Rapid and simple quantification methods have been developed to enumerate viable bacterial cells from food materials. Those developed technologies can be used for self-inspection of food products and food processing lines by food companies. In this review, the author summarizes the rapid quantification technologies for viable bacterial counts using kinetic analysis. These technologies can estimate the number of viable bacterial cells by measuring indicator micro-organisms and there is a high correlation between detection time and viable bacterial cell number. These methods enable the evaluation of microbiological risk in food materials and provide high-throughput results. These methods could be a useful tool for the rapid evaluation of microbial food contamination and prediction of microbial growth in actual food materials.

The effects of water jet treatment on dispersion and gelation of deacylated potassium gellan gum in the presence of calcium were investigated. In the presence of calcium, gellan gum was finely dispersed in water, “Fine dispersion with Ca^2＋”, by the water jet treatment at 245 MPa (the temperature of the solution reached 90 °C), or just dispersed without the water jet treatment, “Just dispersion with Ca^2＋”, and then heated to 90 °C. Thereafter, both gellan gum dispersions were cooled to 10 °C. “Fine dispersion with Ca^2＋” formed gel by cooling, but “Just dispersion with Ca^2＋” did not form gel only by heating and cooling. Conventionally, gellan gum is just dispersed in water and heated to 90°Cin the absence of calcium, and then calcium is added followed by cooling to obtain gel formed using “Just dispersion before Ca^2＋ addition”. The gelation behavior of gel formed using “Just dispersion before Ca^2＋ addition” was compared with that of gel formed using “Fine dispersion with Ca^2＋”. Circular dichroism spectroscopy and dynamic mechanical analysis revealed that the coil-helix transition temperature and sol-gel transition temperature were not significantly different between gels formed using the two methods. The storage modulus value at 10°Cof “Fine dispersion with Ca^2＋” gel was lower than that of “Just dispersion before Ca^2＋ addition” gel. In agreement with this result, compression testing revealed the low breaking stress of gel formed using “Fine dispersion with Ca^2＋”. Furthermore, scanning electron microscopy demonstrated that the microstructure of gel formed using “Fine dispersion with Ca^2＋” was coarse compared to that of gel formed using “Just dispersion before Ca^2＋ addition”.

低糖質食には抗肥満効果が報告されており，この効果は，インスリンの分泌低下作用によるものであると考えられる．一方で，インスリンは体タンパク質の合成を促進するホルモンでもあるため，低糖質の摂取により骨格筋重量が減少することが懸念される．本研究では，低糖質高脂肪食をマウスに与えることによって骨格筋量の減少が起こるのかを検証した．10週齢の雄性ICRマウスを，飼料の糖質エネルギー比率の違いによって，Control群（Protein：Fat：Carbohydrate＝20：16：64），Carb32群（20：48：32），Carb16群（20：64：16）の3群（n＝8）に分けて自由摂取にて4週間飼育し，絶食せずに解剖した．Control群と比較してCarb16群で，体重100 gあたりの下腿三頭筋重量が減少した．この減少のメカニズムとしては，インスリン分泌の低下や，筋分化を促進する筋制御因子であるMyogの遺伝子発現量の低下が想定されたが，いずれのメカニズムにおいても確証は得られなかった．

アラビカ種コーヒーの品種特徴香とその香気寄与成分を解明するため，ロブスタ種を比較対照として，挽き豆の官能評価とダイナミックヘッドスペース法にて捕集した香気濃縮物のAroma Extract Dilution Analysis（AEDA）およびGC-MS分析を行った．官能評価の結果，アラビカ種の特徴香は，Sour，Floral，Fruityな香調であることが明らかとなった．一方，AEDAおよびGC-MS分析の結果，アラビカ種に特異的に多く含有される香気寄与成分として，Cattyな香調を有する3-mercapto-3-methylbutyl formate（MMBF）が見出された．しかしながら，MMBFの香調はアラビカ種の特徴香と一致しなかったため，その原因を検討した．その結果，アラビカ種の特徴香の形成には，MMBFとコーヒー中の他の香気成分との相互作用が密接に関与していることが推察された．さらに，MMBFの生成に関与する成分の含有量を品種間で比較した結果，いずれの成分も，アラビカ種はロブスタ種よりも多く含むことが明らかとなった．以上の結果は，アラビカ種の特徴香形成に，コーヒー豆中のMMBF前駆体の含有量が深く関与することを示すものである．