Dried Japanese noodles are one of the most favored foods in Japan and are supplied as a preserved food due to its long shelf life. In the production of dried noodles, the drying process governs product quality and is known to be challenging, as the strips of fresh noodles are relatively thick and have limited strength to withstand the internal stress caused by rapid drying. Therefore, controlled humidity drying is necessary to maintain balance between the rates of evaporation and internal moisture diffusion. However, optimal drying conditions are difficult to achieve due to the complexity of operating variables, such as temperature, humidity, and velocity. In the present study, we regarded the drying of fresh noodles as a moisture diffusion phenomenon within a solid material. The moisture diffusivity, the effect of the drying condition on drying kinetics, and the stress induced by drying were investigated to obtain technical information about the optimal drying operation. It is expected that this information will be useful in establishing optimal drying protocols for Japanese noodles.

Bacteriophages (phages) are viruses that infect bacteria. Phages can replicate in host cells and lyse the cells after replication. The antimicrobial potential of phages has been a focus of medical research to combat multi-drug resistance to antibiotics in bacteria. Their use in controlling pathogens in the field of food science is also expected. In the USA and parts of Europe, phage utilization has been approved for inhibiting the growth of foodborne pathogens such as Escherichia coli O157 : H7, Salmonella enterica, and Listeria monocytogenes in food. In this paper, we introduced phage utilization as a novel antimicrobial technology for killing bacteria in food. Some tailed phages belonging to Caudovirales have been used as components of antimicrobial phage products. The phage products targeting E. coli, Salmonella, and L. monocytogenes show effective antibacterial activities in food. However, the antimicrobial effects of phages are not without drawbacks, including the development of phage-resistant strains and the low contact rates between phage and host in food. Phage cocktails are effective for expanding the host range and reducing the emergence of phage-resistant bacteria. Combinations of phage treatment and other preservation technologies can suppress the emergence of resistant strains and further promote food safety.

1．コシヒカリおよびあさひの夢を試料とし，マイタケ抽出液を用いて飯を調製した．官能評価では，水で炊飯した飯に比べてコシヒカリのマイタケ飯は粘りが強く，あさひの夢では軟らかく，つやおよび粘りが強いと評価された．物性測定ではいずれの品種においても粒全体の硬さが低下した．コシヒカリを試料とし，浸漬のみのマイタケ抽出液の利用でも飯の物性向上が見られ，浸漬および加熱の両方でマイタケ抽出液を用いることで冷蔵後の物性も改善した．

2．米をマイタケ抽出液に50℃で1時間浸漬すると，米からの溶出タンパク質量が増加し，プロテアーゼ阻害剤のぺプスタチン添加により溶出が抑えられた．浸漬液のSDS-PAGE分析では，マイタケの金属プロテアーゼによるグルテリン酸性サブユニットの部分分解が認められた．さらに遊離アミノ酸の分析において疎水性アミノ酸が多く遊離していたことから，エンド型，エキソ型両方の金属プロテアーゼが炊飯時の米のタンパク質を分解し，飯の物性変化に関与していることが示唆された．

大麦焼酎蒸留残液由来の発酵大麦エキス（FBE）について，関節炎の改善，予防効果を有する成分の探索および作用機序の解明を目的として，研究を行った．

その結果，FBEに含まれているピログルタミルペプチド（pEPYP）が，軟骨細胞のMMP-13産生抑制作用およびT細胞のIL-10産生促進作用を示すことが明らかとなった．更に，pEPYPをCIAモデルラットに投与した際，リウマチ初期症状を抑制させる可能性が考えられた．

以上のことから，pEPYPはロコモの予防，改善に効果を示す可能性が示唆され，その作用機序はMMP-13産生抑制作用およびIL-10産生促進作用であることが示唆された．

味噌に混入させた大腸菌O157の消長を明らかにするために，市販味噌24検体を対象に複数の保存試験区（5，10，20，30 °C）における大腸菌O157生菌数の変動を寒天平板法およびMPN法により観察した．全保存試験区において，味噌混入下の大腸菌O157は増殖することなく段階的に死滅し，その死滅速度と味噌原料（米，麦，大豆）に関連は見られなかった．一方，味噌検体の水分活性値が大腸菌O157の死滅速度に影響を与える可能性を示した．本結果により，大腸菌O157が意図せず味噌に混入した場合であっても，常温での流通，保存の期間に死滅することから，そのリスクは実質的に無視しうるものであると推察された．

三重県工業研究所が開発した新製法によりセイヨウナシ ‘バートレット’ とチュウゴクナシ ‘千両’ をドライフルーツに加工し，特に追熟に着目して製造適性や品質を検討した．両品種ともに，追熟しないもの，並びに15 °Cで5日および10日追熟させたものの3種類の試料を供試した．‘バートレット’ の生果は，追熟により明らかな果肉硬度の低下や芳香の発生が認められ，追熟10日がほぼ食べ頃に相当した．一方，‘千両’ は追熟による特性の変化が小さかった．マイクロ波照射による前処理と熱風乾燥による製法（新製法）と，マイクロ波照射を行わない方法（従来法）により，それら果実を加工した．両品種ともに，新製法は従来法に比較し，熱風乾燥時間が短く，ドライフルーツの外観品質も明らかに高かったため，マイクロ波処理の効果が大きかった．新製法によるドライフルーツについて，順位法による官能検査と，物理的特性の測定を行った．両品種ともに，追熟するとドライフルーツの色彩がやや明るくなったが，官能検査による外観の嗜好には影響しなかった．‘バートレット’ は，追熟10日のドライフルーツが追熟しないものに比べて柔らかく，西洋梨特有の味がして良好という評価であった．‘千両’ は，追熟の有無によるドライフルーツの官能特性に明らかな差異は認められなかった．以上のことより，‘バートレット’，‘千両’ ともに新製法により良好なドライフルーツが作製可能であり，前者では追熟果を用いることが望ましく，後者では特に追熟は必要としないことがわかった．

日本の和食文化が世界的に注目されており，代表的な食材である豆腐，醤油や味噌は，国内のみならず海外においても人気があり，中でも味噌は年々輸出量が増加している．日本においてもっとも生産量が多い味噌である米味噌は，蒸煮した大豆に米麹と塩を加えて発酵して製造される．発酵工程ならびにその後の熟成工程おいて味噌の美味しさを決定づける芳醇な香りが生み出される．2018年大会の研究小集会大豆部会では，味噌の美味しさを形成する香気成分を取り上げ，大豆加工食品由来の香気成分の解明を進めている熊沢先生に米味噌の香味を形成する主成分と極微量成分の関係ならびに加熱工程後の変化に関して実例を示していただいた．

The variety of processed food products in Japan is vast compared to the rest of the world; processed soybean foods are no exception. Miso, soy sauce, soy milk, and tofu are the main processed soybean product groups. For processed food products that provide a mellow and attractive flavor, the aroma is one of the most important factors controlling the value of the products, and it is a significant challenge to achieve a high quality aroma with good palatability. Therefore, to create attractive processed soybean food products, fundamental knowledge of the key aroma constituents (potent and off-flavor odorants) in processed soybean foods and their chemical and sensory behaviors is strongly needed. In this article, I will introduce part of our research focusing on the potent odorants and their characteristics in miso as well as the topic of enhancing the effect of saltiness due to aroma.