Food function can be broadly categorized into nutrition, palatability, and bioregulation. There has been rising interest in functional foods that are beneficial to bioregulation because of the increased onset of lifestyle-related diseases. Various food materials contain functional food components, and knowledge of their physiological functions has been accumulating. The intake of functional food components is recommended for maintaining and improving human health. However, many functional food components possess unpleasant tastes such as bitterness and astringency. Therefore, there is a concern that the palatability of functional food products will decrease as the content of functional food components within them increases. There is currently a dearth of established knowledge about the taste features of functional food components. Clarification of the taste features of functional food components is important for their application. On the other hand, some studies have shown that taste signals may induce specific biological responses, suggesting that the taste of functional food components might exert physiological effects. This review describes our achievements related to the taste features of functional food components.

熟成にんにくエキス, にんにく抽出液, ニンニクについて, 抗酸化活性の測定ならびにS-アリルシステイン (SAC) 含有量および総ポリフェノール含有量の測定を行った. 熟成にんにくエキスは, にんにく抽出液およびニンニクに比べて, DPPHラジカル消去活性, 親水性酸素ラジカル吸収能 (H-ORAC), スーパーオキシドアニオン消去活性 (SOSA) が有意に高値であった. SAC含有量および総ポリフェノール含有量と各種抗酸化活性との間には強い正の相関 (r > 0.90) が認められた. 以上の結果より, 熟成にんにくエキスはSACやポリフェノールによって高い抗酸化活性を有し, 抗酸化物質の供給源として有用であると示唆された.

ケルセチンは強い抗酸化活性をもち, LDLコレステロールの酸化防止や血小板凝集抑制などを通して動脈硬化予防作用があることが知られている. ケルセチンの主要な摂取源はタマネギであるが, 通常は鱗茎が利用され, 外皮は廃棄されている. しかし, ケルセチンは鱗茎より外皮に多く含まれる. 本研究ではケルセチンの食材としてタマネギ外皮を利用することを目的に, 2種類のタマネギ外皮エキスを調製し, ウサギとヒト血小板の凝集に対する抑制作用を試験した. タマネギ外皮に水を加えて, 110 ℃, 90分加熱してケルセチンを抽出した. この外皮エキスをさらに 10 000 × g, 5分間遠心分離して沈殿画分を調製した. 加熱抽出エキスにはケルセチンとケルセチン-4’-モノグリコシドが7 : 3, 沈殿画分には9.5 : 0.5 の比率で含有されていた. 血小板凝集刺激剤として, ADP, 血小板活性化因子 (PAF) およびトロンビンを用い, ウサギおよびヒト血小板の凝集に及ぼすタマネギ外皮エキスの作用を試験した. 2種類のタマネギ外皮エキスはウサギとヒト血小板の凝集をケルセチンと同様に, 顕著に抑制した. また, ケルセチン-4’-モノグリコシド (配糖体) とケルセチン-3-グルクロニド (抱合体) についても試験したが, ヒト血小板に対して, 配糖体は凝集抑制作用を示さなかったものの, 抱合体は抑制作用を示した. これらの結果から, タマネギ外皮エキスは動脈硬化などの予防のためのケルセチン供給素材として利用できることが示唆された.

脂質の主な分析法の一つである酸分解法の抽出工程において, 従来の液－液抽出を用いた分析法の代替として, 珪藻土を用いた酸分解－固相抽出法を開発し, その分析法の性能を確認した. その結果, 精度について問題はなく, 真度についても良好な結果が得られた. さらに, 酸分解－液液抽出法及び酸分解－固相抽出法から得られた脂質の定量結果においても全体として同等性が示された. また, 酸分解－液液抽出法及び酸分解－固相抽出法で得られた抽出物の脂肪酸組成は, ほぼ同等であることが分かった. また, 本法は酸分解－液液抽出法に比べて工数を削減することができた.

以上のことより, 酸分解－固相抽出法は従来の酸分解－液液抽出法の迅速な代替法として有効であることが示された.