日本食品科学工学会誌
Online ISSN : 1881-6681
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65 巻 , 7 号
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総説
シリーズ—地域食品研究のエクセレンス(第15回)
報文
技術論文
研究ノート
  • 早川 文代, 風見 由香利, 阿久澤 さゆり, 井奥 加奈, 西成 勝好, 神山 かおる
    2018 年 65 巻 7 号 p. 363-374
    発行日: 2018/07/15
    公開日: 2018/07/21
    ジャーナル フリー

    日本語テクスチャー用語445語と食物名の関係を明らかにすること,また,テクスチャー用語間の親近性や語彙構造を確認することを目的として,訓練された分析型パネルを評価者として質問紙調査および解析を行い,以下の結果を得た.

    (1) 252品目の食物名について,テクスチャー描写に使われる用語のデータが得られた.

    (2)食物名と用語のデータをクロス集計し,コレスポンデンス分析を適用したところ,第1次元は破砕か流動かの軸,第2次元は空気による軽さの軸と解釈できた.これは,前報で行った,用語から食物名を連想することで得たデータの解析結果と同様の傾向であり,テクスチャー表現を空間的に配置した際の主要要素の共通性が確認された.

    本研究のデータは,前報のデータと併せ,官能評価の設計,消費者への情報伝達,教材作成等の参照資料として機能すると考えられる.

解説
シリーズ—研究小集会(第35回)大豆部会
  • 戸田 恭子
    2018 年 65 巻 7 号 p. 375-379
    発行日: 2018/07/15
    公開日: 2018/07/21
    ジャーナル 認証あり

    The texture of softer cooked soybeans [Glycine max (L). Merr.] is preferable for soy products such as cooked beans (nimame), fermented steamed beans (natto), soy sauce, and fermented steamed bean paste (miso). We found a candidate gene, Glyma03g03360, associated with the hardness of cotyledons in cooked soybeans using a quantitative trait locus analysis of a recombinant inbred line population developed from a cross between two Japanese cultivars, “Natto-shoryu” and “Hyoukei-kuro 3”. Glyma03g03360 encodes a pectin methylesterase gene. Analysis of the DNA sequence revealed three mutation patterns, two of which result in truncated proteins and one of which results in an amino acid substitution. The truncated Glyma03g03360 proteins are presumed to lack enzymatic activity. Texture analysis of soybean cultivars with different Glyma03g03360 genotypes indicated that truncation of Glyma03g03360 resulted in softer cotyledons of cooked soybeans, which was further confirmed by texture analysis performed using F2 populations of crosses between “Enrei” and “LD00-3309”, and between “Satonohohoemi” and “Sakukei 98”. These results, and the relationship between calcium content and cotyledon hardness, support the idea that pectin methylesterase mainly affects the hardness of cooked soybean by controlling the degree of pectin methoxylation.

  • 吉村 美紀
    2018 年 65 巻 7 号 p. 380-385
    発行日: 2018/07/15
    公開日: 2018/07/21
    ジャーナル 認証あり

    Soybeans exhibit excellent functionality as a food and are often a dietary component for the elderly. In the present study, we examined the effects of heating and enzyme treatment on soybean texture. Cooked soybeans were prepared either by boiling or in a pressure cooker, with or without enzyme treatment, and soybean weight and physical properties were determined. Palatability was assessed by sensory evaluation and mastication was evaluated by electromyography. The results demonstrated that soybeans treated with enzyme and prepared in a pressure cooker require less time to soften, easily aggregate, and become palatable. Here we discuss the relationship between the physical properties, palatability and mastication of cooked soybeans.

シリーズ—研究小集会(第36回)穀物部会
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