日本食品科学工学会誌
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70 巻, 4 号
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総説
  • 篠原 雄治, ヨハネス ノヴィクルニアワン, 鈴木 康司, 佐見 学
    原稿種別: 令和4年度日本食品科学工学会技術賞総説
    2023 年 70 巻 4 号 p. 139-145
    発行日: 2023/04/15
    公開日: 2023/04/17
    [早期公開] 公開日: 2023/01/23
    ジャーナル フリー

    Beer has been recognized as a microbiologically stable beverage, due to its hostile characteristics (e.g., presence of ethanol, low pH, high CO2 content), which prevent microbial growth. Despite these hostile characteristics, a limited number of microbes are able to grow in beer. However, emergence of novel beer-spoilage microbial strains, and the rise in popularity of non-traditional beverages (e.g., non-alcoholic beverages) having lower microbiological stability than traditional beer beverages, could result in a surge of microbiological beer-spoilage incidents. The increasing number of beer-spoilage microbes will eventually outpace many of the current detection methods, which rely heavily on species-specific, PCR-based detection methods. A more universal detection method that is not restricted by species characterization, i.e., “species-independent”, and a comprehensive species identification method that allows accurate determination of a broader range of microbial species are needed. These reasons prompted us to develop a species-independent, PCR-based detection method by utilizing beer-spoilage specific gene markers, e.g., hop tolerance genes horA and horC, and a new user-friendly, third-generation DNA sequencing technology (MinION)-based microbial identification method with high accuracy and wide coverage for quality control laboratories in breweries. Furthermore, we have successfully demonstrated the applicability of third-generation DNA sequencing technology for concurrent analysis of multiple target genes, providing a way for simultaneous species identification and detection of specific gene markers for intra-species discrimination. The wide application of the third-generation sequencing technology, the inexpensive initial capital investment cost, and the moderate running costs will surely help this technology become more widely adopted in breweries as part of the arsenal to combat emerging beer-spoilage microbes.

報文
  • 安田 みどり, 米山 明男, 竹谷 敏, 田端 正明, 川﨑 美紅, 江原 德美, 廣沢 一郎, 妹尾 与志木
    原稿種別: 報文
    2023 年 70 巻 4 号 p. 147-159
    発行日: 2023/04/15
    公開日: 2023/04/17
    [早期公開] 公開日: 2023/01/06
    ジャーナル フリー

    本研究では, 機械そうめんの食味の特徴をミクロ構造から解明することを目的とした. 食味検査により, そうめんのコシ (弾力) は, 機械そうめん (神埼そうめん, MS1) <手延べそうめん (揖保乃糸, TS) <機械そうめん (ナンバーワン, MS2) の順となった. 一方, 破断強度の測定によって求めたコシは, MS1<MS2<TSの順に強くなった. 放射光CTスキャン測定により, TS (乾麺) は中心部に帯状の大きな空隙が存在しており, 茹でた後も一部帯状の空隙が残っていることがわかった. この外側と中心部の内部構造の違いが, 破断強度のコシが強い要因であると考えられる. 一方, 機械そうめんは小さな空隙が均等に分散した内部構造であった. これが, 破断強度のコシが低い値となった原因であることがわかった. しかし, 食味検査でMS2がTSよりもコシが高いという結果であったことから, 茹で操作における吸水速度も食感に影響したと考えられる.

  • 西本 有紀, 辻井 良政, 菱川 美千代, 髙野 克己, 藤田 明子
    原稿種別: 報文
    2023 年 70 巻 4 号 p. 161-170
    発行日: 2023/04/15
    公開日: 2023/04/17
    [早期公開] 公開日: 2023/01/06
    ジャーナル フリー

    本研究では, ブレンド米の食味評価方法に着目し, ブレンド比率による各評価の精度や, ブレンド米の食味について新知見を得られた.

    1. 酵素活性量測定, 粘弾性測定, 食味官能評価, 機器による食味評価 (食味鑑定団), いずれの方法においても, 精白米のブレンド比率ごとの予測値と測定値の相関係数はr ≧ 0.57 (p < 0.05) であり, 高い精度で測定ができることがわかった.

    2. 食味評価が低い精白米のブレンド割合が多くなるにつれ, 食味の低下がみられた. ただし, 特徴が異なる精白米のブレンドにおいてはその比率による食味の変化が大きく, 類似品種のブレンドにおいては, 食味の差異が小さいことがわかった.

    3. ブレンド比率が食味に与える影響は, 酵素活性量 (β-アミラーゼ, β-ガラクトシダーゼ), 粘弾性評価, そして食味評価 (食味官能試験・機器測定) により明らかになることがわかった.

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