳コロイド中の状態変化について3段階に分けて考察を加えた.豆乳の粘度変化および安定度変化には,タンパク質と脂質の凝集体生成が寄与していることが示唆され,その生成には原料豆乳成分の影響が認められた.本研究の結果から,pH低下に伴う豆乳コロイド系の安定性を,原料豆乳の成分組成から予測することが可能となった.
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技術論文
  • 野口 由里香, 塙 総司, 杉山 公教, 佐々木 啓一
    63 巻 (2016) 4 号 p. 150-157
    公開日: 2016/05/31
    ジャーナル フリー
    水産練り製品の品質を決める “あし” を構成する4つのテクスチャー : 弾力,硬さ,しなやかさ,歯切れの良さの特性をもつモデルゲルについて筋電位測定を行い,以下の結果を得た.
    (1)弾力は,中切歯による咬断時と臼歯による磨砕時に強く感じられるテクスチャーであり,咬筋における “積分値” および歯が貫入する初期感覚である “ピーク前の積分値” を数値化することにより評価できた.
    (2)硬さは,中切歯による咬断時と臼歯による磨砕時に強く感じられるテクスチャーであり,咬筋における “ピーク値” および “実効値” を数値化することにより評価できた.
    (3)しなやかさは,臼歯による磨砕時に強く感じられるテクスチャーであり,咬筋における “ピーク後の持続時間” を数値化することにより評価でき,しなやかさ定義の新しい見解が得られ,持続的な練り製品特有の食感に大きく寄与していることが示唆された.
    (4)歯切れの良さは,噛み切り易さという視点では,臼歯による磨砕時に強く感じられるテクスチャーであり,咬筋における歯が貫入する初期感覚である “ピーク前の積分値” を数値化することにより評価できた.しかし,水産練り製品の歯切れの良さという視点では,今後検討が必要であった.
    (5)表面筋電法は,水産練り製品の品質を客観的に評価する手法として有効であると結論した.
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研究ノート
  • 鈴木 雅博, 大坪 研一
    63 巻 (2016) 4 号 p. 158-161
    公開日: 2016/05/31
    ジャーナル フリー
    2004∼2005年に市販の赤米16試料,紫黒米38試料,有機栽培コシヒカリ21試料,慣行栽培コシヒカリ43試料を収集し,そのミネラル含量を測定した.その結果,市販の色素米は試験圃場産と同様な傾向を示し,カルシウム,カリウムがコシヒカリよりも有意に高含量であった.また,コシヒカリで有機栽培と慣行栽培の間には有意差が存在しなかった.
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  • 舩津 保浩, 哥 明葉, 島 里美, 田中 彰, 寺井 格, 眞船 直樹
    63 巻 (2016) 4 号 p. 162-169
    公開日: 2016/05/31
    ジャーナル フリー
    本研究では,II型糖尿病予防効果のある食品開発を目指し,道産黒千石大豆の機能性成分に着目し,ACとIFの含有量や化学組成を調査し,機能性を十分に活用したおにぎりの加工方法を検討した.その結果,黒千石大豆は他の黒大豆と同様にACやIFを豊富に含有していた.煮豆加工時にACが煮汁へ溶出したが,炊飯時に煮汁を利用することで,ACを有効活用することができ,黒千石大豆の機能性を活かしたおにぎりの加工方法が開発できた.
    糖質50g相当量のおにぎり摂取試験での血糖値とGI,昼食相当量のおにぎり摂取後の血糖値とインスリン値は,いずれも対照おにぎりと比較して黒千石大豆おにぎりで低値を示し,特に昼食相当量摂取試験では食後120分において有意に低値であった.したがって黒千石大豆おにぎりはタンパク質,脂質,食物繊維,ACおよびIFなどの単一,あるいは複合的作用により食後の血糖値の上昇を抑制し,その結果インスリンの過剰な分泌が不必要となり食後のインスリン値の上昇が抑制されたと考えられた.嗜好性試験では,対照おにぎりと比較して黒千石大豆おにぎりで調査した全ての項目で優れない結果となったが,今後,黒千石大豆の軟化や調理形態の工夫により嗜好性を高めることが考えられ,II型糖尿病予防食としての有用性が期待された.
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  • 齊藤 紅, 簑島 良一, 椎葉 究
    63 巻 (2016) 4 号 p. 170-175
    公開日: 2016/05/31
    ジャーナル フリー
    ミョウバン中の硫酸アルミニウムカリウム(PAS)やグルコノ-δ-ラクトン(GDL)がパンケーキなど膨張剤として使用されているが,それらのタンパク質への影響について,オズボーン分画変法によりタンパク質を分画しその構成比の違いから評価した.その結果,PASやGDLの添加量を増やすと,パンケーキ中の水溶性タンパク質(アルブミン区分)の比率が減少し,代わって水不溶性の区分,特に70 %エタノール可溶性タンパク質(グリアジン区分)や酸可溶性タンパク質(可溶性グルテニン)および不溶性グルテニン区分が増加する傾向にあり,全体的にタンパク質の水不溶性が増加する傾向があった.このタンパク質の構成の変化の原因を探るため,いろいろな化合物を添加して効果を比較した中で,過酸化水素水の添加は,パンケーキの膨張にたいへん効果的であり,PASやGDL添加時と同様なタンパク質の水不溶化傾向を生じた.一方,増粘多糖類であるアルギン酸ナトリウム(SAA)の添加は,そのような効果が認められなかった.
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