市販のコーヒー焙煎豆には，通常エージング処理が施されており，この処理によって，コーヒー抽出液中の多くの香気成分が減少するだけでなく，機能性にも影響することが明らかになってきている．そこで本研究ではマウスにエージング処理時間の異なる焙煎豆の抽出液を投与し，血中尿酸上昇抑制効果を検証した．その結果，エージング処理していないコーヒー焙煎豆抽出液に血中尿酸上昇抑制効果が認められ，処理時間が48時間以内であれば効果が認められることが分かった．また，この血中尿酸上昇抑制効果には，pyrazine類1成分，および硫黄化合物2成分がそれぞれ関与し，何れもエージング処理時間の経過と共に減少する成分であった．

さらに作用のメカニズムとして，キサンチンオキシダーゼ活性への影響を検証した．その結果，エージング処理が48時間以内のコーヒー，および有効成分として特定した，エージング処理によって減少する香気成分3成分に，キサンチンオキシダーゼ活性の阻害作用が認められた．以上の結果から，エージング処理をしていないコーヒー焙煎豆抽出液は，血中尿酸値の上昇抑制効果を有し，エージング処理時間の経過と共にその効果は弱まることが分かった．

ニガウリの果汁ジュースや加熱条件等がラットにおける脂質代謝改善効果に及ぼす影響などについて調べた．まず，JA果汁工場において製造されるニガウリ果汁（Bitter melon juice ; BMJ）の凍結乾燥粉末（BMJ-F）の脂質代謝に及ぼす影響およびそのデキストリンとの混合物の加熱噴霧乾燥粉末（BMJ-S）の影響について調べた．BMJ-Fは肝臓トリグリセリド（TG）濃度低下効果を有し，一方搾汁残渣画分は血清コレステロール（CHOL）濃度低下効果を有することが確認された．ついで，BMJ-Sについて，異なる脂肪レベルおよびCHOL添加の有無の食餌条件下で脂質代謝に及ぼす影響を調べた．その結果，脂肪レベルを異にした条件下では，BMJ-Fの肝臓TG濃度低下効果は低脂肪食で高脂肪食に比べ大であった．また，BMJ-Sは両脂肪レベルで血清高密度リポタンパク質CHOL濃度上昇効果を有することが確認された．一方，高コレステロール食下におけるBMJ-S食の肝臓TG濃度低下効果は明確でなく，無CHOL食においてのみTG濃度低下効果が確認された．本研究において，肝臓TG濃度低下の機序に関連して，脂肪酸の合成と酸化に関連する酵素活性及び遺伝子発現を調べた結果，BMJ-Sの影響はカルニチンパルミトイルアシルトランスフェラーゼ1α酵素の遺伝子発現を有意に増加させるようであった．以上のように，BMJ-Fの脂質濃度低下効果を発揮するニガウリ中の生理活性物質は食品加工で汎用される加熱操作に対して安定であることが明らかとなり，従ってニガウリ果汁末は機能性食品素材としてサプリメント等に利用できる可能性が示唆された．

乳酸発酵によりオカラの腐敗を抑制しながら，生体調節機能を有するGABAとOrnを生産することを目的とした．GABA·Orn生産株であるLb. brevis NBRC 12005株（12005株）単独培養では，オカラでのGABAとOrnの生産量はわずかだった．タンパク質分解活性を有する乳酸菌としてLactobacillus casei L-14 (L-14株）およびLactobacillus casei L-12 (L-12株）を選抜した．L-14株/12005株の混合培養により，GABA量は89mg/100g，Orn量は34mg/100gに増加した．前駆アミノ酸であるGluまたはArgを添加して混合培養することにより，GABAとOrn量はさらに増加した．オカラにGluを4mmol/100g (588mg/100g），またはArgを6mmol/100g (1045mg/100g）を添加して，L-14株/12005株で混合培養することにより，GABA量は目標値の10倍となる403mg/100g，Orn量は目標値の5倍となる216mg/100gとなった．また，オカラのpHは5以下であり，腐敗原因菌である耐熱性芽胞菌は検出されなかった．本研究によるGABAとOrnを増加させた乳酸発酵オカラは，様々な加工食品の素材として利用できると期待された．

調理過程でのケルセチン含有量および抗酸化能の変動を，ケルセチン高含有品種である「クエルゴールド」と北海道で広く栽培されている「北もみじ2000」の間で比較した．ソテーによるケルセチン含有量·抗酸化能の有意な変動は見られず，いずれも「クエルゴールド」が有意に高く推移した．また，タマネギソテーを材料として，タマネギを多く摂取可能なレシピに従って2種の調理品を作成し，そのケルセチン含有量を比較した．その結果，ケルセチン含有量の多い「クエルゴールド」を材料として用いると，「北もみじ2000」を用いた場合と比較して調理品に含まれるケルセチンが多くなっており，より多くのケルセチンを調理品から摂取可能になるものと考えられた．

As an introduction for several special issues of this journal regarding research on injured microorganisms (IM), the definition of IM and a brief history, current state and significance, prospects and future problems of IM are overviewed. Although an injured cell is generally considered to be sublethally injured, a model including “semilethal” injuries is also proposed here. In the fields of microorganism preservation and food processing, the occurrence of IM has been recognized as a key factor, and the presence of IM has been one of the critical problems in the detection and enumeration of microorganisms. Studies on IM have recently been activated by increasing the recognition of their significance in sterilization, disinfection and viability measurements. The execution of the so-called “the IM project” supported by the Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, Japan, as well as the establishment of “the Japanese Research Society for Injured Microbes” may further raise awareness of IM. Nevertheless, there are still unknown and nondescript research areas in the IM world. Eight possible problems in the study of IM are presented and the prospects for resolution of these issues are described.

Injured microorganisms occur during the food manufacturing and are critical in sterilization and preservation, possibly causing food spoilage and foodborne illness. With reference to nonlethal but microbiostatic stress treatment, the abilities of growth, stress response, and tolerance change with time of microbiocidal treatment. In comparison with untreated healthy cells, injured cells possess several physiological characteristics and different sites in the cell are damaged, depending upon the type of the stress. Cell injury are also induced differently by the kind of method of exposure of cells to a stress and several antonymous injury modes are introduced or proposed here. For the detection and enumeration of injured cells, slow type cultivation method and rapid type non-cultivation method are available. Conventional plate counting method in the former has been widely used and fluorescent techniques in combination with flow cytometry as a representative of the latter have recently been concerned.

Heat treatment is commonly used for sterilizing food. The higher the treatment temperature, the greater the sterilization efficiency; however, protein denaturation of food can result. Mild heat treatment may only sublethally injure bacterial cells. Moreover, sublethally heat-injured Salmonella in food can recover under favorable conditions, leading to foodborne illness. To elucidate the molecular mechanism of recovery from heat injury, global changes in gene transcription of Salmonella Typhimurium were investigated. Recovery of the heat-injured S. Typhimurium cells in Tryptis Soy Broth (TSB) resulted in full recovery after 3 h of incubation at 37°C. DNA microarray analysis of 60-min recovering cells revealed an increase in the transcription of 141 genes. Among them, genes of known function involved to various degrees in the recovery were: genes involved in branched-chain amino acid (BCAA) transport (livJ, livH), cell envelope integrity (ddg), heat-shock response (cpxP, rrmJ), phage shock protein (pspA), ribosome modulation factor (rmf), and virulence (sseB) transcriptional regulation (rpoE, rpoH, rseA, rseB, rseC). It was found that supplementation of TSB with BCAA resulted in enhanced recovery of injured cells compared to those recovered without BCAA.