日本食品科学工学会誌
Online ISSN : 1881-6681
Print ISSN : 1341-027X
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64 巻 , 6 号
選択された号の論文の8件中1~8を表示しています
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総説
報文
  • 馬場 良子, 中村 后希, 熊沢 賢二
    64 巻 (2017) 6 号 p. 294-301
    公開日: 2017/06/30
    ジャーナル 認証あり

    ダージリン紅茶の特徴香に寄与する成分を探索するため,産地(銘柄)の異なる8種類の紅茶浸出液の香気寄与成分を比較検討し,以下の結果を得た.

    (1)ダージリン紅茶に特徴的な成分として,3,7-dimethyl-1,5,7-octatrien-3-ol (hotrienol)(floral, fruity),2,3-diethyl-5-methylpyrazine (roasty, nutty)および不明成分(green, meaty)を見出した.不明成分は,ダージリン茶葉のSDE抽出物より,シリカゲルカラム,次いで,オフライン2次元GCにて高度に精製し,最終的に,マスカット果実の重要香気寄与成分である4-mercapto-4-methyl-2-pentanone (MMP)と同定した.さらに,ダージリン紅茶とマスカット果実にて高い寄与度を有する香気成分を比較し,紅茶におけるマスカットフレーバーが,紅茶全般に共通する3成分(linalool, geraniol, β-damascenone)とMMPより形成され,その発現にはMMP含有量が深く関与している可能性を見出した.

    (2)(1)にて見出したダージリン紅茶に特徴的な3成分の生成に,製造工程中の乾燥条件や,茶葉の生育環境および品種に起因する前駆体量の違いが関与する可能性を推察し,ダージリン紅茶の,マスカットフレーバーを含む特徴香の形成に,特有の生育環境や伝統製法等の要因が影響している可能性を見出した.

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  • 相馬 邦彦, 猪越 香苗, 山本 恭子, 渋谷 忠久, 武田 恒幸, 大橋 きょう子
    64 巻 (2017) 6 号 p. 302-311
    公開日: 2017/06/30
    ジャーナル 認証あり

    安定性が高く,またLDLコレステロール低下作用などの生理作用を有することが報告されている高オレイン酸ひまわり油(High Oleic Sunflower Oil : HOSO)の官能特性について,官能評価やaroma extract dilution analysis (AEDA)により検証を行った.加熱時のにおいはHOSOが他の油に比べて弱く,揚げ玉やえびの天ぷら,コロッケにおける油の風味はHOSOとPOにおいて有意に弱いと評価された.また,風味の強度だけでなく,持続性の強さを評価したところ,強度と同様の傾向が認められた.揚げ物としての総合的な風味の評価では,HOSOがRSOに比べ有意に評価が高かった.これらの結果から,HOSOは油の風味が弱く,あっさりとした特性を持ち,フライ油として優れた官能特性を有していることが示唆された.一方,AEDA分析の結果から,HOSOやSBO,RSOのにおいはそれらの脂肪酸組成に深くかかわること,HOSOからもSBOやRSOと同様ににおいとして強く感じる香気成分が生じることなどが確認された.以上の結果から,HOSOの官能特性は,その脂肪酸組成に深く関与し,HOSOから生じた油のにおいは揚げ物として喫食した際には感じにくい特徴を有することが示唆された.

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技術論文
  • 三宅 大輔, 坊垣 曉代, 徳田 千晴, 五十嵐 友二, 安井 明美
    64 巻 (2017) 6 号 p. 312-318
    公開日: 2017/06/30
    ジャーナル 認証あり

    魚類の脂質中にはマニュアル法では測定できない脂溶性ヨウ素化合物があり,魚種によっては定量値が低くなることが分かった.脂溶性ヨウ素化合物を測定するためにはアルカリ灰化処理が有効と考えられたが,GC法は真度の制御に課題があった.一方,アルカリ灰化—ICP-MS法は検量線,真度,精度および適用性が良好であり,脂溶性ヨウ素化合物も測定することができた.ただし,定量限界はマニュアル法の0.01mg/kgに及ばず0.20mg/kgであった.そのため,成分表に収載された魚類59食品のうち,27食品の一部については,同法では測定値を得ることができないものと考えられた.そこで,ヨウ素の含有量が0.20mg/kg以上の魚類に対し,同法を適用することを提案した.

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解説
シリーズ—研究小集会(第32回)水部会
  • 村勢 則郎
    64 巻 (2017) 6 号 p. 319-320
    公開日: 2017/06/30
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  • 吉井 英文, 高重 至成
    64 巻 (2017) 6 号 p. 321-327
    公開日: 2017/06/30
    ジャーナル フリー

    Microencapsulation of flavor is an important technology whereby liquid flavor is enclosed in a carrier matrix by spray drying. In this review, the flavor release from spray-dried powder is discussed. Flavor release from the spray-dried powder could be correlated using the Avrami (Weibull) equation. In the analysis of flavor release from the powder, the unknown parameters were: the diffusion coefficient of flavor in the matrix, Dout, diffusion coefficient of flavor in the flavor droplet, Din, and mass transfer coefficient from the powder, κL, which were estimated to fit d-limonene release behavior by using the partial differential equation model. First, the parameters were determined by fitting with the experimental database, assuming that the release in the matrix was the rate limiting step (Din»Dout). The diffusion model could explain well the release characteristics of encapsulated d-limonene. For the release of encapsulated d-limonene from the spray-dried powder at 51% RH and 50°C, diffusion of flavor inside the matrix was the rate-limiting step. The encapsulated flavor powder with vacuoles showed greater release than powder without vacuole formation.

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  • 中川 究也
    64 巻 (2017) 6 号 p. 328-333
    公開日: 2017/06/30
    ジャーナル フリー

    Bioencapsulation of food additives or functional ingredients aims to protect sensitive core materials during storage and consumption, transport them to designated positions in the gastrointestinal tract, and release them at appropriate rates to maximize bioavailability. Bioencapsulation systems need to be designed with GRAS (generally recognized as safe) materials, and the physicochemical processes involved in matrix formation are crucial for realizing expected functionality. From an engineering perspective, it is important to develop a processing method for obtaining products with desirable features. The author has previously reported that a freezing step represents an interesting processing tool for controlling the properties of an encapsulation system. During freezing, the growth of ice crystals in an aqueous solution results in a cryoconcentrated (freeze-concentrated) phase that is controlled by phase equilibrium. The author’s idea is to control matrix formation in the cryoconcentrated phase for optimizing encapsulation systems. This review summarizes this concept and future scope.

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技術用語解説
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