d-Psicose, an epimer of d-fructose, occurs in very small quantities in nature; however, microbial isomerases that convert d-fructose to d-psicose have been discovered, enabling d-psicose to be industrially mass produced. d-Psicose is a rare sugar that is low in energy (about 10 % of sucrose) and has disease-preventing effects such as suppression of postprandial blood glucose elevation. d-Psicose has been investigated for use in processed foods in North America and Asia, with applied research beginning in the 2 000 s. Early research aimed to improve the gelling ability of food proteins by non-enzymatic glycation of d-psicose utilizing the Maillard reaction. Subsequently, application of the food properties, including physical properties and storage stability, of d-psicose to processed foods as an alternative to conventional sugars such as sucrose has been studied. The use of d-psicose in place of sucrose improved the physical properties and storage stability of processed foods. The mechanism of these effects of d-psicose is attributable to its ability to confer a high water-holding capacity to the processed foods. Furthermore, d-psicose more readily facilitates the Maillard reaction with proteins in foods relative to other reducing sugars, and the resulting reaction products are involved in improving the physical properties of processed foods. This review details the food processing characteristics of d-psicose clarified to date.

後加熱処理により，VMW濃縮トマトピューレのグルタミン酸およびアスパラギン酸は増加した．これに伴い，官能評価においてうま味の評価が高くなり，美味しさを示す総合も高評価となったと考えられる．また，後加熱処理により，トマトピューレに含まれるリコペンのトランス型からシス型への異性化が起こったと考えられる．シス型リコペンは，トランス型リコペンよりも体内への吸収率が高いことから，後加熱処理の導入によるVMW濃縮トマトピューレの高品質化が期待される．一方，L-AsA残存率やDPPHラジカル消去活性においては，その値に有意差はなく，これらの項目について，後加熱処理に伴う負の影響は認められなかった．

以上より，VMW濃縮トマトピューレに後加熱処理を適用することにより，食味の改善，抗酸化能が高く，かつ体内に吸収しやすいシス型リコペンの増加，L-AsAや抗酸化能の保持，が確認された．これより，後加熱処理の導入により高品質なVMWトマトピューレの製造が期待される．今後，実用レベルにおけるVMWによるトマトピューレの製造技術の確立に向けて，スケールアップによる実証研究や製造コストの解析が必要となる．

コーヒー豆から抽出されたクロロゲン酸は様々な生理活性を有し，ヒトが継続摂取することによって内臓脂肪低減や血圧降下，皮膚の乾燥緩和等の効果を示すことが報告されている．最近生コーヒー豆由来クロロゲン酸の単回摂取による冷水負荷後の皮膚血流回復の促進が報告された．一方で，一過性の皮膚血流量の上昇にともなってTEWLと角層水分量が増加することが報告されており，このことが皮膚の乾燥緩和に寄与すると推測されている．そこで本研究では，生コーヒー豆由来クロロゲン酸の単回摂取がヒト顔面の皮膚性状に及ぼす影響を検討することを目的として，健常成人女性20名を被験者とし，プラセボ対照ランダム化クロスオーバー比較試験を実施した．被験者全員が試験を完遂した．クロロゲン酸飲料摂取後の頬の角層水分量，TEWL，皮膚血流量は，プラセボ飲料摂取後と比較して，いずれも有意に高く推移した．また，角層水分量，TEWL水分蒸散量および皮膚血流量の試験飲料摂取前の初期値を基準とした変化量は，いずれもプラセボ飲料摂取時と比較してクロロゲン酸飲料摂取時が有意に高かった．これらの結果は，クロロゲン酸飲料の単回摂取によって皮膚血流量が上昇し，体内から角層への水分供給量が増大することにより角層水分量を増加させることを示唆しており，生コーヒー豆由来クロロゲン酸が即時的に角層の乾燥を緩和する効果がある可能性が示された．

A. hesperidumおよびその亜種に相当する菌株について，芽胞の耐熱性を調査した．PBS中における芽胞のD値はD_107℃＝2.2±0.7～2.9±0.1分，100 %オレンジ中ではD_107℃＝1.9±0.3～2.1±0.3分であり（z値はいずれも6.6±0.4℃），A. acidoterrestris（D_95℃＝2.3±0.5，2.1±0.1分）よりも耐熱性が明らかに高いことが分かった．したがって，A. hesperidumおよびその亜種に相当する菌株の製品中への混入が疑われる場合，A. acidoterrestrisを対象とした殺菌条件では製品中に生残してグアイアコール発生につながる可能性があるため，原料管理の強化や，フィルター除菌などによる制御が必要であると考えられる．

Firstly, this article aimed at examining development of human resources on quality assurance (QA) in food manufacturing companies to contribute to domestic food industries. QA section in food manufacturing companies guarantee product quality including attractive quality as well as must-be quality such as food safety and compliance with food-related laws and regulation. In this research, actual condition surveys of development of human resources in a QA section were performed for 8 domestic large companies. Main roles in the sections are quality management, maintenance and improvement of QMS and FSMS, quality-related education, and so on. Requirements of QA human resources are experience in different sections, knowledge of food safety, food-related laws and regulations, and internal standards and rules, and ability of communication and risk management. Finally, a lot of suggestive results were obtained that QA human resources are developed by OJT mainly and various kinds of education in each company based on skill map.