This article outlines the outputs from a series of our research activities on food texture studies. This includes mechanical and physiological approaches to texture quantification and their applications to product design, which aims to meet the increased demand for foods/beverages that are palatable as well as safe for consumption. As a result of tremendous efforts and supports, we have published approx. 40 research papers, including original papers and reviews, since 2011. This can contribute to novel academic insights into the mechanism and behavior of food oral processing in humans and serve as a practical tool for industry to facilitate inter-company and international collaborations to produce qualified and standardized products.

異なるブランチング処理方法 (HW, ST, SHS) で製造されたニンジンジュースを対象として, 嗜好型官能評価手法の1つであるコンジョイント分析を適用することで, 消費者の嗜好特性を評価した. その結果を用い, 嗜好特性を考慮したニンジンジュースの品質評価モデルの構築を試みた. その結果, 嗜好特性を考慮しないQIと嗜好特性を考慮したQI’の間には結果の解釈に違いが生じた. 嗜好特性を考慮した単一指標による品質評価手法を実際の食品加工操作に展開することにより, 消費者の嗜好特性を反映した商品開発が期待される. また, コンジョイント分析では今回用いた栄養成分や色彩以外にも消費者の嗜好度を左右する製品の品質, 例えば, 産地, 価格およびテクスチャーを用いて重要度を算出することによって, 多角的な視点から製品の価値を定量化することも可能となると考えられ, 今後の研究の進展が望まれる.

主食の栄養バランスを改善し生活習慣病を予防するため, 玄米ともち性大麦を美味しく混合炊飯する加水条件を検討した. 「ゆきむつみ」玄米と「キラリモチ」丸麦を同時に30℃で3時間浸漬し吸水させ混合炊飯すると, それぞれを単独で炊飯した場合に比べ炊飯玄米粒の水分が低く, テクスチャーがかたくなり, 炊飯丸麦粒の水分が高くなった. 吸水速度が遅い「ゆきむつみ」玄米を30℃で2時間浸漬した後に「キラリモチ」丸麦を加えてさらに1時間浸漬する時差吸水後に混合炊飯すると, 玄米と丸麦ともに炊飯粒の水分とかたさは単独炊飯した時の数値に近くなり, 玄米のテクスチャーが軟らかくなり食味を改善することができた.

食感知覚における“音”の重要性を示すため, 自作装置を用いてポテトチップス咀嚼中の骨導音をヘッドホンから聴覚フィードバックさせながら, 食感官能評価を実施した. 開封直後の新鮮なポテトチップスにおいて, 総じて呈示音量に応じてクリスプネスの知覚が増強されることが確認でき, 既報と一致した. さらに, 吸湿したポテトチップスにおいても同様の結果が得られ, 咀嚼音の増強が食感劣化を補完する効果を持つことも示唆された.

第71巻3号P.83–91　単位修正

p.84右側51行目 （誤）100 mg/mL →（正）100 μg/mL

p.85左側16行目 （誤）0.45 mm →（正）0.45 μm

p.85左側30行目 （誤）1 mL →（正）1 μL

p.85右側10行目 （誤）100 mg/mL →（正）100 μg/mL

p.85右側20行目 （誤）2.1 mL →（正）2.1 μL

p.85右側25行目 （誤）300 mL →（正）300 μL

p.85右側35行目 （誤）0.4 mm →（正）0.4 μm

p.86左側12行目 （誤）750 mL →（正）750 μL

p.86左側30行目 （誤）188.5 mg/100 g →（正）188.5 μg/100 g

p.86左側31行目 （誤）248.2 mg/100 g →（正）248.2 μg/100 g

p.86右側7行目 （誤）123.7 mg →（正）123.7 μg

p.86右側9行目 （誤）112.2 mg →（正）112.2 μg

p.87左側1行目 （誤）149.4 mg →（正）149.4 μg

p.87左側3行目 （誤）138.0 mg →（正）138.0 μg

p.87左側5行目 （誤）111.7 mg →（正）111.7 μg

p.88上 図6・y軸単位 （誤）(μg) →（正）(ng)

p.88左側29行目 （誤）1.02 mg →（正）1.02 ng

p.88右側2行目 （誤）15.62 mg →（正）15.62 ng

p.88右側6行目 （誤）13.38 mg →（正）13.38 ng